一种菊粉面条及其制备方法

专利名称:一种菊粉面条及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域：
，尤其涉及一种菊粉面条及其制备方法。
背景技术：
面条是ー种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或压或擀制成片再切，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的ー种食品。面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条制作简单，食用方便，是中国最普遍的主食之一，仅次于馒头和米饭。
市场上大部分销售的面条都是以小麦粉为主原料，而小麦粉含糖量高，同时膳食纤维素含量少，并不符合健康均衡的膳食结构。随着生活水平的提高，人们对于食品的要求 也越来越高，方便食用且具有营养保健功能的食品日益得到人们的青睐。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，膳食纤维还可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。此外，膳食纤维还可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
目前，膳食纤维在食品中的应用越来越广泛，但是许多膳食纤维的添加会严重降低面条的ロ感和烹煮品质，因此选择适宜的膳食纤维非常关键。
菊粉是天然果聚糖混合物，果聚糖由D-呋喃果糖分子以P _(2，I)糖苷键连接而成，每个菊粉分子末端以a-(l，2)糖苷键连接ー个葡萄糖残基。菊粉的聚合度(DP)通常为2飞0，其中聚合度较低时(DP=2、)，则可称之为低聚果糖。菊粉是ー种可溶性膳食纤维，可具有控制血脂，降低血糖，调节肠胃代谢等多种保健功能。
公开号为CNlOl 138381A的中国专利文献公开了ー种低聚果糖菊粉软冰淇淋，按重量组成为白砂糖10 30份；低聚果糖菊粉25 45份；奶粉15 50份；植脂末5 15份；瓜儿豆胶0. n. 2份；羧甲基纤维素钠0. ro. 6份；卵磷脂0. 2^1. 0份；蔗糖酷0. 2^0. 6份；奶香精0. 05 0. 6份；甜味剂0. 04 0. 8份；饮用水200 300份。
该发明以低聚果糖菊粉为添加原料，制备出的低聚果糖菊粉软冰淇淋在感官特性和味道上基本上无任何改变，但目前并未有利用菊粉制备的功能型面条。

发明内容
本发明提供了ー种菊粉面条，具有营养保健功能，ロ感好、烹煮品质优且食用方便。
一种菊粉面条，由粉料和水混合組成，以重量百分比计，所述粉料包括
菊粉2.5 7.5%
小麦粉91.9 97.15%
食用碱0.05 0.1%
食盐0.3 0.5 %；
所述水的重量为粉料重量的2(T40%。
菊粉的添加可以降低面条的热量，有利于减肥节食人群的食用，还可以減少糖摄入，适宜于高血糖的患者，另外，菊粉具有调节胃肠道的益处，更有利于广大食用人群。
按照上述的配比添加菊粉，不会影响面条的烹煮品质、ロ感和风味。
优选的，所述菊粉占粉料的重量百分比为3. 5 7%。
不同植物提取得到的菊粉的聚合度也不同，聚合度越大，水溶性越差，本发明所述菊粉为从菊苣或菊芋中提取得到，聚合度为2飞0，可以从市场上购得此类产品。
适量的添加食用碱可以使菊粉面条更有弾性，不黏牙，烹煮时不易粘糊，优选的，所述食用碱占粉料的重量百分比为0. 05、. 08%。其中，所述食用碱为碳酸钠。
本发明还提供了一种所述菊粉面条的制备方法，具体包括
(I)将食盐和食用碱溶于水，制得盐碱溶液；
(2)将菊粉、小麦粉混合均匀，加入盐碱溶液和水，和成面团，熟化；
(3)将熟化好的面团制成面条。
熟化的条件影响面团的熟化效果，进而影响菊粉面条的ロ感，一般，所述熟化的温度为10 35で，时间为20 45分钟，更优选的，所述熟化的温度为20 25°C，时间为25 35分钟。
熟化好的面团可经拉伸、擀压或挤压制成面条。
拉伸制成面条的方法为将面团反复拉伸制成面条。
擀压制成面条的方法为将面团擀压或碾压成面片，再切成面条。
挤压制成面条的方法为将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成面条。
菊粉面条制好后，可将菊粉面条进行真空包装，并灭菌。这样，菊粉面条即可成为产品，保存时间也较长，在常温下可保存:Te个月。灭菌时，可采用蒸汽灭菌或微波灭菌的方法。
与现有技术相比，本发明的有益效果为
本发明菊粉面条ロ感爽滑、不黏牙，能够保持良好的成型性、韧性、弹性以及ロ感，也不存在混汤等问题，又具有营养健康和食用方便等优点。
本发明菊粉面条的制备方法简单，便于生产加工，同时也适合普通大众制作。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进ー步阐释。
实施例1
一、原料
菊粉2.5kg
小麦粉97kg
食用碱(碳酸钠)0.05Kg
食盐0.45kg
水37kg
菊粉购自陕西慈缘生物技术有限公司，产品编号为CY120705。
ニ、制备方法
(I)将食盐、食用碱制成盐碱水溶液；
(2)把菊粉、小麦粉混合均匀,之后加入水和盐碱水溶液,和成面团；
(3)将上述面团在室温25°C的室内熟化30分钟；
(4)将上述面团用压面机压成薄片后再切成2(T40cm长的面条。
本实施例制备的菊粉面条水分含量27%，酸度2. 8 ;色泽均匀、略带淡黄色，气味正常无酸味、霉味等异味。
