一种果脯加工方法

专利名称:一种果脯加工方法
技术领域：
本发明涉及一种果脯加工方法。
背景技术：
目前国内外果脯生产中，浸糖和烘干是其加工过程中最主要的关键工序。浸糖时通常采用鲜果作原料，经常压下的传统煮糖、浸糖操作法来完成。由于鲜果组织致密、含水率高，糖液难于渗入，为获得含糖饱满均匀的渗糖体，所需操作时间很长，一般为24～48小时。煮糖、浸糖时，高温和氧化的不良作用导致营养成分损失和色泽变化。为护色、提高渗糖能力、防止煮烂等之故，浸糖前还需安排熏硫(或浸硫)、硬化、划缝等前处理工序。也有用常压下自然干制的干果、蔬作原料经逐步加糖煮制，再长时间浸泡的浸糖操作方法，因原料收缩严重，要获得均匀的含糖饱满度，其煮糖、浸糖时间也需24小时以上，而且产品的营养成分和色泽更为低下。浸糖后在烘房内烘干，操作时间长(一般约24小时)、卫生条件差。这些传统果脯加工方法繁杂、加工周期长、生产效率低、加工过程卫生条件差、产品质量低。
近年来，果脯加工技术有所发展，将鲜果装入真空罐内，抽空后通入高温热糖液(＞90℃)，并将热糖液浓度由低到高分段更换的真空煮糖浸糖法在生产中已有应用，还发表有各种形式的真空加压浸糖方法等。前者虽然产品质量有所提高，但也因鲜果组织致密加上真空程度不高等原因浸糖时间也需20～30小时，方能将鲜果中水分大部分排出获得含糖饱满的渗糖体。后者在与前者大致相同的真空度(110～60mmHg或-650～-700mmHg)条件下，于温度55～75℃、浓度为55％～63％的糖液中经短时间浸糖后，破掉真空，在糖液温度为70℃时再施加3～6Kg/cm2的气压保持1～1.5小时的这类操作，一方面受高压空气和高温的不良作用，产品营养成分的保存率会受到严重影响；一方面原料组织内的水分排出和糖液对其的渗入过程受到相同高压环境的影响，水分不能大量快速逸出要获得高而均匀的含糖饱满度仍十分困难，这可从此类方法可从专利文献(专利公开号CN1054522，申请号CN91102588.X)看出，这种方法浸糖后需经真空干燥6～8小时方能获得果脯产品。

发明内容
本发明的目的在于提供一种能全面提升果脯产品的质量、显著缩短加工周期提高生产效率的果脯加工方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为一种果脯加工方法，其特殊之处在于所述加工方法的具体步骤如下(1)、前处理清洗、切分鲜果、蔬原料；(2)、真空低温干燥清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中，抽真空到133～665Pa，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，真空室内环境温度为10～55℃，干制时间为3.5～5.5小时；
(3)、浓缩式真空浸糖将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时；糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，真空程度仍高于87％，15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时；再次加热浓缩糖液15～20分钟，将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时；真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％；(4)、冲洗浮糖浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量；(5)、真空烘干将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内供热温度20～50℃条件下烘干2～2.5小时；(6)、将成品包装、检验、入库。
上述的加工方法步骤(2)中的干制时间为3.5～5.5小时内，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度20～30℃，中间最高供热温度不超过55℃，真空度为133～665pa。
上述的加工方法步骤(3)中的浸糖时间为4小时～4小时35分钟内，不浓缩的浸糖阶段，容器内真空度为800～1333pa，糖液不加热，糖液浓缩时的真空度最低降到12330pa，浓缩过程糖液温度不超过50℃。
上述的加工方法步骤(5)中的真空烘干过程中，最后0.5小时供热温度为20～30℃，此前最高供热温度为45～50℃，真空度为133～665pa。
本发明的优点是1、本发明在浸糖前采用真空低温干燥技术先将鲜果加工成形体丰满、营养成分和色泽保持良好、组织内微孔众多且均匀分布、具有较高抗压强度、含水率低于8％的优质干制品，再利用这种干制品的组织特性和较高真空度下的糖液渗透能力，于较低温度条件下进行快速均匀浸糖，最后将含糖饱满的渗糖体在良好的缺氧、低温保护氛围内经真空烘干而获得优质果脯产品。
2、本发明的加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法，产品有极高的食用安全性。
3、本发明的加工的果脯，其营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％之间。
具体实施方式
本发明技术加工果脯的工艺流程是原料—清洗—切分(或去核)—真空低温干燥—浓缩式真空浸渍—洗去外表浮糖—真空烘干—产品包装、检验、入库。
具体步骤如下1、前处理除清洗、切分外不再需要原有的其它化学和机械方式前处理工序。
2、真空低温干燥清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机(小型设备为料盘直接放在真空室内各层料盘架上)，抽真空到133～665Pa(真空度略低于冷冻干燥要求的65～133Pa)，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度低于30℃，中间最高供热温度不超过55℃；根据原料品种和切分形状、大小不同，总干制时间一般为3.5～5.5小时。
