本发明涉及椰奶制品，特别涉及一种提高乳化稳定性的椰奶制品及其制作工艺。
背景技术：
1、椰奶含有白蛋白、球蛋白、谷蛋白和麦醇溶蛋白等蛋白质，椰奶是一种不稳定的乳状体系，限制了食品工业的发展。在椰奶乳液中，主要靠蛋白质来稳定，球蛋白和白蛋白作为乳化剂来稳定椰奶乳液，椰球蛋白(cg)是最丰富的蛋白质，也是乳化能力最高的蛋白质。目前椰奶的提取是通过压碎、挤压和提取成熟椰子肉获得的椰奶营养丰富，富含脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。椰奶含有31.0-35.0％的脂肪和3.5-4.0％的蛋白质。椰子蛋白是一种两亲性分子，可以在油水(o/w)界面处吸附、展开和重排，从而稳定水包油乳液。由于其营养价值高，口感独特，被广泛用于饮料、冰淇淋、烹饪等。然而，与其他乳液一样，椰奶代表了一个热力学不稳定的系统。由于椰子蛋白的乳化性有限，没有乳化剂的椰奶液滴容易结块和聚集，因此倾向于相分离。
2、提高椰奶稳定性的最常见方法是添加乳化剂、表面活性剂和增稠剂，如蛋白质、山梨糖醇酯、乙氧基酯和蔗糖酯。但是，出于安全原因，这些添加剂的用量是有限的。先前的研究表明，可以通过添加天然蛋白质(改善乳化)和淀粉(增加粘度)来提高椰奶的稳定性。然而，蛋白质和淀粉的添加会影响椰奶的味道和风味，这是由脂肪、蛋白质和碳水化合物的味道微妙平衡决定的。
3、咖啡是全球最受欢迎的饮料之一，富含多酚，如咖啡酸(ca)、绿原酸(cha)和阿魏酸(fa)，它们具有潜在的抗氧化、降血糖、抗高血压、抗菌和抗炎作用。此外，某些研究表明，ca和cha等咖啡多酚(cp)可以与蛋白质相互作用以增强其功能特性。然而，不同cp改善蛋白质乳化性能的机制尚不清楚。
技术实现思路
1、鉴于此，本发明提出一种提高乳化稳定性的椰奶制品及其制作工艺，来解决上述问题。
2、本发明的技术方案是这样实现的：一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺包括以下步骤：
3、s1、椰球蛋白提取：使用正己烷去除冻干椰子肉粉中的油脂，用0.3-0.7mol/l氯化钠溶液以1：3-6(w/v)的比例与椰子肉粉混合提取3-5h，然后将提取物冷冻干燥并在2-6℃下储存，得到椰球蛋白cg；
4、s2、制备球蛋白溶液：将上述椰球蛋白溶于0.005-0.015mol/l磷酸盐缓冲溶液(pbs，ph6.0)中，搅拌1-3h，放置过夜以使其完全水合，得到浓度为1.5-2.5mg/ml的球蛋白溶液；
5、s3、复合物制备：分别将咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa溶液滴加到球蛋白溶液中，低速搅拌，将所有样品的ph值调节至5.9-6.2，分别得到椰球蛋白-咖啡酸cg-ca、椰球蛋白-绿原酸cg-cha、椰球蛋白-阿魏酸cg-fa三种溶液，溶液分别标记为cg-ca、cg-cha和cg-fa，并将所有样品储存在2-6℃下进行短期储；
6、s4、乳液制备：分别将上述椰球蛋白-咖啡酸cg-ca、椰球蛋白-绿原酸cg-cha、椰球蛋白-阿魏酸cg-fa溶液以7-10：1的体积比与植物油混合，得到9.0-12.5％的油相混合物，再使用高速剪切机以8000-12000rpm的速度进行剪切1-3min，然后再用nanogenzier高压均质器(genizer，usa)在15-25mpa下处理1-3次，生成微乳液，往乳液中加入乳液体积为0.01-0.03％的硫柳汞，在3-5℃下储存，得到椰奶制品。
7、进一步的，提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺包括以下步骤：
8、s1、椰球蛋白提取：使用正己烷去除冻干椰子肉粉中的油脂，用0.5mol/l氯化钠溶液以1：5(w/v)的比例提取4h，然后将提取物冷冻干燥并储存在4℃，得到椰球蛋白cg；
9、s2、制备球蛋白溶液：将上述椰球蛋白溶于0.01mol/l磷酸盐缓冲溶液中，搅拌2h，放置过夜以使其完全水合，得到浓度为2.0mg/ml的球蛋白溶液；
