低热量肉产品的制备方法

专利名称：低热量肉产品的制备方法
技术领域：
本发明涉及由植物脂肪代用成分组成的低热量肉产品。在本发明的一个特别部分中，低热量的肉产品是爱畜食物或现成的烹调或即食食物或其一部分。本发明也提供制备低热量肉产品的方法。
现今消费者对低热量肉产品的需要量日益增加，这一要求的根据是，科学文献不断地证明，动物脂肪的高消耗、特别是高比例的饱和脂肪酸的高消耗代表着较大程度对健康的损害，例如关系到心血管疾病的发展。其他与高脂肪肉产品有关的健康问题是肉产品的胆固醇量高以及加入了相当高含量的盐。因为盐能帮助从肉中提取固有水结合组分肌球蛋白，盐的加入是为了改进其结合特性。再者，大部分消费者发现肉产品中含有较不能接受的化学添加剂，如包括磷酸盐在内的持水剂，乳化添加剂和抗氧化剂。
但是传统肉产品中的脂肪对于其组织和可口性都有相当大的影响，因此脂肪含量实际上减少了肉产品有变干、变硬和少汁的趋向，消费者会认为这种产品不如含脂肪量高的类似产品那么可口。在许多国家，例如含脂肪量低于35%的早餐腊肠由于干燥和多咀嚼被认为是不太可口的。在Wirth最近发表的文章(Fleischwirtschaft，1988，68，1153-1156)总结说一定量的脂肪对于产品的稠度来说是重要的，并且低脂肪含量的肉产品的制备要求特别的加工技术。按Wirth所说，采用此技术就可以制备例如含脂肪量低于10%的汉堡牛肉或最大脂肪含量为15%的肝肠而不会破坏产品的组织和可口性。Wirth指出，补尝无脂肪存在的技术功能的优先选择的方法是提高肌球蛋白的激活性以便提高持水能力以及加入胶原物质和水。
在肉产品中减少脂肪的含量已经做过一些尝试，上述文章中的方法是一例，该方法是在高脂肪产品混合物中加入水和持水剂以减少或“稀释”高比例脂肪含量。其他例子见英国专利1423608，该专利公开了和水一起加入纤维素醚和可消化碳水化合物组成的干胶凝剂，其加入浓度达15%;以及欧洲专利0319897，该专利公开了生产加工的碎肉食品的方法，包括在碎肉中加入含达11重量份的碱性物质和15-50重量份的水。英国专利GB2224629也公开了在肉产品中使用碱性蒟蒻甘露聚糖的碱性冻胶、达0.04重量份的碱性物质和15-50重量份的水。英国专利GB2224629也公开了在肉产品中使用碱性蒟蒻甘露聚糖冻胶作为减热量剂。
另一提供低热量肉产品的方法是将非肉成分包括在肉产品中，同时仍试图在此产品中保持传统高脂肪含量肉产品的口味、风味、组织和外观。因此美国专利3，748，148公开了一种胆固醇含量减少了的香肠生产方法，该方法用20-30%的巴西坚果作为动物脂肪代用品与瘦肉混合，其目的是提供减少了动物脂肪(包括胆固醇)含量的香肠。但是相对高比例的含油坚果并不能提供真正的低脂肪肉产品。美国专利4，504，515公开了一种制备低脂肪肉产品的方法，包括将含13-40%(重量)的冷冻脱脂牛奶或全奶和55-80%(重量)瘦肉的混合物在少于5%(重量)的调味品和/或附腐剂的存在下进行混合。
美国专利4，735，819公开了低热量的香肠，包括40-90%的瘦肉和2-35%的米饭，其脂肪含量为4-35%(重量)。香肠的试验样品是由试验小组根据其织织、风味和外观进行评定的。但是此具有高含量大米和低含量脂肪的产品的评价是相对低的。所以，优先选择的大米含量为10%(重量)，优先选择的脂肪含量范围为10-25%(重量)，最好是20%。因此，这些发明者显然没有解决生产脂肪含量低于20%(重量)同时保持高脂肪产品的口味，组织和外观的肉产品的问题。
在许多情况中已经生产了低价的肉产品，其中的脂肪由于加入了各种非肉填料而有中等程度的减少。用填料的目的有助于吸收肉产品混合物中的脂肪和加入的水，以便使得到的肉产品具有较高的最后烹饪产率、在产品中增加蛋白值或改进低肉含量的产品的乳化稳定性。这种非肉填料的例子有面包碎屑、谷类、马铃薯淀粉、奶粉和植物肉蛋白。
在肉产品中加入食用纤维和含淀粉的植物成分(例如以烹调过的蔬菜形式)是已知的。因此在某些传统脂肪含量相对高的家庭产品(如肝酱、香肠或做肉丸的加料肉馅混合物)中加入少量的煮熟的马铃薯是常有的。加马铃薯的目的主要是改进脂肪和加入的水的吸收，并减少烹调收缩。再者，加入熟马铃薯可得到体积大的最终产品，由此可减少较贵的肉成分的需用量。英国专利1310348公开了如肉丸之类的脱水肉的生产方法，是在含脂肪的碎肉中加入预先烹调过的有保留的植物细胞结构的植物原料，最好是脱水马铃薯，其量为5-15%(重量)。加植物原料的主要目的是改进最终干产品的再水化特性，该专利叙述说，增加产品中源于含脂肪的肉成分的固有脂肪的含量并使加入的脂肪的量一般在8-13%至20-30%，以便减少再水化的时间。英国专利1022170也公开了在制备即时复水的烹调过的肉产品中类似的使用碳水化合物原料如煮熟的马铃薯泥。苏联专利1266503叙述了制备烹调香肠的方法，是将牛奶马铃薯泥和燕麦生产废料的1∶1的混合物组成的“结构剂”(Structurizingagent)加入碎肉中，发明的目的是将肉含量减少35-40%。苏联专利1296083公开的制备香肠产品的方法，是在碎肉中加入由8-10%(重量)的复水干植物原料如马铃薯和其他块根与Varm脂肪以相对于蔬菜成分1∶1至1∶0.5的比例组成的乳液以形成香肠混合物。
本发明的发明人现在发现可以在工业上以经济的方法制备低热量肉产品，其法是用基本上已用机械方法除去了所有附着的脂肪的肉和以含食用纤维和淀粉的成分代替除去的脂肪，仍然得到了基本与由高脂肪含量的肉制备的类似类型产品有相同口味、稠度/组织和外观的肉产品。使用这一方法，现在已经有可能提供脂肪含量低于15%甚致可低至2-3%(重量)所需要的高营养的肉产品，同时也保持了相同量的肉蛋白。(译注本发明所用的百分数均为重量百分，除非另外指明)本发明提供了低热量的肉产品，该肉产品由一混合物组成，该混合物包括基本上看不见脂肪的碾碎的瘦肉，其比例是混合物的20-95%(重量);由食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)组成的植物脂肪代用成分，按非淀粉多糖测定的食用纤维的比例至少为脂肪代用成分干物质重量的5%，淀粉的比例至少为脂肪代用成分干物质重量的50%，混合物中的脂肪代用成分具有或可以做成基本上没有感官可辨认的颗粒的均匀的稠度，植物脂肪代用成分的比例为混合物的5-80%(重量);还可以加入盐，其比例为混合物0.1-4%(重量);还可以加入水，其比例为混合物的5-50%(重量);还可加入一种或多种其他成分，其比例为1-15%(重量)(如果加入的话)。低热量肉产品的脂肪含量，当产品为汉堡产品时最多为15%(重量)，当产品不是汉堡产品时最多为10%，其条件是(ⅰ)当其中的瘦肉为鱼肉的产品时，其脂肪不含硬化脂肪;(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。
本发明的产品基本上具有按常规方法制备的高脂肪类似肉产品相同的口味、组织、外观和持水能力。
低热量肉产品中的脂肪总比例最好是少于12%(重量)，比较更好的是少于10%(重量)，特别是少于7%(重量);更特别是少于5%(重量)，又特别是少于3%(重量)。碎瘦肉可来自任何食用动物种类，包括哺乳动物、鸟类和鱼类。
本发明的低热量肉产品也包括现成的烹调或即食食物，或者它们的一部分;还可进一步包括爱畜食物。
本发明进一步涉及制备低热量肉产品的方法，该方法主要包括将基本上看不见脂肪的碾碎的瘦肉;含食用纤维和淀粉(重量比1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分(食用纤维的比例至少为脂肪代用成分干物质的5%，淀粉的比例至少为脂肪代用成分干物质的50%)，混合物中的脂肪代用成分能有或可做成基本上没有感官能辨认出颗粒的均匀稠度，该成分可与其他成分混合;选择加入的盐和选择加入的水相混合制成混合物，混合物中基本上看不见脂肪的碾碎的瘦肉的比例为20-95%(重量)，脂肪代用成分的比为5-80%(重量)，水的比例(如果加入)为10-50%(重量)，盐的比例(如果加入)为0.1-4%(重量)。在所得到的混合物中还可以加入一种或多种其他成分，由此得到其他成分比例为1-15%(重量)的肉产品混合物，再将其置于适合的包装中。在包装以前或包装以后还可将肉产品进行附腐和/或烹饪处理，制得脂肪含量最多为15%(重量)(产品为汉堡产品时)和最多为10%(重量)(产品不是汉产品时)低热量肉产品，条件是(ⅰ)当其中的瘦肉为鱼肉的产品，其脂肪不含硬化脂肪;(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。
本发明的又一方面涉及制备可涂抹的低热量肉产品的方法，该方法包括将食用油、至少50℃的水和粉状蛋白质形成乳化物的第一步骤，再将所得到的乳化物与上面所限定的成分混合，乳化物的比例最多为所得到的混合物的5%(重量)。
本发明的一个目的是提供低热量的肉产品，该肉产品包括(a)下述物质的混合物(1)基本上看不见脂肪的碾碎的瘦肉，其比例为混合物的20-95%(重量)，(2)含食用纤维和淀粉(重量为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，作为非淀粉多糖(NSP)测定的食用纤维的比例为脂肪代用成分干物质的至少5%(重量)，淀粉的比例为脂肪代用成分干物质的至少50%，该脂肪代用成分能做成在混合物中基本上没他感官能辨认出颗粒的均匀稠度，其比例为混合物的5-80%(重量)，(b)盐(选择加入)，其比例为混合物的0.1-4%(重量)(如果加入)，(c)水(选择加入)，其比例为混合物的5-50%(重量)(如果加入)，(d)一种或多种其他成分(选择加入)，其比例为肉产品的1-15%(重量)，产品的脂肪含量最多为15%(重量)(产品为汉堡产品时)和最多为10%(重量)(产品不是汉堡产品时)，其条件是(ⅰ)当其中的瘦肉为鱼肉的产品时，其脂肪不含硬化脂肪，(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。
低热量肉产品最好是主要含上面所限定的产品成分的全部固有水分。但是，在混合前会有一种或多种成分先经过处理，致使成分中原有的天然水含量部分被除去，例如烹调或冷冻贮存可因其挥发或沥滤使天然水的含量损失1-20%(重量)。在本发明中，主要含各成分的全部天然水的低热量肉产品被认为是好的，产品中该固有水的含量至少为60%(重量)，最好是至少70%(重量)，更好的是至少80%(重量)，特别是至少90%(重量)。
在本发明的一具体实施方案中提供了一种低热量汉堡产品，在本文中，“汉堡产品”指主要成分是颗粒大小能形成有粘附性的汉堡肉馅的碎肉做成的肉产品，所说的颗粒大小一般在2-10mm范围，例如3-5mm，当制备汉堡产品混合物时，将各成分混合一段时间(基本上不需进一步将肉弄碎)，这段时间足以使所得到的有粘附性的汉堡混合物中有均匀分布的成分。
传统的工业制备汉堡包的方法包括以剁碎的牛肉作为唯一的成分，牛肉的脂肪含量一般在20-30%(重量)的范围，但是这样的汉堡包在烹调时趋向于程度较大的收缩(由于熔融脂肪的漏出)，并且剩余的脂肪使产品成为高热量产品。传统的制备的汉堡包其他类型是在制备混合物时，除了含脂肪的剁碎的肉外，还含有肉填料，如植物蛋白(例如大豆蛋白)，加水，加盐和调味成分。这些非肉成分的加入使肉的比例大大减少，一般的比例为产品的60-80%(重量)的范围内，这种汉堡包产品的脂肪含量一般在18-25%(重量)的范围内。
本发明提供了按本发明方法制备的低热量汉堡产品，该产品仅含有基本上看不见脂肪的碎肉和上面所限定的脂肪代用成分，以及除所说的碎肉和脂肪代用成分外还含有一种或多种选自加入盐、加入水和下面所限定的其他成分的汉堡产品。即使优先选择的汉堡肉源是牛肉，源自其他动物种类的食用肉也可用于汉堡包，如小牛肉、猪肉和羊肉。
在本发明的另一实施方案中提供的一种低热量肉产品，其中的混合物是一种有粘附性的肉馅混合物。本文中所用的“有粘附性的肉馅混合物”是指形成稳定均匀的整块的肉产品混合物，其中的碎肉基本上看不见脂肪，混合时所加的植物脂肪代用成分用机械力使其颗粒大小减少至肉眼不再分辨的水平，它们与加入盐、加入水和选择加入的其他成分一起形成上面所限定的具有粘附的基本上没有肉眼能辨认出颗粒的均匀稠度，在烹调和最终产品的贮存中仍然保持混合物的这种有粘附性的结构。这种有粘附性的肉馅混合物的典型例子是制备香肠产品、可切片的肉产品和可涂抹的肉产品的混合物。
在生产通常的含有大量脂肪的香肠产品、可切片的肉产品和可涂抹的肉产品时，各成分的混合结果形成了脂肪-水-蛋白质的稳定乳化物形式的有粘附性的肉馅混合物。现在我们惊异地发现，上面所限定的有粘附性的肉馅混合物甚至在所有的脂肪基本上被本发明的植物脂肪代用成分所代替后是仍然可以制得的。按本发明方法所制得的低热量的肉馅混合物的物理性质基本上不同于传统脂肪-水-蛋白质肉产品乳化物，这是将会知道的。
因此，在本发明的一实施例中，提供了一种低热量的肉产品，该产品包括(a)有粘附性的肉馅混合物，包括(1)基本上没有看得见的脂肪的碾碎的瘦肉，其比例是混合物的20-90%(重量)。
(2)由食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)组成的植物脂肪代用成分，作为非淀粉多糖(NPS)测定的食用纤维的比例为脂肪代用成分干物质的至少5%(重量)，淀粉的比例为脂肪代用成分干物质的至少50%(重量)，在有粘附性的混合物中脂肪代用成分能有或可以做成基本上没有感官辨认的颗粒的均匀稠度，所说的植物脂肪代用成分的比例为混合物的5-80%(重量)。
(3)加入盐，其比例是混合物的0.1-4%(重量)，(4)加入水，其比例是混合物的10-50%(重量)，(b)选择加入的一种或多种其他成分，产品的脂肪含量最多为10%(重量)。
脂肪在所得到的有粘附性的肉馅混合物产品中的总比例小于8%(重量)。优先选择的比例小于7%(重量)，更优先选择的是小于6%(重量)，进一步优先选择的是小于5%(重量)，最优先选择的是小于4%(重量)，特别优先选择的是小于3%(重量)。
如上所限定，本发明的低热量肉产品含有植物成分作为脂肪代用成分，其以混合物为基础计算的比例为5-80%。应该知道，在特定产品中所需的植物成分的比例可取决于所选择的植物成分的食用纤维和淀粉的比例。
在本发明的最佳实施方案中，植物脂肪代用成分中的食用纤维和淀粉的总量至少为产品的5%(重量)。进一步考虑过在制备某种类型的低热量肉产品时，希望有甚致较高的食用纤维和淀粉的最小总含量，如至少7%(重量)或甚致优先选择至少10%(重量)。
按照本发明，提供基本上所有脂肪都被如上所限定的植物脂肪代用成分所代替的低热量肉产品，并使所得到的产品具有所希望有的常规方法制备的类似类型的高脂肪产品的感官和物理特性是可以的。再者，可以说由于大大地减少了脂肪、胆固醇和热量和有选择性地减少了盐含量，本发明的肉产品在营养上是比较有利于易于产生心血管失调的消费者或者希望保持体重或降低体重的消费者。再者，许多消费者认为制备减少了化学添加剂(如用于高脂肪含量的高热量常规肉产品中的磷酸盐或抗氧化剂)的上述产品是有益的。
本发明的低热量肉产品具有需要的类似常规高脂肪肉产品的织织、口味、风味、烹饪产率、冷冻和解冻稳定性，以及外观等特性。
本文所用的“低热量”一词应理解为含于本发明的肉产品中的可代谢能量的总量比常规制备的肉产品的能含量有大的减少。总的说来，食物产品的能含量主要来自其中的蛋白质、碳水化合物和脂肪，但是食品脂肪部分提供给总能量的相对于其他成分来说每重量单位超过一倍。因此，例如肉产品中脂肪的比例对于产品的能含量是颇为有决定性的，这种能含量一般是指“卡”或焦耳/每重量单位。在工业化的西方国家里，如美国，平均食物提供取约40%的总能量摄取。营养学家推荐，这样提供的能量应减少至至少30%。
