专利名称:一种抑制起霜的巧克力的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种巧克力，具体地说是一种含有L-阿拉伯糖的巧克力。
背景技术：
巧克力是一种以可可为主要原料的混合食品。巧克力以其香醇浓郁的独特口味， 且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售。其中起霜在各问题中所占比例最高，可高达70% [张培菌，石长波，王兆宏.《关于巧克力“起霜现象”的研究》食品科学，1996，17期]。
所谓“起霜”是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，入口难化，严重影响了巧克力应有的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜脂霜是由生产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力表面迁移和集聚；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入超标的水分或者贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖的露珠，当水分蒸发后，该露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。现常通过在巧克力生产过程中设定适当的调温程序，可以起到优化巧克力晶形，以使所得巧克力有更好的质构和口感，同时抑制脂霜的产生，但该工艺存在调温程序不易优化、无法避免储存时温度改变造成的起霜和无法抑制糖霜的缺陷。另外，在公开号为CN1085390A的中国专利文献中公开了一种抑制起霜的脂肪组合物，该文献是通过在巧克力制品中添加甘油三脂组合物A(H2M+M2H其中H为至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M为有8-14个碳原子的饱和脂肪酸，同时在A中有40-46个碳原子的组分有30-38个碳原子的组分的重量比，SP (C40-C46)/ (C30-C38) = 1-20)、B(软甘油三酯组合物)、C(SUS含量为至少45wt. %的甘油三酯组合物， S =有16-22个碳原子的饱和脂肪酸，U =有至少18个碳原子的顺-或反_、单-或多不饱和脂肪酸)以抑制脂霜的产生，但该组合物成分复杂，且只对脂霜问题有效，对糖霜的抑制效果未提及。
近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中蔗糖水解酶的活性，阻断蔗糖在人体内的正常代谢过程，进一步预防肥胖等由高血糖引发的疾病(见公开号为CN1366552A的中国专利文献)，因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用。但由于L-阿拉伯糖售价较高，限制了人们对它的其他功能的进一步研究和开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种既抑制糖霜又抑制脂霜的巧克力。
本发明提供了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为 10 I份至20 3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11 10. 5份至23 21. 5份。
优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100 11份至100 14份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为111 105. 5份至114 107份。
优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100 12，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为 112 106 份。
巧克力表面的蔗糖晶体随着温度的变化易吸收空气中的水蒸气而发生溶解,水分蒸发后又发生重结晶。这个过程会破坏巧克力的质地、光泽和口感。而L-阿拉伯糖的吸湿性小于蔗糖，部分替代蔗糖添加到巧克力中后能避免重结晶发生，抑制巧克力中糖霜的产生；同时巧克力制造工艺中的精磨和精炼步骤能使得L-阿拉伯糖的微粒更容易与可可脂等巧克力中的其他脂类物料充分乳化，从而延缓巧克力晶型衍变、阻抑油脂迁移、有利于稳定晶形的形成，减少巧克力脂霜的发生。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点，I)本发明确定了巧克力中蔗糖L-阿拉伯糖的最优重量比。在最优添加比例下制得的巧克力在7个周期变温实验中不起霜(可保证在流通过程中一年以上不发生起霜问题)，同时达到了抑制糖霜和脂霜的目的；2)本发明所提供的巧克力克服了长时间储存运输过程中巧克力“起霜”的问题，改善产品品相，延长了保质期和货架期，提高了巧克力的商品价值；3)本发明所制得的含L-阿拉伯糖的巧克力能保持巧克力原有甜度不变，维持原有风味。所谓甜度不变是指请具有专业知识的10名品尝员，分别品尝按比例添加了本发明所述甜味剂的巧克力和按相应比例添加了蔗糖的巧克力，之后评定二者在甜度上是否有差别，如果10名品尝员均认为没有无变化，则评定所制得巧克力甜度不变。
具体实施方式
本发明实施例和对比例中，涉及到的所有原料均为食品级市售物质。
将表一至三中所述巧克力甜味剂组合物按比例混合后，加入常规黑巧克力原料中，按照黑巧克力的常规方法制备得到各实施例和对比例巧克力样品，之后进行起霜和甜度评定实验。
实施例
实施例一至五和对比例一至八的甜味剂组合比例列于表一至三中。
表一实施例一至五比例蔗糖与L-阿拉伯糖重量比
实施例12345蔗糖与L-阿拉伯糖重量比(份)100 10100 15100 11100 14100 12
表二对比例一至二蔗糖与L-阿拉伯糖重量比
对比例12
权利要求
1.一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，其特征在于所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为 10 : 1至20 : 3，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11 10. 5至23 21.5。
2.根据权利要求
I的巧克力，其特征在于所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为 100 11至100 14，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为111 105. 5至114 107。
3.根据权利要求
I或2所述的巧克力，其特征在于所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100 12，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为112 106。
专利摘要
本发明公开了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，该甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为10∶1份至20∶3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11∶10.5份至23∶21.5份。该巧克力能克服长时间储存运输过程中巧克力“起霜”的问题，改善产品品相，延长了保质期和货架期，提高了巧克力的商品价值。
文档编号A23G3/42GKCN101797007 B发布类型授权 专利申请号CN 200910249989
公开日2012年7月25日 申请日期2009年12月8日
发明者丁继程, 唐一林, 江成真, 邱泼 申请人:济南圣泉唐和唐生物科技有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (3), 非专利引用 (1),