专利名称：油炸小吃的制作方法
技术领域：
本申请涉及一种先挤出然后油炸的小吃食品。更详细地说，本申请涉及一种用面团制备这种小吃食品的方法，该面团含有糊化的和标准的淀粉、蛋白质、一种乳化剂、该乳化剂优选是二乙酰酒石酸单甘油酯，一种起酥油或油和膨松剂。
背景技术：
消费者现在可以买到许多种以淀粉和蛋白质为基料的小吃食品。这些食品中许多是薄片状的、条状的和挤出成空心管状的。这些产品中，有一些是膨胀的或膨化的和含有细胞状或蜂窝状的内部结构。
本发明涉及一种按设计挤出和成形的油炸小吃食品。这种设计的目视外形由模具的设计而定，从它的截面看，相邻面团平面的形状如图中(1)。在传统的小吃中，主要的油炸面团平面的定向和咀嚼时牙齿咬合平面是平行的。但是，用本发明制作的产品，在食用时，多层油炸面团平面的定向，同咀嚼时牙齿的咬合平面成垂直，提供了结构上的最佳化。如果像正常的薄片一样食用时，此小吃的咬口处在(3)。所以，吃此产品时，如同同时吃几片小吃片的边一样。出人意外的是，已经发现，通过加入本发明的成分，可以获得咀嚼此产品时所要求的定向结构。
模具的形状和平面的大小对面团的成熟、成形和从挤出机中挤出以及油炸时保持小吃的完整性也提出了问题。
已经发现用糊化的和天然的淀汾、含蛋白质的谷粉和一种乳化剂形成的面团可以提供一种具有良好结构和味道的小吃。
面团中的低水份可以防止在挤出机中形成连续的、光滑的、可伸长的面团。这一点会阻碍以后面团片在油炸时的膨胀，即使面团可以挤出成形但仍有影响。它也影响面团的弹性。此外，低水份面团趋向于使产生的小吃结构较硬和更脆。意外的是已经发现，本发明的低水份面团也能比较容易地挤出和油炸，而且仍具有良好的结构。
因此，本发明的一个目的是制作一种油炸小吃，也即在受控制的方法中生产在油炸后具有要求结构的一致的产品。
发明概述本发明涉及一种改进的、新颖的、成形的油炸小吃食品和它的制作方法。
制造方法包括如下步骤(a)挤出一种混合物，该混合物包含(1)从约35％至约60％的淀粉源的谷粉，该谷粉含有从约6％至约15％的蛋白质，优选是玉米湿润粉糊，其中糊化淀粉对未糊化淀粉的比例从15∶85至约65∶35；(2)从约2％至约20％的预糊化的改性淀粉；(3)从约0.5％至约3％的乳化剂；(4)从约25％至约55％的加入的水；(5)从约0.5％至约5％的起酥油和/或油；和(6)从约0.2％至约5％的膨松剂；所述的挤出是在从约500至约1500磅/平方英寸压力(表压，下同)和从约70°F(21℃)至约150°F(65.5℃)温度下进行的；(b)挤出此面团混合物通过一个成形小孔，该小孔包含互连的厚度从约0.02至约0.05英寸(0.05至0.13厘米)的狭缝开口，挤出的小吃片切割成至少1/8英寸(0.3厘米)长；和(c)油炸所述的小吃片。
小吃片的油炸温度足以使形成的小吃食品具有轻、脆和酥的结构质地，改进的风味和脂肪含量从约20％至约40％。油炸小吃的含水量小于3％。
本发明方法的一个特别重要方面是面团混合物中包含了一种乳化剂。最优选的乳化剂是二乙酰酒石酸单甘油酯。此处权利要求书中乳化剂的使用量能在通过挤出后仍保持淀粉结构或面团流变学的完整性。特别是二乙酰酒石酸单甘油酯对产品提供良好的结构。
除非另有规定，所有的百分比和比例都是“以重量计”。
图的说明
图1是用本方法制作的成形小吃的图示。平面(1)是由模具的形状形成的。边(3)是通过按要求长度切割挤出料而形成的。图2是小吃食品的俯视图，清楚地显示平面(1)。图3是小吃3的侧视图。
