本发明属于食品加工，具体而言，涉及一种乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品及其制备方法。
背景技术：
1、在现代快节奏的生活模式下，速食食品因便捷性成为消费市场的重要组成部分，但现有速食产品普遍存在营养结构单一、消化吸收效率低、功能特性不足等问题，具体如下：
2、1、营养利用率低：谷物中的淀粉、蛋白质多呈大分子结合态，人体直接吸收率低下；而添加的维生素、矿物质因缺乏保护载体，在加工中易降解流失。
3、2、发酵过程不可控：乳酸菌发酵时ph骤降会抑制菌体活性，导致活菌数低、代谢产物单一，且有机酸过量积累加剧口感酸涩。
4、3、功能成分稳定性差：外源添加的抗氧化成分在加工、储存中因光热、金属离子催化氧化损失率超50%，无法与发酵产物形成协同增效。
技术实现思路
1、针对现有技术的缺陷，本发明公开的乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品，本技术的乳酸菌发酵玉米粉复合速食品，先通过熬制大豆、红枣等食材让营养成游离态易吸收，其营养基质液可稳定发酵 ph 并促进乳酸菌增殖；乳酸菌发酵能分解玉米粉抗性淀粉、提升 b族维生素，还生成有机酸调节口感和稳定抗氧成分。同时引入果蔬汁提取液提供抗氧化成分，乳酸菌代谢产物与之形成保护屏障和协同作用，覆盖不同环境抗氧化需求并延长作用时间。该产品以绿色健康易吸收为出发点，形成完整技术链，既提升自身抗氧化能力，又能辅助增强人体抗氧化系统。
2、为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为一种乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品，包括以下质量份制备原料：玉米粉20份、荞麦粉8~12份、大豆6~9份、红枣块4.5~6.5份、银耳2~4份、蜂蜜1.5~2.5份、花生粒3份、冰糖1~3份、抗氧提取液0.8~1.5份和发酵菌种0.2~0.4份；
3、进一步地，抗氧提取液的制备方法，包括以下步骤：
4、a.称取2~4份蓝莓、1份草莓、3~5份桑葚、2.5份葡萄、1.5~2.5份石榴、2~4份紫甘蓝、0.5份西兰花和1.5~2份番茄进行混合捣碎，向其中加入10份纯净水，以500r/min的转速进行搅拌15min，得到均匀浆液，称取1份牛油果捣碎，得到糊状物；
5、b.向步骤a得到的均匀浆液中加入20份醇液，其中醇液由以下质量比组成：乙醇:水=7:3，加入体积浓度为45% 的食用醋酸调节ph范围为3.5-5.5，在温度为50℃的条件下加热3h，并以300r/min的转速进行搅拌，之后使用3层纱布进行过滤，得到提取活化液；
6、步骤a中蓝莓、草莓、葡萄、石榴、紫甘蓝、西兰花和番茄富含柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸，经过步骤a得到富含酸类化合物的均匀浆液，在步骤b中乙醇的条件下发生酯化反应，形成酯类化合物（反应如下）；
7、r-cooh (酸) + ho-ch2ch3 (乙醇) → r-coo-ch2ch3 (酯) + h2o；
8、c.向步骤a得到的糊状物中加入0.05份植物油，将温度加热至60℃保持15min，得到油性提取液；
9、d.将步骤c得到的油性提取液缓慢加入步骤b得到的提取活化液中，以800r/min的转速搅拌20min，加0.1份乳化剂，在18000r/min的剪切转速条件下进行均质处理8min，之后使用0.45μm的滤膜进行过滤，得到提取乳液；
10、e.对步骤d得到的提取乳液在温度为60℃、真空度为-0.08mpa的条件下进行蒸馏，将体积浓缩至1/4，使用0.22μm的滤膜进行过滤，充入氮气在-20℃的条件下密封保存，得到抗氧提取液。
11、进一步地，步骤b所述的醇液由以下质量比组成：乙醇:水=7:3，所述酸为食用醋酸，食用醋酸的体积浓度为45%，所述ph的范围为3.5-5.5，步骤c所述的植物油为橄榄油，步骤d所述的乳化剂为卵磷脂。
12、本发明还提供了一种乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品的制备方法，包括以下步骤：
