专利名称：为改进鲜猪肉外观及贮存期的化学处理和包装体系的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种改进包装的鲜猪肉以及包装猪肉的方法。用水溶液处理鲜猪肉并且包装在展示单元中。这种单元可以在主容器如主包装袋或容器或者主整形箱中进行运输。所得的猪肉产品可以加工并且直接从包装室中运送到零售点，在那里，展示单元中的猪肉可以展示在零售柜中进行零售。到了零售点，从主包装袋或整形箱中(如果需要)将展示单元中拆出并且放入展示冷藏器中。环境、包装和处理之间的协同作用提供了改进的猪肉产品。另外，经选择的包装环境和相关的包装系统可以提高猪肉的质量和消费者的认可程度，还可以增加它的贮存期。
许多年来鲜猪肉的处理和包装一直是不断研究和开发的目标。已知有各种鲜猪肉处理化学品、包装环境和包装材料。已使用过不同种类的化学处理材料或泵抽溶液，包括糖、盐、腌制化合物、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等等。适用的环境可以含有不同比例的惰性气体如氩、氮等，以及形成红色气体如氧气、一氧化碳和其它诸如二氧化碳的气体。许多这样的环境都在很多包装系统中进行了评价。猪肉包装品由许多类型的包装材料制造，包括纸张、纸版、皱褶纸版、膜、金属化膜、泡沫塑料和刚性塑料包装材料等等。
我们知道某些一般性讲授各种肉类包装系统的专利。Vaughan在US专利3,047,404中讲授了用于鲜红色肉的包装系统。将肉包装在膜包裹的容器里，然后将其储存在具有高氧环境的可移动的刚性箱状容器中。Voegeli等人在US专利3,154,421中公开了即使在外界环境下包装鲜肉，仍可以增强并且保持所需鲜红色鲜肉的颜色大约7天。将肉和包含磷酸盐、抗坏血酸或其盐以及螯合剂的处理溶液接触。Lugg等人的US专利3,851,080中讲授了将鲜肉保持在含有大部分二氧化碳、较少量的分子氧和余量氮的控制环境中。优选的环境包括10-40vol％的二氧化碳、12-20vol％的氧和50-70vol％的氮。Ferrar等人的专利4,642,239中讲授了具有高氧浓度的控制环境下的包装。Ferrar等人讲授了具有膜的独特包装系统，其中膜具有的氧渗透性高于其二氧化碳的渗透性。这种包装系统确保容器内的氧含量维持较高，以保持肉新鲜红色的外观。Cheng在US专利4,683,139和4,818,548公开了一种定量包装鲜肉方法，它增加了肉的贮存期，增强并改进肉质量一致性。Cheng所述的包装是在含有20-80％二氧化碳及约2-30％氧及余量氮的控制环境里包装化学处理过的肉。处理溶液含有包括某些磷酸化合物、还原剂和有机螯合剂如柠檬酸、酒石酸、EDTA等等的活性成分。Schvester等人在US专利4,946,326中讲授了使用具有基本部分为惰性气体如氮或氩、50vol％二氧化碳和20vol％氧的环境进行海鲜产品包装的方法。
现有技术的方法费用高、可以说复杂，并且经常是仅仅掩盖腐败而没有防止微生物的繁殖。真正需要的是提高鲜肉的包装技术，包装技术涉及基本上防止微生物在鲜猪肉产品包括包骨产品和剔骨产品中的繁殖，例如在半胴体、全里脊、烧拷肉、分割肉、带骨条肉、猪肉糜等等中的繁殖。真正需要的是获得嫩的分割猪肉部分，保持分割肉外观和货架稳定的质量，并且在简单易使的包装系统中使用处理溶液和包装而减少净化液。真正需要的是提供具有延长贮存期和诱人鲜红肉外观的产品，同时保持高质量的风味、稳定的微生物问题、嫩度和消费者认可的低价格，并且通过化学处理、包装系统和环境容易实现。
我们发现通过环境、包装和处理化学品间的协同作用可以增强切割肉部分的外观、贮存期、结构和嫩度以及鲜肉分割部分的熟味，其中外观由颜色衡量并且不经净化，贮存期包括降低微生物的繁殖。处理化学品包括是风味增强剂和抗菌剂的成分、磷酸盐或缩聚磷酸盐螯合剂组合物以及双乙酸盐微生物繁殖抑制剂成分。该独特的方法包括首先用含有乳酸钠组合物、磷酸盐螯合剂组合物和碱金属双乙酸盐微生物繁殖抑制剂或阻滞剂的含水处理溶液处理肉。如果需要可以将这样处理后的肉切割或切片，并且可以包装在包括膜包裹包装的展示单元、或者说展示单元中包装，用于零售。而这些展示单元又可以包装在密封的主容器或包装袋中以便运输、分配和批发储存。