发明详述A面团的形成本发明方法的一个特别重要方面是面团。面团是由淀粉为基料的谷粉、水、蛋白质，起酥油和乳化剂，最优选的乳化剂是二乙酰酒石酸单甘油脂肪酸酯，和一种膨松剂组合形成的。此面团的组成有二个重要的作用。一个作用是面团在挤出机中加工以提供成形面团片的能力，该面团片在油炸时形成的薄而脆的小吃食品能保持完整性。另一作用涉及油炸小吃食品的结构和风味特征。按照本发明方法制备的小吃食品具有比较轻而酥的结构。此处所用的“酥的结构”一词是指一种小吃在几次咀嚼的起始呈现出的脆和酥的感觉。
1．谷粉面团的一个重要组分是淀粉为基料的谷粉。玉米粉是最优选的淀粉为基料谷粉的来源。适用的玉米粉源包括碾碎的玉米和玉米湿润粉糊。适用的马铃著粉包括脱水的马铃薯片和颗粒，马铃薯泥和干的马铃薯制品。其他块茎和谷物粉例如木薯、花生、小麦、燕麦、大米和大豆粉也可用于面团中。这些淀粉基料的粉可以混合以制作不同成分和风味的小吃。
合适的淀粉也可以同上述的谷粉结合在一起使用。这些物料的例子有马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、大米淀粉和小麦淀粉。最优选的这些淀粉是煮熟的，因此淀粉已经糊化，然后干燥和碾成粉状。淀粉也可以经化学改性以改变面团的水合性质和流变性质。这些淀粉被称作至少是部份预糊化的淀粉。例如，马铃薯淀粉是至少90％的预糊化淀粉。优选的谷粉含有至少30％的预糊化淀粉。
面团中的谷粉含有淀粉，也可以加入纯淀粉。面团中的淀粉，不论是什么来源，其中糊化淀粉对未糊化淀粉的比例应为约15∶85至约65∶35。也可以有某些部份糊化的改性淀粉存在。不受理论的约束，认为预糊化的淀粉，包括改性的预糊化淀粉，有助于粘合水合的面团，从而在挤出时能实现形状的形成和提供一种粘合的结构，在此结构中，膨松剂和蒸汽可以在油炸时均匀地膨胀，可以使结构和目视形状都最佳化。
谷粉中的蛋白质应该是约6％至约15％。优选使用一种玉米湿润粉糊以提供蛋白质。通常用谷粉的混合物来提供淀粉和蛋白质，例如玉米湿润粉糊、玉米粉和改性预糊化淀粉。在一种优选的面团中，使用了从约35％至约60％的玉米湿润粉糊，从约2％至约10％的玉米粉和玉米粗粉以及从约2％至约20％的预糊化的改性淀粉。
在决定面团混合物中淀粉和蛋白质的含量时，全部谷粉中的所有淀粉和蛋白质以及加入的淀粉都应计算在内。2．乳化剂乳化剂将选自包括聚甘油单酯，脂肪酸的甘油一酸酯和甘油二酸酯以及二乙酰酒石酸单甘油酯等在内的一组乳化剂。
二乙酰酒石酸单甘油酯二乙酰酒石酸单甘油酯是甘油的一种脂肪酸酯，它是甘油同二乙酰酒石酸和含12至约22个碳原子的脂肪酸酯化而成的。脂肪酸可以是饱和的或不饱和的。二乙酰酒石酸单甘油酯的碘值从约50至约110。优选的碘值是从约70至约85。实际上二乙酰酒石酸单甘油酯是单甘油酯和二甘油酯的混合物。这些物料的一个优选来源是Danisco,Kansas Citv USA出售的Panodan SD乳化剂。它是最优选使用的乳化剂。
聚甘油单酯此处使用的是分子量较低的原甘油单酯。这些主要是双甘油或三甘油实体的聚甘油。任何时候甘油聚合时就形成聚甘油的混合物。本发明中最优选使用的是双甘油单酯，它是聚甘油，主要是双甘油，的单酯的混合物。用于制备酯的优选脂肪酸是含有12至22个碳原子的饱和的和不饱和的脂肪酸。最优选的双甘油单酯是双甘油单棕榈酸酯。
