专利名称：赣南腌腊肉系列制品(赣州腊味、赣南腊味)及其加工方法
技术领域：
本发明属于肉类和其它副产品的腌腊制品及其腌腊系列制品加工领域。是赣南腌腊肉系列制品(赣南腊味、赣州腊味)及其加工方法。
一般的肉类腌腊制品，多年来沿袭传统加工方法。主要靠冬季的太阳腌腊，多道环节都是实行人工操作。尤其若冬季晴天少、阴天多雨没有太阳的情况下，使质量达不到要求，色泽不鲜明，咸淡把握不稳，有时出现酸味，口味时咸时淡，回味短、内质有时发生腐败，另一方面裸露出售，保存期短。且多数腌腊制品是以甜味为其特征。因此制约了拓宽产品的渠道。销售季节短，经济效益低。
本发明的目的，针对上述不足，提供了一种深受消费者喜爱的保持并发扬了赣南地方特色，以咸味为其特征的传统风味的肉类腌腊系列制品及能保证此风味稳定的赣南腌腊肉系列制品的加工方法和检测标准。
本
发明内容
①赣南腌腊系列制品包括猪、牛、羊畜肉及副产品。色、香、味均具有突出的特色，并保持了原有肉质的香味，颜色鲜艳，以咸味为其主要特征，采用真空包装，在常温下可保存在180天不变质。尤以牛肉巴、香肠、腊肉、腊猪肝、腊猪腰、腊猪心、腊猪耳朵、腊猪舌等受到广大消费者的好评和称赞。②赣南腌腊肉系列产品的加工方法(1)赣南腌腊肉的加工方法。(2)腌腊香肠的方法。(3)腌腊猪肝、腊猪舌、腊猪心、腊牛肉巴的加工方法与(2)工艺相同，均需两次加工腌制，使作料充分浸透肉质内。但腌腊牛肉巴在串篙前应加入颗粒状的辣椒粉贴其表面。
本发明的特点①赣南腌腊肉的主要特征为咸味。表面干燥、清洁、组织疏密适中、切面平整、色泽鲜明光亮，味香浓郁、咸淡适中、甘甜爽口、回味悠长。腊牛肉巴体表面附贴着颗粒状的辣椒粉，故有麻辣味。
②赣南腌腊肉加工方法，操作规范化，作料配比定量化，因制定了本产品的技术参数的标准，故检测标准化。每批产品采取随机抽样检测。包装真空化，故其含微生物保证在标准范围内。从而发扬了赣南腌腊肉地方传统风味，使质量稳定，产量增加。
③赣南腌腊肉几个主要产品的作料配方为(以下均按鲜肉重量计)(1)赣南腌腊香肠盐3-3.1％，白酒2％，味精0.1-0.15％，糖2％。
(2)赣南腌腊牛肉巴盐4-4.2％，白酒2％，味精0.1％，糖2-2.2％，甘草粉0.1％，花椒0.05％，胡椒0.05％，生姜0.5-0.8％，沙姜0.05％，辣椒粉1％。
(3)赣南腌猪肝盐3.8-4％，白酒2％，味精0.1％，糖2-2.2％，甘草粉1.5％，生姜1％。
(4)赣南腌腊猪舌盐4-4.5％，白酒2％，味精0.12％，甘草粉1.5％生姜1.5％。
其它赣南腌腊制品，用料上大同小异。在腌制拌料浸泡，均需两次加工腌制。
本发明所制定的赣南腌腊肉五个检测企业标准均得到当地计量局的批准。分别为Q/GSL001-92 Q/GSL002-92 Q/GSL003-92Q/GSL004-92 Q/GSL005-92。
图面说明
图1为赣南腌腊肉加工工艺流程图，图2为赣南腌腊香肠加工工艺流程图。
权利要求
1.赣南腌肉系列制品(赣南腊味、赣州腊味)。主要包括猪、牛羊畜肉及其副产品。色、香、味具有突出的特色，以咸味为其主要特征。表面干燥清洁，组织疏密适中、切面平整、色泽鲜明光亮、味香浓郁、咸淡适中、甘甜爽口、回味悠长。牛肉巴的肉体表面附颗粒状的辣椒粉，采用真空包装，在常温下可保存180天不变质。
2.根据权利要求1.本发明提供了一种赣南腌腊肉系列制品的加工方法①赣南腌腊肉的加工方法。②腌腊香肠加工方法。③腌腊猪肝、腊猪舌、腊牛肉巴的加工方法与②相同。但在腌制牛肉巴在串篙前要加入颗粒辣椒粉贴其表面。④赣南腌腊制品几个主要产品的配料为(以鲜肉重量计)(1)赣南腌腊香肠的配料盐3-3.1％，白酒2％，味精0.1-0.15％，糖2％。(2)赣南腌腊牛肉巴的配料盐4-4.2％，白酒2％，味精0.1％，糖2-2.2％，甘草粉0.1％，花椒0.05％，胡椒0.05％，生姜0.5-0.8％，沙姜0.05％，辣椒粉1％。(3)赣南腌猪肝盐3.8-4％，白酒2％，味精0.1％，糖2-2.2％，甘草粉1.5％，生姜1％。(4)赣南腌腊猪舌盐4-4.5％，白酒2％，味精0.12％，甘草粉1.5％生姜1.5％。其它赣南腌腊制品，用料上大同小异。在腌制拌料浸泡，均需两次加工腌制。
3.根据权利要求2.生产出的赣南腌腊肉具有一定的技术参数，均按本厂制定的五个企业标准分别对不同品种进行出厂检测。这五个企业标准均得到本地计量部门的批准，它们为Q/GSL001-92 Q/GSL002-92Q/GSL003-92 Q/GSL004-92 Q/GSL005-9全文摘要
本发明赣南腌腊肉系列制品(赣南腊味，赣州腊味)及其加工方法。属肉类腌腊制品，其加工方法新颖，具有可操作的实用性，在许多方面还有它独创之处。如检测、下料标准化、包装真空化，畜肉经洗涤、浸渍、提取、烘腌而制得腌腊肉。制得的赣南腌腊肉系列制品有其突出的特色，主要特征为咸味，表面干燥清洁、组织疏密适中、切面平整、色泽明亮，味香浓郁、咸淡适中、甘甜爽口、回味悠长。一年四季的猪、牛、羊肉均可以此方法生产出上述风味的赣南腌腊肉。
文档编号A23L1/311GK1127089SQ9510032
公开日1996年7月24日 申请日期1995年1月15日 优先权日1995年1月15日
发明者陈相福 申请人:陈相福