该公开的包装可以使用增强的氧环境。产品外形可以包括被注满和填充造成高氧环境的展示单元。包装中的高氧环境可以包括约50-85vol％氧和约15-30vol％二氧化碳。优选高氧环境包括约60-80vol％氧和小于约20vol％的二氧化碳。这种高氧环境通过用人工环境填充展示单元而提供，人工环境包括85mol％以上、优选90-100mol％的O2。当展示单元直接运送到零售点时，用于制造展示包装的膜可以包括氧屏蔽膜，以保持展示单元内的氧环境。当展示单元包装在含有氧环境的主容器或主包装袋系统中时，一般是将展示单元包装在氧渗透性膜中，以保证包装内任意消耗的氧可以由包含展示单元的主包装袋或容器内的氧补充。在零售点，打开主包装袋或容器，并且取出展示单元用来零售展示。
出于本专利申请的目的，术语“氧屏蔽体”或“氧屏蔽膜”是指保留氧的膜或其它有用包装材料。这种屏蔽体优选防止氧通过膜渗透和氧从包装中出去，使得在产品贮存期间(一般低于30天)包装材料的内部环境丧失约8-10vol％以下的氧。类似地“CO2屏蔽体”防止CO2的移动。氧可以通过由肉的吸收或由细菌繁殖而消耗。氧屏蔽袋具有低于约200cc-O2/m2·天·atm@73℃的氧渗透性；优选低于145cc-O2/m2·天·atm@73℃。CO2屏蔽材料具有与CO2膜性能相似的数目。术语“氧渗透性膜”是指包围鲜猪肉的膜包装材料的术语，该材料在放入主包装袋时，可允许氧以一定的速率从包装外部转换到包装内部，使内部的氧含量在一般最多30天的包装猪肉贮存期间内基本上不变化，因为氧气是在包装内消耗的。
术语“氧渗透性”或“氧渗透性膜”或包装材料是指具有大于约10,000cc/m2·天·atm@73℃渗透性的材料；优选大于约17,000cc/m2·天·atm@73°F。相似的渗透性值涉及CO2膜的性能。优选的CO2渗透性范围是122,000cc-CO2/m2·24小时，@73°F和100％RH至201,500cc-CO2/m2·24小时，@73°F和100％RH。
术语“延长的贮存期”是指在本发明描述的包装中保持鲜猪肉的质量至少约17天的时间，包括在展示柜中的至少3天。展示单元中和保持在氧屏蔽体内的主包装袋中设置的环境可以是至少65vol％氧，余量包括二氧化碳。肉的质量、处理溶液中的成分、包装和包装环境协同形成具有真正鲜肉外观和延长贮存期的优等切割肉，并且当烹熟时具有消费者非常满意的口感和嫩度。术语“外观”即涉及肉的颜色又涉及没有将会被零售消费者不接受的可见杂质或物质，如实际上的净化液或其它聚集料。本申请内容中的“表层冷冻”指将肉部分的温度降低到使肉冷冻外表面深度达约16mm(5/8英寸)的程度，优选10mm(3/8英寸)。这种表层冷冻使用来切割的肉稳定。本专利申请内容中的鲜肉表示除了表层冷冻过程外没有经过冷冻处理并且肉内部温度不经历约-3℃(27°F)以下温度的肉。术语“主包装袋”指具有足够机械性能以充分支撑并且含有多个展示单元的膜或层压膜或复层膜容器，每个单元含有至少一份的鲜肉。此外，主包装袋必须是氧屏蔽袋，其氧渗透性在产品的使用期限内应足以保持袋内环境中的氧含量。术语“磷酸盐螯合剂”一般指诸如磷酸盐、焦磷酸盐、焦油聚磷酸盐、偏磷酸盐和其它磷基螯合组合物的无机磷酸盐螯合剂及其等价物。
肉类包装工业已在不断努力提高肉制品的质量，但是，降低包装时的成本，同时在制造、储存、分配和销售过程中通过减少细菌在切割肉上的繁殖而提高肉制品贮存期是人们不断的需求。同样，人们也非常需要通过保持天然肉粉色而基本上不经净化以提高肉的外观，所说的净化液即为与肉有关的蓄积液体。此外，切片后保持嫩的切割肉也是人们所需的。我们相信我们已达到这方面的几个目的以及产品的其它改进方面。