单甘油酯和双甘油酯此处可以使用含有12至22个碳原子的饱和的和不饱和的脂肪酸单甘油酯和双甘油酯。3．水本发明的面团的另一个重要特性是它的含水量。此处所用的“加入的”是指加入到干面团成分中的水。干面团成分中固有的水，例如谷粉源和淀粉源中的水不包括在加入的水中。谷粉和淀粉中的水分通常从约3％至约12％。
本发明的面团可以包含从约25％至约55％的加入的水。优选的面团包含从约35％至约45％加入的水。
面团中的低水分同加入到面团中的乳化剂一起能使面团形成粘合的形状。
4．膨松剂面团也含有从约0.20％至约5％的膨松剂。任何传统的膨松剂都可以使用。高度优选使用的膨松剂包括碱金属碳酸盐和碳酸氢盐，例如碳酸氢钠、碳酸钠或碳酸钾和碳酸钙。其它膨松剂例如磷酸铝钠也可以使用，但不是优选的膨松剂。
优选使用的膨松剂是较大的颗粒或是胶囊包封的以防止在挤出机中产生气体，从而在油炸前已使产品膨胀。优选的颗粒大小是从约0.0035英寸(0.088毫米)至约0.0098英寸(0.250毫米)。
膨松剂也可以包封在低熔点脂肪或起酥油中，从而使它在油炸温度下释出。
5．改性淀粉面团混合物也含有从约2％至约20％的改性糯性谷物淀粉。此淀粉有助于发展面团的强度和提供面团的结实性，从而有助于控制面团在油炸时的膨胀。
优选的改性淀粉是一种改性的糯性谷物淀粉。
6．起酥油此面团也含有一种液态油、起酥油或固体脂肪，优选使用一种起酥油。起酥油含有液体脂肪和固体脂肪。通常使用从约80％至约95％的液体油和从约5％至约20％的固体脂肪。优选的油和脂肪源是植物油，例如部分氢化的卡诺拉油、玉米油、大豆油或棉籽油。也可以用动物脂肪或鱼油。优选的起酥油是β优质起酥油。
不易消化的和易消化的脂肪都可以使用。不易消化的脂肪例如多元醇多酯以及由长链和中或短链脂肪酸形成的低热量脂肪也可以使用。参阅例子，授权Jandacek等的美国专利4,005,195和4,005,196，授权Yang的美国专利4,832,975，授权Volpenhein的美国专利4,582,715，授权Seiden等的美国专利5,419,925，授权Seiden的美国专利5,288,512，授权Elsen等的美国专利5,422,131以及授权White的美国专利4,861,613。
pH
面团的pH要求在约5和8之间。它控制膨松剂的释放和影响风味和质地。
其他成分盐、增香剂，和/或调味料也可以非必需地包含在面团中或洒在油炸后小吃的表面上。
也可以加入维生素和矿物质以改进挤出小吃的营养价值。这些营养物可以加入面团中或在油炸后与调味料一起加入。B．挤出小吃片是在挤出机中形成的。可以使用单螺杆或双螺杆挤出机。一种优选的挤出机是形成面糊的挤出机，它用一个单螺杆和一个模具使面团在挤出机中成形。挤出机是在从约500磅/平方英寸至约1500磅/平方英寸压力和从70°F(21℃)至约150°F(65.5℃)温度下操作的，螺杆的转速从约15转/分至约40转/分。
小吃片可以通过调整挤出机孔的形状而形成各种形状。孔的大小从约0.05厘米至约0.13厘米。可以使用不同的形状。这些包括星形，表面图案形、蝴蝶领结形、环形，同心形和灯笼形等，但不局限于这些。图1是典型的表面设计。这些形状是由图2中的互相连结的、成形的毗连面团平面(1)形成的。小吃片(3)的边侧面是挤出的面团从挤出机中出来时切割而形成的，切割的长度至少约八分之一英寸。
干的成分优选经过预筛分，筛孔的大小比模具的孔小以防止堵塞挤出机的模具。
