专利名称：黑芝麻脆皮雪糕的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻食品，尤其是属于一种用黑芝麻仁制作颗粒脆皮的黑芝麻脆皮雪糕的制备方法。
现在市场上出售的雪糕一般分两大类一类是无脆皮包装的雪糕，其口味、色泽单一，且打开包装纸既一目了然；另一类是有脆皮包装的雪糕，但其脆皮材料多为朱古力或其它水果香型脆皮，脆皮的成分单调只具有滑腻和酥脆的感觉，且与芯料的粘接力较差，在食用时因热易化易脱落，抗化性差，这给食用者带来不便。
本发明的目的在于提供一种脆皮带颗粒料，增加与芯料的粘着力，其新配方提高产品的抗化性和稳定性，，且脆皮上的颗粒使雪糕外观新颖，其黑芝麻可提供一定的营养价值的黑芝麻脆皮雪糕。
本发明的技术方案是这样实现的一种黑芝麻脆皮雪糕的制备方法，黑芝麻脆皮雪糕是由黑芝麻脆皮浆和芯料组成；其黑芝麻脆皮浆以1000kg料计白芝麻酱5-25kg、黑芝麻酱10-50kg、乳清粉10-30kg、糖120-160kg、代可可脂30-70kg、棕油350-450kg、磷脂0.5-4kg、黑芝麻80-150kg、余量为饼干脆；芯料以1000kg料计糖100-150kg、奶粉40-70kg、乳清粉8-17kg、黑芝麻酱10-60kg、豆粉3-13kg、棕油30-60kg、花生酱15-40kg、黄油10-40kg、乳化稳定剂1-8kg、余量为水；其黑芝麻脆皮浆制作过程是取棕油、黑芝麻酱和白芝麻将按1∶1∶1比例先后投入精磨缸中精磨、混合3-7分钟，再加入糖、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小时后备用；芯料的制作是在水温30-50℃时，将奶粉、糖、乳清粉、豆粉、黄油投入烧料缸搅拌10-30分钟，温度升至50-70℃；芝麻酱、花生酱与棕油按11∶9比例在高速搅拌器内混合搅拌3-7分钟后将其投入烧料缸与缸内物质混合，乳化稳定剂与糖按1∶5投入高速搅拌器加适量水混合均匀后投入烧料缸再次混合并升温至70-90℃；最后将混合物进行灭菌10-20分钟，经均质后冷却至4-6℃，在0-6℃下老化4小时后，经调香、凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料备用。
黑芝麻脆皮浆在沾皮前将混合物与标号20-35℃棕油按1∶1比例混合投入保温缸中搅拌20-40分钟，饼干脆与黑芝麻仁按2∶1混合后再按5∶1与棕油混合，最后将黑芝麻脆皮浆混合物和饼干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽混合即可用芯料进行沾皮制出脆皮雪糕。
本发明的特点是在脆皮浆内添加乳清粉、、豆粉，保证了脆皮浆液的保水性、胶凝性及乳化性，使口感更加酥脆；在脆皮浆中添加饼干脆，使其具有既酥脆轻薄，又经热不绵、经冻不硬的特点；沾皮工艺先进，搅拌充分，沾饼干脆及黑芝麻仁均匀、足量；其新脆皮配料提高了产品的稳定性和抗化性；利用黑芝麻具有预防骨质疏松、养血生发、提供不饱合脂肪酸、改善血液循环和降低胆固醇的作用，制造出富有天然滋补营养成分的产品。
下面具体详述该发明的制备工艺。
首先制作花生脆皮浆取棕油和黑芝麻酱、白芝麻酱按1∶1∶1比例各用39kg先后投入精磨缸中精磨混合5分钟后，加入糖139.5kg、乳清粉15kg、代可可脂51kg和磷脂1.5kg在精磨缸内再次混合精磨48小时制成初级脆皮浆备用。
