专利名称：：山葵香味调和品和山葵风味食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及具有本地山葵原有香味的山葵香味调和品，以及使之含有该山葵香味调和品制成的、具有本地山葵原有风味的山葵风味食品。具有山葵(山萮菜)风味的食品，过去市售的是装入管内的山葵制品等。这些制品过去按以下方法制造。即，将冷冻的本地山葵或西洋山葵解冻，表面用水洗涤和除去水之后，再经过粉碎辊(コミトロ—ル)等粉碎处理后得到粉碎山葵糊。进而向这种粉碎山葵糊中添加山梨醇之类的Aw调节剂、柠檬酸之类pH调节剂、其它色素、香料和黄原胶之类增粘剂中选出的添加剂，经微速混合机(マイクロスピ—ドミキサ—)等搅拌混合处理，得到山葵膏。将这种山葵膏充填到合成树脂管中密封，得到具有保存性的最终产品—山葵膏制品。但是，传统的山葵膏由于为长期保存而使用了所需的各种Aw调节剂或pH调节剂，所以感觉不到本地山葵的那种原有风味。尤其对于传统的山葵膏来说，不能感觉到那种擦碎山葵的香味中、象残香那样最终感觉到的清爽香味。其中，如果大量使用本地山葵虽然能够制成具有这种香味的含有本地山葵的食品，但是大量使用本地山葵时价格提高。而且难以充分保持其保存性。鉴于此，本发明目的在于以低成本提供一种具有本地山葵风味的食品，这种食品具有擦碎山葵所具有的独特的清爽香味，而且其中完全不使用或者即使使用也不大量使用本地山葵。此外，本发明目的还在于提供一种能够低成本制造上述本地山葵风味食品的本地山葵香味调和品。不仅如此，本发明目的也在于提供一种本地山葵风味食品，这种食品即使使用各种Aw调节剂或pH调节剂来保持使用本地山葵时的保存性，也能感觉到擦碎山葵所具有的独特的清爽香味。本发明通过提供一种山葵香味调和品解决了上述课题。所说的山葵香味调和品含有从α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R表示被苯基或者CH3-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基)。而且，本发明通过提供一种含有上述山葵香味调和品的山葵风味食品解决了上述课题。作为本发明中使用的第一香味成分，可以举出α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯。这些第一香味成分是山葵中本来不含的成分，或者即使含也是含有痕量的成分。通过使本发明的山葵风味食品含有这些第一香味成分，使之引发出一种擦碎山葵所具有的、残香样的独特清爽香味。在这些香味成分中，优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、里哪醇中的任一种或它们的混合物；更优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯中的任一种或它们的混合物。山葵香味调和品中和山葵风味食品中第一香味成分的使用量，取决于与本发明的由通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例。本发明的第一香味成分与由通式RN＝C＝S所表示化合物的比例应当在10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，第一香味成分异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为10-7∶1～100∶1，更优选为10-5∶1～10-3∶1。此外，在山葵风味食品100重量％中，第一香味成分量应当占10-7～0.1重量％，优选占10-6～10-5重量％。本发明中使用的第一香味成分，一般含有在胡椒、豆蔻、生姜、紫苏、肉豆蔻、鼠尾草、迷失香、牛至(オレガノ)、柠檬、柠檬草、花椒、月桂叶、印度藏茴香、Savory(セイボリ-)、旱芹、百里香、茉荞栾那(マジョラム)、酸、桔子之中。所以，可以用上述蔬菜提取物提供本发明的第一香味成分。当然也可以使用第一香味成分的直接合成品。由提取物供给时，这些提取物中全部含有第一香味成分。这样一来，通过使用上述提取物，可以在山葵香味调和品或山葵风味食品中添加两种以上第一香味成分。当然，不管是使用两种以上第一香味成分，还是使用两种以上上述提取物，都可以在食品中添加两种以上的第一香味成分。此外，上述提取物中，优选合并使用胡椒和豆蔻二者的提取物。