图1和2是本发明优选包装系统的示意图。这些图表示许多包装在主包装袋内的包裹展示单元，主包装袋装在适合主包装袋展示单元组件的常规皱褶纸版容器内。该产品组件由以下方法得到，将肉包装在使用非氧屏蔽包装材料、具有人工环境的展示单元中。然后将展示单元包装在具有改进环境的氧屏蔽主包装袋中。然后连同皱褶纸版单元一起使用主包装袋展示单元组件，以促进生产、运输、储存和零售展示的轻便性。展示单元中的鲜猪肉用改进的化学处理系统进行有效地处理。
一方面，本发明涉及通过包装材料和含水处理系统间的精确协作达到明显改进的鲜切割猪肉产品。简言之，用于制造本发明高质量产品的方法涉及首先获得猪肉的初步分切部分，通过含水处理品处理猪肉，可选择性地将猪肉切片，将鲜猪肉包装在具有高氧环境的氧渗透性膜展示单元中。展示单元可以进一步包装在含有高氧环境的氧屏蔽主包装袋或容器中。
稍微更详细地说，这种初步分割肉包括诸如鲜猪肉产品的大块肉单位，包括包骨产品和剔骨产品如半胴体、全里脊、烧拷肉、分割肉、带骨条肉、猪肉糜等等。初步分割肉还包括单独一份尺寸的切割肉(即重8盎司、6盎司、4盎司等等的猪肉部分)。通过将含水处理溶液泵入或注射到肉中可以用含水溶液有效地处理这种初分单位。可以首先选择性地用还原剂的水溶液喷包骨初分切割肉中的骨头。用包含乳酸钠、磷酸盐螯合剂和双乙酸盐细菌繁殖抑制剂的含水溶液处理猪肉。含水溶液通过常规技术包括直接注射、真空推射、泵入等等方式施用。然后可将肉表层冷冻并在优选为约-2℃至-1℃间(约28°F-30°F)的温度下调和。从表层冷冻步骤中稳定的肉可选择性地切成单独一份并且包装在包装材料中，形成在优选高氧环境中的展示单元。密封之前，可选择性地将包装暴露于真空中接着注满优选的高氧环境。这种高氧环境可以含有多数部分的氧和少数部分的二氧化碳。选择性地，将至少一个具有其环境的展示单元放入主包装袋或主容器中。优选的情况是，主包装袋含有2-20、优选4-10个展示单元。优选由膜或层压膜材料制造主包装袋。密封主包装袋之前，可以将主包装袋的内部暴露于真空下然后注满优选的高氧环境。可将一、二或多个主包装袋放入适合包含(多个)主包装袋的箱中。包装之后，将原料保持在约-2℃和0℃间(约28°F-32°F)温度下直至被消费者购买。
膜包装材料可作为对展示单元的包装材料的有用材料可以包括如下公知的膜聚氯乙烯，聚碳酸酯，赛璐玢，聚丙烯，聚乙烯，聚乙烯共聚物如乙烯-乙酸乙烯基酯共聚物、乙烯-丙烯酸甲酯共聚物、乙烯-C3或更高级乙烯基单体共聚物；离聚物膜或者本领域公知的其它基本上氧气渗透性材料。这种包装膜还可以由层压材料制作，并且还可以具有化学、机械或电学形成在层上的孔的微孔膜制作。该展示单元的目的是包装用来展示给消费者的肉。因此，通过包装品应当有利于展示鲜切割猪肉。通常，在形成本发明展示单元时，将一份或几份鲜切割猪肉部分放入托盘，然后用上面讨论的膜包装。这种托盘一般是约4英寸×4英寸的刚性塑料或泡沫塑料单元，托盘最大可以是12英寸×18英寸。各种热塑性和热形成材料都可以用来形成即可以是透明、半透明又可以是不透明的托盘。托盘的渗透性并不很重要，但是，可以将托盘穿孔暴露在封闭的展示单元环境中。优选托盘由以下公知热塑性物质制造如聚氯乙烯，尼龙，碳氟化合物，聚氨基甲酸乙酯，或复合材料如聚氯乙烯聚烯烃层压材料、聚氯乙烯偏氯纶层压材料、聚氯乙烯偏氯纶聚烯烃层压材料，聚苯乙烯，离聚物，高冲击聚苯乙烯，泡沫聚苯乙烯，聚碳酸酯，聚酯等。一般地，所选择的托盘材料可以充分支撑可包装在托盘中的鲜猪肉切割部分的重量。这种托盘可以形成边缘升高的形式，并且具有将鲜肉保留在托盘内的容积。另外，与装肉面相反的托盘面上的突起可以充当支腿或支撑物部分，并且还可以和包装材料相互配合使用形成牢固的密封。
当包装肉时，可以将单张包装材料牢固地包裹在托盘周围，使肉完全封闭。或者，可以把包装膜形成圆柱或圆柱状套，然后可将套分割成单独的包装部分，将肉插入套中并且用各种密封技术将套相对的两端密封。或者，可以将一个或几个展示单元插入套中，然后在设置控制环境之后，通过密封并切割套和展示单元，在各个套部分的里面密封各个展示单元。可以将各种已知的包装技术用于包装非屏蔽膜的展示单元。