在上面所限定的低热量肉产品中，脂肪含量被减少至使能量总量减少至常规肉产品(一般脂肪含量在25-50%之间)能含量的一半以下，最好是约三分之一。本发明的低热量肉产品的总能含量低于700KJ/100g，最好是低于600KJ/100g，更好是低于500KJ/100g，特别是低于400KJ/100g。本发明的低热量肉产品中的脂肪提供给总能量含量的能量小于50%，最好是小于40%，更好是小于30%，特别是小于20%。
下面是具有指定要求的低热量含量的肉产品配方的例子。应当知道，脂肪供给的实际能量依赖于给定肉产品中其他成分的量和类型。在本文中，“低热量”一词是特别用来描述总脂肪含量(重量/重量)小于15%、最好是小于10%、更好是小于7%、比较更好是小于5%、特别小于3%的肉产品的。
植物脂肪代用成分的特性要制取含上面所限定的混合物的低热量肉产品，主要要选择适合的植物脂肪代用成分，它给予最终的低热量肉产品以与类似的传统高脂肪肉产品相同的物理和感官特性。本发明的植物脂肪代用成分可以是一个单独的成分或者是含食用纤维(其比例至少为脂肪代用成分干物质重量的5%和淀粉(其比例至少是脂肪代用成分干物质重量的50%)的混合成分。植物代用成分中的食用纤维和淀粉的重量比在1∶32至1∶1的范围内，最好是1∶20至1∶2，更好是1∶15至1∶3，比例更好的是1∶10至1∶4。
本发明的植物代用成分能有或可以做成基本上无感官可辨认的颗粒的均匀调度，基本上没有脂肪，具有不影响制得的肉产品所要求的感官特性的中性口味和颜色。本文中的“中性口味”一词意即脂肪代用成分甚致在低热量肉产品中以上面限定的最高比例存在时，也不影响本发明的最终低热量肉产品的口味，其鉴定方法是经感官试验小组试验，辨别不出低热量肉产品与类似的高脂肪肉产品在口味接受性上的差别。
脂肪代用成分的又一特性是它可与其他成分混合成为有粘附性的混合物。“混合”一词用来描述当脂肪代用成分与有粘附性的混合物的其他成分混合时形成光滑均匀的整块，加入有粘附性混合物中的所有的水都已稳定性被吸收了。
含食用纤维和淀粉的植物脂肪代用成分，当用上述限定量于制备低热量肉产品时给予产品上述所需要的特性，这主要是以其中所含的食用纤维和淀粉的量和化学及物理特性为基础进行选择的。
脂肪代用成分中淀粉组分的特性淀粉是天然高分子碳水化合物，是植物的贮备碳水化合物，在植物中以白色粒状出现，通常是由线形聚合物(直链淀粉)和支链聚合物(支链淀粉)构成。不同植物源的淀粉呈现不同的物理特性和化学组成。谷类(如大米和玉米)淀粉颗粒的最大直径平均值为3-20μm，根和块茎(如木薯、竹芋根或马铃薯)淀粉是10-100μm。因此例举说，大米淀粉的平均颗粒尺寸为4μm左右，玉米淀粉为14μm左右、马铃薯淀粉为100μm左右。当温度升至60-70℃的范围时在水中逐渐膨胀。膨胀现象是水与淀粉结合的象征当温度达此水平以上时，颗粒起胶凝作用，由此形成一淀粉糊或溶胶，一般说来，小颗粒比大颗粒膨胀得慢并且在较高的温度下膨胀。个别的颗粒结构可被机械方法破坏，结构破坏后的颗粒甚致在冷水中也有膨胀和胶凝的趋势。大颗粒淀粉如马铃薯淀粉比小颗粒淀粉(如大米淀粉)易碎。经加热处理预胶凝和其后又经干燥的淀粉(如商品淀粉)在温度水平低于上述未处理淀粉水平时就会迅速膨胀和胶凝。
再者，不同植物源的淀粉有不同的化学组成。因此，直链淀粉和支链淀粉之间的分配可能不同，类脂的含量也可以不同。谷类淀粉和块茎或根淀粉之间类脂是有特性上的差别的。谷类淀粉的直链淀粉是类脂-直链淀粉的复合物，块茎或根淀粉中的类脂含量微不足道。因此，小麦淀粉含0.23%乙醚可提组分，而马铃薯淀粉仅含0.12%。谷类淀粉的相对高的类脂含量可有其技术性能，例如在肉产品中作为持水成分，因为已有报导，这种淀粉的脱脂增加了它们的持水能力和膨胀率(Lorenz等，1983，Starch/Starke，35，123-129)。
基于不同植物的天然淀粉的这些物理和化学特性，可以期望在制备本发明低热量肉产品所用的特定的适合的植物脂肪代用成分所含的固有形式淀粉的平均颗粒大小在10-200μm范围内，最好是在50-150μm左右范围内，并且是基本上不含脂肪的。“基本上不含脂肪”一词指淀粉的乙醚提取组分的总量小于约15%(重量)。
淀粉或淀粉部分即直链淀粉和支链淀粉可在加入或不加化学试剂的情况下加热变性。这样的处理可使淀粉产品具有适用于本发明的性质。举例来说，用酸(如硫酸)处理淀粉可使其部分水解，得到低粘度变性淀粉。也可将淀粉氧化，例如用次氯酸盐处理，得到氧化淀粉。
淀粉的衍生物可以是本发明的脂肪代用成分的组分，这种衍生物可以是淀粉酯，如淀粉的乙酸酯和氨基甲酸酯，或者作为一部分组分;还可以是淀粉醚，如羟烷基淀粉。本文中的“淀粉”一词应理解为它包括按上面限定的变性淀粉或变性淀粉部以及上面限定的淀粉衍生物。
淀粉经物理或化学处理后可降解为大小不同的小分子，例如水解后的产物。淀粉可以用有机或无机酸进行化学处理而水解，淀粉的水解可为用淀粉水解酶(如淀粉糖化酶或葡聚糖酶)处理淀粉的结果。在工业上有用的淀粉化学水解或酶水解的例子是麦芽糊精。此术语用来描述淀粉经化学或酶水解产生的单糖和多糖混合物产品。典型的麦芽糊精产品含有低于5%(重量)的双糖和三糖、约95%的较高级糖。在本文中的“淀粉”也应理解为包括上所限定的麦芽糊精。
本发明的发明者在实验中发现试图单独以麦芽糊精代替肉产品中的脂肪是不成功的，因为这种产品没有象高脂肪肉产品那样的消费者能接受的感官特性。但是如以麦芽糊精和食用纤维以下面限定的用于淀粉和食用纤维比例相同的重量比的混合物代替脂肪，所得到的低热量产品具有和类似的高脂肪产品类型相同的口味、组织和外观。因此，麦芽糊精和食用纤维的混合物是本发明的低热量肉产品中的有趣的脂肪代用成分。
按照本发明，含至少50%(重量)干淀粉的植物原料是适合的脂肪代用成分，但是，优先选择的淀粉比例为至少60%，甚致是至少70%，特别是低热量肉产品。然而应该知道，含干淀粉的比例低于50%的植物原料也可以制得上所定义的具有可接受的感官和物理特性的低热量肉产品。
马铃薯淀粉具有的几个特性使其特别适合于制备低热量的肉产品，包括制备有粘附性的肉产品混合物。在这种混合物中，持水能力是主要因素。为了形成与固有和加入水牢固结合的滑润的有粘附性的混合物必须有足够量的有结合能力的物质或成分存在。肉类本身含有固有水结合组分-肌球蛋白，在盐存在下肌球蛋白在混合过程中被提取出来。在一些类型的肉产品配方中，此固有水的持水系统是不足效的，因此，在混合物中加入另外的持水剂。这种持水剂可选自水解胶体、蛋清、明胶、谷粉、淀粉或胶原蛋白。
马铃薯淀粉在所有淀粉中有最高的持水能力，因为它的淀粉分子之间的缔合程度最低。由于这个原因，马铃薯淀粉用在常规高脂肪肉产品中帮助持水，其用量较小，通常为肉产品的1-5%(重量)范围内。但需知道，马铃薯淀粉作为肉产品中的持水成分这一已知用途决不能与本发明所说的用途相比。马铃薯淀粉用于高脂肪肉产品时不能代替脂肪，即使知道在打底混合物中除高脂肪外的组分的任何加入将会导致最终的脂肪含量与任何加入的其他成分的比例的间接减少。
脂肪代用成分中食用纤维组分的特性本发明的发明人在实验中发现用主要由淀粉或麦芽糊精组成的植物成分代替脂肪不能正常得到具有上述所需的感官和物理特性的低热量肉产品。但是植物脂肪代用成分除了含50%或更高比例的干淀粉外，还含至少5%的干食用纤维就可稳定地得到这些特性。在脂肪代用成分中的特别有用的食用纤维/淀粉重量比在1∶20至1∶2的范围，最好是1∶15至1∶3，更好的是1∶10至1∶4。
基本上所有的植物原料都含食用纤维，特别是含于细胞壁中。本文的食用纤维是用来描述抗人类消化酶消化的植物原料。
食用纤维是一个总称，它包括许多独特的化学结构和特征物理性质。食用纤维的主要组成是植物细胞壁的主要结构组分纤维素、非纤维素多糖、主要是半纤维素和果胶物质，以及木质素。所有食用纤维组分除了木质素外都是非淀粉多糖(NSP)。NSP常常用作植物原料中的食用纤维含量的实际指示，但须注意，NSP不包括木质素。未成熟植物的细胞壁含约25%的纤维素、60%的非纤维素多糖和痕量的木质素。成熟的细胞壁含有接近38%的纤维素、43%的非纤维素多糖以及17%的木质素。
本文中的食用纤维包括固有的或合成的多糖，如果胶、鹿角菜胶、树胶(包括阿拉伯树胶、槐豆胶、瓜耳胶、黄耆胶、刺梧桐胶)、粘胶、海藻多糖(如藻蛋白酸盐)和变性纤维素(包括如甲基醚和乙基醚的纤维素脂肪醚、如羟基丙基甲基醚、甲基羟乙基醚、羧甲基醚、羟甲基醚等羟基取代醚以及这些醚的混合物)。
食用纤维的一个特别类型是蒟蒻甘露聚糖，它的葡甘露聚糖的含量非常高(超过干物质量的80%)，被推荐为某些食物产品的胶凝剂。但是这种纤维产品在本发明中作为植物脂肪代用成分的食用纤维组分是不合适的。例如当蒟蒻甘露聚糖与碎肉混合并在混合前或混合后进行胶凝时，所得到的产品的稠度由于非常高的粘弹性而受到严重的损害。再者，蒟蒻甘露聚糖的持水能力在其凝胶或在含这种凝胶的肉产品冷冻或解冻时会大大地降低，使凝胶成为海绵状物质，这是已知的。已有建议将蒟蒻甘露聚糖单独地或与碳水化合物一起以pH9.0至10.4的强碱凝胶或糊状物的形式加肉产品配方中，但是在肉产品中加入这种强碱性物质在大多数国家里是不容许的。最后，可以想象，在肉产品中加入这种碱性成分是可以导致肉产品产生异常的感官特性的。再者，制备肉产品包括制备碱性蒟蒻凝胶的方法将会是很十分麻烦的，因此比本发明的方法的效益低。由于上述原因，蒟蒻甘露聚糖未能成为本发明的一部分。
常见的食用纤维源有谷类，特别是软组织胚乳和种皮;果实和蔬菜，特别是软组织果肉、部分木质化的维管组织和角质化的表皮组织;软组织籽叶中的种子和厚化的胚乳壁。
植物原料中食用纤维的比例根据植物的种类和成熟度而不同，例如马铃薯含有约2.5%(重量)的食用纤维，应当于干物质重的11.6%(重量)左右，新鲜胡萝卜约为2.1% NSP，相当于干物质的18.3%(重量)，如黄豆粉和干豌豆之类的干材料分别含14%和19%的NSP。在谷类原料中，白面粉的NSP含量约为3.3%，整面粉约10.4%，麦麸约41.7%，均以干重为基础计算。糙米干物质中NSP的比例约为2.1%(重量)。
食用纤维有许多物理性质能使其在单独使用或在高淀粉比例存在时结合使用作为脂肪代用成分有用的组分。从技术观点看，食用纤维组分可分成两个主要的组(1)水溶性组分，包括树胶、果胶、鹿角菜胶、粘胶和藻蛋白酸盐，由于它们形成水解胶体的能力，这些组分在食品工业中被用作增稠剂、胶凝剂或稳定剂;(2)基本上不溶于水的组分，包括半纤维素和纤维素。水溶性纤维的共同特点是它们与水混合后能膨胀的能力。此膨胀的性质也称为持水能力，是指能够吸收到纤维里的水量。关于此问题的一个重要性质是水化性，是纤维的三维结构的一种功能。水化性反映了高的持水能力。适用于本发明的特别有商业价值的不溶于水的食用纤维产品包括豌豆纤维、马铃薯纤维、木薯纤维、甜菜纤维和谷麸纤维。
上述的两组食用纤维对本发明的植物脂肪代用成分都是有用的组成。下面是使用这两组纤维的例子。
使用含食用纤维干物质比例在8-12%(重量)范围的脂肪代用成分可得到有所需质量的肉产品，但是由于不同的市场，消费者对肉产品的组织和稠度选择是有很大差别的。因为食用纤维的比例可影响这些产品的特性，食用纤维在脂肪代用成分中的适合比例可有很大的不同。总的认为，要制备一最佳的低热量肉产品，要求要有脂肪代用成分干物质的5%的NSP作为最小比例，但是不排除在有粘附性的混合物中的更小比例的NSP可以制备出质量满意的某些肉产品。现考虑脂肪代用成分中低于5%的NSP食用纤维比例可适合于特别的产品类型用作附加成分，这种类型的食物添加剂属于上所限定的一组化合物。可认为这种产品中的食用纤维型的添加剂除了它作为食物添加剂的效果外，当加入有粘附性的混合物中时可得到有上述要求的特性的低热量肉产品。在其他类型的低热量肉产品中，较高的食用纤维比例可能是适合的，例如多于15%的NSP。
食用纤维可以是其固有的形式，此词指其以天然状态存在，并且未经化学方式改性，例如有取代的纤维;酸、碱或酶处理;或者酯化。
本发明有用的植物脂肪代用成分本发明的植物脂肪代用成分可以是水含量至少为70%(重量)的天然未分部的植物原料，即天然组成中的组分没有改变的新鲜原料。这样的新鲜植物原料包括如南瓜之类的植物果实。优先选择的本发明的天然非分部的植物脂肪代用成分选自植物块茎(如马铃薯)和植物块根(如木薯根即Manihot esculenta根和Jatropha manihot根或竹芋根)。这种非分部的新鲜植物原料可用作脂肪代用成分而不需任何预先处理。但是要得到适合的有粘附性的混合物，考虑将原料进行预先的蒸煮是有利的。淀粉经热处理而膨胀，大大增加了脂肪代用成分的持水能力。预蒸煮的适合的时间/温度条件根据脂肪代用成分的类型和欲制备的肉产品的类型而定。例如将去皮的马铃薯接触空气煮沸20分钟或在加压锅中煮沸至足以得到所述在空气中煮沸时的相同软度，以进行预蒸煮。
在准备混合物以前将生的或预蒸煮的非分部的植物原料碾碎是有利的。例如可将蒸煮过的马铃薯以碎块或马铃薯泥的形式加入，例如可以将蒸煮过的马铃薯和全部加入水或部分加入水混合而制备之。适用的新鲜非分部的植物原料如蒸煮的马铃薯成分当加入混合物时的适合温度随所制备的产品的类型而有不同。对于某些类型的产品，在0-25℃的温度范围内加入蒸煮过的脂肪代用成分是有利的，对其他类型的产品(如糊状产品)，尚在热时就加入蒸煮过的代用成分。
当选择的植物脂肪代用成分是上述的天然的非分部的植物原料时，其在有粘性混合物中的特别有用的比例是在10-70%(重量)的范围内，最好是在15-60%(重量)的范围内，特别是在20-50%(重量)的范围内。
在本发明的一个实施方案中，植物脂肪代用成分可以是含水量最多为20%(重量)的干植物原料。当使用干植物原料时，在混合物中加入水的量主要按相对于使用新鲜植物原料时所要求的量有所增加。总的说来，要求额外增加的水量相当于新鲜植物含水量与干脂肪代用成分含水量之差。当所选用的植物脂肪代用成分是上所限定的干成分时，优先选择的在有粘附性的混合物中的比例在5-15%(重量)范围内，特别是5-10%(重量)的范围内。
用于本发明的适合的干植物脂肪代用成分可以是选自下列植物的非分部的植物原料植物块茎、块根、谷粒和双子叶植物种子(其干物质至少含50%的淀粉和至少5%的食用纤维，以重量计)。这种原料的例子有干马铃薯、兵豆、小麦种子、黑麦种子、大麦粒和全麦制品。应该了解，这种干植物原料可以脱水、预蒸煮或在用前做成很细的颗粒以便制成感官分辨不出的脂肪代用成分颗粒的有粘附性的混合物。当使用选自谷粒和双子叶植物种子的干燥非分部的固有植物原料用作本发明的脂肪代用成分时，最好是使用最大直径最多为2mm的颗粒。如上所限定，本发明的植物代用成分是一种当其在混合物中存在时具有或者能够做成无感官能辨认的颗粒的均会稠度。这一特性被认为是制取具有不能与高脂肪同类产品相区别的稠度的低热量肉产品的主要先决条件，水含量低于20%(重量)、选自谷粒和双子叶植物种了的粒度大于2mm的植物代用成分如燕麦片当使用某些常规混合步骤时能生成所要求的均匀稠度。
从生产的观点看，使用含水量最高20%(重量)(如上述)的分离干淀粉和分离的干食用纤维混合物植物代用成分是特别有利的，当其用作脂肪代用成分制备有上述感官和物理特性的低热量肉产品时是能够将这种淀粉/食用纤维混合物进行混合的。这种混合脂肪代用成分中特别有用的淀粉是谷粉淀粉(如玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)。总的说来，商品淀粉产品已按膨胀条件进行过处理，但是使用在混合前经过预煮和/或相继进行干燥的淀粉可能是有利的。
本文中所说的有用的食用纤维产品是马铃薯纤维、马铃薯浆、甜菜纤维、豌豆纤维、大豆纤维和木薯纤维。此处的马铃薯浆是指按工业马铃薯淀粉制造法从原料马铃薯将淀粉部分提取出来后剩余的马铃薯部分。典型的工业制备的马铃薯浆的组成如下(按重量/重量)淀粉30%，纤维素20-25%，半纤维素10-15%，果胶物质15%，灰分5%，蛋白质5%。
在本发明的一个特别的实施方案中，脂肪代用成分是作为补充量使用的，即在干食用纤维比例低于5%和/或干淀粉比例低于50%的固有非分部的植物原料中补充足够量的分离食用纤维和/或分离淀粉制成本发明的植物脂肪代用成分。