3、浓缩式真空浸糖将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时，糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，约15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时，再次加热浓缩糖液15～20分钟，视工艺要求将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时。真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，要求浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％。
4、冲洗浮糖浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量。
5、真空烘干将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内最高供热温度45～50℃条件下烘干2～2.5小时，最后0.5小时供热温度降到20～30℃。
6、果脯产品经本技术加工的果脯具有如下特点营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％间，按产品要求调控。由于加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法以及良好的卫生条件，产品有极高的食用安全性。
7、加工设备本技术所使用的典型设备为ZGT型真空低温干燥机(国家重点新产品项目，编号2000D041G850028；一种真空脱水干燥设备，专利号ZL93247069.6)和ZL型浓缩式真空浸渍设备(专利号ZL99234547.2)。亦可使用其它类似设备按本技术工艺要求进行生产。
具体实施例去核蜜枣加工清洗、去核后，视原料品种和大小不同，真空低温干制5～5.5小时，浓缩式真空浸糖4～4.5小时，真空烘干2～2.5小时，共需11～12.5小时。加工过程不使用熏硫或浸硫等化学处理，无需划缝等提高糖液渗透能力的前处理工序。产品含糖饱满，半透明感强，总糖可高达78％；营养成分保存良好，极易损失的VC成分含量600～800mg/100g，与鲜果的干物质中VC含量相对比，其保存率高于60％；色泽可在浅黄到棕黄色间按加工过程的温度高低变化来调控；食用安全卫生。
权利要求
1.一种果脯加工方法，其特征在于所述加工方法的具体步骤如下(1)、前处理清洗、切分鲜果、蔬原料；(2)、真空低温干燥清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中，抽真空到133～665Pa，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，真空室内环境温度为10～55℃，干制时间为3.5～5.5小时；(3)、浓缩式真空浸糖将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时；糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，真空程度仍高于87％，15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时；再次加热浓缩糖液15～20分钟，将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时；真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％；(4)、冲洗浮糖浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量；(5)、真空烘干将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内供热温度20～50℃条件下烘干2～2.5小时；(6)、将成品包装、检验、入库。
2.根据权利要求
1所述的一种果脯加工方法，其特征在于所述的加工方法步骤(2)中的干制时间为3.5～5.5小时内，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度20～30℃，中间最高供热温度不超过55℃，真空度为133～665pa。
3.按照权利要求
1所述的果脯加工方法，其特征在于所述的加工方法步骤(3)中的浸糖时间为4小时～4小时35分钟内，不浓缩的浸糖阶段，容器内真空度为800～1333pa，糖液不加热，糖液浓缩时的真空度最低降到12330pa，浓缩过程糖液温度不超过50℃。
4.根据权利要求
1所述的一种果脯加工方法，其特征在于所述的加工方法步骤(5)中的真空烘干过程中，最后0.5小时供热温度为20～30℃，此前最高供热温度为45～50℃，真空度为133～665pa。
专利摘要
本发明涉及一种果脯加工方法。目前，浸糖和烘干是果脯加工过程中最主要的关键工序，目前的真空加压浸糖方法，虽然产品质量有所提高，但也因鲜果组织致密加上真空程度不高等原因浸糖时间长，且产品营养成分的保存率低。本发明采用真空低温干燥、浓缩式真空浸糖、真空烘干的工艺方法，在加工过程均在缺氧、低温的良好保护性氛围中进行，且干制和浸糖过程快速，还无需为护色、防煮烂、提高糖液渗入能力等目的而设置各种前处理工序，不仅提高生产效率，而且营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％之间，从而保证了果脯产品质量和食用安全性。
文档编号A23G3/02GKCN1899074SQ200610043168
公开日2007年1月24日 申请日期2006年7月17日
发明者张璐, 许牡丹, 文怀兴, 段永涛, 曾桥, 卢亚婷, 郑晨升 申请人:陕西科技大学