专利名称：生鲜调理食品与火候调理食品的制造方法
技术领域：
本发明生鲜调理食品与火候调理食品的制造方法是属食品制造方法范畴。
在食品工业历史长河中，近代罐头调理食品它能长期常温贮藏，携带与使用方便，曾起着一定的作用，但它致命的弱点，蒸煮过度，较难保持鲜食菜肴的色、香、味等风味品质以致市场逐渐衰退。第二代调理食品-冷冻食品它是在冰箱的普及和运输速度的现代化形势发展而发展的产物。它有进一步较好地保持原有一定食品鲜食菜肴风味，但是市场实践中，它的弱点原因是靠冰冻、冷贮，重要的是而不是微生物「下致死温度」，因此在辗转运输中，稍有温度升高，容易变质腐败，食品卫生不合格，和解冻菜肴过程中，细胞壁由于冰冻崩解而瘫痪，其口感等食品风味亦逊色等弱点。第三代真空调理食品。是由于复合软包装的出现相应的产物。由法人G.P氏以巴氏杀菌法控制保贮、真空吸塑封装、冷贮综合等手段解决的产物，诸如以上几种调理食品，由低级到高级、克服前者的弱点，它们都起着一定发展作用。
本发明是应人类所期求「回归大自然」愿望的产物，所以第四代调理食品-生鲜调理食品与火候调理食品，它是应用现阶段高级科技手段而实现的产物。人类与生物相关在自然界所形成的相关的食物链循环中，人类按自己的意志，采用温度(熟食)参于干涉，达到营养自己，而不被它们所致害、致病、致死。它们是指医学、植保植检的寄生性、腐生性动植物的病毒、细菌、真菌、阿米巴、寄生虫以及高等植物动物等等，所以本发明的本质点在于经/未经调理的动植物食品原料可以是仍具有/未具有呼吸、水解、合成等酶促生化反应的生鲜食品，它理想地保持生鲜食品具有的风味。在制造过程中采用盐渍(浓度)调整PH、氧化、还原、电磁波、控氧、温度等处理，达到食品卫生，生鲜、稳定、再入包装，经杀菌保贮。火候调理食品是生鲜食品成为可能，才能派生出来的，它是按设计要求，根据食品原料、季节、时令、部位，经刀工几何整形，按火候和烹饪手段、炒、炸、煎、煸、扣、烙、烧、滚、扒、浸、蒸、炖、烩、川、靠、熏、卤、烹、溜、爆、焖、氽、熬、浆、霜、蜜、贴、瓤、烤、酱、煮、腌、炝、拌、酥、赋出特有的风味，这是特别是中华菜肴的特点。
本发明在论述中测重于吃生另一个侧面，正确的认识论，是熟食与吃生，是一个事物两个方面，同等重量，事实上吃生亦有好吃性，营养性、开辟资源性，如软体动物、鱼类、果、蔬、肝、肠、脑髓等部位，关键所在，必须建立食品卫生与植保、植检基础上才成为可能。
本发明的优点一、体现人类期望「回归大自然」的要求，很好地保持鲜食品菜肴的风味，提高好吃性、营养性、开辟食品资源。
二、贮存稳定性携带与使用方便，它是旅游、野外作业、军队、家庭应临的方便食品。
三、比原地、原时吃生更有安全性，减少厨房辅助作业。
四、互通异国异地的名、特、优菜肴的可行性，及当地反季节菜肴供市、减少空运等经济费用。
本发明具体制造方法 一、食品原料清除与洗涤。用公知方法，植物性原料的去根、坭、等不需要部分及动物性原料去骨、鳞、肉脏等与洗涤。
二、食品几何形状的刀工加工，按食品设计要求，切成块、片、连理、压榨或搅打原生质为浆状等等，须务求封前食品达到医学食品卫生，值保值检处理中心浓度、PH、剂量、温度、杀生达到与标准要求相统一步调。
三、列行食品卫生要求杀生处理，按设计需要，对食品寄生、腐生的病毒、细菌、阿米巴(如芜菁根瘤病原菌)真菌、线虫、昆虫(如甘薯小象鼻虫、仓库害虫、叶潜蝇)检疫对象(种子)、钩虫、丝虫、肝吸虫、猪肉绦虫等等寄生虫)杀生处理采用间歇杀菌法，盐渍、(浓度)、调整PH、电磁波、控氧、化学、射线、压力、其剂量达到对象「致死上限」与「致死下限」。
四、植物生长点(分生组织)用公知方法杀死处理，如香椿芽、花椰菜、蒜办等不再伸芽开花。
五、杀/不杀酶促生化反应处理，如生荸荠希望继续水解生化酶促反应，增加甜度，对笋要杀死水解酶，否则向醣方向转化、久贮笋水解流醣，水洗后，成为无味的海绵体，且它能极度吸附，使后加之调味料成为泛味。
六、保绿/勿现绿(叶绿素)处理本发明反对现用铜取代镁、制取叶绿素铜盐保绿、因近年来医学发现，人类遗传性病例-血友病，究其本质是铜蓝蛋白代谢障碍致死病例为数不低，本发明对原组织如榨菜，碗豆，宜采用高温瞬时杀酶保绿，如对茭白，高温瞬时杀酶保不绿(呈白色)PH7.3以上保贮。