例如，食用纤维含量高但淀粉含量低的胡萝卜可以用足够量的分离淀粉进行补充。同样，精(白)米和糙米是含淀粉丰富的谷类，但食用纤维的含量仅分别约为0.8%和2.4%，当用一种或多种上述的食用纤维组分进行补充后，在本发明有用的脂肪代用成分中作为淀粉组分是有用的。使用大米和一食用纤维组分混合物作为脂肪代用成分时，最好至少应在加到粘附性混合物的其他成分以前将原大米煮沸。使用预蒸煮或半熟的大米是方便的，因为这样便大大减少了生产厂的煮沸时间。
在制备传统高脂肪肉产品时，通常加入小量的(如产品重的2-3%)的含淀粉和食用纤维的成分，主要目的是改进加入水的吸收。这种成分也可以加入本发明的低热量肉产品中。应该知道，当有这种成分存在时，它们形了上所限定的植物脂肪代用成分的一部分。
为制得有所要求的贮藏期的本发明的低热量产品，植物脂肪代用成分主要要有低含量的污染的腐败性微生物。因此要求在用于生产以前将此成分进行化学或物理的去污染处理，使微生物有所要求的低水平，有用的去污染的例子是用机械方式去除附带着的土壤、用环氧乙烷之类的去污染气体处理和用电离辐射。经过使用，本发明的上述含淀粉和食用纤维的成分满足了最适合的脂肪代用成分的所有要求上述脂肪代用成分的口味和风味;中性的颜色。由于这个原因，它们构成了低热量肉产品配方中的相对大的部分而不影响与肉和调味品、佐料等有关的口味和风味。本发明甚至还发现，相对于常规高脂肪肉产品，按本发明方法所制备的肉产品中的调味品和佐料的量可以大大地减少。这一惊人的效果可以归咎于脂肪含量的减少，脂肪一般会增加因加入风味调节成分的口味和风味强度。
另外，按本发明应用时植物脂肪代用成分具有所要求的技术特性。此成分与肉和其他成分(包括加入水)相结合提供的有粘附性的肉产品混合物使最终产品具有的组织、外观，烹饪产率、冷冻稳定性至少与常规高脂肪肉产品的相等。本发明甚至发现脂肪代用成的持水活性是如此之高以致可以减少常规持水剂的加入或者省去。
本发明者又惊人地发现，感官试验小组不能用他们的感觉去区分按本发明制备的低热量肉产品中的脂肪代用成分和常规方法制备的高脂肪肉产品中的脂肪球。其先决条件是脂肪代用成分在加入混合物时有均匀稠度和没有感官辨认的颗粒的，或者在本发明的加工过程中是容易被粉碎成感官不能辨认的颗粒的。
上所限定的植物脂肪代用成分的要求量是取决于所要制备的肉产品的类型、最高容许价格和其他成分(包括下述的附加成分)的量和特性的。如上已叙述，脂肪代用成分的组成的变化特别关系到淀粉、纤维和干物质的含量，因此植物脂肪代用成分的要求量也可根据所选择的脂肪代用成分的组成而有变化。例如，相同的特定低热量肉产品的技术特性和质量可以用两种不同的脂肪代用成分用不同的比例来取得。
低热量肉产品中的肉成分在上述的肉产品混合物中，基本上无脂肪的碎瘦肉的比例是混合物的20-95%，优先选择25-70%，特别是30-50%。本文中的肉的定义是主要由肌肉和/或可食脏器组成的动物组织，可食脏器是包括肝、肾、脾、脑、舌、胰等脏器，所说的动物组织的含水量基本上如存活动物组织的含水量。肉可以选自任何种类的动物，根据文化和传统习惯认为是可食的肉类。为了适合在本发明中使用，肉必须是瘦的并且基本上看不见脂肪。如果低热量的肉产品是喂养肉食爱畜的动物食物，如狗和猫的食物，可以使用价格较低的肉产品，包括脏器产品，脏器产品如肠、胃、生殖器或呼吸器官一般是人们不易接受的食物产。
在肉类加工工业中，“瘦肉”一般用于描述肌肉组织占优势并附有结缔组织和比例很小的不同量的附着的周围脂肪的肉。应该知道，肉瘦到什么程度是有相当大的差别的。本发明所用的瘦肉应理解为主要由肌肉或脏器组织并有附着的用机械方法除去了周围固有脂肪(如用刀基本上剔除了所有可见的脂肪)的结缔组织的肉。但应该知道，使肉产品中总脂肪的含量在上面所限定的范围内(如果考虑在特定产品配方中肉的比例)的肉是包括在本发明的范围内的。但是大多数的动物肌肉组织在细胞中(细胞内的)含有脂肪，在肌肉细胞之间(细胞间的)嵌有脂肪，此“内部的”脂肪含量是不能用机械方法除去的，且一般含有1-10%，视动物的品种、年龄和饲养条件及该肌肉的解剖学位置而定。应该知道，此内部的脂肪是包括在“基本上看不见脂肪的瘦肉”一词之内的。
以上限定的肉可以用生肉或者如果适于制备特定产品类型时可在制肉产品混合物前按需要进行烹调，适用的烹调方法如煮、煎或加压烹制。在使用时，肉成分可以是0-100℃之间的任何温度，甚致可以是冷冻状态。
在制备有粘附性的混合物时加入的肉已经是弄碎了的其颗粒度应容许有效的混合、在混合过程中可有进一步的粉碎这是很重要的。粉碎作用是用刀切或在适合的碾磨装置中碾磨使颗粒度减至5mm或以下。粉碎的肉在任何阶段都未进行过完全或部分脱水，这被认为是重要的，因为本技术领域中已经熟知，脱水肉的复水是不可能再获得非脱水肉所要求的物理性能的，例如持水能力。
上所限定的低热量混合物中基本上看不见脂肪的瘦肉的比例在20-95%的范围内，实际上的比例主要依赖于所要求的肉产品类型和最大容许价格。特定肉产品类型的肉可选自单一的动物品种，在这种情况下可使用该选定动物的特定肌肉/脏器或不同的肌肉和/或脏器组织，在其他情况下可希望在本发明的肉产品中使用多于一种动物品种的肉混合物。
本方法的加入水可以是常用的自来水或者是烹调过肉或植物的水，这样就可把溶于基中的低分子量的香味物质、矿物质和维生素加入混合物。在混合时保持混合物的低温是有利的。加入全部或部分冰水可以使混合物冷却，加入的冰最好是碎冰。按照本发明在此过程中加入水的比例是在10-50%，优先选择15-40%，特别是20-30%，实际上的比例主要取决于特定的产品类型和产品所要求的最高价格。
低热量肉产品的盐成分在本文中“加入盐”一词应理解为主要含氯化钠的食品级组成、含氯化钠和附加盐的食品级组成或含一种或多种碱金属或碱土金属盐的食品级组成-含有异于氯化钠的基本上与氯化钠有相同咸味的其他盐的组成。主要含氯化钠的盐组成的常用术语是食盐。
在大多数肉产品中加入上所限定的盐有几个目的有助于从肉中提取肌球蛋白，由此提高了产品中的持水能力;盐的加入产生了咸味，是大多数消费者喜好的口味;盐的存在能部分或完全阻止腐败微生物，有防腐作用。
按照本发明，有粘附性的混合物的加入盐含量在0-4%的范围内，最好是0.5-3%，特别是1-2%。
在某些产品中加入上所限定的盐辅之以亚硝酸盐和/或硝酸盐(例如以亚硝酸钾或钠和/或硝酸钾或钠的碱金属盐的形式)是有利的。这样的盐在肉类加工工业中称之为“腌制盐”(Curing salt)。加入的亚硝酸盐和/或硝酸盐具有防腐作用，特别是防止不希望有的厌氧微生物如肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridium botulinum)。另外，红肉产品中的亚硝酸盐和/或硝酸盐的存在有助于保持该肉产品的天然红色。腌制盐中的亚硝酸盐和/或硝酸盐的适合比例在0.5-2.0%。因此腌制盐在本发明特定的具体实施方案中含有0.6%的亚硝酸钠。
虽然由于上述原因一般希望在肉产品配方中有一定比例的加入食盐，但每日摄取食盐形式的大量钠离子可成为与健康有关的问题。在工业化的国家里，从膳食中摄取的钠离子大大地高于生理要求和所希望的量，同时其他的离子如钾离子经常又低于推荐的摄取量。饮食中的这种不平衡的离子组成常归因于食物产品中不断增加的盐和谷产品的愈加精制使总饮食中的特别是钾离子含量大大地减少这一事实。不平衡的离子组成被认为可以导致心血管病，如高血压和变质疾病。因此有降低饮食中钠摄取和/或增加钾摄取的必要。
完成这一必要性的方法是减少肉产品中盐的含量。本发明的发明者已经发现，要得到含盐比例低于典型用于高脂肪肉产品中含量的本发明的低热量肉产品并基本上不损害上述所要求的加盐后的效果(包括咸味)是可能的。含食用纤维/淀粉的植物脂肪代用成分，可以相当程度地改正不平衡的饮食离子组成，亦即植物脂肪代用成分相对于脂肪是具有高的含钾比例的成分，例如马铃著含约400mg钾/100g，而猪肉脂肪只含约25mg钾/100g。
完成在低热量肉产品中减少钠含量的要求的另一方法是加入有可接受的咸味的其中大部分或至少一部分的钠离子已被其他阳离子所取代的食品级盐组成。这种钠含量减少了的食品级盐组成可称之为食盐代用组成。这种组成中的阳离子可选自碱金属(如钾)和/或选自碱土金属(包括镁和钙)。阳离子的加入是如乳酸盐或酒石酸盐的有机盐形式或包括氯化物和硫酸盐的无机盐的形式。应该知道，这种用于本发明的钠含量减少了的组成的准确组成可以无限制地变化，所选择的组成取决于一定的产品和个别市场消费者的选择性。
低热量爱畜食物产品在本发明的一个具体实施方案中，低热量肉产品是低热量爱畜食物产品。本文中的“受畜”一词是指如狗、猫之类的肉食动物。人类需要的肉产品组成和爱畜食物产品组成之间是有某些颇大的区别的。与人类消耗的肉产品对照，大多数的工业制备的爱畜食物产品是全麦面粉产品，其组成必须平衡地包括所关爱畜的全部营养要求。再者，典型的爱畜食物产品有相对低的脂肪含量。因此，例如全麦狗食物组成可主要包括下列的营养成分(重量%)蛋白质7.0-13.0%，脂肪4.0-6.0%，碳水化合物2.0-7.0%，水71.0-84.5%，厌分2.5-3.0%，然而，指明范围的脂肪含量大大地提供了产品总能量的含量，所以有必要考虑研究具有减少了脂肪含量(相对于上述的比例)的狗食品组成。
爱畜食物产品遇到的一个重要要求是爱畜的高接受性。在爱畜食品工业中，产品是经所养动物组成的小组进行试验的，以了解产品的可接受性在本发明中，爱畜食物产品的低热量肉产品经正常用于业工中的可接受性试验时基本上与脂肪未被代用成分所代替的产品具有相同的可接受性。
对爱畜食物产品脂肪含量的主要贡献来自含蛋白质的屠宰和鱼工业脏器成分，如肺、颈、肝、家禽和鱼类胴体。这些生原料的脂肪含量可以有很大的差别。例如所提供的鸡胴体的脂肪含量可在8-35%的范围内，猪肺的脂肪含量在3-9%的范围内，这种脂肪一般是不能用机械方法除去的。
本文中的“低热量肉产品是爱畜食物”应理解为基本上看不见脂肪的瘦肉是含蛋白质的成分的爱畜食物，选择的瘦肉的脂肪含量当此成分按上述比例加入混合物中时可得到含脂肪量最多10%，优进选择最多7%，更优先选择最多5%，进一步优先选择最多4%，甚致更优先选择最多3%，最优先选择至多2%，特别是1.5%的脂肪含量。
低热量肉产品的制备方法本发明还涉及低热量肉产品的制备方法，该方法主要包括1)将基本上看不见脂肪的碎瘦肉;含食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例为植物脂肪代用成分干物质重量的至少5%(以非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少50%，该脂肪代用成分能有或者可以做成基本上没有感官能辨认出颗粒的均匀稠度，所说的成分可与其他成分混合;选择性的加入盐;选择性的加入水相混合制备-混合物，在混合物中(a)基本上看不见脂肪的粉碎瘦肉的比例在20-95%的范围内，(b)植物脂肪代用成分的比例在5-80%的范围内，(c)加入水(如加入)的比例在10-50%的范围内，(d)加入盐(如加入)的比例在0.1-4%的范围内，如制备的低热量肉产品是涂沫肉产品，则最好按下列步骤进行混合(ⅰ)将植物油(其量为有粘附性的混合物的0.5-3%，温度至少为50℃的水和蛋白粉混合，得到乳化物形式的第一预混物，
(ⅱ)将基本上看不见脂肪的瘦肉、植物脂肪代用成分、加入盐和加入水加到所说的乳化物中，加入成分的总比例至少是成分(ⅰ)和(ⅱ)重量的95%，(ⅲ)将成分(ⅰ)和(ⅱ)混合使得到第二预混物，该第二预混物含均匀分布的粗肉粒和平均最大直径至少为5mm的脂肪代用成分，需要时将得到的第二预混物通过高速碾磨机进行碾磨，制得混合物，2)选择性地在混合物中加入一种或多种其他成分，由此得到肉产品混合物，其中其他成分的比例在1-15%的范围内，优先选择2-15%的范围，特别是3-10%的范围，3)将所得到的肉产品混合物分装于大小适合的包装中，4)在分装前或分装后选择性地将肉产品混合物进行防腐和/或烹饪处理以得到脂肪含量最多为15%的低热量肉产品(如果是汉堡产品)和脂肪含量最多为10%的低热量肉产品(如果不是汉堡产品)，条件是(ⅰ)如果瘦肉是鱼肉的产品，脂肪不含硬化脂肪;(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。
如上所述，本发明也提供其中的混合物是有粘附性的肉馅混合物的低热量肉产品。因此本发明也提供制备的方法，该方法包括1)将基本上看不见脂肪的碎瘦内;含食用纤维和淀粉(其重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少5%(以非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少50%，该植物脂肪代用成分具有或者可以做成基本上没有感官能辨认的颗粒的均匀稠度，所说的成分可与其他成分混合;加入盐和加入水进行混合制备有粘附性的肉馅混合物，在有粘附性的肉馅混合物中(a)基本上看不见脂肪的碎瘦肉的比例在20-90%的范围内，
(b)植物脂肪代用成分的比例在5-80%的范围内，(c)加入水的比例在10-50%的范围内，(d)加入盐的比例在0.1-4%的范围内，如制备的低热量肉产品是涂抹肉产品，则按下列步骤进行混合(ⅰ)将植物油(其量为有粘附性的混合物的0.5-3%)、温度至少为50℃的水和蛋白粉混合，得到乳化物形式的第一预混物，(ⅱ)将基本上看不见脂肪的瘦肉、植物脂肪代用成分、加入盐和加入水加到所说的乳化物中，加入成分的总比例是成分(ⅰ)和(ⅱ)重量的95%，(ⅲ)将成分(ⅰ)和(ⅱ)混合使得到含均匀分布的粗肉粒和平均最大直径至少为5mm的脂肪代用成分的第二预混物，需要时将第二预混物通过高速碾磨机进行碾磨，得到有粘附性的肉馅混合物，2)选择性地在有粘附性的肉馅混合物中加入一种或多种其他成分，由此得到肉产品混合物，其中其他成分的比例在1-15%的范围内，优先选择2-12%，特别是3-10%，3)将所得到的肉产品混合物分装于大小适合的包装中，4)在分装前或分装后选择性地将肉产品混合物进行防腐和/或烹饪处理以及到含脂肪量低于10%的低热量肉产品。
生产含有大比例脂肪的常规肉产品时，各成的混合结果形成了均匀和适当稳定的脂肪-水-蛋白质乳化物，生产这种高脂肪常规肉产品时要解决的主要问题是水被肉和其他成分吸收的问题和脂肪在混合物中的乳化问题。水的吸收有几种机理，在自由水和盐的存在下产生了结合固有水的肌肉组分肌球蛋白的释放，这是其一;直接加入持水成分，这是其二。最常有的是两种机理同时应用。传统的持水成分是磷酸盐，特别是多磷酸盐、谷粉或马铃薯淀粉。要在高脂肪肉产品中得到稳定的乳化，有必要在混合物中加入适合的乳化成分，甚致在肉中的固有蛋白质能有一定程度的作用的时侯。加入的乳化剂可从一大类化学添加剂中选择，但在肉中加入添加剂要受食品法的严格限制，并且肉产品中有添加剂会受大量消费者的厌恶。肉产品生产中通常使用的天然乳化剂成分是属于蛋白质类的，可以是动物源的以奶粉形式存在的奶蛋白或酪蛋白酸盐，或者可以是植物源的，例如大豆蛋白。
然而，在传统高脂肪肉产品的工业生产中采用的技术方法是不能直接应用在低脂肪含量的肉产品的制备的，对于上所限定的有粘附性的混合物的组成是在下列几种重要方面不同于高脂肪肉产品混合物的脂肪含量太低，混合物不能构成脂肪-水-蛋白质乳化物;以相对低的干物质含量的脂肪代用成分代替高干物质含量的脂肪的结果，其总水含量可能相当高。应当知道，在以植物脂肪代用成分代替高比例脂肪的产品中，后一问题是特别明显的。因此，在研究制备低热量肉产品的方法时，本发明的发明者要面对许多技术问题以便能提供上所限定的有粘附性的混合物，其解决办法在现今的高脂肪肉产品的技术中是无法找到的。