使用上述提取物的情况下，提取物中第一香味成分的含量依提取物的不同而变化。因此，可以选择提取物的量，使第一香味成分处于上述范围之内，即使第一香味成分通式RN＝C＝S所表示化合物的比例处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。具体讲，含有第一香味成分的提取物的数量，可以在山葵风味食品总量的100重量％中占10-6～1.0重量％，优选占10-4～0.1重量％。上述含有第一香味成分的提取物，可以按照制造植物性香料的传统方法得到。这些传统方法有压榨法、提取法和水蒸汽蒸馏法等。其中的提取法，有使用挥发性溶剂或不挥发性溶剂的方法，用溶剂提取后除去该溶剂的萃取法，以及在天然物的醇提取液中直接含有醇作为稀释溶剂的芳香酊剂制造法等。本发明中使用的含有第一香味成分的提取物，最好都以水蒸汽蒸馏物的形式加入；对于其提取方法来说并不限于上述几种，无论哪种提取方法，只要是能够得到适于食品中使用的提取物即可。本发明中使用的第二香味成分，可以举出叶醇、叶醛、黄瓜醇黄瓜醛等。这些都是山葵本来所不含的成分。利用使本发明的山葵香味调和品或山葵风味食品含有这种第二香味成分，可以产生嗅擦碎山葵时最初可以感觉到的香味。这种第二香味成分应当混合使用，优选混合使用叶醇和叶醛。山葵香味调和品中及山葵风味食品中第二香味成分的量，取决于它与本发明的通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例。本发明的第二香味成分通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例可以处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-6∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1。另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，第二香味成分异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为10-6∶1～100∶1，更优选为10-5∶1～10-2∶1。而且在山葵风味食品100重量％中，第二香味成分量应当含10-7～0.1重量％，最好含有10-6～10-5重量％。本发明中使用的第二香味成分包含在苹果、黄瓜、甜瓜和西瓜之中。所以，本发明的香味成分既可以由上述物质的提取物供给，又可以由合成的上述香味成分供给。在由提取物供给的情况下，苹果提取物中含有叶醇和叶醛，黄瓜、甜瓜和西瓜提取物中含有叶醇、叶醛、黄瓜醇和黄瓜醛。因此，苹果提取物等之中含有两种以上的上述第二香味成分。所以使用这些提取物时，能够在山葵香味调和品或山葵风味食品中添加两种以上的上述第二香味成分。当然，既可以使用两种以上本发明的第二香味成分，也可以使用两种以上上述的提取物。使用上述提取物时，提取物中第二香味成分的含量依提取物的不同而不同。因此，可以适当选择提取物的量，使第二香味成分处于上述范围内，即第二香味成分通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例处于10-7∶1～1∶1范围内，优选10-5∶1～10-3∶1，更优选10-5∶1～10-4∶1范围内。具体讲，提取物在山葵风味食品100重量％中的含量，可以为10-6～1.0重量％，最好为10-4～0.1重量％。含有本发明第二香味成分的提取物分别是这样的物质使用苹果时是以苹果为原料的水蒸汽蒸馏物，使用黄瓜时是黄瓜酊剂，使用甜瓜时是甜瓜提取液，使用西瓜时是西瓜的水蒸汽蒸馏物。各种提取物的提取方法并不限于上述所列的方法，只要能够得到适于食品中使用的提取物的任何方法都行。本发明中使用的由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R为被苯基或者CH3-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基。另外式中R优选为碳数1-6的直链或支链烷基、烯丙基、被碳数1-6的直链或支链的烷基取代的苯基、以及苄基)，包含在山葵、芥末、卷心菜、辣根及萝卜等十字花科植物和旱金莲属植物(ナスタルチウム)之中。