七、用公知的手段，防止食品酶促褐变处理。
八、去除食品有毒及不需要的物质处理。如马铃薯的龙葵素、豆类的豆腥味、鱼腥味、萝卜的生竦味、毛芋的对粘膜刺激，狗肉的臭噪味和植物有毒害苷类，生物碱等等。
九、加强食品香味制作，如米兰特反应食品，增加产生吡嗪、呋喃类香料效应，设计增加醣原、氮原及反应温度，涂抹单双糖，糊精和蛋白、氨基酸、膘胨、赖氨酸、芝麻、花生或加入已制成的香料原料，可以对个别食品原料分别予处理，个别包装，用餐时，分别提高温度，增加吡嗪类、呋喃类勃郎运动扩散能量，增加用餐香味。
十、食品膜的使用，可以采用可食/不可食的食品膜，有蛋白性的、多糖类性的、蜡质性的、纤维性的、淀粉交链性的、魔芋醣类及其交链性的。壳聚醣性的、来封包食品，能使食品相对稳定性增加。
十一、调料和汤料的加入，按食品设计要求，入装后格调为统一体，经杀菌入封装。
十二、列行封装前、进行食品卫生、动植物保植检查、经验定符合标准，这是本发明强调点。
注除以上十二条不可忽略外，其他各点可一法多用，可前后调动、可以省略，按设计进行。
封装前后之杀菌保贮措施，射线、电磁波、充CO2、N2控氧及食品防腐杀菌剂，所用浓度，剂量均须符合F.A.O/W.H.O规定。
依本发明可以制贮一、例1生鲜食品的制贮。生荸荠，温州盘菜生，调味榨素、生鲜柑桔办、生鲜无核桃片、生鲜草莓、生鲜荔枝、桂园等等。
二、例2、生鲜调理食品和火候调理食品可调理中肴(汤爆双脆)、(红烧鱼皮)、(生炒虾仁)、(葱油黄鱼)、(清蒸鲥鱼)、(炒腰花)、(温州鱼园)等等。日本料理(狼鲈生鱼片)、(紫苏墨鱼)、法菜(各色色拉)、(葡萄汁鹅肝片)等等。
三、例3制贮生鲜食品原料。
生鲜花椰菜、笋片、荸荠、蒜苗、香椿芽、莴苣茭白、虾仁、蚌肉以及生鲜鱼、畜、禽分割肉。
四、例4制贮各种调味汁日本的韭葱调味汁、成吉思汗调味汁、瘦虾调味汁、波尔多调味汁、勃艮第调味汁、李丝菲尔调味汁等等。
五、例5制贮各种天然生鲜果、蔬原汁饮料等等。
本发明范畴内可以外延制成老幼营养食品，运动员食品，妇女产后，病后营养食品，加入花粉或脱壳酶水解后，成核酸营养食品，加入超临界CO2萃取风味物质，成为风味食品。可外延类此种种。
权利要求
1.本发明制造方法，其特征在于人为参于干涉，经/未经调理动植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反应的生鲜食品或经盐渍、(浓度)调整PH、氧化、还原、电磁波、控氧、间歇杀菌处理的不具酶促反应的生鲜食品。火候食品是按世界各地特别是中华菜肴的特点，根据食品原料、季节、时令、部位、经刀工的几何造形、按菜肴设计要求，讲究火候，经调理封装、经物理、化学、杀菌保贮。
2.按权利要求1的所述，食品在封装前，生鲜食品与火候食品原料强调要求做到符合医学食品卫生要求和动植物植保植检要求
3.按权利要求2所述。为达到卫生和植保植检要求采用手段是盐渍(浓度)调整PH、氧化、还原、电磁波、控氧、温度、处理、检测中心浓度、剂量、温度必须达到杀生目的。
4.按权利要求1的所述生鲜食品须经(1)生长点(分生组织)处理 (2)干涉酶促生化反应处理(3)保绿(叶绿素)及其他天然食用色素稳定处理(4)去除食品不需安因素及风味处理(5)天然食品香味加强处理 (6)防酶促褐变处理(7)食品膜保护处理(8)按食品设计调料和汤料加入处理
5.按权利要求1所述(1)可以制取生鲜果蔬食品。(2)制取生鲜调理食品与火候调理食品 (3)可以制取生鲜食品原料 (4)可以制造各种生鲜天然果、蔬饮料 (5)可以制取各种生鲜调味汁以及由本发明范畴内，处延制成老幼营养食品、运动员食品、妇女产后、病后营养食品、核酸营养食品，风味食品等等。
全文摘要
本发明生鲜调理食品与火候调理食品。本发明制造方法，其特征在于人为参于干涉，经/未经调理动植物食品原料，可以是仍具有呼吸、合成、水解等酶促生化反应的生鲜食品或经盐渍、(浓度)调整pH、氧化、还原、电磁波、控氧、间歇杀菌处理的不具酶促反应的生鲜食品。达到食品卫生要求，生鲜、稳定、再入包装。
文档编号A23L1/00GK1104858SQ9411667
公开日1995年7月12日 申请日期1994年10月10日 优先权日1994年10月10日
发明者徐宗仁 申请人:徐宗仁