本发明涉及海洋食品加工，尤其是涉及一种生制扇贝肉卷及其制备方法。
背景技术：
1、海洋食品是指来源于海洋的各种食品，包括鱼类、贝类、甲壳类、海藻等。随着全球人口的增长和对健康食品需求的提升，海洋食品的产量和消费量预计将在未来几十年内显著增加，特别是贝类食品，因其独特的风味和丰富的营养价值而受到人们的喜爱。
2、然而，在实际生产和加工过程中，现有的生制扇贝肉制品普遍存在一些问题，主要包括质构欠佳、易断裂、加工稳定性差等缺点。这些问题不仅影响了产品的感官品质，还限制了其在市场上的广泛应用。
3、为了解决上述问题，现有技术中提出了一些改进方案，如通过添加稳定剂或采用特殊包装材料来改善扇贝肉的保存期限和外观。然而，这些方法并未从根本上解决质构和断裂的问题，并且可能引入额外的成本或化学成分，不符合现代消费者对于天然、健康的追求。因此，亟需一种能够有效提高生制扇贝肉卷质构、减少断裂并增强加工稳定性的新型配方和制备方法显得尤为迫切。
技术实现思路
1、为了提高扇贝肉质，本发明提供一种生制扇贝肉卷及其制备方法。
2、本发明提供一种生制扇贝肉卷的配方，采用如下的技术方案：
3、本发明提供了一种生制扇贝肉卷，各个原料配比为：扇贝肉：98-99%、水或冷高汤：0.7-1.3%、酪蛋白酸钠：0.06-0.1%、蔗糖脂肪酸酯：0.02-0.08%、焦磷酸钠：0.02-0.08%、三聚磷酸钠：0.03-0.09%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.03-0.14%、麦芽糊精：0.1-0.21%。
4、通过采用上述技术方案，可以显著改善其口感、质构和加工稳定性，同时保留海鲜产品的营养和风味。
5、可选的，各个原料配比为：扇贝肉：98.98%、水：0.7%、酪蛋白酸钠：0.06%、蔗糖脂肪酸酯：0.03%、焦磷酸钠：0.02%、三聚磷酸钠：0.04%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.04%、麦芽糊精：0.13%。
6、可选的，各个原料配比为：扇贝肉：98.98%、冷高汤：0.7%、酪蛋白酸钠：0.06%、蔗糖脂肪酸酯：0.03%、焦磷酸钠：0.02%、三聚磷酸钠：0.04%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.04%、麦芽糊精：0.13%。
7、可选的，各个原料配比为：扇贝肉：98.91%、冷高汤：0.8%、酪蛋白酸钠：0.07%、蔗糖脂肪酸酯：0.04%、焦磷酸钠：0.04%、三聚磷酸钠：0.03%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.01%、麦芽糊精：0.1%。
8、可选的，各个原料配比为：98.91%、水：0.8%、酪蛋白酸钠：0.07%、蔗糖脂肪酸酯：0.04%、焦磷酸钠：0.04%、三聚磷酸钠：0.03%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.01%、麦芽糊精：0.1%。
9、本发明还提供了所述一种生制扇贝肉卷的制备方法，包括以下步骤：
10、s1（原料处理）：将扇贝肉淡盐水清洗干净，去除杂质；
11、s2（配料混合）；将酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精按比例与水或冷高汤混合，搅拌至均匀；将扇贝肉加入溶液中，使用胶体磨或高速搅拌机制成肉浆；
12、s3（成型处理）：将肉浆填充至模具中，通过挤压、滚压等方式成型；将成型后的肉卷静置在40-50°c环境中熟成20-30分钟，使蛋白质充分交联，提高肉卷的弹性和韧性；
13、s4（冷却与包装）：熟成后的肉卷迅速冷却至-30°c以下；采用真空包装或气调包装进行封装，防止氧化并延长保质期。
14、综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
15、1.由于本发明采用特定比例的配料混合、成型处理、熟成及冷却包装等步骤，获得了显著改善的扇贝肉卷的口感、质构和加工稳定性，同时保留了海鲜产品的营养和风味。
16、2.本发明中优选采用液氮快速冷冻技术和气调包装，由于快速冷却和优化的气体组合，获得了更好的保鲜效果和更长的保质期。
1.一种生制扇贝肉卷，其特征在于，各个原料配比为：扇贝肉：98-99%、水或冷高汤：0.7-1.3%、酪蛋白酸钠：0.06-0.1%、蔗糖脂肪酸酯：0.02-0.08%、焦磷酸钠：0.02-0.08%、三聚磷酸钠：0.03-0.09%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.03-0.14%、麦芽糊精：0.1-0.21%。
2.根据权利要求1所述的一种生制扇贝肉卷，其特征在于，各个原料配比为：扇贝肉：98.98%、水：0.7%、酪蛋白酸钠：0.06%、蔗糖脂肪酸酯：0.03%、焦磷酸钠：0.02%、三聚磷酸钠：0.04%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.04%、麦芽糊精：0.13%。
3.根据权利要求1所述的一种生制扇贝肉卷，其特征在于，各个原料配比为：98.98%、冷高汤：0.7%、酪蛋白酸钠：0.06%、蔗糖脂肪酸酯：0.03%、焦磷酸钠：0.02%、三聚磷酸钠：0.04%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.04%、麦芽糊精：0.13%。
4.根据权利要求1所述的一种生制扇贝肉卷，其特征在于，各个原料配比为：扇贝肉：98.91%、冷高汤：0.8%、酪蛋白酸钠：0.07%、蔗糖脂肪酸酯：0.04%、焦磷酸钠：0.04%、三聚磷酸钠：0.03%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.01%、麦芽糊精：0.1%。
5.根据权利要求1所述的一种生制扇贝肉卷，其特征在于，各个原料配比为：98.91%、水：0.8%、酪蛋白酸钠：0.07%、蔗糖脂肪酸酯：0.04%、焦磷酸钠：0.04%、三聚磷酸钠：0.03%、谷氨酰胺转氨酶（tg酶）：0.01%、麦芽糊精：0.1%。
6.如权利要求1-5任一所述的一种生制扇贝肉卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：