本发明属于肉类屠宰加工领域，具体涉及一种通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法。
背景技术：
1、肉类是人重要的蛋白质和脂肪来源。近几年，我国人均肉品消费量不断提高，但在肉品生产中，异质肉发生的问题始终存在。例如dfd肉、pse肉、木质肉都会造成品质劣变影响企业效益和消费者体验。异质肉的产生与屠宰过程中的宰前环节有着紧密联系，一些不当宰前处理会引发动物的强烈应激，增加异质肉的发生率。例如，研究发现长途运输、暴力驱赶、电麻等都会增加宰后的pse发生率。
2、在生猪屠宰领域，pse肉是最主要的异质肉，其特征为苍白、松软、有汁液流失。但由于其较低的保水性，在烹饪后往往呈现比正常肉更低的嫩度。因此，在宰后通过一些手段提升肉的嫩度具有重要意义，能有利于之后的加工和销售。目前，肉类嫩化技术主要分为物理方法、化学方法和生物方法三大类。
3、物理嫩化方法包括机械嫩化、电刺激、超声波处理和高压处理等。机械嫩化通过破坏肌纤维和结缔组织结构直接改善嫩度，但可能导致汁液流失增加和外观受损；电刺激通过加速宰后糖酵解和atp消耗，使肌肉更快结束僵直期，促进嫩化，但需要专用设备且能耗较高；超声波处理利用空化效应破坏肌肉结构，但参数优化困难且规模化应用受限；高压处理可激活内源酶系统，但设备昂贵且可能改变肉的色泽。
4、化学嫩化方法主要包括外源钙盐注射、磷酸盐处理、有机酸浸泡等。钙盐(如cacl2)注射可能导致肌肉中肌膜破裂，通过激活内源钙蛋白酶系统促进蛋白降解，但过量使用可能导致苦味和质地异常，同时注射钙离子可能会导致肌肉收缩。磷酸盐通过提高ph值和离子强度改善保水性和嫩度，但部分消费者对其有健康顾虑。有机酸如乙酸、柠檬酸、乳酸浸泡会导致宰后肉的ph下降，有利于组织蛋白酶发挥作用，同时导致肌内结缔组织溶胀，降低结缔组织蛋白的变性温度，降解肌球蛋白。这些化学方法普遍存在残留问题或可能改变肉的天然属性。
5、生物嫩化方法主要利用植物、真菌和细菌的蛋白水解酶可以用作商业的肉嫩化剂，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和真菌蛋白酶等。酶法嫩化的难点在于控制它们的用量。例如木瓜蛋白酶极易导致肉类产生糊状结构。虽然酶法嫩化效率高且特异性强，但存在过度水解风险、成本较高以及可能产生不良风味等问题。
6、中国专利申请cn102630957a公开了一种牛肉快速成熟嫩化的方法，包括如下步骤：a.待宰牛选择与屠宰：选择健康无病的黄牛或2～5岁牦牛，按国家标准屠宰并检验；b.胴体分割：宰后60分钟内剔骨分割，控制分割间温度在18℃以下，确保肉块完整无杂质，制备活性胰浆液；c.原料处理：选取新鲜或冻结的牛胰腺，清洗后切丁捣碎成浆；d.激活酶原：加入0.1％～0.5％的cacl2激活胰蛋白酶，1％～5％马铃薯淀粉保护胰淀粉酶，6～10℃存放6～10小时；e.稀释：按重量比1～2倍水稀释成注射液；f.注入活性胰浆液：用盐水注射器将胰浆液注入肉块，注射压力0.2～0.8mpa，每公斤肉注射20～60毫升；g.超声波处理：将肉块浸入稀释后的胰浆液，在2500hz、490w超声波下处理30～90分钟，破坏肌肉结构；h.低温排酸成熟：清洗肉块后，置于0～4℃冷却间24～72小时完成排酸；i.真空包装：成熟肉按规格真空包装；j.冷藏或辐照杀菌：0～4℃冷藏，或辅以1～3kgy剂量的γ射线辐照杀菌，延长贮藏期至50～80天。
7、该技术具有如下缺点：(1)该技术较复杂且用时长。步骤包括动物胰腺的前处理、活性胰浆的制备、超声处理等，且需要胰腺、马铃薯淀粉、氯化钙等多种原料。(2)不同批次胰腺的酶活力、水分等难以保证相同。使用胰腺这类副产物，难以保证处理的标准性和可重复性。(3)屠宰后牛的胰腺呈红色，给肉注射胰浆可能影响肉色以及整体感官。(4)胰腺是重要的内分泌器官。屠宰过程中摘取的胰腺中残留多种激素，对消费者健康可能存在影响。
技术实现思路
1、针对现有问题的不足，本发明的目的是提供一种通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法。本发明的方法提高了宰后肉品嫩化技术的过程简便性，同时减少添加物质的复杂性，使得宰后嫩化更方便快捷，更被消费者接受；本发明的方法避免添加蛋白酶和富含蛋白酶副产物的嫩化技术所存在的难以标准化和嫩化进度不可控的问题；本发明减少了嫩化处理对肉品整体外观结构的影响；本发明的方法防止添加物对肉品安全的影响，充分保证嫩化后肉品的安全性。