所以可以由这些植物及其提取物供给由通式RN＝C＝S表示的化合物。当然，也可以使用直接合成的通式RN＝C＝S表示的化合物。以通式RN＝C＝S表示的化合物包括异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸甲酯、异硫氰酸乙酯、异硫氰酸正丙酯、异硫氰酸异丙酯、异硫氰酸正丁酯、异硫氰酸异丁酯、异硫氰酸1-甲基丙酯、异硫氰酸3-丁烯酯、异硫氰酸正戊酯、异硫氰酸异戊酯、异硫氰酸4-戊烯酯、异硫氰酸5-己烯酯、异硫氰酸3-甲硫基丙酯、异硫氰酸正己酯、异硫氰酸苯酯、异硫氰酸苄基酯、异硫氰酸β-苯基乙酯、异硫氰酸6-庚烯酯、异硫氰酸4-甲硫基丁酯、异硫氰酸5-甲硫基戊酯、异硫氰酸6-甲硫基己酯、异硫氰酸7-甲硫基庚酯等。其中，优选从下列化合物组中选择异硫氰酸3-丁烯酯、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸正丁酯、异硫氰酸1-甲基丙酯、异硫氰酸正戊酯、异硫氰酸异戊酯、异硫氰酸4-戊烯酯、异硫氰酸5-己烯酯、异硫氰酸3-甲硫基丙酯、异硫氰酸正己酯、异硫氰酸苄基酯、异硫氰酸β-苯基乙酯、异硫氰酸6-庚烯酯、异硫氰酸4-甲硫基丁酯、异硫氰酸5-甲硫基戊酯、异硫氰酸6-甲硫基己酯、异硫氰酸7-甲硫基庚酯。可以使用上述这些化合物中的一种或两种以上的混合物。特别优选异硫氰酸3-丁烯酯和异硫氰酸烯丙酯。上述化合物中，异硫氰酸烯丙酯是山葵辣味的主要成分，是引发出本地山葵风味的基本成分。因此，这种异硫氰酸烯丙酯既可以单独使用，也可以与上述其它化合物混合使用。当异硫氰酸烯丙酯与上述其它化合物混合使用时，优选在100重量％混合物中含有99～50重量％的异硫氰酸烯丙酯。本发明中，作为通式RN＝C＝S表示的化合物优选并用异硫氰酸3-丁烯酯和除其以外的通式RN＝C＝S表示的化合物(特别是上述优选的化合物)。另外，优选并用异硫氰酸3-丁烯酯和异硫氰酸烯丙酯。另外，异硫氰酸3-丁烯酯以外的上述通式RN＝C＝S表示的化合物异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为0.02∶1～100∶0.1，更优选0.1∶1～50∶1。异硫氰酸3-丁烯酯的量优选在山葵风味食品全体100重量％中占0.001～0.5重量％，优选占0.01～0.1重量％。本发明中使用的通式RN＝C＝S表示的化合物量，如上所述取决于与第一香味成分或第二香味成分之比。具体讲，其中通式RN＝C＝S表示的化合物量在全部山葵风味食品100重量％中优选占0.01～1重量％，最好占0.1～1重量％。山葵香味调和品可以通过将上述第一香味成分和任意含有的第二香味成分及通式RN＝C＝S表示的化合物按照上述的量比混合后得到。通过将该山葵香味调和品与食品调和，即通过调制含有山葵香味调和品的食品即可得到山葵风味食品。作为山葵风味食品，可以举出以山葵为主成分的山葵膏、山葵粉等，以及以山葵作为调味添加剂的食品，例如腌山葵、包衣山葵、生鱼片用佐料汁、配有山葵的蛋黄酱、山葵酥脆饼干、山葵佐料、山葵冰激凌、冷冻山葵和山葵奶油等。上述山葵风味食品可以如下制造。例如，以山葵膏制品为例加以说明。将20～50重量份本地山葵或西洋山葵解冻，洗净表面后除去附着的水份，利用粉碎辊等粉碎后得到粉碎的山葵糊。向此粉碎的山葵糊中加入山葵香味调和品，使总量达到100重量份，然后利用微速混合机进行搅拌混合处理，得到山葵膏制品，所说的山葵香味调和品中含有40～70重量份山梨醇之类Aw调节剂、0.4～1.0重量份柠檬酸之类pH调节剂、0.001～1.0重量份栀子之类色素、0.001～1重量份黄原胶之类增粘剂、1.0～30重量份菜籽油之类植物油、以及0.01～1.0重量份通式RN＝C＝S表示的化合物和10-7～0.1重量份第一香味成分，也可以任意含有10-7～0.1重量份第二香味成分。本发明的第一香味成分和第二香味成分以及通式RN＝C＝S表示的化合物，可以在上述任何一个制造工序加入，但是考虑到这些化合物的挥发性，最好在后半部制造工序中加入。而且作为山葵风味食品的山葵酥脆饼干和山葵冰激凌等，可以分别利用向酥脆饼干和冰激凌等中加入上述重量比的山葵香味调和品的方法得到。本发明完全不使用，或者即使使用也不大量使用本地山葵，就能以低成本提供一种本地山葵风味食品，这种风味食品能够使人感到擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。