简言之，本发明的包装鲜肉涉及含有至少一个鲜肉片包装部分的至少一个展示单元。各种广泛的包装材料可用于形成本发明的展示单元。一般包装材料的厚度小于约0.2毫米。优选包装材料使膜具有一些弹性或拉伸性，有助于包装和密封鲜猪肉产品。优选膜是透明的、非常柔韧的，并且基本上不对流通氧屏蔽。
展示单元中和主包装袋中的环境开始时从外界环境中获得，即约78vol％为氮(N2)、约21vol％为氧(O2)，余量为氩(Ar)和其它痕量气体。将展示单元内的外界环境替换为人工氧环境。本发明包装方法中的环境调节可以通过简单地将人工环境直接流动到部分封闭的展示单元中而获得。部分封闭的展示单元包括至少一个鲜分割猪肉部分和在单元一、二或三个面上密封的包装材料。或者，展示单元可以是实际上全部密封，只留下一个小的未密封开口用于环境的替换。在调节环境时，开始时可以用人工环境吹扫，从包装中排除外界环境直至它完全被人工环境替换。或者，可以将该展示单元的内部暴露在真空中，从包装中除去外界环境。一旦外界环境从包装中除去，环境就可以替换为人工环境。该方法中，由于导入人工环境替换外界环境，在改变环境后接下来的密封操作过程中很少人工环境能够从展示单元中释放，所以被浪费的人工环境很少。
优选用于本发明包装猪肉的环境包括高氧环境，该环境包含至少65mol％的氧。采用高氧环境，各种包装材料可以用于展示单元。当就此分配展示单元时，可以用高O2/高CO2屏蔽膜覆盖展示单元。当将含有高氧环境的展示单元分配在含有高氧环境包围着展示单元的主包装袋或主容器中时，可以使用氧渗透性膜制备展示单元。氧渗透性膜允许来自主容器或包装袋的氧透过膜并且补充展示单元包装内任何消耗的氧。
处理组合物我们发现处理化学品与有效包装系统和环境协同保持猪肉的新鲜外观。在包装鲜分割猪肉部分之前，用水溶液处理猪肉的初分单位。本发明优选的水溶液包含碱金属乳酸盐成分、磷酸盐螯合剂成分和双乙酸盐微生物抑制剂/风味增强剂组合物。这些成分共同维护肉中的血红蛋白和肌红蛋白色素，稳定肉的细胞结构、避免净化肉并且抑制肉内或肉表面上微生物的繁殖。可以在切成单独一份大小部分之前，通过真空联系、注射、使用脉泵系统或其它本领域公知的系统泵入肉中，将本发明的水溶液掺到肉中。我们发现本发明的处理溶液提高了猪肉的风味和嫩度。
本发明用于处理初步分割肉的水溶液大部分包括与三个成分结合的含水稀释剂。处理溶液中的第一个有用原料是碱金属乳酸盐组合物。本发明优选乳酸钠和乳酸钾组合物，及其等价物。本发明中，使用乳酸盐是为了保持肉的水含量。乳酸盐将水保持住并且防止水排空蓄积在包装中。此外，乳酸钠配合处理溶液中的其它成分获得湿润剂的性能、PH控制和风味增强能力。乳酸盐在处理溶液中的适用浓度可以在很宽的范围内变化。乳酸盐的适用浓度在含水处理溶液中为约5-25wt％，优选10-12wt％。经水溶液处理后的处理猪肉基于猪肉产品含有约1-5wt％、优选1-3wt％的乳酸盐(按乳酸钠测定)。
含水处理溶液中第二个活性成分是磷酸盐螯合物或螯合剂。螯合剂是能够键合肉品中存在的某些二价和三价金属离子的化学组合物。磷酸盐螯合剂能够固定铁(Fe2+，Fe3+)、锌、铜、钙、镁和其它典型的二-或三价金属。已知几种能和这些金属离子形成螯合配合物的有效的磷酸盐螯合剂。这些磷酸盐螯合剂可以含有磷酸盐类如磷酸盐或正磷酸盐(如PO4-3、HPO4-2等等)；焦磷酸盐类如P2O7-3；三聚磷酸盐O-PO2-O-PO2-O-PO3-3；六偏磷酸盐、环状缩聚磷酸盐，包括混合物及其等价物，等等。磷酸盐螯合剂原料络合了保存在肌红蛋白中的三价金属离子，并且帮助保持肉的高质量外观。磷酸盐螯合剂还提供嫩化和结构化的性能。
本发明使用的主要螯合剂是磷酸盐螯合剂，但是其它食用级螯合剂可以和磷酸盐螯合剂结合使用，包括柠檬酸、酒石酸、EDTA和其它已知并改进的螯合剂。处理溶液中螯合剂的量基于含水处理溶液为约0.5-10wt％。处理后的猪肉含有基于猪肉制品约0.1-0.5wt％的磷酸盐螯合剂。