可以用任何适用的方法将上述的成分结合在一起制备面团，然后加到挤出机中。混合这些面团成分的优选设备是通用的搅拌机。Hobart搅拌机可以用于分批操作，Turbolizer搅拌机或典型的将面糊成分结合在一起的挤出机可以用于连续搅拌操作。面团成分可以经过预混合以改进面团中水合作用的均匀性。
乳化剂是加到起酥油中后进料到搅拌机中的。谷粉、膨松剂和改性淀粉是作为另一个干混合料流加到搅拌机中的。水是作为单独的物流加入的。重要的是这三个进料流，即起酥油、水和干成分应当稳定地进料。虽然各种成分是在搅拌中水合的，但是粘合的面团是在挤出机中形成的。
面团通过模具孔从挤出机中挤出成形和切割成长度至少为1/8英寸的小吃片，优选的长度是从约1/8英寸(0.3厘米)至1/2英寸(1.25)厘米。C.油炸小吃片是油炸的。优选的小吃是用连续油炸法制备的。成形的片经过油炸介质炸到脆性状态，其最终含水量小于3％，优选约0.5％至2.5％水分。
小吃片可以用连续油炸或分批油炸，本方法是小吃片在移动带上沉浸在油面之下进行油炸的。
需要时，小吃片可以先油炸，然后用热空气、过热蒸汽或惰性气体加热至水分为3％或更低。这是一种油炸和焙烤相结合的方法。
典型的油炸介质包括动物源和植物源的脂肪和油。任何氢化的或未氢化的脂肪都可以使用。这些包括而不限于玉米油、大豆油、棕榈油、棉籽油、卡诺拉油、菜籽油、葵花籽油、猪油、牛羊油脂、花生油等。也可以使用合成的甘油三酸酯，包括低热量或无热量的脂肪，例如脂肪酸的多元醇多酯，如蔗糖多酯等。小吃片的油炸温度在约300°F(148℃)和450°F(232℃)之间。准确的油炸时间受油的温度和起始含水量所控制。对熟练此技术的人来说，油炸时间和温度是很易确定的。
用此方法制作的小吃食品典型的含有从约20％至约40％的脂肪。优选的油炸小吃的脂肪含量从约23％至约35％。
本发明方法的特定实施例本发明的方法由以下特定实施例予以说明实施例1
>*Crisco起酥油是宝洁公司出售的一种全植物起酥油。
**二乙酰酒石酸单甘油酯是Danisco公司的PanodanSDK。
混合干成分和用25目筛(颗粒大小小于0.707毫米)预筛分。然后以每小时455磅加到高压面糊挤出机中(Demaco,Ridgewood,NJ)。乳化剂同液态起酥油混合。乳化剂和起酥油混合物以每小时5.89磅的单独物流加到挤出机中。水以每小时245.3磅的第三个物流加入。
压力不作测定，挤出机中的温度约90°F(32.2℃)。
产品以模具口成形的表面图案产品挤出并切割成约1厘米长的片。
产品在350°F(176.7℃)的棉籽油中油炸45秒钟。然后用盐调味。
实施例2
*Crisco起酥油是宝洁公司出售的全植物起酥油。
**PanodonSDK是从Danisco购得的二乙酰酒石酸单甘油酯。
熔化起酥油，将Panodan于160°F分散在其中，将此混合物与热水(174°F)混合以形成一种轻的分散体。用一个浆式搅拌混合干成分5分钟，然后加入水。以中等速度将这些成分同起酥油/乳化剂/水乳浊液混合5分钟。面团的总含水量为39.1％。
如实施例1那样，将面团挤出通过Parmigianna面糊挤出机，并切割成约0.3至0.94厘米长。面团片在350°F(176.7℃)油炸约40秒。
实施例3
*Crisco起酥油是宝洁公司出售的全植物起酥油。
按实施例2形成产品，但使用了一种高剪切搅拌机将乳化剂和起酥油同一部分水形成一种乳浊液。
权利要求
