一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法

本发明涉及到一种烧鸡的制作方法，尤其涉及一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡的制作方法。

背景技术：

1、鸡肉是人们常见的食用肉品，具有高蛋白、易消化、低脂肪和富含磷脂等多种优点。烧鸡作为中华传统的酱卤产品，通常是先将经过预处理的整鸡腌制后，涂抹蜂蜜或者麦芽糖，进行油炸上色之后再放入香料制成的卤汤中卤煮得到的。成品烧鸡具有色泽红亮、口感软嫩、肉鲜味美等特点而深受广大消费者的喜爱。但是烧鸡产品在高温油炸和卤煮的过程中会形成杂环胺类具有致癌和致突变性质的化合物，当摄入过多的杂环胺可能会造成神经损伤和心肌受损。这些副作用大大提高了烧鸡产品的食用安全，鼠尾草酸因其是一种脂溶性天然抗氧化剂，用于烧鸡产品加工中杂环胺的抑制，目前未见相关研究与报道。

技术实现思路

1、为了解决上述技术难题，本发明探讨了鼠尾草酸和加工条件对烧鸡中杂环胺的综合抑制作用，并通过优化试验，得出抑制杂环胺效果最好的最佳工艺参数组合，提出本发明所述的一种低杂环胺烧鸡的制备方法。本发明通过优化油炸时间、油炸温度和鼠尾草酸浓度来有效降低杂环胺含量，达到开发出绿色安全的烧鸡新产品的目的与效果。

2、本文提供一种烧鸡产品的制作方法，包括以下步骤：

3、(1)鸡肉预处理：

4、选取符合国家食品卫生要求且重量在1kg左右的健康三黄鸡，经过脱毛处理、去除内脏、清洗操作后备用。

5、(2)整形：

6、将鸡翅后背，鸡腿放入整鸡腹腔内。

7、(3)腌制液制备：

8、配方按照腌制液水重的百分比添加，液肉百分比为30％。称取白砂糖2％，食盐2％，复合磷酸盐0.3％，鼠尾草酸添加浓度为0.03％-0.3％。

9、(4)注射腌制：

10、通过肌肉注射将腌制液均匀注射至鸡肉中，其中注射腌制液的量为整鸡重量的30％。

11、(5)涂糖：

12、将蜂蜜与水混合均匀后，将所配置的蜂蜜水均匀涂抹至烧鸡表面。

13、(6)油炸：

14、油炸锅内加入大豆油，加热至预定温度后，将整鸡放入油炸锅中，在120℃-200℃条件下油炸3-7min，油炸期间大豆油应完全淹没鸡肉表面。

15、(7)卤煮：

16、在卤煮锅中加入3l水，使得卤煮液完全淹没鸡肉5cm左右，各个配料按照香辛料与卤煮液的比例添加，精盐2％、白糖2％、酱油1.5％、花椒0.5％、八角0.5％、良姜0.3％、味精3％、桂皮0.3％、复合磷酸盐0.3％、、丁香0.3％、辣椒0.2％、小茴香0.2％、香叶0.2％、砂仁0.2％。(％指香辛料占整鸡重量的质量分数)。将提前调配好的配料放入卤煮锅中加水煮沸3min后放入油炸好的肉鸡，并转至小火，在卤煮的过程中保持半开的状态，煮制90-150min后捞出。

17、优选的，步骤(6)油炸过程中油炸温度为140-180℃，油炸时间为3-7min。

18、优选的，步骤(7)卤煮时间为90-150min。

19、本发明的有益效果：

20、本发明所提供的烧鸡的制作方法是通过加工条件和鼠尾草酸对烧鸡生产过程中杂环胺进行综合抑制，即通过优化油炸时间、油炸温度和鼠尾草酸添加浓度来得出杂环胺含量最小的最优组合来研发低杂环胺烧鸡产品。由本发明所制备的烧鸡具有外表色泽红亮、口感良好、滋味丰富、安全健康等多种特点，来弥补现有的安全加工技术的不足，为低杂环胺烧鸡产品的研发提供了理论基础和技术依据。

技术特征：

1.一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，其特征在于：步骤(3)腌制液中加入鼠尾草酸浓度为0.03％-0.3％。

3.根据权利要求1所述的一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，其特征在于：步骤(6)油炸时间为3-7min，油炸温度为140-180℃。

技术总结
本发明提供一种鼠尾草酸抑制烧鸡中杂环胺及低杂环胺烧鸡制作方法，包括原料预处理、整形、注射腌制、涂糖、油炸、卤煮等步骤。通过在烧鸡加工中添加鼠尾草酸来显著抑制烧鸡中杂环胺的产生，通过加工条件与鼠尾草酸对烧鸡加工中杂环胺综合抑制作用，即油炸时间、油炸温度和鼠尾草酸浓度优化，得出杂环胺含量最低最佳组合，研发低杂环胺烧鸡产品。本发明所制得的烧鸡产品具有口感软嫩、肉鲜味美、色泽油亮等特点，本发明为降低烧鸡产品中杂环胺含量提供了一种有效的新思路和新方法。本发明的实施，为消费者提供绿色安全的烧鸡产品，为低杂环胺烧鸡产品的研发奠定了理论基础并提供技术支持。

技术研发人员：周亚军,段鸿达
受保护的技术使用者：吉林大学
技术研发日：
技术公布日：2024/5/10