13、步骤一.称取6~9份大豆、4.5~6.5份红枣块、2~4份银耳、3份花生粒加入水中，大火加热至沸腾保持30s之后降低温度至85℃的条件下熬制45min，向其中加入酸调节ph范围为5-6，使用3层纱布过滤，得到营养基质液，称取1.5~2.5份蜂蜜、1~3份冰糖加入得到的营养基质液中，在温度为60℃的条件下加热20min，并以300r/min的转速进行搅拌，得到复合营养液；
14、步骤一中的大豆经过熬制得到大豆蛋白，在一定温度条件下经过酸处理分解成小分子肽化合物，之后再进一步水解形成氨基酸；
15、步骤二.称取20份玉米粉、8~12份荞麦粉加入步骤一得到的复合营养液中，在温度为50℃的条件下加热15min，并以300r/min的转速进行搅拌，得到粉浆料；
16、步骤二中的玉米粉经过加热、搅拌，形成富含抗性淀粉的粉浆料，为后续的抗性淀粉的发酵提供反应的基础；
17、步骤三.称取0.8~1.5份抗氧提取液加入步骤二得到的粉浆料中，以300r/min的转速进行搅拌15min，得到抗氧复合浆料；
18、步骤四.称取0.2~0.4份发酵菌种加入4份水中，在1500r/min的条件下搅拌10min，得到菌悬液，将得到的菌悬液加入步骤三的得到的抗氧复合浆料中，以300r/min的转速进行搅拌15min，之后放入40℃的保温箱中，发酵24h，每间隔2h搅拌5min，以150r/min的搅拌转速，得到发酵浆料；
19、步骤二得到的富含抗性淀粉的粉浆料经过步骤四的发酵菌种作用分解形成麦芽糖和葡萄糖，再进一步经过水解形成乳酸；此外，步骤一中的银耳经过熬制形成富含β-葡聚糖的营养基质液经过步骤四的发酵菌种分解形成葡萄糖和短链寡糖；
20、步骤五.对步骤四得到的发酵浆料在50mpa的压力条件下均质处理2次，之后放入温度为120℃ 的条件下干燥30min，粉碎成粉末，使用80目的筛网进行筛分处理，每袋200g的规格进行密封包装处理，在4℃的温度条件下避光储存，得到乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品。
21、进一步地，所述发酵菌种由以下质量比原料：乳酸菌、酵母菌和枯草芽孢杆菌=0.6:0.25:0.15。
22、本发明所取得的有益效果：
23、本技术制备的乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品，通过熬制大豆、红枣、木耳、蜂蜜、花生、银耳，使食材营养“从结合态变为游离态”促进人体的吸收，同时得到的营养富集的基质液，可微调体系 ph，同时提供缓冲物质有机酸和蛋白，避免发酵过程中ph骤降抑制乳酸菌生长；此外，银耳的多糖可能作为“益生元”促进乳酸菌增殖，为整个乳酸菌发酵过程提供更易利用的营养源，乳酸菌发酵可分解玉米粉中的抗性淀粉，转化为小分子糖类和有机酸，使得玉米更易被消化，又能通过有机酸调节口感；同时，乳酸菌发酵过程还能提升b族维生素的含量，进一步强化营养；此外有机酸的生成，保证处于弱酸环境，为抗氧成分的稳定提供了环境基础。
24、本技术制备的乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品，通过引入果蔬汁提取液，其富含花青素、番茄红素、多酚等抗氧化成分，乳酸菌的代谢产物胞外多糖和抗氧化成分中的花青素结合，形成“保护屏障”，减少提取物中抗氧化成分在加工过程中的流失；此外，发酵产生的乳酸菌菌体、胞外多糖本身也具有一定抗氧化活性，与提取物中的抗氧化成分形成“协同作用”；一方面，脂溶性的番茄红素与西兰花的水溶性硫代葡萄糖苷协同，覆盖水溶性和脂溶性环境的抗氧化需求；另一方面，花青素与乳酸菌产生的乳酸协同，既增强自由基清除能力，又延长抗氧化作用时间。
25、本技术制备的乳酸菌发酵玉米粉的复合速食品，以绿色、健康、有益人体的吸收作为出发点，通过提取物的抗氧化成分、乳酸菌代谢产物有机酸好和胞外多糖、b族维生素共同形成“营养释放-发酵优化-营养强化-功能保护”的完整技术链”，不仅提升产品自身的抗氧化能力，还能通过食用后被人体吸收，辅助增强人体自身的抗氧化系统。