10、s3、复合物制备：分别将咖啡酸(ca)、绿原酸cha和阿魏酸fa溶液滴加到球蛋白溶液中，低速搅拌，将所有样品的ph值调节至6.0，得到椰球蛋白-咖啡酸cg-ca、椰球蛋白-绿原酸cg-cha、椰球蛋白-阿魏酸cg-fa三种溶液，并将所有样品储存在4℃下进行短期储；
11、s4、乳液制备：分别将上述溶液以9：1的体积比与大豆油混合，得到10％的油相混合物，用高速剪切机以10000rpm的速度剪切上述溶液1min，然后再用高压均质器在20mpa下处理两次，生成微乳液，往乳液中加入乳液体积为0.02％硫柳汞，在4℃下储存，得到椰奶制品。
12、进一步的，所述s1中正己烷和冻干椰子肉粉的体积质量ml/g比为1:2-5。
13、进一步的，所述s1中冷冻干燥温度为-40～-60℃，冷冻时间23-28h。
14、进一步的，所述s3中将咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa分别溶于0.01mol/lpbs(ph6.0)中，得到浓度为1.8-2.2mg/ml的咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa溶液。
15、进一步的，所述s3中低速搅拌速率为40-100rpm。
16、进一步的，所述s3中使用0.1mol/lhcl和0.1mol/lnaoh溶液将所有样品的ph值调节至5.9-6.2。
17、进一步的，所述s4中植物油包括但不限于大豆油、花生油、亚麻籽油或橄榄油。优选大豆油。
18、进一步的，所述s4中剪切过程中温度保持在23-27℃。
19、进一步的，所述制作工艺制得的椰奶制品，其乳化稳定性高、营养价值高、口感优良。
20、与现有技术相比，本发明的有益效果是：
21、本发明基于咖啡多酚与蛋白质相互作用以增强其功能特性的研究来探究不同咖啡多酚改善蛋白质乳化性能的作用机制。选取ca、cha和fa作为cp模型，研究不同cps改善cg乳化性能的机制，本发明通过对椰球蛋白进行改性，椰球蛋白与咖啡多酚的相互作用可以促进蛋白质分子在o/w界面的吸附，从而提高乳化稳定性，使其改善乳化性能，从而增强椰奶的稳定性，
1.一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
3.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s1中正己烷和冻干椰子肉粉的体积质量ml/g比为1:2-5。
4.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s1中冷冻干燥温度为-40～-60℃，冷冻时间23-28h。
5.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s3中将咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa分别溶于0.01mol/l磷酸盐缓冲溶液中，得到浓度为1.8-2.2mg/ml的咖啡酸ca、绿原酸cha和阿魏酸fa溶液。
6.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s3中低速搅拌速率为40-100rpm。
7.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s3中使用0.1mol/lhcl和0.1mol/lnaoh溶液将所有样品的ph值调节至5.9-6.2。
8.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s4中植物油包括但不限于大豆油、花生油、亚麻籽油或橄榄油。
9.如权利要求1所述的一种提高乳化稳定性的椰奶制品的制作工艺，其特征在于：所述s4中剪切过程中温度保持在23-27℃。
10.一种由权利要求1-9任一项所述制作工艺制得的椰奶制品，其乳化稳定性高、营养价值高、口感优良。