专利名称：野生食用菌保鲜罐头及工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及野生食用菌罐头与其生产工艺，要求保持其野生色、香、味。
传统罐头食品，含NaCl不低于2%，柠檬酸0.5-1.0%，甚至还有其它化学物质，加工方法比较陈旧，如CN1088747A清水松茸加工方法主要是加温杀菌时间过长，一般为60分钟，以致罐内食用菌失去其原有的鲜味，菌体由脆变软，颜色也有变化，其次是罐内含盐过多，成为盐渍产品，更失去天然本味。
日本采用了比较新的技术保持食用菌新鲜，其作法是装罐前使食用菌冷冻或经远红外线加热，使菌体表面形成一个较硬的果皮，然后仍要浸入盐水处理后装罐或浸于含盐量较高的溶液中，如J61173746和J62232354。
本发明的目的是提供一种保持天然风味的野生食用菌罐头食品及其生产工艺。
该罐头密封装有含盐量低于0.3%的淡盐水，和含盐量低于0.15%的野生食用菌，品种为松茸、鸡
、干巴菌和牛肝菌等。不含任何化学漆加剂。
工艺程序如下选料、清洗、予煮、漂洗、分级、计量、装罐、罐满含盐低于0.3%的淡盐水保鲜液，封罐后杀菌。
上述工艺是水果、蔬菜罐头食品的传统工艺程序，本发明的要点是少盐，快速杀菌和按梯度递减降温。详述如下1.加温首先住杀菌锅内注入50度热水填满罐头之间的空间。随后通入过饱和蒸汽逐步升温，在20分钟内使水温逐步达到120℃±2℃。
2.杀菌迅速升温保持125℃5分钟±1分。
3.冷却杀菌锅进排水管同时开放，保持流量相等，内压不变输入100℃沸水2分钟，80℃热水2分钟，60℃热水2分钟，40℃热水2分钟，常温水80分钟±5分，按梯度温度递减降温。
采用上述工艺，升温、降温时间长，罐头内外温度基本一致，因此玻罐破碎率低于0.1%，高温杀菌时间短，有利保鲜，保持营养物不变。
权利要求
1.一种野生食用菌保鲜罐头，其特征在于密封罐内装有含盐低于0.8%的淡盐水和含盐低于0.15%的野生食用菌。
2.一种野生食用菌保鲜罐头生产工艺，食用菌经选料、清洗、予煮、漂洗、分级、计量、装罐、杀菌、其特征在于食用菌装罐后罐满低于0.8%的淡盐水保鲜液，再封罐送入杀菌锅，利用热水及蒸汽逐步升温，高温快速杀菌，再按梯度温度降至常温出锅。
3.如权利要求1所述罐头，其特征在于罐头内为单一品种的野生菌，主要是松茸、鸡
、牛肝菌、干巴菌。
4.如权利要求2所述工艺，其特征在于所述升温过程，先加入50℃热水填满罐间空间后，通入蒸汽逐步升温至120℃±2℃，时间为20分±2分。
5.如权利要求2所述工艺，其特征在于所述杀菌过程，升温至125℃±2±，保持时间5分±1分。
6.如权利要求2所述工艺，其特征在于所述冷却过程，时间为40分±5分，同时开放进排水管，保持流量相等及锅内压力不变，进水依冷注入100℃沸水2分钟，80℃热水2分钟，60℃热水2分钟，40℃热水2分钟，常温水30分±5分。
全文摘要
一种野生食用菌保鲜罐头及工艺，罐内装0.3％淡盐水和含盐低于0.15％的野生菌类，采用高温高压快速杀菌，缓慢加温和梯度递减降温工艺，保持野生菌原有色、香、味，玻罐破碎率可降至0.1％以下。
文档编号A23B7/157GK1092944SQ93103300
公开日1994年10月5日 申请日期1993年3月18日 优先权日1993年3月18日
发明者叶发忠 申请人:临沧延生罐头厂