按照本发明的方法，这些问题已经用同时提供几种有利条件的方法包括去除或减少技术辅助成分获得了解决。因此，将脂肪的比例减少至上所限定的低水平就可相应地减少在混合物中加入的乳化剂成分或抗氧化剂。再者，含食用纤维和淀粉的脂肪代用成分的持水能力是如此之高以致使加入上所限定的其他持水成分的必要性减少了或者消除了。本发明的又一个方面是按本发明制备的肉产品中的低脂肪含量使得调味剂和佐料的含量有所减少而不影响与传统制备的高脂肪肉产品有关的风味。这是经济上和卫生上的优点，因为这些成分的价格相对地较高并且经常被大量的微生物所污染，例如被难于消灭的形成孢子的细菌所污染。最后，优先选择的脂肪代用成分的高持水能力意味着将含盐量减少至低于常规高脂肪肉产品含盐量的一个相当低的水平。在后者产品中，含盐量一般在2-5%的范围，而按本发明方法制备的产品，含盐量最好是在1-2%的范围。
必须知道，精确的成分配方和准确的技术步骤在各种方法中是不同的，但都未离开本发明的范畴。从技术和消费的观点看，肉产品可以分成几类，例如香肠产品;可切片的肉产品(如雪佛劳(Saveloy)，一种有辣味的熏熟干香肠);可涂抹的产品，定义为有奶油稠度的产品，用刀可将其在面包上分布成一连续层(例如肝糊、肉糊、肉酱和肉浆)和汉堡产品。
各类产品有其共同的特征，这些特征是因不同成分的组成和特定的加工步骤所得到的。例如要想制备一种香肠，其组织可提供咀嚼时有“抵抗”的感觉，在制备这种产品的有粘附性的混合物时采取的步骤应使所得到的混合物所含的颗粒能够感官辨认，例如大于0.5mm。在高脂肪香肠的配方中常加入含脂肪的果皮和诸如鸡皮等的其他结构组织以获但这种“抵抗”。本发明的发明者在混合时调节辗磨的程度使得到的肉粒有上所限定的大小和/或加入适合的结构剂(如粒状蛋白)制备出了相同组织的低热量香肠。
按本发明方法制备的低热量涂抹肉产品有一个有趣的特征，其稠度和由此得到的涂抹性基本上不受低温贮存的影响。认为这种优良的特征主要是因为产品中的低脂肪含量。与之对照，高脂肪涂抹肉产品则有变硬的趋势并且在低温时由于脂肪变硬而涂抹性较差。
在制备传统高脂肪肉产品的方法中，在成分混合时保持低温是十分关键的。要得到稳定的脂肪-水-蛋白质乳化物，温度最好是在0-10℃的范围，要将温度保持在这一范围，有必要在混合物加入冰块。但是本发明的发明人发现，制备上所限定的低热量有粘附性的混合物时没有必要十分小心地将温度保持在上述的狭窄范围内。合适的有粘附性的混合物可在混合温度为0-25℃的范围内制得。
在本发明的一个特别的具体实施方案中，此方法可包括在有粘附性的混合物中加入一种或多种选自下列一组的其他的成分感官能辨认颗粒的烹饪或未烹饪过的蔬菜、持水剂、结构剂、防腐剂、调味剂、佐料、肉填料、增味剂、甜味剂、着色剂、维生素、烟和腌制剂，使肉产品混合物中的附加成分的比例在1-15%的范围，最好是2-12%，特别是4-10%。
在许多内产品中加入蔬菜是作为营养源或调味成分的，例如在香肠、肉饼、鱼饼或肉糕的一些类型中加入的蔬菜。可以使用任何适合的蔬菜或几种蔬菜的混合物。如果需要或必要时，可加入持水性好的成分，如谷粉、多磷酸盐、包括鹿角菜胶或淀粉的胶凝剂。调味剂和/或佐料的选择将根据特定的产品类型和消费者喜爱的口味而定。例如(但是不限于此)调味剂可选自洋葱、大蒜、芹菜、荷兰芹或辣椒，佐料可选自胡椒、鼠尾草、姜、百里香或肉豆蔻。其他可以加入的附加成分有肉填料(如谷类食品、谷类衍生物、有结构组织的植物蛋白、牛奶衍生物);增味剂(如MSG、水解植物/蔬菜蛋白、自溶酵母提取物);甜味剂(包括天然糖或人造糖、右旋糖、如环己烷氨基磺酸盐之类的合成甜味剂);着色剂(如天然或合成染料);维生素，烟和腌制剂(如亚硝酸钠)。适合的防腐剂包括如苯甲酸和山梨酸和细菌培养体(加入有粘附性的混合物中产生如乳酸或乙酸之类的有机酸)。
在特别的低热量肉产品中还希望在混合物中加入其他动物组织成分作为调味剂。例如将肝加入香肠或肉饼以便得到所希望的特别口味和风味。
所制得的肉产品混合物可分装于大小合适的包装里，这种适合的包装类似于常规肉产品的包装。对于本发明的特定产品的较好的包装的选择将根据本技术领域的一般标准进行之。
本方法在需要时还可以包括在分装前或分装后对肉产品进行的防腐处理，这种处理能延长产品混合物或产品的贮存期限(相对于未经处理的产品混合物或产品)。防腐处理包括热处理、冷冻、制罐、辐射或烟熏制。这些处理方法可按用于食品工业的常规方法进行。在某些情况下防腐处理后得到了即食产品，在另外的情下防腐处理后的产品还须有进一步的烹饪过程，如浸于沸水、煎、灵烤、烘烤以及在微波炉里处理，然后才能供应消费。
在一特别的本发明的具体实施方案中提供了一低热量肉产品，其中的脂肪总比例小于10%，并且基本上具有类似的常规高脂肪产品的口味、组织、持水能力和外观，其制备是按照基本上类似于上述的本发明方法的。
由于前述方法适合于制备基本上具有常规高脂肪肉产品类型相同的或更好的感官和物理特性的范围较广的低热量肉产品类型，所以本发明的低热量肉产品包括任何肉产品，只要得到的是常规高脂肪肉产品的低热量代用产品。这种低热量产品的例子有香肠、糊、肉馅饼、午餐肉、肉糕、鱼乳、鱼饼、汉堡产品、肉饼和肉丸。但必须知道，也可以不离开本发明的范围和构想制备其他的产品类型。
上所限定的制备方法得到了具有与常规高脂肪产品类型的口味、组织、持水性和外观特征基本相同低热量肉产品、如已详细说明，所限定的产品基本组成有几种营养上的优点(与高脂肪含量的产品比较)，如代谢能量低;脂肪(包括胆固醇)含量减少;有选择性的盐或其他添加剂的减少(如持水剂或乳化剂)。高持水活性是测定烹饪产率的一个有意义的因素，烹饪产率的定义是未烹饪产品和烹饪产品的重量差。在烹饪常规高脂肪产品时会有水、蛋白质以及脂肪的损失，损失的程度决定于蛋白质-脂肪-水乳化物的稳定性。在本发明的产品中实际上是没有蛋白质损失的，这是因为其含量低的缘故。本发明也已表明，“肉冻”形式的水和蛋白质的损失是类似于或者低于常规高脂肪肉产品的损失的。减少持水剂的加入量或省去后情况也相同。高持水能力也反映对反复冷冻和解冻的高稳定性。此处所说的稳定性指产品的结构特性保持不变并且没有大的水分流失。
低热量涂抹肉产品的制备方法业已发现，制备上所限定的低热量香肠类型类产品、可切片产品和汉堡产品的方法不能立即用于制备如肝糊之类的低热量涂抹肉产品，特别是当这种涂抹产品含有食用油的时候。但也已发现，在低热量涂抹产品中加入食用油(其量为产品重量的0.5-5%)非常有助于得到所希望的涂抹性。
当试图按这种方法制备含食用油的低热量涂抹肉产品时，不能正常地得到上所限定的有粘附性的混合物，然而，进一步的实验发现，用下列的步骤可得到肝糊所用的有粘附性的混合物(1)将小量食用油，沸水和酪蛋白酸盐混合制得一稳定光滑的乳化物;(2)加入肝(整肝)、未事先粉碎的天然未分部的植物原料作为植物脂肪代用成分和选择性的附加成分，在一旋转推进器装于底部的容器内进行混合使肝和植物脂肪代用成分成为粗颗粒状并均匀地分布在步骤(1)所得到的乳化物中，(3)将步骤(2)所得到的混合物通过连于混合容器底部出口处的高速研磨机进行研磨，通过研磨机的通道是在底部有旋转推进器的容器里施加真空而起作用的，然后将所得到的研碎了的有粘附性的低热量肝糊混合物传送至装填设备将其装入适合的容器并烘烤肝糊。可以想象这一方法也可用于制备其他低热量涂抹肉产品。
因此，具有上所限定的组成和特性的植物脂肪代用成分是制备本发明涂抹肉产品的适合的植物代用成分，植物成分按下所限定的量加入得到有所需感官和结构质量(包括产品中不含类酯的趋向)和所需涂抹性的涂抹肉产品。
在本文中，“涂抹肉产品”一词指能用刀很容易地将其在例如面包上分布成一连续层的基本具有奶油稠度的食用含肉产品。涂抹肉产品的例子包括肝糊、肉糊和浆状物(p
s)。应了解，基本上有奶油稠度的涂抹肉产品可含有如常规的某些类型的糊和浆状物中的较大的块状物。
家庭生产的涂抹肉产品有许多不同的方法，并建议按下述的配方制备丹麦肝糊(一种涂抹产品)猪肝 500克熟马铃薯 200克洋葱 1个牛奶 0.4升鸡蛋 1个蛋白 2个鸡蛋盐和胡椒用碎肉机将猪肝、马铃薯和洋葱切碎，重复一次。加入盐和胡椒、鸡蛋(打好)和牛奶，进行搅拌，然后将所得到的混合物在170℃烘烤1小时。但是，可涂抹的肉产品的工业生产要求方法和其所含的成分(鸡蛋不要求作为成分)的种类二者都要有一定的标准化和简化，并且个别成分和生产阶段的价格也是决定性重要的。在实践中，工业生产的涂抹肉产品的涂抹性常依赖于一定量的食用油的存在。工业上生产涂抹肉产品的常规方法是将各种成分(如食用油、水、淀粉、肉等)进行混合，需要时将得到的混合物进行研磨并随后进行防腐或烹饪处理，如烘烤。
但是，根据上已叙述，传统方法常常不能得到质量满意的涉及物理结构和感官特性的涂抹肉产品，其中的一个缺点是食用油或来源于上所限定的肉的脂肪有分离或从所得到的涂抹肉产品中沥滤出来的趋向，结果使食用油和/或动物脂肪聚集在产品的表面。
按照本发明，没有上述缺点的低热量涂抹肉产品可以用一非常合乎要求和经济的方法来制取。如果要使用上所限定的植物代用成分的话，混合分成个阶段进行，在最初阶段形成了食用油-水-蛋白质组分的乳化物，然后再将乳化物与肉、下所限定的植物代用成分、附加水、盐和选择性的其他代用成分进行混合。将于下面进行解释。
按此方法进行加工可使食用油有效地结合，这样便使它有产生涂抹性的能力而又基本上没有沥滤倾向或者食用油的分离，而且得到了一个非常经济的生产感官上非常有吸引力的产品的方法。
因此，本发明在此方面可以更详细地限定为制备低热量涂抹肉产品的方法，该方法包括下列步骤(1)将食用油、温度至少为50℃的水和水含量最多为20%(以蛋白粉为基础计算)的蛋白粉进行混合，得到乳化物形式的第一混合物，(2)将步骤(1)的乳化物与下列各成分混合，基本上看不见脂肪的瘦肉，其比例为产品重量的20-90%的范围内，含食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例至少为植物代用成分干物质的5%(按非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例至少为植物代用成分干物质的50%，该植物代用成分是具有或者可以做成在涂抹肉产品中基本上没有感官能辨认的颗粒的均匀稠度的成分，该成分的量为产品重的5-80%的范围，水，其比例为产品重的10-50%的范围，盐，其比例为产品重的0-4%的范围，选择性的一种或多种附加成分，其总比例为产品重的1-15%的范围，步骤(1)的乳化物含最多5%的所得到的混合物，必要时将研磨得到的混合物制成含基本上平均分布的肉粒和植物代用成分的混合物，此混合物中肉粒的最大直径至多为1cm，(3)选择性地将其他附加成分与步骤(2)所得到的混合物混合，(4)选择性地将所得到的混合物分装在大小适合的包装里，
(5)选择性地将所得到的分装后的混合物进行防腐和/或烹饪处理。
日本专利申请No.63-990曾建议使用一含食用脂肪和食用油的乳化组成作为脂肪和油的代用成分制备含低脂肪肉的糊产品，乳化组成的比例为产品的5-15%。但在本文中，必须着重指出的是，步骤(1)的乳化物不是作为脂肪代用成分加入的，而是作为获得所要求的涂抹性的一种方法。此作用的产生是当加入的本发明的乳化物的比例最多为产品的5%、优先选择2-4%的时候。如果加入的比例高于上所限定的比例将会是不利的，因为这将显著地增加了本发明低热量肉产品的热量。
可以使用的食用油是任何脂肪酸酯，包括动植物脂肪和在环境温下(即典型的10-20℃)是液体的通常在肉类加工厂发现的油，包括向日葵油、豆油、橄榄油或葡萄核油或熔点在上所限定的环境温度上下的动物类脂。
根据要制备的涂抹肉产品所要求的总类脂含量，加入的植物油的量最好是在产品重的0.8-3%的范围，优先选择的是在1-2%的范围。
要在步骤(1)中得到有用的乳化物，加入温度不低于50℃的水是有利的，优先选择的水温是在70-100℃的范围，如果在步骤(2)中使用预烹饪的植物代用成分，在步骤(1)和(2)中加入的水最好是预烹饪过植物代用成分的锅水。在本发明的一个最佳实施方案中，在步骤(1)中加入的水量是在产品重的1-3%的范围内。
步骤(1)中所用的蛋白粉可以是任何食品级的动、植物蛋白干粉，如酪蛋白酸盐，球蛋白、大豆蛋白或豌豆蛋白，但对这些组成的主要要求是当它们以上述的最高量加入时对于涂抹肉产品不会产生不能接受的口味和风味。在本发明的一个最佳实施方案中使用的是酪蛋白酸盐。水含量低于20%的蛋白粉在步骤(1)中的用量最好是产品重的0.2-2%的范围，优先选择的定混合物重的0.3-1%的范围。
在其他不是涂沫肉产品的低热量肉产品中，一般最好是在制备有粘附性的混合物之前将基本上看不见脂肪的瘦肉研碎。用于制备低热量涂抹产品的肉可以是与步骤(1)的乳化物混合的块和团的形式。这种肉块或肉团常在肉工业中有供应，是特定切割后的边角料。这种边角料的最大直径在5-15cm的范围。本文中的内块可以是整块的食用内脏，如整块的肝或整块的肾。
在制备本发明的低热量涂抹肉产品方法的步骤(2)中，是将步骤(1)的乳化物与肉、植物代用成分、附加水、盐和选择性的一种或多其他成分混合，必要时将所得到的混合物研磨，制取含基本上平均分布的肉颗粒和植物成分的混合物，这种混合物中的肉粒的最大直径最大为1cm。
在本方法的一个具体实施方案中，混合是在一个装有钝边的二叶旋转推进器的底部为锥形的筒式研磨容器中制备乳化物，然后将乳化物与整肉团(如整猪肝)或整蔬菜(如整熟马铃薯)的肉和植物成分、附加水、盐和选择性的一种或多种附加成分混合。由于推进器的旋转，产生部分粉碎的肉和/或蔬菜成分的粗颗粒，其大小如上所限定。需要时，可用研磨的方法将上所得到的混合物进一步粉碎，在一个最佳实施方案中是将所得到的混合物通过适合的研磨设备以制取粉碎得更细的涂抹肉产品混合物。在本发明的一个特别实施方案中是将低热量涂抹肉产品混合物通过一个高速研磨机，高速研磨机有一具有3mm开口的板，并与筒状容器的锥形底部连接，通道是在连接于容器的研磨机中采用真空而起作用的。应该知道，可以选择具有开口直径小于3mm的板的研磨机将混合物研磨成更细的颗粒。
还可以选自将前已限定的一组成分中的其他成分加到上述的涂抹肉产品混合物中以制取特定涂抹肉产品类型的特别混合物。
在有选择性的步骤中，低热量涂抹肉产品可以分装在如上所限定的大小适合的包装里并进行选自前所限定的防腐和/或烹饪处理。
本发明的另一方面涉及按上所限定的方法制备的涂沫肉糊产品。典型的例子是包括肝糊的肉糊。本文的“涂沫肉糊产品”应理解为有糊状稠度的涂抹肉产品并且不含视觉能辨认的颗粒。肉糊产品可含有包括肝在内的来源于可食哺乳动物、家禽或鱼类的任何类型的肉。非肝的涂抹肉产品常称为肉“膏”(spreads)。涂抹肉产品的其他的有趣例子是所谓“浆状物(p
s)”，这一术词常用来描述其中含有加入了一种或多种颗粒状的其他附加成分(典型的颗粒大小为0.5-10mm的范围)的糊状涂抹肉产品混合物，最终涂抹浆状物(p
s)中的颗粒可用视觉辨认。这种制成颗粒的其他附加成分的例子有碎蔬菜、碎肉和碎果实(包括坚果)。
在本发明的另一具体实施方案中提供的低热量肉产品的制备方法制备的产品是爱畜食物，按照此方法，以上所限定的比例加入混合物中的瘦肉得到的低热量爱畜食物，其脂肪含量最多为10%，优先选择最多7%，更优先选择最多5%，进一步选择最多4%，甚致选择最多3%，最优先选择最多2%，特别是1.5%。瘦肉成分最好选自价廉的屠宰场和鱼类加工厂的废弃内脏，如血、肠、胃、生殖器官、家禽或鱼胴或呼吸器官。
本发明的又一方面涉及在此所限定的低热量肉产品和其制备方法，按此方法生产的产品是一干的可复水的产品，干燥是用不产生任何实质上的肉蛋白凝结作用的干燥方法进行的，如冷冻干燥。
在此所限定的方法中采用的机器、设备和用具和在制备常规肉产品中常用的相同，这些机器、设备和用具都是本领域技术人员熟知的。在下面详细叙述的实例16中叙述了有关适合的机器、设备和用具的详情，这些详情也可对本发明的这一部分进行说明。
下面之实施例说本发明进行说明。
实施例1制备热狗香肠准备用以制备热狗香肠的拼料配方如下已经除去可见脂肪的瘦猪肉 7.000千克去皮的熟“Bintje”马铃薯 3.000千克小麦面粉 0.400千克马铃薯粉 0.400千克冰水(3千克碎冰于2升水中) 5.000千克腌制用盐(0.56%亚硝酸钠) 0.140千克食盐 0.140千克干脱脂奶粉 0.500千克磷酸酯 0.050千克调味料 0.040千克将瘦猪肉和去皮熟马铃薯，冷却至约5℃，用绞肉机粉碎，通过3毫米栅板。将4千克碎猪肉转移到高速混合器中，启动该高速磨碎机，在其转盘翻动三次的这段时间内将肉进一步磨细，然后加入所有的磷酸盐、腌制用盐和食盐混合物的一半，以及一半冰水。使高速磨碎机继续运转，直到肉把所有的水都吸收，然后将脱脂奶粉、小麦面粉和马铃薯粉与剩下的一半冰水一起加入。使高速磨碎机继续运转，直到最后加入的冰水被混合物完全吸收。将剩下的3千克瘦猪肉加到混合物中，继续磨碎，直到混合物内部温度升到10-12℃。