而且，本发明还可以提供能够以低成本制造上述风味食品的本地山葵香味调和品。此外，本发明还可以提供一种本地山葵风味食品，这种食品即使使用了各种Aw调节剂和pH调节剂以维持使用本地山葵时的保存性，也能够使人感到擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，感觉不到异硫氰酸3-丁烯酯所具有的硫磺臭，可以提供一种具有上述清爽香味的同时还具有嗅擦碎的山葵时最初嗅到的香味的本地山葵风味食品。通过下列实施例对本发明作更具体说明。实施例1在从芥末中得到的500重量份异硫氰酸烯丙酯中，加入从胡椒中得到的0.01重量份α-蒎烯，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。另外，代替α-蒎烯，分别使之含有与α-蒎烯等量的β-蒎烯、柠檬烯和γ-萜品烯，配制三个山葵香味调和品。这三个山葵香味调和品具有与上述的同样的擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。实施例2在从芥末中得到的500重量份异硫氰酸烯丙酯中，加入胡椒的0.01重量份水蒸汽蒸馏物和豆蔻的0.001重量份水蒸气蒸馏物，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。实施例3不使用本发明的第一香味成分、第二香味成分和作为通式RN＝C＝S表示的化合物的异硫氰酸烯丙酯，按照表1中记载的配料量配制了基础山葵膏。即，将由本地山葵和西洋山葵的山葵根30.0重量份用粉碎辊粉碎，得到粉碎的山葵糊。向30.0重量份的这种粉碎山葵糊中，加入53.8重量份山梨醇、5重量份纤维素、0.6重量份柠檬酸、0.5重量份色素、0.1重量份黄原胶、和9.5重量份作为植物油的菜籽油，制成基础山葵膏。向这种基础山葵膏中，加入含有0.5重量份异硫氰酸烯丙酯和表2a)～m)中任何一种第一香味成分的山葵香味调和品，或者含有0.5重量份异硫氰酸烯丙酯和表2中记载的含有第一香味成分的提取物n)～y)中任何一种的山葵香味调和品，调节基础山葵膏量，使总量达到100重量份，然后使用微速混合机进行搅拌混合处理，得到山葵膏制品。这些山葵膏制品都能使人感觉到擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味。实施例4按照与实施例3相同的工序得到了山葵膏制品。但是，在加入含有0.5重量份异硫氰酸烯丙酯、第一香味成分或含有第一香味成分的提取物的山葵香味调和品时，向这种山葵香味调和品中加入表3记载的第二香味成分或者含有第二香味成分的提取物。含有第一香味成分a)～m)中任何一种，或者含有包含第一香味成分的提取物n)～y)中任何一种，同时含有第二香味成分(a)～(d)中任何一种，或者同时含有包含第二香味成分的提取物(e)～(h)中任何一种的山葵膏制品，具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。表1表-1基础山葵膏配合物</tables>表2表-2第一香味成分或提取物表3表-3第二香味成分或提取物实施例5在从芥末中得到的99.99重量份异硫氰酸烯3-丁烯酯中，加入从胡椒中得到的0.01重量份α-蒎烯，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味，完全感觉不到异硫氰酸3-丁烯酯具有的硫磺臭。此外，代替α-蒎烯，分别使之含有与α-蒎烯等量的β-蒎烯、柠檬烯和γ-萜品烯，配制了三个山葵香味调和品。这三个山葵香味调和品具有与上述同样的擦碎山葵所特有的残香样清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。实施例6在从芥末中得到的99.989重量份异硫氰酸烯3-丁烯酯中，加入胡椒的0.01重量份的水蒸气蒸馏物和0.001重量份的豆蔻的水蒸气蒸馏物，制成本发明的山葵香味调和品。该山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。实施例7在从芥末中得到的20重量份异硫氰酸烯3-丁烯酯中，加入从胡椒中得到的0.01重量份α-蒎烯，再加入79.99重量份的异硫氰酸烯丙酯，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味，而且能充分地感觉到山葵本来具有的辛辣味。