含水处理溶液可以含有双乙酸盐，它具有降低细菌繁殖的能力。该原料对鲜肉中的微生物群具有强烈的冲击性，而且还应当具有其它功能。我们发现碱金属双乙酸盐可以起缓冲剂作用，能够抑制不想要的微生物在肉制品中或肉制品上的繁殖，并且提供给肉所需的风味增强作用。优选的双乙酸盐原料是具有下式的分子化合物，双乙酸氢钠也被称作双乙酸钠，CAS#[126-96-1]CH3-CO2·X·CH3-CO2H·xH2O其中X是如钠(Na+)或钾(K+)的碱金属阳离子，而x表示已知的水合量。碱金属双乙酸盐及其等价物可以存在于含水处理溶液中的浓度范围很宽，例如含水处理溶液中有约0.05-5wt％的繁殖抑制剂。处理猪肉产品可以含有最多约0.2wt％的碱金属双乙酸盐，优选约0.01-0.2wt％的碱金属双乙酸盐，出于改进风味和遏制微生物的原因，在猪肉产品中首选约0.05-0.1wt％的碱金属双乙酸盐。处理之后，猪肉的重量将优选增加约5-25wt％，并且将含有约1.0-2.0wt％的碱金属乳酸盐、约0.2-0.5wt％的磷酸盐螯合剂和约0.01-0.10wt％的双乙酸盐细菌繁殖抑制剂/风味增强剂。
在用本发明处理溶液处理鲜猪肉时，一般是使用常规的技术处理肉，包括将水溶液以足够体积的用来影响原料性质的处理溶液引入肉部分中。处理后，猪肉重量将增加约0.5-25wt％。本发明的含水处理溶液一般是通过将水溶液中的成分结合而制得。处理溶液的PH优选应当保持在约5.5-6.5之间。
作为可选择的步骤，在使用含水处理溶液之前或之后，可以用食用级还原剂原料的水溶液处理含有露骨的原封未动的新鲜初分肉或包骨肉，其中露骨、即背部脊肉的外部可以进行喷淋。还原剂或还原化合物的水溶液使骨在延时期间内保持其红色并具有新鲜外观。这种处理溶液可以将还原剂和水以合适的浓度结合而制得。还原剂的优选浓度为约1-3wt％的还原剂。用于本发明优选的食用级还原剂是抗坏血酸或异抗坏血酸及其碱金属盐。优选抗坏血酸钠或钾。加到露骨上的喷淋原料的量应当使骨的外表面全部与喷淋溶液接触。
在肉经过上面讨论的化学处理之后，如果需要，可以在进一步加工之前将肉表层冷冻，并且在切片前进行调和。出于本发明的目的，表层冷冻是指将肉置于约-18℃至-24℃(约0°F至-10°F)以下温度保持足够的时间，使肉的表面层冷冻以稳定用来切片的肉。肉冷冻部分的深度应当不超过约16毫米，优选12毫米以下。在进行表层冷冻的过程中，不能将肉慢慢冷却至冷冻表层，而是在低温下快速冷冻足够的时间，形成冷冻的表层。获得冷冻表层后，在低于冰点但接近肉的冻结点的温度下调和肉，以帮助稳定、冷却、坚固，并且易于切片。因此，本发明优选的过程中，将肉在低于约-12℃(10°F)、低于-17℃(0°F)温度下快速冷冻。优选在低于-23℃(-10°F)温度下形成冷冻表层，然后在约-3℃至0℃(约26°F-31°F)之间调和肉。然而，所得的肉基本上不会由于冷冻循环而降解，这是因为在表层冷冻过程中大部分肉中不会形成大的损坏冰晶。为了形成优选的表层冷冻方法，将肉拿到具有适当制冷剂的室中。根据冷却室的温度和制冷剂，仅将肉保持在冷冻室内有限的时间。在约-24℃(-10°F)下，应当将肉放在冷却室约20-150分钟。在约-17℃(0°F)下可以让肉在冷却室中放置约50-180分钟。不需要很多的实验去设定适当表层冷冻温度下出现表层冷冻所需要的时间。