最后，将调味料(芹菜籽粉盐，白胡椒，肉豆蔻种衣，辣椒粉，和小豆蔻)和熟马铃薯一起加入。使高速磨碎机继续运转直到肉馅形成平滑粘合组织为止。此时，其内部温度是约14-16℃。
将所得香肠混合物输送到香肠灌肠器中并灌入肠衣内。然后将灌满的香肠在80℃温度下干燥并熏制30分钟，然后在约80℃的水浴中煮约10分钟。冷却后，让香肠在空气中干燥，并装进塑料箔袋中，并将其抽真空。
所得热狗香肠中的拼料组成如下(W/W)瘦猪肉24.1%，去皮熟马铃薯18.1%，冰水30.0%，脱脂干奶粉3.0%，小麦面粉2.4%，马铃薯粉2.4%，调味料和佐料0.23%，以及盐(包括亚硝酸钠)1.7%。因此，基料混合物成分(瘦肉，加入的水，脂肪调换成分，即去皮熟马铃薯)总共占91.9%，而其它成分占8.1%。
制成的热狗香肠中所含的总能量为407千焦/100克。主要给能成分的分布情况如下(W/W%)蛋白质10.7，碳水化合物9.0，和脂肪1.9。本实施例指出的香肠中的低脂肪含量是指脂肪含量对总的热能含量的相对贡献只是18%。
该香肠经过消费者评味员的感官评定，评味员中包括42位随机挑选的普通消费者，请他们评价该低热量热狗香肠的味道、组织和外观，并与常规制备的热狗香肠(其中不包括脂肪替换成分并且其中的肉是具有相当高脂肪含量的猪肉碎块)作比较。指定评味员评价下述各种特征(a)味道，(b)组织，(c)外观，和(d)按照下面的嗜好程度得到的总印象明显低质(1)，低质(2)，略微低质(3)，与参考样品相同(4)，略优于(5)，更优(6)，明显更优(7)。括号中的数字表示用来统计分析其差异的质量评定结果的数字化转换值。对于这些分析，计算了它们的平均分数和平均值的标准偏差，所得数据进行过斯图登特t-检验。
对照香肠的主要组成如下能量含量1180千焦/100克，蛋白质13%重量，碳水化合物3%重量，和脂肪24%重量。试验以前，两种类型的香肠都要先浸入沸水中加热几分钟，使其达到适于吃的温度。
消费者试验评味员未能分辨出按本发明制备的热狗香肠和常规制备的高脂肪含量的热狗香肠在味道、组织或外观上有什么区别。
将该香肠冷冻和解冻3次后重复进行试验。即使在经这一处理之后，对于低热量香肠和高脂肪对照香肠在上述参数方面仍无可检测到的差别。这一结果特别表明，低热量热狗香肠配方的水结合能力与通常的高脂肪热狗香肠配方的相当。
实施例2制备烤香肠对于烤香肠，准备如下的拼料配方除去所有可见脂肪的瘦猪肉 3.500千克去皮的熟“Bintje”马铃薯 1.500千克腌制用盐(0.56%亚硝酸钠) 0.080千克食盐 0.050千克冰水(1.4千克碎冰于0.6升水中) 2.000千克脱脂干奶粉 0.250千克磷酸酯 0.035千克白胡椒 0.010千克肉豆蔻种衣 0.002千克姜 0.002千克芜荽 0.002千克制备过程基本上与实施例1所述相同。所得到的烤香肠中各成分组成如下瘦猪肉47.1%，去皮熟马铃薯20.2%，冰水26.9%，脱脂干奶粉3.4%，盐(包括亚硝酸钠)1.8%，磷酸盐0.5%，调味剂和佐料0.22%。因此，其中基料混合物成分总共占96.0%，而其它成分占4.0%。
做好的烤香肠的总能量含量为364千焦/100克。主要热能成分的分布如下(W/W%)蛋白质12.6，碳水化合物6.0，以及脂肪1.4。这样，脂肪含量对总能量含量的相对贡献仅为14%。
该烤香肠经实施例1所述的消费者评味员进行试验，不论是制好以后立即试验，还是将其冷冻和解冻三次以后，试验评味员都末能分辨出按本发明制备的烤香肠与常规制备的高脂肪含量的烤香肠之间的区别。
实施例3制备午餐肉制备了试验批量的低热量午餐肉，其中用去皮的熟马铃薯代替常规使用的成分猪肉脂肪腹部修整下脚料。制备了一批用作对照产品的午餐肉，其中不用熟马铃薯而含有脂肪修整下脚料。拼料成分列于下表(列出的所有的量都是重量百分数)试验配料量 参考配料量瘦猪肉胫肉 9.000千克(45.0%) 9.000千克(45.0%)脂肪修整下脚料 - 6.000千克(30.0%)去皮熟马铃薯 6.000千克(30.0%) -腌制用盐 0.340千克(1.7%) 0.300千克(1.5%)食盐 - 0.240千克(1.2%)冰水 4.360千克(21.8%) 4.154千克(20.8%)磷酸盐 0.100千克(0.5%) 0.100千克(0.5%)糖 0.200千克(1.0%) 0.200千克(1.0%)抗坏血酸钠 - 0.006千克(0.03%)总量 20.000千克(100.0%) 20.000千克(100.0%)从上面的配方可以看出，午餐肉的低热量试验配料量中只含有1.7%的腌制用盐，而参考产品总的盐含量为2.7%。况且试验配料量中不含有抗氧化剂(抗坏血酸钠)。试验配制量中省去的成分由相当量的水代替。
制备午餐肉配料的第一步，将猪肉胫肉加180克腌制用盐(2%重量)腌制24小时，然后经过5毫米开孔的栅板粉碎。将一半碎肉转移到一个高速混合器中，加入磷酸盐和剩下的盐。开动混合器60秒，转速1400转/分，将所得混合物进一步磨细，在这期间，加入1/4的冰水。并停混合器以后，将糖和冷至5℃的磨细的熟马铃薯(试验批)或5℃的磨细的脂肪修整下脚料(参考批)加入，然后将混合器在2800转/分开动60秒，同时加入2/4的冰水。然后将剩下的一半肉加入，在2800转/分开动混合器120秒，同时加入制下的1/4冰水。所有成分初始温度为5℃。所得午餐肉混合物的最后温度是14℃。这一适度的温升是通过使用冰水混合物得到的。
该肉馅混合物输送到填装机中，由此将混合物装进容量450克、直径72毫米的罐中。将罐密封后，于热压釜中于2.1巴(121.6℃)下热处理70分钟，然后用冷水冷却。
将所得罐装午餐肉进行化学分析，分析方法实际上是已知的，在这些分析数据的基础上计算总能量含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能量含量的相对贡献表1午餐肉组成和它们的能量含量试验配料 参考配料% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 5.4 21.6 1.2 1.9蛋白质 9.3 39.4 11.8 20.2脂肪 4.3 39.0 21.3 77.9总能量，千焦/100克 429 1065低热量午餐肉的总能量含量仅为参考产品总能量含量的大约40%。在后一种肉食品中，高脂肪含量对总能量含量的贡献为77.9%，而试验产品中脂肪含量仅贡献39%。
低脂肪试验午餐肉相对于常规参考产品来说，其感官质量按实施例1中规定的方法进行了试验。感官评价的结果概括在下面的表中表2含有30%重量去熟马铃薯的低热量罐装午餐肉的感官特征与常规制备的含21.3%重量脂肪的罐装午餐肉的特征比较N 平均得分 SEM 显著性味道 41 4.02 1.67 ns组织 41 3.85 1.46 ns外观 41 3.51 1.43 ＊总印象 41 3.93 1.42 nsN评味员人数 ＊ p＜0.05SEM平均值标准偏差 ＊＊ p＜0.01ns没有统计差别 ＊＊＊ p＜0.001一般来讲，感官评味者认为试验午餐肉的质量相似于或稍差于参考产品。然而，在味道，组织和总印象方面没有发现统计上的显著差别。
作为午餐肉混合物乳化稳定性的指示，将罐热压处理后测量了肉冻和脂肪的析出量，方法是彻底刮出经热压处理后分别聚集在顶部的肉冻和脂肪分离层，将各层称重并计算它们相对于产品总重量占有的分数。在低热量午餐肉罐中，收集到4.2%重量的肉冻，但没有可测得到的脂肪析出。然而，在参考产品中，收集到8.3%重量的肉冻和0.6%重量的脂肪。从这些数据看出，低脂肪午餐肉的乳化稳定性要优于通常高脂肪参考产品的稳定性。当考虑到试验产品盐含量比参考午餐肉产品的少40%时，这一发现是令人惊奇的。
实施例4制备汉堡包牛肉饼制备一批试验用低热量汉堡包牛肉饼和一批脂肪含量为20.5%的参考饼。两批的拼料配方如下所示试验饼 参考饼牛肉，5%脂肪 13.794千克(69.0%) -牛肉，24%脂肪 - 17.932千克(89.7%)去皮熟马铃薯 4.138千克(20.7%) -水/冰 2.068千克(10.3%) 2.068千克(10.3%)将温度均为5℃的两种成分牛肉和熟马铃薯分别通过具有3毫米孔的栅板磨细。在制备低热量馅饼时，磨细的低脂肪牛肉和磨细的熟马铃薯在肉类混合器中以20转/分混合5分钟，在这期间，加入水和正在熔化的冰。混合后的温度约为-4℃。用Fomax小馅饼形成器制成馅饼(82-85克)，然后冷冻并装进纸板盒中。
将所得汉堡包通过实际上已知的方法对其碳水化合物、蛋白质和脂肪的含量进行化学分析，在这些分析数据基础上计算其总能含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能含量的相对贡献。
表3各批汉堡包的组成和它们的能含量试验批 参考批% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 2.3 8.0 0.6 0.9蛋白质 15.6 57.9 16.0 26.5脂肪 4.3 34.1 20.5 72.6总能量，千焦/100克 491 1099
低热量馅饼中的能量总含量和通常参考产品中的相比，减少了大约55%。况且，在试验馅饼中脂肪对总能量含量的贡献只有34.1%，而参考产品中的相应值却高达72.6%。
将汉堡包在室温下解冻，以常规方式在长柄有盖深平底锅中炸，完全熟透后，基本上按照前面所述方法由消费者评味员进行感官质量试验。感官评价结果概括如下表4含有20.7%重量去皮熟马铃薯的低热量汉堡包牛肉饼与常规方法制备的含20.5%的脂肪汉堡包的感官特征N 平均得分 SEM 显著性味道 41 5.15 1.54 ＊＊＊组织 41 5.15 1.39 ＊＊＊外观 41 5.00 1.15 ＊＊＊总印象 40 4.88 1.38 ＊＊＊N评味员人数 ＊p＜0.05SEM平均值标准偏差 ＊＊p＜0.01ns没有统计差别 ＊＊＊p＜0.001总的来说，就所评价的所有感官特征来看，试验评味员对低热量汉堡包牛肉饼的评价略优于通常的参考产品。所发现的所有差别在统计上具有0.1%水平的显著性。
实施例5制备低热量鸡肉大饼馅制备了一批试验用的低热量鸡肉大饼馅，其中含有24.4%去皮熟马铃薯。将这一肉制品的特征与常规的参考产品含22%重量脂肪的鸡肉大饼馅的特征作了比较。这两批鸡肉大饼馅的拼料成分如下所示
试验批 参考批熟鸡肉 4.522千克(22.6%) 4.262千克(21.3%)鸡皮 3.130千克(15.7%) 3.130千克(15.7%)去皮熟马铃薯 4.870千克(24.4%) -猪肉脂肪修整下脚料 - 4.870千克(24.4%)猪肉胫肉 2.782千克(13.9%) 2.782千克(13.9%)沸水 3.478千克(17.4%) 3.478千克(17.4%)脱脂奶粉 0.348千克(1.7%) 0.348千克(1.7%)食盐 0.244千克(1.2%) 0.400千克(2.0%)干洋葱 0.052千克(0.3%) 0.100千克(0.5%)葡萄糖 0.034千克(0.2%) 0.034千克(0.2%)马德拉酒 0.348千克(1.7%) 0.348千克(1.7%)油橄榄 0.112千克(0.6%) 0.112千克(0.6%)白胡椒 0.010千克(0.05%) 0.016千克(0.08%)Maritza混合佐料 0.070千克(0.4%) 0.120千克(0.6%)总量 20.000千克(100%) 20.000千克(100%)可以看出，在低热量鸡肉大饼馅配方中，盐和佐料的量明显减少。
按下述方法制备低热量鸡肉大饼馅将猪肉胫肉通过3毫米孔栅板磨碎。在临用前将鸡皮和去皮马铃薯煮20分钟并趁热转移到经过预热的高速磨碎机中。加入脱脂干奶粉、普通盐、干洋葱、葡萄糖、马德拉酒和白胡椒等拼料以后，开动磨碎机，转盘翻动两次，刀速为2800转/分。这步操作之后，加入沸水，再开动磨碎机80秒。下一步，将磨碎的胫肉，油橄榄和Maritza混合佐料加到所得混合物中，然后开动高速磨碎机，转速2800转/分。转盘翻动5次。所得大饼馅混合物已经达到约50℃温度，将其分配到铝箔盘中，每个盛200克。最后，将装好的盘置于180℃的水浴中烤约45分钟，然后冷至5℃。
基本上按同样方法制得参考产品，但用相同量的用类似方法磨细的脂肪修整下脚料代替磨细的煮过的马铃薯。
将制得的鸡肉大饼馅用实际上已知的方法分析，测定主要热能成分的含量，即碳水化合物、蛋白质和脂肪。按照这些数据计算总能含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能含量的相对贡献。所得数据概括如下表5鸡肉大饼馅的组成(W/W%)和它们的能含量试验批 参考批% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 5.7 14.7 1.9 2.7蛋白质 15.1 41.0 16.1 24.9脂肪 7.6 44.3 21.9 72.4总能量，千焦/100克 670 1178其中猪肉脂肪修整下脚料已被等量熟马铃薯代替的鸡肉大饼馅和参考大饼馅产品相比，总能含量减少了约43%。
按照前面介绍的程序，对烤制的低热量鸡肉大饼馅试验产品和参考产品进行了感官质量试验。感官试验的结果概括于表6中。
表6含有24.4%重量去皮熟马铃薯的低热量鸡肉大饼馅的感官特征与常规制备的含21.9%重量脂肪的鸡肉大饼馅的质量比较N 平均得分 SEM 显著性味道 41 4.93 1.54 ＊＊＊组织 41 4.61 1.67 ＊外观 41 4.68 1.22 ＊＊＊总印象 41 4.85 1.39 ＊＊＊
N评味员人数 ＊p＜0.05SEM平均值标准偏差 ＊＊p＜0.01ns没有统计差别 ＊＊＊p＜0.001就评味员试验的所有感官特征来说，对低热量鸡肉大饼馅的批分都优于参考鸡肉大饼馅。确定的差别从统计上看都是显著的。
实施例6制备鱼饼制备了具有下述拼料成分的低热量试验产品和常规的参考产品试验产品 参考产品鳕鱼片 11.704千克(58.5%) 11.852千克(59.3%)熟猪油 - 4.000千克(20.0%)去皮熟马铃薯 3.902千克(19.5%) -面包心 1.114千克(5.6%) 1.008千克(5.0%)全鸡蛋 1.338千克(6.7%) 1.136千克(5.7%)矿质水 1.114千克(5.6%) 1.104千克(5.5%)小麦面粉 0.490千克(2.5%) 0.490千克(2.5%)食盐 0.304千克(1.5%) 0.342千克(1.7%)白胡椒 0.036千克(0.2%) 0.068千克(0.3%)按下面方法制备两批鱼饼将鳕鱼片和去皮熟马铃薯冷至约4℃，分别磨碎通过有3毫米孔的栅板。将磨碎的鳕鱼片和面包心、盐和胡椒一起送入高速磨碎机中。以2800转/分开动高速磨碎机使转盘翻动5次。关停磨碎机以后，加入全蛋，于2800转/分开动磨碎机30秒。然后，用低速(1400转/分)开动磨碎机30秒，在这期间，加入矿质水，再于2800转/分下开动磨碎机30秒后停止。最后，将磨碎的熟马铃薯加到所得混合物中，在2800转/分下开动磨碎机60秒。所得鱼饼混合物最终温度为4℃，将其转移到馅饼形成器中制成鱼饼，然后在植物油和人造奶油的1∶1混合物中于160℃炸5分钟，在约220℃的烤箱中烤制约15分钟，此时核心温度达92℃。
用已知方法分析所得两批鱼饼中碳水化合物、蛋白质和脂肪含量。以这些数据为基础，计算出鱼饼中总能含量和上述碳水化合物、蛋白质和脂肪含量对总能含量的相对贡献。结果如下表7鱼饼组成和它们的能含量试验产品 参考产品% 占总能量百分数 % 占总能量百分数碳水化合物 9.5 26.7 6.2 9.7蛋白质 14.9 44.2 15.1 24.9脂肪 4.6 29.1 18.6 65.5总能量，千焦/100克 611 1105相对于含熟猪油的参考产品，低热量鱼饼中总能含量减少了45%。