利用质构仪(TA_XT2i型，英国)，取50g面条，放入盛有500ml沸腾蒸馏水的烧杯中，煮制到最佳烹煮时间，取出后用蒸馏水冲洗30s。取6根面条并排放在测试台上，用P75探头在TPA模式下,测试前速度5mm/s,测试速度1. Omm/s,测试后速度1. Omm/s ;测试距离75% ;时间间隔Is ;感应カAuto-5g。重复6次试验取平均值得到菊粉面条质构结果。
烹煮后，菊粉面条的最佳煮制时间为5分钟，烹煮损失为3. 66%，溶胀指数2. 2，吸水率94. 3%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮过的菊粉面条测得硬度6373. 111、粘附性-90. 243、弹性0. 747、粘聚性0. 818、胶黏性 5213. 958、咀嚼性 4128. 633、回复性 0. 496。
以不添加菊粉的面条作为对照，成分为
小麦粉99kg
食用碱0.05kg
盐0.45kg
j、39kg
制备方法同实施例1中菊粉面条的制备。
经质构仪检测，结果为硬度6263. 045、粘附性-63. 285、弹性0. 817、粘聚性0. 823、胶黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回复性 0. 500。
与不添加菊粉的面条相比，本发明制备得到的菊粉面条在上述指标上无显著性差
巳升。
实施例2
一、原料
菊粉7kg
小麦粉92kg
食用碱(碳酸钠)0.08kg
盐0.3 kg
水32kgo
菊粉购自陕西慈缘生物技术有限公司，产品编号为CY120705。
ニ、制备方法
(I)将食盐、食用碱制成盐碱水溶液；
(2)把菊粉、小麦粉混合均匀,之后加入水和盐碱水溶液,和成面团；
(3)将上述面团在室温25°C的室内熟化30分钟；
(4)将上述面团用压面机压成薄片后再切成2(T40cm长的面条。
本实施例制备的菊粉面条水分含量24. 35%，酸度2. 4 ;色泽均匀、略带淡黄色，气味正常无酸味、霉味等异味。
利用质构仪(TA-XT2i型，英国)，取50g面条，放入盛有500mL沸腾蒸馏水的烧杯中，煮制到最佳烹煮时间，取出后用蒸馏水冲洗30s。取6根面条并排放在测试台上，用P75探头在TPA模式下,测试前速度5mm/s,测试速度1. Omm/s,测试后速度1. Omm/s ;测试距离75% ;时间间隔Is ;感应カAuto-5g。重复6次试验取平均值得到菊粉面条质构结果。
烹煮后，菊粉面条的最佳煮制时间为5分20秒，烹煮损失为5. 93%，溶胀指数2. 1，吸水率96. 0%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮过的菊粉面条经质构仪测得硬度7682. 910、粘附性-97. 843、弾性0. 831、粘聚性0. 772、胶黏性5929. 571、咀嚼性4727. 523、回复性0. 434。
以不添加菊粉的面条作为对照，成分为
小麦粉99kg
食用碱0.05kg
盐0.45kg
水39 kg
制备方法同实施例2中菊粉面条的制备。
经质构仪检测，结果为硬度6263. 045、粘附性-63. 285、弹性0. 817、粘聚性0. 823、胶黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回复性 0. 500。
与不添加菊粉的面条相比，本发明制备得到的菊粉面条在上述指标上无显著性差
巳升。
权利要求
1.一种菊粉面条，其特征在于，由粉料和水混合组成，以重量百分比计，所述粉料包括 菊粉2.5 7.5% 小麦粉91.9 97.15% 食用碱0.05 0.1% 食盐0.3 0.5 %；所述水的重量为粉料重量的2(Γ40%。
2.如权利要求
1所述的菊粉面条，其特征在于，所述菊粉占粉料的重量百分比为3.5 7%。
3.如权利要求
1所述的菊粉面条，其特征在于，所述菊粉的聚合度为2 60。
4.如权利要求
1所述的菊粉面条，其特征在于，所述食用碱占粉料的重量百分比为O.05 O. 08%ο
5.如权利要求
1所述的菊粉面条，其特征在于，所述食用碱为碳酸钠。
6.如权利要求
f5任一项所述的菊粉面条的制备方法，其特征在于，包括(1)将食盐和食用碱溶于水，制得盐碱溶液；(2)将菊粉、小麦粉混合均匀,加入盐碱溶液和水,和成面团,熟化；(3)将熟化好的面团制成面条。
7.如权利要求
6所述的方法，其特征在于，所述熟化的温度为1(T35°C，时间为2(Γ45分钟。
8.如权利要求
7所述的方法，其特征在于，所述熟化的温度为2(T25°C，时间为25 35分钟。
9.如权利要求
6所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，面团经拉伸、擀压或挤压制成面条。
专利摘要
本发明公开了一种菊粉面条，由粉料和水混合组成，以重量百分比计，所述粉料包括2.5~7.5%的菊粉，91.9%~97.15%的小麦粉，0.05~0.1%的食用碱，0.3~0.5%的盐，所述水的重量为粉料重量的20~30%。本发明菊粉面条口感爽滑、不黏牙，能够保持良好的成型性，韧性，弹性以及口感，也不存在混汤等问题，又具有营养健康和食用方便等优点，另外，本发明还提供了所述菊粉面条的制备方法，该制备方法简单，便于生产加工，同时也适合普通大众制作。
文档编号A23L1/30GKCN103005293SQ201310004912
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月6日
发明者何国庆, 陈书攀, 崔美林, 黄梅花, 高洁, 顾丰颖 申请人:浙江大学