专利名称:一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种复合浆饮料及其制备方法，具体涉及一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法。
背景技术：
紫甘薯中富含的膳食纤维能增强人体肠胃蠕动；黑莓中富含的多种维生素能够增强人体免疫力；紫甘薯和黑莓中富含的花青素具有抗氧化、抗肿瘤和抗癌等生物活性。目前，我国复合汁市场主要以复合果蔬汁为主，多数饮料在制造过程中多去除部分或大部分的果肉，果汁与杂粮的复合浆少见。因此，以高含量花青素和膳食纤维的水果、杂粮复合浆为代表的新型饮料有较大的市场空间。有关黑莓复合浆饮料的专利文献尚未公开，目前，复合汁生产技术中存在以下问题:(I)制汁用果蔬种类选择不合理。选择果蔬时，往往只考虑原料获取是否方便，而没有顾及果蔬之间的色泽、香气、风味相容性。公开号为CN1410012、申请号为CN02139773.2的中国专利申请公开了一种名称为“紫甘薯保健饮料及生产方法”的专利文献，报道了紫甘薯全粉、甘草粉、人参粉、蜂蜜、水进行复合的生产技术。其所选原料紫甘薯较重的臭味不能完全被其他辅料掩盖，很难为消费者接受。(2)果蔬复合配比不合理，影响其营养成分含量和感官品质。果蔬复合时，没有考虑到复合过程中的色、香、味和稳定性的变化，以及果蔬中营养成分的互补性、增效性和拈抗性，制得的复合汁营养成分比例失调，易出现分层和沉淀；未进行感官评定或评定方法不合理，复合汁感官品质不为消费者接受。(3)复合果蔬汁贮藏期间色泽、风味、体态等不稳定。由于光照、温度等外界因素的影响及自身物质的分解变化，果蔬汁贮藏期间品质变化很大。
发明内容
本发明针对目前市场上已有果蔬汁种类的不足，杂粮类饮料常需要高温长时间杀菌才能达到商业无菌，富含花色苷色素的水果制成的饮料不稳定和果蔬复合汁易分层、沉淀和风味不协调问题，提出一种紫甘薯、黑莓、黄桃全果肉与苹果原汁复合，生产风味协调、糖酸比适中、口感好、色泽和体态稳定、具有良好保健功能的天然复合果蔬浆饮料。
本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种紫甘薯黑莓复合浆饮料，该饮料包括复合浆料和稳定剂，复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁，其体积比为40 60: 30 40: 10 20: 10 20 ;稳定剂为占饮料总体积0.03 0.06%的耐酸型CMC，0.005% 0.01 %的结冷胶和0.01 0.05%的黄原胶。紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁的体积比优选40 45: 32 35: 10 15: 12 16。最优选为 40: 34.3: 10: 15.10
该饮料采用的稳定剂优选为:占饮料总体积0.06 %的耐酸型CMC，占饮料总体积0.01%的结冷胶和占饮料总体积0.05%的黄原胶。本发明是在制汁时根据果蔬变色、变味、分层、沉淀的成因，通过理化分析和感官评定筛选确定适合复合果蔬汁的专用天然复合稳定剂。[0007]该饮料还可包括以下组分的调味剂:占饮料体积5% 8%的果葡糖浆，0.5% I %的低聚果糖，0.5% 1.0%的异麦芽酮糖。也可以再加入Vc 15 25mg/kg。
上述紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法包括以下步骤:
a)选取新鲜紫甘薯经预处理后切块，于浓度为0.1% 0.3%的柠檬酸溶液中浸泡40 60min，捞起浙干后蒸熟、冷却，破碎或者将蒸熟的紫甘薯浙干、速冻后于-18°C贮藏，用时直接粉碎或加热水解冻后破碎、打浆；解冻使用的热水优选60 80°C ；
b)按紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁的体积比为40 60: 30 40: 10 20: 10 15的比例将复合浆料混合均匀，添加饮料总体积0.03 0.06%的耐酸型CMC，0.005% 0.01%的结冷胶和0.01 0.05%的黄原胶，在20 40Mpa下均质I 3次，得到紫甘薯黑莓复合浆饮料。
将得到的紫甘薯黑莓复合浆饮料在65°C 90°C条件下排气、装罐、密封，然后在80 100°C灭菌。黑莓原浆为新鲜或速冻黑莓打浆制得或浓缩黑莓浆；黄桃原浆为新鲜或速冻黄桃打浆制得，苹果原汁为苹果鲜榨汁或苹果浓缩汁还原成的100%苹果原汁；紫甘薯预处理为清洗、微去皮，去皮厚度< 0.1_。采用的耐酸型CMC优选为食品级耐酸型羧甲基纤维素钠。
本发明所制成的紫甘薯黑莓复合浆饮料可溶性固形物> 7白利度(° Brix)，复合浆料占饮料总体积的20% 40%，优选25 28% ;总酸含量(以柠檬酸计):0.1 % 0.5% ；pH3.9 4.2 ;膳食纤维含量8 10g/L，花青素含量:10 30mg/L。
与现有技术相比，本发明的紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备工艺具有以下优点:
1、本发明中所使用的紫甘薯、黑莓等果浆被全利用，综合利用率高。该紫甘薯黑莓复合浆饮料，很好地融合了紫甘薯、黄桃和苹果的风味和多种营养成分，可溶性固形物>7白利度(° Brix)，膳食纤维含量8 10g/L，花青素含量:10 30mg/L，pH3.9 4.2，风味协调、不含防腐剂，为纯天然紫甘薯黑莓复合浆饮料；
2、本发明使用的黑莓原浆、紫甘薯原浆、黄桃原浆未添加任何化学助剂，有效地保持了各种营养成分，利用紫甘薯和黑莓中花色苷的辅色效应，很好地解决了饮料紫红色色泽稳定性，不外加有机酸，使生产出的黑莓复合浆饮料不仅口感好，而有益于饮用者的身体健康，是一种纯天然的复合汁；