按所述实施例中所述的方法，由消费者评味员评价低热量鱼饼的感官质量。这些感官评价的结果示于下面表8中表8含有19.5%重量去皮熟马铃薯的低热量鱼饼与常规制备的含18.6%重量脂肪的鱼饼的感官特征N 平均得分 SEM 显著性味道 42 4.14 1.74 ns组织 42 4.33 1.51 ns外观 42 4.55 1.33 ＊总印象 42 4.64 1.48 ＊＊N评味员人数 ＊p＜0.05SEM平均值标准偏差 ＊＊p＜0.01
ns没有统计差别 ＊＊＊p＜0.001试验评味员发现，低热量鱼饼的所有感官特征都略优于参考鱼饼。在外观和总印象方面，有利于试验产品，两者的差别从统计上看是显著的。
实施例7含有不同比例熟马铃薯的低热量香肠的乳化稳定性基本上按照实施例1所述的方法，分别制备4批试验用的、含不同比例(即40%，30%，20%和10%)(W/W%)去皮熟马铃薯的低热量香肠。同时制备4批相应的参考香肠产品，其中用同样比例的猪肉腹部脂肪修整下脚料代替熟马铃薯。所有试验产品和参考产品还含有基本上除去所有可见脂肪的胫肉形式的瘦猪肉作为附加成分。其比例随着熟马铃薯(试验产品)或脂肪修整下脚料(参考产品)不断减少的比例而成比例地增加。
下面给出含有40%重量熟马铃薯的试验产品和含有40%重量脂肪修整下脚料的相应参考产品拼料组成试验产品 参考产品猪肉胫肉 5.458千克(27.3%) 5.342千克(26.7%)去皮熟马铃薯 8.000千克(40.0%) -猪肉脂肪修整下脚料 - 8.000千克(40.0%)冰水 5.382千克(26.9%) 5.832千克(26.9%)脱脂奶粉 0.672千克(3.4%) 0.672千克(3.4%)腌制用盐 0.200千克(1.0%) 0.200千克(1.0%)食盐 0.150千克(0.8%) 0.240千克(1.2%)磷酸盐 0.094千克(0.5%) 0.094千克(0.5%)白胡椒 0.026千克(0.1%) 0.040千克(0.2%)肉豆蔻种衣 0.006千克(0.03%) 0.010千克(0.05%)
姜 0.006千克(0.03%) 0.010千克(0.05%)芫荽籽 0.006千克(0.03%) 0.010千克(0.05%)在两批产品中腌制用盐的量相等，而低热量香肠比起相应的常规参考产品，其食盐和佐料的用量减少。在试验产品的上述配方中，减少了用量的上述成分的重量损失由相应的胫肉附加重量(0.580千克)弥补。在本实施例的其余配方中，除胫肉、熟马铃薯和脂肪修整下脚料之外的所有成分都如上述配方中所示。
按基本上上相同的方式制备各批产品最初一步是将胫肉和去皮熟马铃薯通过5毫米孔的栅板磨碎。将一半肉和磷酸盐及一半的盐一起放进高速磨碎机中。以2800转/分速度开动磨碎机60秒，其间加入一半冰水。关停磨碎机，然后以1400转/分开动30秒，在这期间，加入脱脂干奶粉和剩下的冰水，再于2800转/分开动磨碎机30秒，然后停止。加入剩下的一半肉和一半盐，然后在2800转/分开动磨碎机30秒。关停磨碎机以后，将磨细的熟马铃薯(试验产品)或猪肉脂肪修整下脚料(参考样品)与佐料成分一起加入混合物中，将磨碎机在2800转/分开动60秒，得到最终的香肠混合物。肉、熟马铃薯和脂肪修整下脚料在加入时温度为约5℃，最终香肠混合物的温度为12-14℃。
将香肠混合物转移到香肠灌装机，灌入22毫米胶原肠衣中。然后将此罐装好的香肠进行熏制和蒸煮处理，包括如下步骤成熟 15分/50℃/75%相对湿度干燥 15分/60℃/65%相对湿度烟熏 25分/75℃/65%相对湿度煮 20分/85℃/水浴冷却 20分/8℃/喷水最后，将香肠干燥并在冷室中进一步冷却，并真空包装在塑料箔中。
按照本领域中通常使用的两种不同程序试验上述试验产品和参考产品的乳化稳定性(1)烹制时重量损失的测定将香肠在临烹制前称重(初始重量)。在长柄有盖平底溶锅上用适量的熔化并加热了的人造奶油按常规家用方式油炸进行烹制。将香肠烹制以后再次称重(熟后重量)，以初始重量百分数形式计算重量减少量(初始重量-熟后重量)。结果示于下面表9中。
(2)测定热压处理时肉冻和脂肪析出量在将新制得的香肠混合物灌进肠衣之前，取其一定量装入盛450克的罐中，然后基本上按实施例4中所述方法热压处理。测量从顶部收集的肉冻和脂肪的量，所用方法如实施例3中所述。所得结果表示为香肠混合物初始重量的百分数，概括在下面的表9中表9通过烹制重量损失和热压处理时肉冻和脂肪析出测得的乳化稳定性指标熟马铃薯/脂肪 烹制重量 脂肪析出 肉冻析出修整下脚料百分率(W/W%) 损失，W/W% W/W% W/W%40，试验产品 6.5 0.0 4.540，参考产品 6.1 9.8 21.130，试验产品 6.3 0.0 5.630，参考产品 5.9 0.0 5.120，试验产品 7.0 0.0 4.320 参考产品 6.2 0.0 4.510，试验产品 5.1 0.0 5.710，参考产品 ND 0.0 5.7从这些结果可以看出，和相应的低热量试验产品和所有其它试验的产品相比，含有40%重量脂肪修整下脚料的参考产品的香肠混合物乳化稳定性明显受到损坏。在熟马铃薯和脂肪修整下脚料所占分数为30%重量或更少时，对于试验产品和参考产品来说，含有相同分数的熟马铃薯/脂肪修整下脚料以及含有不同分数的马铃薯/脂肪修整下脚料的产品，其乳化稳定性分别基本相同。
实施例8盐、磷酸盐、脱脂奶粉和小麦面粉所占分数对低热量香肠混合物乳化稳定性所产生的效果基本上按照实施例7所述的步骤，制备含不同比例水结合成分盐、磷酸盐、脱脂奶粉和小麦面粉以及不同比例的佐料和调味剂成分的不同的低热量香肠产品。同时，制备3批参考香肠产品，它们含有与试验产品相同的拼料成分，但是其中用成比例的猪肉脂肪修整下脚料代替了原来用的去皮熟马铃薯，并且所用佐料和调味料的量大约高出3倍。
这三批试验产品具有下述拼料配方拼料，W/W%第一批 第二批 第三批瘦猪肉胫肉 29.8 29.9 29.9冰水 30.0 30.0 30.0去皮熟马铃薯 0.0 0.0 0.0猪肉脂肪修整下脚料 30.0 35.0 39.0腌制用盐 2.0 1.0 1.0磷酸盐 0.5 0.25 0.0脱脂干奶粉 4.0 2.0 0.0小麦面粉 3.5 1.75 0.0佐料/调味剂＊) 0.2 0.1 0.05＊)白胡椒、肉豆蔻种衣、姜、芫荽籽。
相应的参考产品具有下述拼料成分拼料，W/W%第一批 第二批 第三批瘦猪肉胫肉 29.3 29.6 29.8冰水 30.0 30.0 30.0去皮熟马铃薯 0.0 0.0 0.0猪肉脂肪修整下脚料 30.0 35.0 39.0腌制用盐 2.0 1.0 1.0磷酸盐 0.5 0.25 0.0脱脂干奶粉 4.0 2.0 0.0小麦面粉 3.5 1.75 0.0佐料/调味剂＊) 0.7 0.35 0.02＊)白胡椒、肉豆蔻种衣、姜、芫荽籽。
按照实施例7中所述的测定肉冻和脂肪析出时所用的方法测定上述试验产品和参考产品的乳化稳定性。这些测量的结果概括如下表10通过热压处理期间肉冻和脂肪析出方法测定的乳化稳定性指标香肠试验产品 脂肪析出，W/W% 肉冻析出，W/W% 总析出，W/W%第一批试验产品 0.0 0.4 0.4第一批参考产品 0.0 1.4 1.4第二批试验产品 0.0 9.1 9.1第二批参考产品 1.7 12.8 14.5第三批试验产品 0.0 29.5 29.5第三批参考产品 8.7 32.2 40.9可以看出，试验产品和参考产品中水结合成分的量的减少导致香肠混合物乳化稳定性的减少。然而，与相应的试验产品稳定性相比，参考产品中乳化稳定性的减少全都更显著。因此可以得出结论，低热量香肠中的脂肪被等量的去皮熟马铃薯代替以后，乳化稳定性得到了改善，甚至当略去了本领域传统使用的水结合成分之后也是如此。这些结果清楚地表明，植物性脂肪替代成分具有显著的水结合能力。
实施例9含有不同量植物性脂肪替代成分的低热量香肠的制备和它们的乳化稳定性特征制备了三批低热量香肠，其中加入了同样分数的三种不同植物性脂肪替代成分。第一批含有39.0%重量的去皮熟马铃薯;第二批含有39.0%重量的马铃薯浆，即当基本上所有的淀粉已经用水洗出并且将剩余部分沥干后剩下的物质;第三批含有39.0%重量的含有2.6%重量马铃薯纤维、18.2%重量的商品马铃薯淀粉和79.2%重量自来水的水悬液。总的拼料配方(%重量)表示如下瘦猪肉胫肉 30.0冰水 30.0植物性脂肪替代成分 39.0腌制用盐 1.0佐料/调味料＊) 0.05＊)白胡椒，肉豆蔻种衣，姜，芫荽籽基本上按照实施例8的方法制得该产品。
通过测定热压处理后肉冻和脂肪析出情况，试验所有这三批香肠混合物的乳化稳定性特征，测定方法如前所述。这些试验结果概括于下面的表11中表11通过测定热压处理期间释放的肉冻和脂肪，测定出具有各种不同的来自马铃薯的脂肪替代成分的低热量香肠混合物的乳化稳定性指标如下
香肠试验产品 脂肪析出，%重量 肉冻析出，%重量 总析出，%重量第一批试验产品，含有去皮熟马铃薯0.0 32.132.1第二批试验产品，含有马铃薯浆0.0 20.6 20.6第三批试验产品，含有马铃薯纤维／马铃薯淀粉 0.0 25.3 25.3上述结果表明，马铃薯浆和马铃薯纤维及马铃薯淀粉的水悬液是适用于低热量肉制品中的脂肪替代成分，就乳化稳定性特征来说，这两种成分基本上与去皮熟马铃薯是等效的。
实施例10制备含熟马铃薯的低热量萨维罗熏肠拼料成分如下不带可见脂肪的瘦猪肉 16.000千克(40.0%)去皮的熟马铃薯 9.600千克(24.0%)冰水 10.400千克(26.0%)腌制用盐 0.400千克(1.0%)食盐 0.320千克(0.8%)卡拉酸 0.360千克(0.9%)着色剂 0.080千克(0.2%)磷酸盐 0.252千克(0.6%)马铃薯淀粉 1.200千克(3.0%)大豆蛋白 1.200千克(3.0%)抗坏血酸钠 0.020千克(0.1%)佐料 0.168千克(0.4%)
将瘦肉和熟马铃薯预冷至约5℃，通过3毫米孔径的栅板将其磨细(a步)。将一半磨细的肉和4千克冰水转移到有6个旋转刀的混合器中，加入腌制用盐、食盐、着色剂和磷酸盐，开动高速混合器，使转盘翻动30次，将这些拼料进一步磨细(b步)。关停混合器，加入大豆蛋白、马铃薯淀粉和剩下的冰水，然后开动混合物，使转盘再翻动30次(c步)。最后一个混合步骤，将预先磨细的熟马铃薯和剩下的一半预先磨细的瘦肉加进所得混合物中，开动混合器，使转盘翻动20次(d步)，得到粘合的萨维罗熏肠混合物，将其灌入52毫米的肠衣中，然后在约80℃的水中浸泡约75分钟。
基本上按照上述方法制得一批萨维罗香肠参考产品，其中加有24%的脂肪，代替了原来用的熟马铃薯。
将所得萨维罗熏肠产品用已知方法进行化学分析，在这些分析数据基础上计算出它们的总能含量以及碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能含量的相对贡献表12含24%重量熟马铃薯的萨维罗熏肠产品的组成及其总能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 8.0 31.4 3.5 5.9蛋白质 10.5 43.7 11.0 19.7脂肪 2.8 24.9 19.4 74.4总能量，千焦/100克 437 1015低热量萨维罗熏肠的总能含量仅仅是参考样品中总能含量的43%。后一种肉制品中，高脂肪含量对总能含量的贡献是74.4%，而在试验产品中，脂肪含量只贡献24.9%。
实施例11含有马铃薯纤维和马铃薯淀粉作为脂肪替代成分的低热量萨维罗熏肠的制备在这一产品的拼料配方中，用5.77%重量的马铃薯淀粉产品(含约82%淀粉)、0.8%重量的马铃薯纤维产品(含约75%膳食纤维)和17.43%重量的水代替实施例10配方中的熟马铃薯。因此，这一脂肪替代成分的干物中含有9.1%重量的膳食纤维和70.0%重量的淀粉。选择这样的百分数是与其在马铃薯中所测出的平均值相符合的。
该制备方法中包括实施例10中所限定的步骤a和步骤b。在本方法的c步中，将大豆蛋白、马铃薯淀粉、马铃薯淀粉产品和马铃薯纤维产品和13.372千克冰水一起加入混合物中。d步和随后的灌装及浸煮步骤如实施例10中所述。
将所得萨维罗熏肠产品用已知方法进行化学分析，以这些分析数据为基础，计算总能含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能含量的相对贡献。把这些数据和实施例11参考产品的相应数据进行了比较表13含有24%重量脂肪替代成分(其干物中含9.1%的马铃薯膳食纤维和70.0%马铃薯淀粉)的萨维罗熏肠产品的成分及其能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 9.6 37.3 3.5 5.9蛋白质 9.6 39.9 11.0 19.7脂肪 2.6 22.9 19.4 74.4总能量，千焦/100克 442 1015低热量萨维罗熏肠中的总能含量仅仅是参考产品中总能含量的大约44%。在后一种肉制品中，高脂肪含量对总能含量的贡献是74.4%，而在试验产品中，脂肪含量仅贡献22.9%。
实施例12制备含有马铃薯纤维和玉米淀粉作为脂肪替代成分的低热量萨维罗熏肠在这一产品的拼料配方中，用5.77%重量的玉米淀粉产品(含淀粉约82%)、0.8%重量的马铃薯纤维产品(含膳食纤维约75%)和17.43%重量的水代替实施例10配方中的熟马铃薯。于是，这一脂肪替代成分和实施例12中的一样在干物中含有9.1%重量的膳食纤维和70.0%重量的淀粉。该制备方法包括实施例10中的a步和b步。本方法的c步中，将大豆蛋白、马铃薯淀粉、玉米淀粉产品和马铃薯纤维产品与13.372千克冰水一起加入混合物中。d步和随后的灌装及浸煮如实施例10中所述。
所得萨维罗熏肠产品通过实际上已知的方法进行化学分析，在这些分析数据基础上计算出总能含量和碳水化合物、蛋白质以及脂肪对总能含量的相对贡献。将这些数据与实施例10中参考产品的相应数据进行比较表14含24%重量脂肪替代成分(其干物中含9.1%马铃薯膳食纤维和70.0%玉米淀粉)的萨维罗熏肠的成分和其中的能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 9.7 37.2 3.5 5.9蛋白质 9.7 39.4 11.0 19.7脂肪 2.7 23.5 19.4 74.4总能量，千焦/100克 448 1015低热量萨维罗熏肠的总能含量仅仅是参考产品的44%。在后一种肉制品中，其高脂肪含量对总能含量的贡献是74.4%，而在试验产品中，该含量的贡献仅为23.5%。
实施例13制备含有豌豆纤维和马铃薯淀粉作为脂肪替代成分的低热量萨维罗熏肠在这一产品的拼料成分中，用5.77%重量的马铃薯淀粉产品(含约82%的淀粉)、0.8%重量的豌豆纤维产品(含约75%的膳食纤维)和17.43%重量的水代替实施例10配方中的熟马铃薯。因此，这一脂肪替代产品象实施例12中的一样，在其干物中含有9.1%重量的膳食纤维和70.0%重量的淀粉。这种制备方法包括实施例10中规定的a步和b步。在本方法的c步中，将大豆蛋白、马铃薯淀粉、马铃薯淀粉产品和豌豆纤维产品与13.372千克冰水一起加入混合物中。d步和其后的灌装和浸煮步骤如实施例10所述。
所得到的萨维罗熏肠产品用已知方法进行化学分析，以这些分析数据为基础计算其总能含量和碳水化合物、蛋白质以及脂肪对总能含量的相对贡献。将这些数据与实施例10参考产品的相应数据进行比较。
表15含有24%脂肪替代成分(其干物中包括9.1%的豌豆膳食纤维和70.0%的马铃薯淀粉)的萨维罗熏肠产品的成分及其能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 9.7 37.5 3.5 5.9蛋白质 9.7 39.7 11.0 19.7脂肪 2.6 22.8 19.4 74.4总能量，千焦/100克 444 1015低热量萨维罗熏肠中的总能含量仅是参考产品中的44%。在后一种肉制品中，高脂肪含量对其总能含量的贡献是74.4%，而在试验产品中，脂肪含量对总能量的贡献仅为22.8%。