此外，代替α-蒎烯，分别使之含有与α-蒎烯等量的β-蒎烯、柠檬烯和γ-萜品烯，配制了三个山葵香味调和品。这三个山葵香味调和品具有与上述同样的擦碎山葵所特有的残香样清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。实施例8在从芥末中得到的50重量份异硫氰酸烯3-丁烯酯中，加入从胡椒中得到的0.01重量份α-蒎烯，再加入49.99重量份异硫氰酸6-甲硫基己酯，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味，而且还能充分地感觉到山葵的清香。此外，代替α-蒎烯，分别使之含有与α-蒎烯等量的β-蒎烯、柠檬烯和γ-萜品烯，配制了三个山葵香味调和品。这三个山葵香味调和品具有与上述同样的擦碎山葵所特有的残香样清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。实施例9在从芥末中得到的25重量份异硫氰酸烯3-丁烯酯中，加入从胡椒中得到的0.01重量份α-蒎烯，再加入50重量份异硫氰酸烯丙酯、24.98重量份异硫氰酸6-甲硫基己酯、0.01重量份黄瓜醛，制成本发明的山葵香味调和品。这种山葵香味主调和品具有擦碎山葵所特有的残香样的清爽香味，同时还能强烈感觉到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味，而且能充分地感觉到山葵所具有的辛辣味和清香味。此外，代替α-蒎烯，分别使之含有与α-蒎烯等量的β-蒎烯、柠檬烯和γ-萜品烯，配制了三个山葵香味调和品。这三个山葵香味调和品具有与上述同样的擦碎山葵所特有的残香样清爽香味，同时还能嗅到擦碎山葵时最初感觉到的那种香味。权利要求1.一种山葵香味调和品，其中含有从α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R表示被苯基或者CH3-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基)。2.权利要求1中记载的山葵香味调和品，其中还含有由叶醇、叶醛、黄瓜醇及黄瓜醛中选出的一种以上的第二香味成分。3.权利要求1或2中记载的山葵香味调和品，其中所说的第一香味成分是以从胡椒、豆蔻、生姜、紫苏、肉豆蔻、鼠尾草、迷失香、牛至(オレガノ)、柠檬、柠檬草、花椒、月桂叶、印度藏茴香、Savory(セイボリ-)、旱芹、百里香、茉荞栾那(マジョラム)、酸橙、桔子的提取物中选出的一种以上的提取物形式提供的。4.权利要求1～3中任何一项记载的山葵香味调和品，其中所说第一香味成分与由通式RN＝C＝S所表示的化合物的比例在10-7∶1～1∶1范围内。5.权利要求1～4中任何一项记载的山葵香味调和品，其中通式RN＝C＝S所表示的化合物，是从异硫氰酸3-丁烯酯、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸正丁酯、异硫氰酸-1-甲基丙酯、异硫氰酸正戊酯、异硫氰酸异戊酯、异硫氰酸-4-戊烯酯、异硫氰酸-5-己烯酯、异硫氰酸-3-甲硫基丙酯、异硫氰酸正己酯、异硫氰酸苄基酯、异硫氰酸-β-苯基乙酯、异硫氰酸-6-庚烯酯、异硫氰酸-4-甲硫基丁酯、异硫氰酸-5-甲硫基戊酯、异硫氰酸-6-甲硫基己酯和异硫氰酸-7-甲硫基庚酯物质组中选出的一种以上的化合物。6.一种含有权利要求1～5中任何一项记载的山葵香味调和品的山葵风味食品。7.权利要求6记载的山葵风味食品，在100重量％的所说食品中含有10-7～0.1重量％的第一香味成分。8.权利要求6记载的山葵风味食品，在100重量％的所说食品中含有10-6～1.0重量％的所说提取物。全文摘要一种山葵香味调和品,含有从α－蒎烯、β－蒎烯、柠檬烯、γ－萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分;以及至少一种由通式RN=C=S所表示的化合物(式中,R表示被苯基或者CH文档编号A23L1/226GK1174672SQ97115499公开日1998年3月4日申请日期1997年7月30日优先权日1996年7月31日发明者岩畑慎一,野口雅广,伊藤裕美子申请人:好侍食品株式会社