专利名称：脆皮茶雪糕的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻制品的制备，特别是一种脆皮茶雪糕的制备方法。
以往的脆皮雪糕的制做主要是用朱古力浆包围在奶油雪糕外面，形成外脆里软的口感，其脆皮的配方延用早已有之的朱古力块进行加工制作，产品口味单一，朱古力脆皮的稳定性和抗化性也较差。
本发明的目的在于提供一种脆皮茶雪糕的制备方法，它打破了传统的依靠朱古力制作脆皮工艺，利用荔芋粉代替可可粉，其产品的保水性、稳定性和抗化性大有提高。
本发明的技术方案是这样实现的，一种脆皮茶雪糕的制备，其脆皮茶雪糕是由脆皮浆和芯料组成，其中脆皮浆以100kg计为奶粉2-15kg、砂糖20-30kg、茶粉0.5-8kg、棕榈油60-70kg、代可可脂1-5kg、乳清粉1--10kg、糊精1--10kg、乳化剂0.1--1kg；将全部配料(除棕榈油外)按配比量一并投入精研缸中，精研40--50小时至细度在25--35μm时出料，再按1∶1将出料与棕榈油混合后倒入脆皮浆沾皮槽内备用。芯料以100kg计为茶粉0--10kg、奶粉0.5--10kg、砂糖10--20kg、黄油0.5--5kg、棕榈油2--10kg、糊精2--10kg、大豆粉0.5--5kg、淀粉0.5--5kg、乳清粉0.5--10kg、乳化稳定剂0.1--10kg、调香调色剂0.1--10kg、余量为水，其制作为先将茶粉、奶粉、糊精、大豆粉、淀粉、乳清粉按比例投入水温40--50℃的烧料缸内混合搅拌，乳化稳定剂与砂糖按1∶5的比例混合后备用，剩余的砂糖投入烧料缸中升温至60℃加入黄油后加棕榈油搅拌5分钟，逐渐投入乳化稳定剂与砂糖的混合物再搅拌5--10分钟，升温65--85℃，灭菌5--10分钟，经均质、冷却后，在老化缸内降温至0--6℃，老化搅拌4--6小时，调香调色后出料，经凝冻机凝冻后灌入模具，随后冷冻、脱模，在脆皮浆混合槽内沾皮后包装即可出厂。
本发明的特点是脆皮配方及工艺先进，脆皮浆液稳定性好，适于加工成口感薄脆的外皮涂层，荔芋口味增加了天然风味及营养成分；该产品提高了外皮的保水性、胶凝性和乳化性，雪糕整体的抗化性也有所提高。
下面结合具体实施例详细说明本发明的制备过程按1000kg重量配制先做脆皮浆--取奶粉100kg、砂糖200kg、茶粉60kg、代可可粉10kg、乳清粉30kg、糊精50kg、乳化剂5kg一并投入精研缸中，精研45小时，至细度在25--35μm时出料备用，将研磨好的浆块与棕榈油按1∶1比例混合，倒入生产线上的脆皮浆液混合槽内备用。再按1000kg重量配制芯料先将茶粉100kg、奶粉50kg、糊精50kg、大豆粉30kg、淀粉30kg、乳清粉50kg投入水温40--50℃的混合搅拌，乳化稳定剂5kg与砂糖25kg按1∶5比例混合后备用，剩余的砂糖75kg投入烧料缸内升温至60℃加入黄油30kg、棕榈油80kg、搅拌5分钟，逐渐投入乳化稳定剂与砂糖的混合物后再搅拌5--10分钟升温至60--85℃，灭菌5-10分钟，经均质、冷却后，在老化缸内降温至0-6℃老化搅拌4--6小时，调香调色后出料，经凝冻机凝冻后灌入模具，随后冷冻、脱模，在沾皮槽内沾皮即可出厂。
权利要求
一种脆皮茶雪糕的制备方法，其特征在于其脆皮茶雪糕是由脆皮浆和芯料组成，其中脆皮浆以100kg计为奶粉2-15kg、砂糖20-30kg、茶粉0.5-8kg、棕榈油60-70kg、代可可脂1-5kg、乳清粉1--10kg、糊精1--10kg、乳化剂0.1--1kg；将全部配料(除棕榈油外)按配比量一并投入精研缸中，精研40--50小时至细度为25--35μm时出料，再按1∶1将出料与棕榈油混合后倒入脆皮浆沾皮槽内备用。芯料以100kg计为茶粉0--10kg、奶粉0.5--10kg、砂糖10--20kg、黄油0.5--5kg、棕榈油2--10kg、糊精2--10kg、大豆粉0.5--5kg、淀粉0.5--5kg、乳清粉0.5--10kg、乳化稳定剂0.1--10kg、调香调色剂0.1--10kg、余量为水，其制作为先将茶粉、奶粉、糊精、大豆粉、淀粉、乳清粉按比例投入水温40--50℃的烧料缸内混合搅拌，乳化稳定剂与砂糖按1∶5的比例混合后备用，剩余的砂糖投入烧料缸中升温至60℃加入黄油后加棕榈油搅拌5分钟，逐渐投入乳化稳定剂与砂糖的混合物再搅拌5--10分钟，升温65--85℃，灭菌5--10分钟，经均质、冷却后，在老化缸内降温至0--6℃，老化搅拌4--6小时，调香调色后出料，经凝冻机凝冻后灌入模具，随后冷冻、脱模，在脆皮浆混合槽内沾皮后包装即可出厂。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻制品的制备，特别是一种脆皮茶雪糕的制备方法。它是由茶粉取带可可粉，加配奶粉、棕榈油、砂糖等原料混配制成脆皮和芯料，再经过均质、老化、降温、冷冻、脱模沾皮等工艺制成。本发明的产品其抗老化性、保水性、胶凝性、和乳化性均比传统制作方法制成的产品有新的提高。其口味新颖、天然风味和营养成分提高了产品的营养价值。
文档编号A23G9/04GK1159290SQ96114230
公开日1997年9月17日 申请日期1996年12月19日 优先权日1996年7月1日
发明者田长安 申请人:威特瑞(天津)食品有限公司