2、本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
3、第一方面，本发明提供一种通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，所述方法在猪胴体被劈半分割后，对肌肉进行多点注射三磷酸腺苷二钠溶液，缓解肌肉由于宰前应激产生的能量水平快速下降。
4、宰后肌肉中较高的atp水平有利于肌细胞通过凋亡进行死亡，进而激活caspase酶系，促进肉的嫩化。该方法主要针对pse发生率高的肉品，适用于宰前处理过程易导致应激的屠宰线。
5、在具体的实施方案中，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为0.1～5mmol/ml，
6、在更具体的实施方案中，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为0.5～1.5或0.8～mmol/ml。
7、在更更具体的实施方案中，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为1mmol/ml。
8、在具体的实施方案中，所述三磷酸腺苷二钠溶液的溶剂为磷酸盐缓冲液。
9、在具体的实施方案中，所述三磷酸腺苷二钠溶液的辅助成分为0.05～0.5％优选0.1％抗坏血酸钠。
10、在具体的实施方案中，所述方法包括以下步骤：
11、步骤1，溶液配制：配制三磷酸腺苷二钠溶液；
12、步骤2，注射处理：在肉品被分割后，按肉重的2％(w/w)注射步骤1配制的三磷酸腺苷二钠溶液，注射深度为肌肉厚度的2/3，确保均匀分布。
13、步骤3，后续处理：4℃冷藏，诱导凋亡关键期。
14、在具体的实施方案中，注射使用的设备为多针头注射机(针距≤5cm，注射压力0.2mpa)。
15、第二方面，本发明提供三磷酸腺苷二钠在肉品嫩化中的应用。
16、第三方面，本发明提供三磷酸腺苷二钠在制备肉品嫩化中的产品中的应用。
17、有益效果
18、本发明提供的一种通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
19、传统的宰后嫩化技术往往只把肌肉看做蛋白和脂肪构成的组织，利用酶处理破坏肌纤维结构，实现嫩化，宰后肌肉中依旧进行着的各种生化反应和生理活动被忽略，并未被有效引导和利用。本发明通过外源添加三磷酸腺苷二钠，提高肌肉的能量水平，使得肌肉细胞更多地以凋亡的方式进行死亡，凋亡会激活caspase，起到嫩化作用。三磷酸腺苷二钠无色无味，是国标中允许使用的食品添加剂。利用此法嫩化肉品，能更大程度上保持肉的原本形态，不影响肉色，同时安全性很好。
1.一种通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述方法在猪胴体被劈半分割后，对肌肉进行多点注射三磷酸腺苷二钠溶液来实现。
2.根据权利要求1所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为0.1~5mmol/ml。
3.根据权利要求2所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为0.5~1.5或0.8~mmol/ml。
4.根据权利要求3所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述三磷酸腺苷二钠溶液浓度为1mmol/ml。
5.根据权利要求1所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述三磷酸腺苷二钠溶液的溶剂为磷酸盐缓冲液。
6.根据权利要求1所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述三磷酸腺苷二钠溶液的辅助成分为0.05~0.5%优选0.1%抗坏血酸钠。
7.根据权利要求1或2所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的通过提高细胞凋亡改善最终嫩度的肉品嫩化方法，其特征在于，
9.三磷酸腺苷二钠在肉品嫩化中的应用。
10.三磷酸腺苷二钠在制备肉品嫩化中的产品中的应用。