3、本发明制备紫甘薯黑莓复合浆饮料过程中不外加有机酸，pH值小于4.5，所经过的加热高温次数少，而且温度低，从而在保证杀菌效果的同时，最大限度地减少高温对果汁风味和色泽的不良影响，使生产出的黑莓复合浆饮料保持了紫甘薯、黑莓的独特香味；
4、本发明黑莓复合浆饮料的制备方法简单，工艺先进，投资少，成本低。
具体实施方式
1、最佳风味配方的确定
紫甘薯黑莓复合浆饮料的风味是重要的感官品质指标，消费者对风味的偏爱是决定其购买和饮用的主要因素。按实施例方法制得紫甘薯黑莓复合浆饮料，运用D-最优混合设计确定以黑莓原浆为主、复合紫甘薯原浆、黄桃原浆、苹果原汁的最佳配方；根据果蔬汁的特点，从色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评定，4者总分为果蔬汁的感官评价值。其感官评定的实测值及预测响应值见表I，利用Design Expert软件对表I中的数据进行分析，得到感官评定预测值对黑莓原浆(A)、紫甘薯原浆(B)、黄桃原浆(C)和苹果原汁(D)的回归方程:
y = 8.03A+6.83B+7.11C+6.54D+0.65AB+1.17AC+3.63AD-4.83BC
-5.41BD+3.68CD-25.19ABC+47.45ABD+46.14ACD-39.62BCD
表I黑莓复合浆饮料调配试验方案与结果
权利要求
1.一种紫甘薯黑莓复合浆饮料，该饮料包括复合浆料和稳定剂，其特征在于复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁，其体积比为40 60: 30 40: 10 20: 10 20 ;稳定剂为占饮料总体积0.03 0.06%的耐酸型CMC, 0.005% 0.01%的结冷胶和0.0Γ0.05%的黄原胶。
2.根据权利要求
1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料，其特征在于紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆和苹果原汁的体积比为40 45: 32 35: 10 15: 12 16。
3.根据权利要求
1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料，其特征在于该饮料采用的稳定剂为:占饮料总体积0.06%的耐酸型CMC，0.01%的结冷胶和0.05%的黄原胶。
4.根据权利要求
1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料，其特征在于该饮料包括以下组分的调味剂:占饮料总体积59Γ8%的果葡糖浆，占饮料总体积0.59Tl%的低聚果糖和占饮料总体积0.59Γ1.0%的异麦芽酮糖。
5.根据权利要求
1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料，其特征在于该饮料包括Vc15 25mg/kg。
6.权利要求
1所述的一种紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤: a)选取新鲜紫甘薯经预处理后切块，于浓度为0.19Γ0.3%的柠檬酸溶液中浸泡40 60min，捞起浙干后蒸熟、冷却、破碎、打浆或者将蒸熟的紫甘薯浙干、速冻后于-18°C贮藏，用时直接粉碎或加热水解冻后破碎、打浆； b)按紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁的体积比为40 60: 30 40: 10 20: 10 15的比例将复合浆料混合均匀，添加饮料总体积0.03、.06%的耐酸型CMC, 0.005% 0.01%的结冷胶和0.01 0.05%的黄原胶，在20 40MPa下均质I 3次，得到紫甘薯黑莓复合浆饮料。
7.根据权利要求
6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法，其特征在于将紫甘薯黑莓复合浆饮料在65°C 90°C条件下排气、灌装、密封，然后在温度80 100°C灭菌。
8.根据权利要求
6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法，其特征在于解冻使用的热水温度为6(T80°C。
9.根据权利要求
6所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料的制备方法，其特征在于黑莓原浆为 新鲜或速冻黑莓打浆制得或浓缩黑莓浆制得；黄桃原浆为新鲜或速冻黄桃打浆制得；苹果原汁为鲜榨汁或苹果浓缩汁还原成的100%苹果原汁；紫甘薯预处理为清洗、微去皮，去皮厚度彡0.1mm。
10.根据权利要求
1所述的紫甘薯黑莓复合浆饮料，其特征在于该饮料可溶性固形物彡7.0白利度，总酸含量:0.1% 0.5%。
专利摘要
本发明公开了一种紫甘薯黑莓复合浆饮料及其制备方法，该饮料包括复合浆料和稳定剂，其特征在于复合浆料为紫甘薯原浆、黑莓原浆、黄桃原浆、苹果原汁，其体积比为40～60∶30～40∶10～20∶10～20；稳定剂为占饮料总体积0.03～0.06％的耐酸型CMC，0.005％～0.01％的结冷胶和0.01～0.05％的黄原胶。本发明产品突出了紫甘薯与黑莓混合产生特有的协调风味和紫甘薯与黑莓中花色苷相互作用产生的稳定色泽与生物活性，同时富含黄桃和苹果的营养成分，体态均一、色泽稳定，是一种新型的复合果蔬饮料，具有广阔的市场前景。
文档编号A23L1/09GKCN102356903 B发布类型授权 专利申请号CN 201110278721
公开日2013年5月29日 申请日期2011年9月19日
发明者韩永斌, 史晓媛, 付艳萍, 张培林, 范德萍, 陈佩琦 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (2),