第二小制作芯料在烧料缸内放入适量的水使其温度达到40℃时，将奶粉60kg、糖118kg、乳清粉15kg、豆粉5kg、黄油20kg投入烧料缸内进行混合搅拌20分钟，烧料缸内混合物温度升至60℃，然后用高速搅拌器将花生酱60kg、芝麻酱60kg和棕油54kg混合搅拌5分钟后，将混合物倒入烧料缸内，与缸内物质再混合；再用乳化稳定剂4kg和糖20kg投入高速搅拌器内混合均匀后倒入烧料缸与缸内物质再混合后，并将缸内温度升至80℃；然后进行灭菌15分钟，经均质后冷却至4-6℃，再在0-6℃下老化四小时；再按缸内物质总量的0.025％加入花生油香精0.25kg即可进行凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料。
最后在沾皮前将花生脆皮浆与标号24℃的棕油按1∶1比混合投入保温缸搅拌30分钟，再将饼干脆222kg和黑芝麻仁111kg混合后按5∶1再与棕油66kg混合搅拌；将混合后保温缸内的花生脆皮浆和饼干脆混合物一同投入沾皮料槽内混合即可用芯料沾皮制成花生脆皮雪糕。
权利要求
1.一种黑芝麻脆皮雪糕的制备方法，其特征在于黑芝麻脆皮雪糕是由黑芝麻脆皮浆和芯料组成；其黑芝麻脆皮浆以1000kg料计白芝麻酱5-25kg、黑芝麻酱10-50kg、乳清粉10-30kg、糖120-160kg、代可可脂30-70kg、棕油350-450kg、磷脂0.5-4kg、黑芝麻80-150kg、余量为饼干脆；芯料以1000kg料计糖100-150kg、奶粉40-70kg、乳清粉8-17kg、黑芝麻酱10-60kg、豆粉3-13kg、棕油30-60kg、花生酱15-40kg、黄油10-40kg、乳化稳定剂1-8kg、余量为水；其黑芝麻脆皮浆制作过程是取棕油、黑芝麻酱和白芝麻将按1∶1∶1比例先后投入精磨缸中精磨、混合3-7分钟，再加入糖、乳清粉、代可可脂、磷脂精磨46-50小时后备用；芯料的制作是在水温30-50℃时，将奶粉、糖、乳清粉、豆粉、黄油投入烧料缸搅拌10-30分钟，温度升至50-70℃；芝麻酱、花生酱与棕油按11∶9比例在高速搅拌器内混合搅拌3-7分钟后将其投入烧料缸与缸内物质混合，乳化稳定剂与糖按1∶5投入高速搅拌器加适量水混合均匀后投入烧料缸再次混合并升温至70-90℃；最后将混合物进行灭菌10-20分钟，经均质后冷却至4-6℃，在0-6℃下老化4小时后，经调香、凝冻、灌装、插棒、脱模制成芯料备用。
2.如权利要求1所述的黑芝麻脆皮雪糕的制备方法，其特征在于所述的黑芝麻脆皮浆在沾皮前将混合物与标号20-35℃棕油按1∶1比例混合投入保温缸中搅拌20-40分钟，饼干脆与黑芝麻仁按2∶1混合后再按5∶1与棕油混合，最后将黑芝麻脆皮浆混合物和饼干脆混合物一并在沾皮前投入沾皮料槽混合即可用芯料进行沾皮制出脆皮雪糕。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻食品，尤其是属于一种用黑芝麻仁制作颗粒脆皮的黑芝麻脆皮雪糕的制备方法。其脆皮浆配以黑芝麻仁、饼干脆、棕榈油、乳清粉等；芯料配以奶粉、棕油、乳清粉、乳化稳定剂等。其制作过程为分别制作脆皮浆和芯料后，再将芯料沾制脆皮。其特点是提高产品稳定性、抗化性。利用黑芝麻具有预防骨质疏松、养血生发、提供不饱和脂肪酸、改善血液循环和降低胆固醇的作用，制作出富有天然滋补营养成分、高档次、高营养的产品。
文档编号A23G9/04GK1158222SQ9610974
公开日1997年9月3日 申请日期1996年9月12日 优先权日1996年5月13日
发明者田长安 申请人:威特瑞(天津)食品有限公司