为了获得表层冷冻且调和的切割肉，将表层冷冻的肉在约-3℃至0℃(26°F-31°F)温度之间保持足够的时间，以便肉冷却至统一的温度约-3℃至-0.5℃(28°F-29°F)。按一份的部分制备温度匀速的肉，如半胴体、全里脊，2-3lb.烧拷肉、带骨条肉、各种切割肉、猪肉糜等等。这些部分可以具有大于100lbs.的重量，可以少于20lbs.，可以在2-16约盎司之间，优选4-8约盎司。切片后，将肉包装在密封膜包装内的标准展示单元中。优选将肉放入贮器或托盘中，然后用上面讨论的非屏蔽膜包裹肉和贮器。此外，托盘可以含有能够吸收清洗液或其它可能随肉制品存在的液体料的吸收单元。一旦形成展示单元，就快速将它们放入用于储藏、运输、分配和零售目的的主包装袋中。一般主包装袋由起封闭环境作用的屏蔽体膜材料制造。这个屏蔽膜可以包含相对厚的单层聚合物形成的膜材料，如上面有关包裹展示单元时描述的那些材料。但是，优选的屏蔽材料具有两、三、四或更多层的聚合物材料、层或涂层，它们配合形成氧或CO2的屏蔽体。可以用各种对氧和其它有关气体起良好屏蔽作用的热塑性材料制造本发明的多层屏蔽材料。这些材料包括聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其共聚物、乙烯-乙烯基醇共聚物、丙烯腈屏蔽聚合物、聚(对苯二甲酸乙二醇酯)、聚丙烯、高密度聚乙烯等。本发明的多层屏蔽结构可以通过共挤出、层压、涂敷或结合这些技术来构造。结合的结果可以引起即可溶混又不可溶混的共混物。优选的膜是厚度3.0mil且渗透性为145.3cc-O2/m2·24小时@73°F和100％RH的Cryovac P869膜。任何情况下，共混物都在追求将两种和多种材料的最佳性能结合起来，以便增强最终结构的氧屏蔽值。使用多层结构时，可将不具备足够机械性能的高屏蔽材料与不是好的屏蔽体却是高强度物质的材料结合，其中屏蔽是针对氧、二氧化碳等等的渗透性而言的。另外，机械耐用的膜可以当作基质，用于通过使用涂敷或挤出技术在其上形成材料的层。一个优选的多层屏蔽膜使用内表层、屏蔽层和外表层。使用粘合连接层将屏蔽层和外、内表层结合，以保持五层屏蔽体的整体为螺旋形状。采用多层技术时，可以使用薄的屏蔽层，以节省贵重的材料。这个结构中，可将屏蔽聚合物的薄层涂敷在基质上。例如，可以使用水生胶乳涂敷纸或诸如聚丙烯或聚对苯二甲酸乙二醇酯的聚合物。通常采用两层涂层，使整体屏蔽厚度为5微米，最多10微米或10微米以上。使用两层涂层为的是第一层的小孔可以被第二层覆盖。涂层的粘合对所有基质来说很重要，而且重要的是材料不能浸到基质中(第一涂层基本上保持在基质表面)。当表面能量或材料性质差别很大时，在涂敷之前基质或层必须进行表面处理。一般方法是将偏二氯乙烯共聚物胶乳施用在取向聚丙烯膜上。将溶剂涂敷液施用到膜上的一个明显经济的方法包括，将偏二氯乙烯树脂溶液溶解到将要涂敷到赛璐玢或聚对苯二甲酸乙二醇酯膜上的极性溶剂中。还有，乙烯-乙烯基醇聚合物可能适用于溶剂涂敷。还已知某些在聚合物上的无机涂层具有增强屏蔽性质的可能，然而，此时无机层的工业价值性发展并无意义。此外，在任一屏蔽聚合物制造的层中，可以使用聚合物共混物或合金。这些共混物包括可溶或至少可分散的聚合物。另外，本申请用于形成任一屏蔽涂层的涂敷溶液中可以含有两种或多种在溶液涂敷过程中趋于更加相容的聚合物。
所得的屏蔽膜一般具有比以上讨论的单层膜更大的厚度。这种膜的厚度范围可以是1000μm-约2000μm。对主包装袋而言重要的屏蔽参数是氧渗透性。主包装袋膜的氧渗透性应当足以使主包装袋的氧含量在运输、分配和储存直至最终零售过程中基本上不下降。主包装袋内的氧环境帮助保持肉的良好外观。因而，在展示单元存在于主包装袋内的期间，包装袋内环境的氧含量不会由于氧的消耗而下降约5vol％以上，氧是因为袋中的内含物并通过氧的渗透从袋中消耗的。
正如在展示单元中包装鲜切割猪肉时所述，将展示单元引入主包装袋中，并且将主包装袋内的环境调节至所需比例的氧。同样，可以通过将主包装袋内的内部空间暴露于真空中的方式除去主包装袋内的外界环境。一旦除去了外界环境，然后就可以将人工环境引入包装袋中，确保环境中含有为保持切割肉质量所要求的所需比例的氧和二氧化碳。一旦获得所需的环境，就将包装袋密封，然后分配到零售市场。本发明经常通过将主包装袋和展示单元放在皱褶纸板托盘中，这样可非常容易地管理主包装袋内的展示单元，所说托盘的尺寸可接受二、四、六、八、十、十二或更多包含在主包装袋内的展示单元。或者，可以将展示单元引入皱褶纸板托盘，然后在密封之前将展示单元和纸板托盘装入用来调节环境的屏蔽袋。在这个组件中可以将展示单元堆成层，形成两层或三层展示单元，但是，任何多于两层或三层以上单元的实际堆积会降低堆积物底部切割猪肉部分的质量。因而优选最多堆放两层或三层单元。