实施例14制备含有豌豆纤维和玉米淀粉作为脂肪替代材料的低热量萨维罗熏肠在这一产品的拼料成分中，用5.77%重量的玉米淀粉产品(含约82%淀粉)、0.8%重量的豌豆纤维产品(含约75%的膳食纤维)和17.43%重量的水代替实施例10配方中的熟马铃薯。这样，这一脂肪替代产品和实施例11中的一样，在其干物中含有9.1%重量的膳食纤维和70.0%重量的淀粉。这一制备方法包括实施例10中规定的a步和b步，在本方法的c步中，将大豆蛋白、马铃薯淀粉、玉米淀粉产品和豌豆纤维产品与13.372千克冰水一起加到混合物中。d步和随后的灌装及浸煮步骤如实施例10所述。
所得萨维罗熏肠产品用已知方法进行化学分析，在这些分析数据基础上，计算其总能含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对总能含量的相对贡献。将这些数据与实施例10中的参考产品的相应数据进行比较。
表6含24%重量的脂肪替代成分(其干物中含有9.1%的豌豆膳食纤维和70.0%的玉米淀粉)的萨维罗熏肠产品的组成和其能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 9.7 37.4 3.5 5.9蛋白质 9.8 40.0 11.0 19.7脂肪 2.6 22.7 19.4 74.4总能量，千焦/100克 446 1015低热量萨维罗熏肠的总能含量仅是参考产品的44%。在后一种肉制品中，高脂肪含量对总能含量的贡献是74.4%，而试验产品中，其脂肪含量仅对总能含量贡献22.7%。
实施例15含有牛肉纤维和木薯淀粉作为脂肪替代成分的低热量萨维罗熏肠的制备在这一产品的拼料配方中，用5.77%重量的木薯淀粉产品(含约82%淀粉)、0.8%重量的牛肉纤维产品(含约75%的膳食纤维)和17.43%重量的水代替实施例10配方中的熟马铃薯。因此，这种脂肪替代成分和实施例10的一样，其干物中含9.1%重量的膳食纤维和70.0%重量的淀粉。该制备方法包括实施例11中规定的a步和b步。在本方法的c步中，将大豆蛋白、马铃薯淀粉、木薯淀粉产品和牛肉纤维产品与13.372千克的冰水一起加入混合物中，d步和其后的灌装及浸煮步骤如实施例10所述。
将所得萨维罗熏肠产品用已知方法进行化学分析，在这些分析数据基础上计算其总能含量和碳水化合物、蛋白质和脂肪对其总能含量的相对贡献。将这些数据与实施例10参考产品的相应数据进行比较。
表17含24%重量的脂肪替代成分(在其干物中含有9.1%的牛肉膳食纤维和70.0%的木薯淀粉)的萨维罗熏肠的成分及其能含量试验产品 参考产品% 总能量百分数 % 总能量百分数碳水化合物 9.3 35.6 3.5 5.9蛋白质 9.9 40.1 11.0 19.7脂肪 2.8 24.3 19.4 74.4总能量，千焦/100克 448 1015低热量萨维罗熏肠的总能含量仅仅是参考产品的44%。在后一种肉制品中，高脂肪含量对其总能含量的贡献是74.4%，而试验产品中的脂肪含量对其能含量的贡献仅是24.3%。
实施例16制备含有熟马铃薯作为植物性脂肪替代成分的低热量肝酱该肝酱的拼料配方如下猪肝 27.75%去皮熟马铃薯 27.75%马铃薯贮槽液 32.65%食盐 0.80%乳糖 0.78%山梨酸 0.08%小麦淀粉 3.59%马铃薯淀粉 0.98%脱脂奶粉 3.27%酪蛋白酸盐(98.2%蛋白质) 0.48%葵花籽油 1.21%佐料 0.66%所用马铃薯是装在塑料袋中的去了皮的整马铃薯，并且装着马铃薯的袋在沸水中煮过20分钟。用前将袋打开，将马铃薯转移到盛有沸水的容器中，在此保持约5分钟，达到约90℃的温度。
将1.6%的煮沸的马铃薯槽液(按最终产品计算)和酪蛋白酸盐转移到一个KS(Karl Schnell)粉碎机中。该粉碎机包括一个有圆锥形底部的圆筒形容器，配有一个旋转的两叶片钝刃推进器。粉碎20秒钟以后，加入葵花籽油，再继续粉碎40秒，得到稳定的平滑乳化物(ⅰ步)。将整肝、热的整马铃薯和剩下的拼料(包括剩下的煮沸的马铃薯槽液加入)(ⅱ)步，然后混合2分钟，在此混合期间，肝和马铃薯被旋转的推进器碎成粗粒，平均最大直径至少为5毫米，由于推进器的旋转，它们均匀地分布在乳化物中。最后，这第二步混合物从混合容器转移并通过高速磨碎机，其栅板靠在混合器的圆锥形底部，开孔3毫米，这一步转移以后，便形成含有其它成分的前面已经说过的粘合混合物(ⅳ步)。上述混合物转移通过磨碎机是通过对容器施以真空实现的。通过高速磨碎机以后，将含有其它组分的粘合混合物转移到灌装机中，分配于500毫升铝箔容器中，然后在预热的烤箱中于190℃烤制约1小时。
实施例17植物性脂肪替代成分和膳食纤维/淀粉重量比对肉制品坚度的影响基本上按照实施例10中介绍的方法，制备5个系列(每6种为一个系列)的低热量可切片香肠产品。这些系列包括的产品中含有下述百分数的植物性脂肪替代成分，即卡拉胶和干粉马铃薯淀粉的总量为2.5，5.0，7.5，10.0和12.5%重量，以产品计算。在各系列中，改变膳食纤维/淀粉重量比，得到如下比率1∶1，1∶2，1∶4，1∶8，1∶16和1∶32。也制备了含有下列成分的参考产品瘦猪肉(8%脂肪) 50%熟猪油 25%水 21.7%盐 1%腌制用盐 1%调制料 0.6%在试验产品中，用上述量的脂肪替代成分干品和另外的至多25%的水代替熟猪油。
由对评价肉制品感官质量有丰富经验的七人试验评味员评价低热量产品的坚度。按照嗜好评分标度评价产品的坚度。每个范围都有一个指定的数值，从-5到+5，其中大约是0表示质量好，-1表示有不明显的缺陷，-2表示略有缺陷。
所得结果概括在下面表18中
表18试验产品坚度的平均分数膳食纤维／ 膳食纤维／淀粉含量，％重量X淀粉比值 2.5 5.0 7.510.0 12.51:1 -0.1-0.7-1.11.1 -1.9 -0.981:2 -0.6-0.3-1.3-1.3d) -2.3d)-0.961:4 -1.4s) -0.1-0.9 -0.4 -2.6 -1.081:8 -1.6s) -1.4s) -1.1 -1.9 -2.6d)-1.721:16 -2.0s) -1.9s) -1.6d) -2.4d) -3.4d) -2.261:32 -1.6s) -1.4s) -0.9 -1.0-3.1d) -1.60X-1.22 -0.97 -0.98 -1.35 -2.65 -1.43S)海绵状坚度d)干燥坚度可以看出，当使用含卡拉胶和马铃薯淀粉混合物的干燥脂肪替代成分时，若该成分的加入量为2.5-7.5%，并且膳食纤维/淀粉比值为1∶1-1∶4时，可以得到最好的结果。
然而，在某些情况下，超出了这些范围，也可得到可接受的产品。很清楚，为了避免低热量肉制品产生海绵状坚度，需要使膳食纤维相对于淀粉组份具有一定的百分比，此外，脂肪替代成分干品的量较高时，会产生干燥性坚度。
在这一实验中，试验产品的坚度质量批分略低于参考产品的坚度质量，其平均批分是0.4±1.1(s.d.)实施例18制备含有各种植物性脂肪替代成分的低热量萨维罗熏肠产品及该产品的感官试验基本上按照实施例10规定的方法，制备包括5种低热量试验产品系列和含有25%脂肪的一种参考产品。所有产品都含有总量为6.1%重量的下述干燥成分腌制用盐，食盐，磷酸盐，色素，大豆蛋白，抗坏血酸钠和佐料。该产品包括下述主要成分%试验产品编号成分 参考产品 1 2 3 4 5猪肉，7-9%脂肪 40.1 40.1 40.140.140.1 40.1水 24.9 32.4 31.926.721.8 43.5熟猪油 24.9 -- - - -熟白大米- 17.5 17.5 - - -马铃薯纤维 -- 0.55 0.13 - 0.26熟糙米 --- 21.1 - -熟胡萝卜--- - 23.3-玉米淀粉---- 4.7-干马铃薯片 ---- - 6.1马铃薯淀粉 3.0 3.0 3.0 3.0 3.03.0卡拉胶 0.9 0.9 0.9 0.9 0.90.9计算的淀粉 2.40 6.54 6.54 6.546.16 6.24计算的膳食纤维 0.900.94 1.31 1.041.60 1.52膳食纤维/淀粉 1:2.71:7.01:5.01:6.3 1:3.9 1:4.1试验产品和参考产品都经过26名评味员进行感官试验。在每个分别的试验中，半数评味员给两个相同的试验产品样本和1个参考产品样本批分，另一半评味员给2个相同的参考产品样本和一个试验产品样本批分。对样本的批分包括(1)总印象，(2)坚度，(3)味道，(4)外观，根据嗜好程度，指示产品是否是很差(1)，差(2)，不差也不好(3)，好(4)和很好(5)。括号中的数字表示用以计算平均分数和平均分数差别的数字化转换值。
感官试验的结果以各试验产品与参考产品平均分数之间差别的形式表示如下。
表19低热量萨维罗熏肠产品和含25%脂肪的参考产品的感官评定试验样品号参数 1 2 3 4 5总指标 -0.42 -0.09 -0.14 -0.39 0.09外观 0.07 -0.06 0.21 -0.94 0.14坚度 -0.06 -0.03 -0.51 -0.09 -0.07味道 -0.46 0.03 -0.02 -0.15 -0.27X-0.22 -0.04 -0.12 -0.40 -0.03总之，试验产品的批分略低于参考产品的批分。然而，除样本4以外，其差别从统计上说是不显著的。含有熟胡萝卜的这一产品由于其外观较差，不容易被接受是很清楚的。最大可能是由于胡萝卜形成的很深颜色造成的。这一问题可以通过调节食品分级着色剂的用量和类型来解决。4号样本的有关味道和坚度的批分实际上和参考产品的批分处于同一水平上，这一发现是很有意义的。此外，和样本1相比，样本2中掺入了额外的膳食纤维，结果明显地改善了味道和提高了总批分，这是意想不到的。
实施例19低热量汉堡包的制备和熟制过程重量损失的测量按照下面规定的制法制备两批汉堡包。A批包括1个参考产品和4个试验产品。B批包括1个参考产品和3个试验产品。
拼料配方如下
A批样品中成分的重量百分数参考 A1 A2 A3 A4牛肉，23%脂肪 100.0 - - - -牛肉，11%脂肪 - 87.0 - - -牛肉，4%脂肪 - - 80.0 80.0 80.0牛肉，30%脂肪 - - - - -牛肉，10%脂肪 - - - - -熟马铃薯 0.0 13.0 20.0 - -冰 - - - 15.59 15.62玉米淀粉 - - - 3.75 -马铃薯纤维 - - - 0.66 -豌豆淀粉 - - - - 2.95豌豆纤维 - - - - 1.45计算的脂肪，% 23.0 9.6 3.2 3.2 3.2B批样品中成分的重量百分数参考 B1 B2 B3牛肉，30%脂肪 64.0 - - -牛肉，17%脂肪 - 54.0 - -牛肉，10%脂肪 4.0 4.0 4.0 4.0牛肉，5.5%脂肪 - - 47.4 47.4冰 8.6 8.6 8.6 21.54大豆蛋白(58%) 4.5 4.5 4.5 4.5食盐 15.0 15.0 15.0 15.0水 3.1 3.1 3.1 3.1
B批(续)样品中成分的重量百分数大豆蛋白(80%) 0.45 0.45 0.45 0.45调味料 0.35 0.35 0.35 0.35熟马铃薯 - 10.0 16.6 -玉米淀粉 - - - 3.11马铃薯纤维 - - - 0.55计算的脂肪，% 19.6 9.6 3.0 3.0A批汉堡包制备方法如下将牛肉与冰一起通过3毫米孔的栅板磨碎后转移到Palmia混合器中。加入干燥成分或熟马铃薯，将各成分在约0℃混合物两次(2.5分钟)，得到一种粘合的汉堡包混合物，将其转移到Formax馅饼形成器中。成形以后，用传送机送经一个速冻器，最后装在纸板箱中在-25℃下贮存。
按照下面的方法制备B批汉堡包将牛肉和冰一起通过一个有3毫米开孔的栅板磨碎，磨碎的牛肉输送到一间Palmia混合器中。将大豆蛋白(80%)、食盐和调味料加入后混合2.5分钟。最后，将预先在水中浸泡过的大豆蛋白(58%)加入，然后再混合2.5分钟，得到一种粘合的汉堡包混合物。按上述方法将所得混合物成形和包装。
包括高脂肪参考产品在内的两批汉堡包由感官评味员基本上按照实施例18规定的方式进行试验。试验前，将汉堡包在Turbo煎锅中不用任何脂肪或油煎90秒。煎好的汉堡包供评味员作为伯格尔(burger)食品，该食品包括煎过的汉堡包馅饼，奶油小圆甜包，lettuce，和一种淡味的色拉调味料。结合该试验，记录由于煎制过程引起的汉堡包的重量损失。
感官试验的结果概括于下面的表中，表中给出了每个试验产品和参考产品平均得分之间的差别。
表20低热量汉堡包产品和含23%脂肪的参考汉堡包的感官评价(A批)试验样品号参数 1 2 3 4总指标 0.34 0.55 0.39 -0.20外观 -0.28 0.18 0.19 -0.42坚度 0.36 0.88 0.32 0.06味道 0.46 0.37 0.27 0.02X0.22 0.49 0.29 -0.16四种低热量试验汉堡包产品的平均得分分别是3.06，3.30，3.33和2.78%，在这一批中，3/4的低热量试验汉堡包的得分都高于高脂肪参考产品。对于所有试验样品，其味道和坚度得分都高于参考产品。
经过煎制过程之后，参考汉堡包的重量损失是28.5%，而试验样品的相应数据分别是13.0，7.8，11.2和12.3%。这些结果清楚地表明，大部分脂肪被植物性脂肪替代成分代替以后的汉堡包在煎制过程中的重量损失明显减少。
表21低热量汉堡包产品和含23%脂肪的参考汉堡包的感官评价(B批)试验样品号参数 1 2 3总指标 -0.10 -0.08 -0.37外观 0.46 -0.15 0.12坚度 -0.22 0.01 -0.09味道 -0.22 -0.38 -0.49X-0.03 -0.15 -0.20
总的来说，评价的差别是明显的，三种低低热量汉堡包产品的平均得分分别是3.00，2.70和3.09%。
参考汉堡包馅饼表明其煎制时的损失是8.6%重量，而试验样品1-3表明其损失分别为10.8，4.6和5.3%。
权利要求
(所用百分数均以重量计，除非另外指明)1、制备低热量肉产品的方法，该方法主要包括1)将基本上看不见脂肪的碎瘦肉；含食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少5%(以非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少50%，该脂肪代用成分能有或者可以做成基本上没有感官能辨认出颗粒的均匀稠度，所说的成分可与其他成分混合；选择性的加入盐；选择性的加入水相混合制备一混合物，在混合物中(a)基本上看不见脂肪的粉碎瘦肉的比例在20-95%的范围内，(b)植物脂肪代用成分的比例在5-80%的范围内，(c)加入水(如加入)的比例在10-50%的范围内，(d)加入盐(如加入)的比例在0.1-4%的范围内，如制备的低热量肉产品是涂沫肉产品，则最好按下列步骤进行混合(ⅰ)将植物油(其量为有粘附性的混合物的0.5-3%)，沸水和蛋白粉混合，得到乳化物形式的第一预混物，(ⅱ)将基本上看不见脂肪的瘦肉、植物脂肪代用成分、加入盐和加入水加到所说的乳化物中，加入成分的总比例至少是成分(ⅰ)和(ⅱ)重量的95%，(ⅲ)将成分(ⅰ)和(ⅱ)混合使得到第二预混物，该第二预混物含均匀分布的粗肉粒和平均最大直径至少为5mm的脂肪代用成分，需要时将得到的第二预混物通过高速碾磨机进行碾磨，制得混合物，2)选择性地在混合物中加入一种或多种其他成分，由此得到肉产品混合物，其中其他成分的比例在1-15%的范围内，优先选择2-12%的范围，特别是3-10%的范围，3)将所得到的肉产品混合物分装于大小适合的包装中，(还可以与其他食物组分一起包装)，4)在分装前或分装后选择性地将肉产品混合物进行防腐和/或烹饪处理以得到脂肪含量不超过15%的低热量肉产品(如果是汉堡产品)和脂肪含量不超过10%的低热量肉产品(如果不是汉堡产品)，条件是(ⅰ)当产品中的瘦肉为鱼肉时，脂肪不含硬化脂肪；(ⅱ)食用纤维不是蒟蒻甘露聚糖。