1．一种制作油炸小吃的方法，它包含(a)挤出一种混合物，该混合物包含(1)从35％至60％的淀粉源的谷粉，该谷粉含有从6％至15％的蛋白质，其中糊化淀粉对未糊化淀粉的比例是从15比85至65比35；(2)从2％至20％的预糊化的改性淀粉；(3)从0.5％至3％的乳化剂；(4)从25％至55％的加入的水；(5)从0.5％至5％的起酥油或油；和(6)从0.2％至5％的膨松剂；所述的挤出是在从500磅/平方英寸至1500磅/平方英寸压力和从70°F(21℃)至150°F(65.5℃)温度下进行的(b)从一个0.02至0.05英寸(0.05至0.13厘米)的成形小孔中挤出此形成的面团混合物以形成一种小吃片，切割此片成至少0.3厘米厚；和(c)油炸所述的小吃片。
2．权利要求1的方法，其中所述的淀粉为基料的谷粉选自玉米湿润粉糊、玉米粉、马铃薯片、马铃薯颗粒和它们的混合物。
3．权利要求1或2的方法，其中所述的的乳化剂是碘值从50至110的二乙酰酒石酸单甘油脂肪酸酯。
4．权利要求3的方法，其中的面团包含至少25％至40％的加入的水。
5．权利要求4的方法，其中所述的膨松剂选自碳酸氢钠或碳酸氢钾和碳酸钙组成的组。
6．权利要求1或2的方法，其中所述的乳化剂是有12至22个碳原子的脂肪酸的聚甘油酯。
7．权利要求1或2的方法，其中所述的乳化剂是有12至22个碳原子的脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯的混合物。
8．用面团制作的含有少于3％水分和20％至40％脂肪的油炸小吃片，该面团包含(1)从35％至60％的淀粉源的谷粉，该谷粉含有从6％至15％的蛋白质，其中糊化淀粉对未糊化淀粉的比例是15比85至65比35；(2)从2％至20％的预糊化的改性淀粉；(3)从0.5％至3％的乳化剂；(4)从25％至55％的加入的水；(5)从0.5％至5％的起酥油或油；和(6)从0.2％至5％的膨松剂；和其中所述小吃的脂肪含量从20％至32％。
9．权利要求8的小吃，其中所述的谷粉选自玉米湿润粉糊、玉米淀粉、马铃薯片、马铃薯颗粒、小麦粉和它们的混合物。
10．权利要求1的方法，其中所述的面团还包括钙和其他维生素和矿物质的一种混合物。
全文摘要
公开了制备一种成形的低脂肪小吃食品的方法, 该小吃具有轻、脆和酥的结构。该方法包含以下步骤:(a)挤出 一种混合物,该混合物包含:(1)从约35%至约60%的淀粉源的谷 粉,该谷粉含有从约6%至约15%的蛋白质,其中糊化淀粉对未 糊化淀粉的比例从15∶85至约65比35;(2)从约2%至约20% 的预糊化的改性淀粉;(3)从约0.5%至约3%的一种乳化剂;(4)从 约25%至约55%的加入的水;(5)从约0.5%至约5%的起酥油或 油;(6)从约0.2%至约5%的膨松剂;所述的挤出是在从约500磅/ 平方英寸至约1500磅/平方英寸压力和从约70°F(21℃)至约 150°F(65.6℃)温度下进行的:(b)从一个0.02至0.05英寸(0.05 至0.13厘米)的成形小孔中挤出此形成的面团混合物以形成一 种小吃片,切割此片成至少1/8英寸厚;和(c)油炸所述的小吃 片。
文档编号A23L1/164GK1211163SQ97192259
公开日1999年3月17日 申请日期1997年1月6日 优先权日1996年1月16日
发明者D·A·兰内, D·S·J·常, Y－P·C·许 申请人:普罗克特和甘保尔公司