为了帮助储存、分配等，可以将主包装袋单元放入能够支撑单元重量但在处理时保证单元分离的框中。这样单元可以并行排列的方式包装并且以该形式储藏和分配，直至发送到零售地点。
以上描述的处理鲜切割猪肉部分、包装、环境和处理溶液提供了理解本发明界限和范围的基础。以下实施例和数据将进一步说明本发明并且包含最好的模式。我们已经作了一系列的试验，这些试验的主要目的是为了生产具有最少净化液、颜色稳定、嫩度增强且整个贮存期(包括在展示柜的三天)为至少17天或17天以上的处理剔骨猪肉切割部分。如下完成样品的制备。将用于每份处理的四份中心切割剔骨猪肉里脊用四种不同溶液中的一种进行112％的泵抽。将所有的里脊放在架子上并且在气流冷冻器(0°F)中表面冷冻1.5小时，然后在冷却器中调和过夜至28-29°F的均一温度。将调和里脊切成5/8英寸肉块，并且放在聚苯乙烯泡沫托盘上。用CryoacSSD330收缩膜[OVERWARP FILM具有10,000cc-O2/m2/24小时@100％RH/73°F和39,000cc-CO2/M2/24小时@100％RH/73°F渗透性的CRYOVACSSD330 2.4密耳厚(60 Gauge)]在包装设备上将托盘整个包装。将包装袋放在cryovac屏蔽主包装袋中[MASTER BAG具有145.3cc-O2/m2/24小时@100％RH/73°F的CRYOVAC P869 3.0密耳厚]，并且用80％氧/20％二氧化碳混合气体回吹。然后将产品装箱。将箱在28°F冷却器中放置24小时，然后移到36-38°F冷却器中另外储藏11天。在主包装袋储存总共12天(包装之日起)之后，从主包装袋中移出包装品并且放在36-38°F展示盒中。将四份处理的每个样品送到实验室。在展示柜中的两天和四天之后，再次将每份处理的样品送到实验室。
根据以下显示的说明将所有试验样品包装并回放在屏蔽主包装袋中。微生物测试结果的概况示于下表经注射的剔骨里脊处理样品 12/04TPCPSYCHRO1-1330 35001-2560 93001-370 130001-4180 320002-11.2M 3.0M2-2300000 1.5M2-3130000 2.3M
2-4 125000 1.4M3-1 330000 1500003-2 31000 3400003-3 45000 3.1M3-4 43000 7200004-1 5.9M 85M4-2 4.6M 30M4-3 4.3M 5.2M4-4 400000 3.1M处理1-1至1-4三聚磷酸钠(0.5％)、乳酸钠(1.5％)、双乙酸钠(0.1％)。
2-1至2-4三聚磷酸钠(0.5％)、乳酸钠(1.35％)、双乙酸钾(0.15％)。
3-1至3-4三聚磷酸钠(0.5％)、乳酸钾(2.0％)。
4-1至4-4Cure凝胶(磷酸盐+水解明胶)(1.0％)。
样品12/08TPCPSYCHRO1-1 180500001-2 340340001-3 170000 1600001-4 190000 1800002-1 21M22M2-2 7.4M 7.3M2-3 5.7M 7.7M2-4 4.4M 4.2M
3-1 940000 1.4M3-2 1.0M6300003-3 5.8M6.2M3-4 780000 4100004-1 40M 68M4-2 15M 13M4-3 5.2M5.1M4-4 3.7M5.3MTPC＝总的亲中介态平板计数/克PSYCHRO＝嗜冷细菌/克M ＝×106(兆)这个数据表明，在相似环境条件下，使用本发明包含乳酸盐、磷酸盐螯合剂和双乙酸钠的处理，结果为微生物的繁殖大大被降低。猪肉具有低清洗液并且提供给消费者的是高质量。该处理溶液将改进猪肉质量并且降低微生物在其它环境和包装改变时的繁殖。