2.权利要求1所述的方法，其中所得到的低热量肉产品含固有水至少为各成分的60%。
3.权利要求1或2所述的方法，其中所得到的低热量肉产品是汉堡产品。
4.权利要求3所述的方法，其中汉堡产品除含碎肉和植物脂肪代用成分外，还含有一种或多种选自包括加入盐、加入水和其他成分的成分。
5.权利要求3或4所述的方法，其中汉堡产品中的总脂肪比例低于12%。
6.权利要求5所述的方法，所得到的汉堡产品中脂肪的总比例低于10%，最好是低于7%，进一步优选低于5%，特别是低于3%。
7.权利要求1所述的方法，其中所得到的混合物是有粘附性的肉馅混合物。
8.权利要求1或7的方法，该方法包括1)将基本上看不见脂肪的碎瘦内;含食用纤维和淀粉(其重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少5%(以非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例为植物脂肪代用成分干物质重的至少50%，该植物脂肪代用成分具有或者可以做成基本上没有感官能辨认颗粒的均匀稠度，所说的成分可与其他成分混合;加入盐和加入水进行混合制备有粘附性的肉馅混合物，在有粘附性的肉馅混合物中(a)基本上看不见脂肪的碎瘦肉的比例在20-90%的范围内，(b)植物脂肪代用成分的比例在5-80%的范围内，(c)加入水的比例在10-50%的范围内，(d)加入盐的比例在0.1-4%的范围内，如制备的低热量肉产品是涂抹肉产品，则按下列步骤进行混合(ⅰ)将植物油(其量为有粘附性的混合物的0.5-3%)、沸水和蛋白粉混合，得到乳化物形式的第一预混物，(ⅱ)将基本上看不见脂肪的瘦肉、植物脂肪代用成分、加入盐和加入水加到所说的乳化物中，加入成分的总比例是成分(ⅰ)和(ⅱ)重量的95%，(ⅲ)将成分(ⅰ)和(ⅱ)混合使得到含均匀分布的粗肉粒和平均最大直径至少为5mm的脂肪代用成分的第二预混物，需要时将第二预混物通过高速碾磨机进行碾磨，得到有粘附性的肉馅混合物，2)选择性地在有粘附性的肉馅混合物中加入一种或多种其他成分，由此得到肉产品混合物，其中其他成分的比例在1-15%的范围内，优先选择2-12%，特别是3-10%，3)将所得到的肉产品混合物分装于大小适合的包装里，还可与其他食用组成一起包装。4)在分装前或分装后选择性地将肉产品混合物进行防腐和/或烹调处理以及到含脂肪量低于10%的低热量肉产品。
9.权利要求8所述的方法，其中所得到的低热量产品是选自包括香肠产品、可切片的肉产品和涂抹肉产品的产品。
10.权利要求7或8所述的方法，其中所得到的低热量肉产品中的脂肪含量低于7%。
11.权利要求10所述的方法，其中脂肪的总比例低于5%，最好是低于3%。
12.权利要求1所述的方法，其中混合物中基本上看不见脂肪的碎瘦肉的比例在25-70%的范围内，最好是30-50%的范围内。
13.权利要求1-12任一项所述的方法，其中存在于植物脂肪代用成分中的食用纤维和淀粉的总量至少为产品重量的5%。
14.权利要求1或13所述的方法，其中植物脂肪代用成分中的食用纤维/淀粉比在1∶20至1∶2的范围内，最好是1∶15至1∶3，最优先选择的是1∶10至1∶4。
15.权利要求1所述的方法，其中脂肪代用成分中的食用纤维的比例至少为10%。
16.权利要求15所述的方法，其中脂肪代用成分中的食用纤维的比例至少为15%。
17.权利要求1所述的方法，其中的食用纤维和淀粉是未改性的天然食用纤维和淀粉。
18.权利要求1所述的方法，其中植物脂肪代用成分是天然的未分部的植物原料，其水含量至少为70%。
19.权利要求18所述的方法，其中混合物中的植物脂肪代用成分的比例是在10-70%的范围内，最好是在15-60%的范围内，优先选择20-50%的范围内。
20.权利要求18或19所述的方法，其中植物脂肪代用成分选自植物块茎和植物根原料。
21.权利要求20所述的方法，其中植物块茎原料选自马铃薯、甘薯以及它们的混合物。
22.权利要求20所述的方法，其中植物根原料选自木薯(Manihot esculenta，Jatropha manihot)根和竹芋根。
23.权利要求18所述的方法，其中天然植物原料是预烹饪的。
24.权利要求1所述的方法，其中植物脂肪代用成分的水含量最多为20%。
25.权利要求24所述的方法，其中混合物中的植物脂肪代用成分的比例在5-15%的范围内，最好是在5-10%的范围内。
26.权利要求24或25所述的方法，其中脂肪代用成分是选自谷粒和双子叶植物种子的未分部的天然植物原料。
27.权利要求26所述的方法，其中脂肪代用成分是最大直径不超过2mm的颗粒形状。
28.权利要求24或25所述的方法，其中脂肪代用成分是分离的淀粉和分离的食用纤维的混合物。
29.权利要求28所述的方法，其中分离的淀粉选自谷粉淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉。
30.权利要求28所述的方法，其中分离的食用纤维选自马铃薯食用纤维、甜菜纤维、豌豆纤维、菜豆纤维和木薯纤维。
31.权利要求1所述的方法，其中脂肪代用成分的制得是在天然未分部的植物原料中补充以足够量的分离淀粉和/或分离食用纤维以得到权利要求1中所限定的植物脂肪代用成分;天然未分部的植物原料中的干食用纤维低于5%、干淀粉比例低于50%。
32.权利要求1所述的方法，其中混合物中的加入水的比例是在15-40%的范围内，最好是20-35%的范围内。
33.权利要求1所述的方法，其中加入水是烹饪过蔬菜或肉的水。
34.权利要求1所述的方法，其中混合物中的加入盐的比例是在0.5-3%的范围内，最好是在1-2%的范围内。
35.权利要求34所述的方法，其中加入盐选自主要含氯化钠的食品级组成、含氯化钠和附加盐的食品级组成和含一种或多种碱金属或碱土金属盐的食品级组成，该食品级组成是有基本上与氯化钠相同的咸味的异于氯化钠的其他盐。
36.权利要求1所述的方法，其中的肉选自肌肉组织和可食的脏器，包括肾、脾、脑、舌或胰。
37.权利要求36所述的方法，其中的肉是两种或两种以上的动物肉的混合物。
38.权利要求1所述的方法，其中的其他成分选自下列的一组成分有感官能辨认的颗粒的烹饪或未烹饪过的蔬菜;选自水解胶体、蛋清、明胶和胶原蛋白的持水剂;结构剂;防腐剂;调味剂;佐料;增香剂;甜味剂;着色剂;维生素;烟和腌制剂。
39.权利要求1所述的方法，其中所得到的肉产品具有低于700KG/100g的总能含量。
40.权利要求39所述的方法，其中总能含量低于600KG/100g，优先选择的是低于500KG/100g，特别是低于400KG/100g。
41.权利要求39或40所述的方法，其中所得到的低热量肉产品的脂肪含量贡献其总能含量的50%以下，最好是低于40%，优先选择的是低于30%，特别是20%。
42.权利要求1所述的方法，其中所得到的低热量肉产品经感官试验小组试验并与用常规方法制备的类似的高脂肪参考肉产品比较，基本上具有与参考产品相同的口味、组织和外观。
43.权利要求1所述的方法，其中所得到的低热量肉产品装入450g罐头中在2.1巴压力下高温处理70分钟后释放出的肉冻和脂肪低于6%(相对于装入罐中的产品总量)。
44.权利要求1所述的方法，其中分装肉产品的包装选自肠衣、塑料容器、铁罐、玻璃容器和金属箔容器。
45.权利要求1所述的方法，其中所得到的肉产品混合物经防腐和/或烹饪处理。
46.权利要求1所述的方法，当要制备的低热量肉产品是涂抹肉产品时，其中的肉是肝。
47.制备低热量涂抹肉产品的方法，该方法包括下列步骤(1)将食用油、温度至少为50℃的水和水含量最多为20%(以蛋白粉为基础计算)的蛋白粉进行混合，得到乳化物形式的第一混合物，(2)将步骤(1)的乳化物与下列各成分混合;基本上看不见脂肪的瘦肉，其比例为产品重量的20-90%的范围内，含食用纤维和淀粉(重量比为1∶32至1∶1)的植物脂肪代用成分，食用纤维的比例至少为植物代用成分干物质的5%(按非淀粉多糖(NSP)测定)，淀粉的比例至少为植物代用成分干物质的50%，该植物代用成分是具有或者可以做成在涂抹肉产品中基本上没有感官能辨认的颗粒的均匀稠度的成分，该成分的量为产品重的5-80%的范围，水，其比例为产品重的10-50%的范围，盐，其比例为产品重的0.1-4%的范围，选择性的一种或多种附加成分，其总比例为产品重的1-15%的范围，步骤(1)的乳化物含最多含5%的所得到的混合物，必要时将研磨得到的混合物制成含基本上平均分布的肉粒和植物代用成分的混合物，此混合物中肉粒的最大直径至多为1cm，(3)选择性地将其他附加成分与步骤(2)所得到的混合物混合，(4)选择性地将所得到的混合物分装在大小适合的包装里，(5)选择性地将所得到的分装后的混合物进行防腐和/或烹饪处理，制取脂肪含量低于10%的低热量涂抹肉产品。
48.权利要求47所述的方法，其中由步骤(1)的乳化物与肉、植物脂肪代用成分、附加水、盐和选择性附加成分相混合得到的混合物经将其通过研磨设备进行研磨得到含基本上平均分布的肉颗粒和植物代用成分的混合物，混合物中肉颗粒的最大直径不超过1cm。
49.权利要求47所述的方法，其中食用油的量在产品的0.5-5%的范围内。
50.权利要求47所述的方法，其中在步骤(1)中的加水量是产品重量的1-10%。
51.权利要求47所述的方法，其中蛋白粉的量是在产品重的0.1-5%的范围内。
52.权利要求47所述的方法，其中要制备的涂抹肉产品选自如肝糊之类的肉糊、肉膏和浆状物。
53.权利要求49所述的方法，其中加入步骤(1)的食用油量是在0.8-3%的范围内，最好在1-2%的范围内。
54.权利要求50所述的方法，其中加入步骤(1)的水量是在1-3%的范围内。
55.权利要求51所述的方法，其中加入步骤(1)的蛋白粉的量在0.2-2%的范围内，最好是在0.3-1%的范围的。
56.权利要求47所述的方法，其中所得到的低热量涂抹肉产品中脂肪的总比例低于7%。
57.权利要求56所述的方法，其中所得到的低热量涂抹肉产品中脂肪的总比例低于5%，最好是低于3%。
58.权利要求47所述的方法，其中在步骤(2)中加入的基本上看不见脂肪的碎瘦肉的比例在25-70%的范围内，最好是在30-50%的范围内。
59.权利要求47或56所述的方法，其中植物脂肪代用成分中的食用纤维和淀粉的总量至少为产品的5%。
60.权利要求47或59所述的方法，其中加入步骤(2)中的植物脂肪代用成分中的食用纤维/淀粉比在1∶20至1∶2，最好是1∶15至1∶3，优先选择1∶10至1∶4。
61.权利要求47所述的方法，其中脂肪代用成分中的食用纤维比例为至少10%。
62.权利要求61所述的方法，其中脂肪代用成分中的食用纤维比例为至少15%。
63.权利要求47所述的方法，其中的食用纤维和淀粉是未改性的食用纤维和淀粉。
64.权利要求47所述的方法，其中的植物脂肪代用成分是含水量至少为70%的天然未分部的植物原料。
65.权利要求64所述的方法，混合物中含淀粉的植物脂肪代用成分的比例在10-70%的范围内，最好是在15-60%的范围内，优先选择的是在20-50%的范围内。
66.权利要求64或65所述的方法，其中植物脂肪代用成分选自植物块茎原料和植物根原料。
67.权利要求66所述的方法，其中植物块茎原料选自马铃薯、甘薯以及它们的混合物。
68.权利要求66所述的方法，其中植物根原料选自木薯根和竹芋根。
69.权利要求64所述的方法，其中天然植物原料是预烹饪过的。
70.权利要求47所述的方法，其中加入步骤(1)中的植物脂肪代用成分的含水量不超过20%。
71.权利要求70所述的方法，其中植物脂肪代用成分的比例在4-15%的范围内，最好是在5-10%的范围内。
72.权利要求70或71所述的方法，其中植物脂肪代用成分是选自谷粒和双子叶植物种子的未分部的天然植物原料。
73.权利要求72所述的方法，其中植物脂肪代用成分是最大直径不超过2mm的颗粒形状。
74.权利要求70或71所述的方法，其中植物脂肪代用成分是分离的脂肪和分离的食用纤维的混合物。
75.权利要求74所述的方法，其中分离的淀粉选自谷粉淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉。
76.权利要求74所述的方法，其中分离的食用纤维选自马铃薯食用纤维、甜菜纤维、豌豆纤维、菜豆纤维和木薯纤维。
77.权利要求47所述的方法，其中的脂肪代用成分是用足够量的分离的淀粉和/或分离的食用纤维补充天然未分部的植物原料制得的，天然未分部的植物原料含不超过5%的食用纤维干物质和不超过50%的淀粉干物质。
78.权利要求47所述的方法，其在步骤(2)中加入的水的比例是在15-40%的范围，优先选择20-35%的范围。
79.权利要求47所述的方法，其在步骤(2)中加入的水是烹饪过蔬菜或肉的水。
80.权利要求47所述的方法，其在步骤(2)中加入的盐的比例是在0.5-3%的范围内，优先选择1-2%。
81.权利要求80所述的方法，其中加入的盐选自主要含氯化钠的食品级组成;含氯化钠和附加盐的食品级组成和含一种或多种碱金或碱土金属盐的食品级组成，该食品级组成是含基本上与氯化钠有相同咸味的异于氯化钠的其他盐。
82.权利要求47所述的方法，其中在步骤(2)中加入的肉选自肌肉组织和可食脏器，包括腰、脾、脑、舌或胰。
83.权利要求82所述的方法，其中的肉是两种或两种以上动的混合肉。
84.权利要求47所述的方法，其中加入步骤(2)的附加成分是选自下述的一组成分感官能辨出颗粒的蔬菜;选自水解胶体、蛋清、明胶和胶原的持水剂;结构剂;防腐剂;调味剂;佐料;增香剂;甜味剂;着色剂;维生素;烟和腌制剂。
85.权利要求47所述的方法，其中所得到的涂抹肉产品的总能含量低于700KG/100g。
86.权利要求85所述的方法，其中所说的总能含量低于600KG/100g，最好是低于500KG/100g。
87.权利要求85或86所述的方法，其中所得到的低热量涂抹肉产品的脂肪含量供给总能含量的低于50%，最好是低于40%，优先选择低于30%，特别是低于20%。
88.权利要求47所述的方法，其中所得到的低热量涂沫肉产品经感官试验小组试验并与用常规方法制备的类似的高脂肪参考肉产品比较，基本上具有与参考肉产品相同的口味、组织和外观。
89.权利要求47所述的方法，其中所得到的低热量肉产品装入450g罐头中在2.1巴压力下高温处理70分钟后释放出的肉冻和脂肪低于6%(相对于装入罐中的产品总量)。
90.权利要求47所述的方法，其中步骤(2)或(3)得到的涂抹肉产品混合物经防腐和/或烹饪处理。
91.权利要求47所述的方法，在步骤(2)中加入的肉是肝。
92.按照权利要求47-91任一项的方法制备的低热量涂沫肉产品。
93.权利要求92的低热量涂抹肉产品选自如肝糊之类的肉糊、肉膏和浆状物。
94.按照权利要求1-93任一项的方法生产的任何产品的相应低热量肉产品是干的、可复水的产品，干燥是经一不产生肉蛋白任何实质上的凝结的方法(如冻干法)进行的。
全文摘要
本发明涉及含有由碎瘦肉和植物脂肪代用成分组成的混合物的低热量肉产品。植物脂肪代用成分含有食用纤维和淀粉(其重量比在1∶32-1∶1的范围内)，食用纤维的比例至少为植物脂肪代用成分干物质重的5％，淀粉比例至少为植物脂肪代用成分干物质重的50％，植物脂肪代用成分是混合物重的5-80％。当产品含有粘附性的肉馅混合物时，其脂肪含量低于10％(重量)；当产品是汉堡产品时，脂肪含量低于50％(重量)。本发明也涉及低热量肉产品的制备方法。
文档编号A23L1/317GK1052419SQ9010984
公开日1991年6月26日 申请日期1990年12月11日 优先权日1989年12月11日
发明者本特·克里斯滕森, 弗里茨·莫恩森 申请人:斯拉格特里塞尔斯卡贝特温博公司