使用以下实验室标准获得试验数据●需氧平板计数需氧平板计数计(Aerobic Plate Count)，BAM第8版1995，方法3.01●嗜冷计数食品微生物检验方法的概要(Compendium of Methods for theMicrobiological Examination of Food)第3版，1992，第9章，pp.153-168●PHUSDA分析化学实验室手册(Anlytical Chemistry LaboratotyGuidebook)，1993，方法PHM●TBA美国石油社会杂志(Journal American Oil Chemists Society)，Jan 1960，Vol XXXVII，No.1，pp.44-48。
以上的叙述、实施例和数据提供了制造和使用本发明组合物的全部的描述。因为可以在不背离本发明实质和范围的情况下作出本发明的很多实施方案，所以本发明实质范围是后附的权利要求书。
权利要求
1.一种用于包装鲜猪肉的方法，以获得改进的外观和延长的贮存期，该方法包括(a)用包含较大比例的水以及碱金属乳酸盐试剂、磷酸盐螯合剂和碱金属双乙酸盐微生物繁殖抑制剂的水溶液处理鲜猪肉，所说水溶液的使用量足以将猪肉的重量最多增加为原重量的约125wt％，以便生产含有约1-5wt％碱金属乳酸盐、约0.1-0.5wt％磷酸盐螯合剂和约0.01-0.2wt％双乙酸盐微生物繁殖抑制剂的处理猪肉，百分数以猪肉重量为基准计；以及(b)在封闭膜包装中包装处理猪肉，形成展示单元。
2.权利要求1的方法，其中猪肉包括包骨猪肉或剔骨猪肉。
3.权利要求1的方法，其中在包装之前将猪肉表面冷冻。
4.权利要求2的方法，其中猪肉包括包骨猪肉，且骨头外表在用水溶液处理之前与抗坏血酸或其盐的水溶液接触。
5.权利要求1的方法，其中在约-3℃至0.5℃温度下将猪肉表面冷冻，且其中将包装鲜猪肉保持在低于约0℃温度下。
6.权利要求5的方法，其中调和表面冷冻的猪肉并且将包装鲜猪肉保持在约-3℃和0℃温度之间。
7.权利要求1的方法，其中水溶液含有0.1-15wt％的可溶固体。
8.权利要求1的方法，其中螯合剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠或其混合物。
9.权利要求1的方法，其中在包装之前将猪肉切片。
10.权利要求1的方法，其中双乙酸盐微生物繁殖抑制剂包括双乙酸钠。
11.权利要求1的方法，其中乳酸盐试剂包括乳酸钠。
12.权利要求10的方法，其中双乙酸钠包括CH3CO2Na·CH3CO2H或它的水合形式。
13.权利要求1的方法，其中展示单元包括热塑性泡沫托盘、至少一份的猪肉和透明膜。
14.权利要求1的方法，其中鲜猪肉的重量通过添加泵抽溶液最多增加至约120wt％。
15.权利要求1的方法，其中将处理猪肉分成几份的部分，将这几份部分包装在密封氧渗透性包装中，在封闭包装中形成具有增强氧环境的展示单元，并且将至少一个展示单元包装在具有包含增强氧环境的内部环境的密封氧屏蔽容器中。
16.权利要求15的方法，其中屏蔽容器是屏蔽包装袋。
17.权利要求16的方法，其中屏蔽包装袋具有小于约200cc-O2/m2·天·atm的氧渗透性。
18.权利要求15的方法，其中展示包装包括热塑性泡沫托盘、至少一份的猪肉和膜。
19.权利要求19的方法，其中展示包装包括热塑性泡沫托盘、至少一份的猪肉和聚偏二氯乙烯膜。
全文摘要
用于包装鲜猪肉的方法以及具有改进外观和贮存期的鲜猪肉包装,方法包括将猪肉引入含有乳酸盐缓冲盐、磷酸盐螯合剂和双乙酸盐风味增强剂的处理溶液中,并且在展示单元包装猪肉。展示单元可以包括用透明膜覆盖的热塑性托盘,并且在膜包装容器中进一步包装一个或多个展示单元。容器内的环境可以保持为高氧环境。
文档编号A23B4/027GK1178752SQ9711463
公开日1998年4月15日 申请日期1997年7月11日 优先权日1996年10月4日
发明者D·C·鲁泽克 申请人:霍尔莫食品公司