专利名称：米粉型的面条产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及—种面条产品及其生产方法。
本发明特别涉及一种米粉(Beehoon)的淀粉植物面条产品。东南亚众所周知的名为“Beehoon”的稻米面条是民间传统生产的，或者，是用几个简单步骤小规模制造的，这几个简单步骤包括浸泡米粒、湿碾、前胶化和后胶化、冷却和面团机械加工，这是连续和/或重复进行的，以确保面稻米面团所缺乏的粘性。与传统的小麦面条相比Beehoon有弹性质地但无粘性。
US454463(Lechthaler)公开了—种Beehoon淀粉植物面条产品的生产方法，其中所准备的混合物或面团的含水量为35-55％，其组分为淀粉植物面粉或粗面粉和离子胶化剂，该混合物用挤压蒸煮形成面条，把该面条迅速放入含有形成带离子胶化剂的胶体阳离子的水中，并且把它们干燥。
本发明的第一个目的是提供一种全湿贮存稳定的Beehoon型面条，该面条到消费者手中实际上不用蒸煮，打开后简单加热或速热即可食用。
本发明的第二个目的是提供一种生产全湿贮存稳定的Beehoon型面条的方法，该面条打开后简单加热或速热即可食用。
本发明的这种全湿贮存稳定的Beehoon型面条干物质的重量为30-45％，pH为3.7-4.5，最好为3.8-4.3，并且由淀粉植物的熟面粉或熟粗面粉、软化水、熟淀粉、离子胶化剂、乳化剂、已形成带离子胶化剂的胶体阳离子、酸和油组成。
生产本发明的全湿贮存稳定Beehoon型面条的方法包括，准备一种混合物或面团，其干物质的重量至少为45-65％，组分为淀粉植物面粉或粗面粉、软化水、淀粉、乳化剂和离子胶化剂，把该混合物挤压蒸煮成面条产品，把该面条立即放进具有形成带离子胶合剂的胶体阳离子的水中，给面条产品脱水，切割，均分，用水冷却，浸入酸化水中，过油，包装，在袋中巴氏灭菌。
在本发明的公开说明中，“Beehoon型面条产品”是指与传统的小麦面条相比有传统制做的Beehoon型面条的弹性质地但不粘的面条产品。
本发明的面条产品可以有直径或宽度为0.5-3mm的圆形或椭圆形横断面。
本发明的面条产品最好组分为，干物质重量份数是70-100份的熟面粉或熟粗面粉、5-30份熟淀粉、0.2-1.5份离子胶化剂、0.5-5份乳化剂和0.5-5份油。
例如，本发明面条产品的淀粉植物可以是如稻米或玉米之类的谷物、大豆之类豆科植物，或者是马铃薯或薯蓣之类的富含淀粉的块茎植物。
淀粉可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
离子胶化剂可以是一种酸性多糖，尤其是一种藻酸盐，阳离子可以是一种碱土金属离子，尤其是二价钙离子，乳化剂可以是一种单酸甘油酯或单酸甘油酯的一种混合物，酸可以是任何食用等级的酸，尤其是乳酸或磷酸，油可以是植物油，尤其是花生油、菜籽油、葵花油或棕榈油。
例如，本发明的面条产品还包括0.2-2份的水合胶体，如瓜耳胶、黄原胶或角豆粉，0.5-5份的蛋白质，如小麦蛋白，蛋白质在改善这种面条产品的急定性和/或质地方面很有用。
在实施本发明的方法中，使用软化水，水中钙离子浓度可以低于4.10-4摩尔/1，温度为10-90℃，最佳温度为60-80℃。
除了软水外，准备的混合物最好还可包括重量为70-100份淀粉植物面粉或粗面粉、5-30份淀粉、0.2-1.5份离子胶化剂、0.5-5份乳化剂。
淀粉植物面粉或粗面粉可以用稻米或玉米面粉或粗面粉，或用大豆、马铃薯或薯蓣面粉。
该混合物的挤压蒸煮可以70-100巴、60-120℃下进行，并且进行20-120秒。
挤压可以通过具有带圆形或椭圆形横断面的孔的模头来进行，孔的横断面直径或宽度为0.5-3mm。
在挤压蒸煮期间调整面条产品的温度，以便把从模头压出的面条温度控制在100-110℃。
把挤压出的面条产品放进含有阳离子浓度为0.05-0.2摩尔/l、温度为60-70℃的水中2-30秒。
可以通过吹气方式对该面条产品进行脱水，以除去留在该面条产品表面上带阳离子的水分。
事实上切割和分配步骤可以随意选择在脱水步骤与包装步骤前之间的一个时期进行。
在室温下可以把脱水和水冷却后的面条产品浸入含有0.5-1.5％的酸的酸化水中，最好是用乳酸和/或磷酸，尤其是在18-35℃温度下浸渍时间为60-150秒。
在酸化步骤之后，可以排出多余的水。
然后，进行过油步骤，以便面条产品最好覆盖0.5-5％的油，有或者没有适量的乳化剂。
可以用顶部有一定空间的软袋包装过油的面条产品。
最后，可以把包装的面条产品在袋内用80-100℃巴氏灭菌1-80分钟。
在本发明方法的一个最佳实施例中，在水冷却和浸入酸化水中前，脱水后把面条产品热处理30-90秒，最好是用水煮沸、蒸气漂烫和/或经过热水淋洒。
注意，由于本发明的食品实际上在消费者手中开袋后不再蒸煮仅是加热或速热，这个热处理步骤非常有助于提高加工期间所需要的质地。
例如，本发明的食品在开袋后的加热或速热可以在锅内、微波炉中进行，或者在其上浇热水或沸水。
在本发明方法的另一个最佳实施例中，用把该面条产品直接过油、包装和冷冻的步骤代替把面条产品浸入酸化水中、过油、包装、袋内巴氏灭菌的步骤。
本发明相应另一个实施例的产品没有酸，而是用冷冻代替。例如，本发明这个实施例的产品可以在开袋前或开代后解冻，最好在加热或速热期间解冻。
例如，本发明的方法可以用常规设备实施，如挤压蒸煮机、浸泡器、脱水器、合适的蒸气漂烫器、面食工业所用的水浴和/淋洒器。
例如，作为挤压蒸煮机，可以用双螺杆挤压机，该挤压机有一个分隔成连续的两壁部分的壳体，各自的温度是可以通过适当温度的循环液体进行调节的。
例如，这种挤压机可以有一个带挤压模头，该筛盘是由具有直径或宽度为0.5-3mm的圆形或椭圆形横断面孔的厚钢板构成。
本发明的产品和方法的细节在下述的实施例中进一步说明，其中的百分数和份量是以重量来计算的。
实施例1把具有水分量12-14％的圆粒稻米面粉(Oryza sativa japonica)75份，马铃薯淀粉20份、植物性单酸甘油酯0.8份、瓜耳胶粉0.2份、藻酸钠1份和小麦蛋白3份的干物质预混。
把用100份的干预混物和61份的含约2.10-4摩尔/l二价钙离子软化水制备的混合物放进C58型Werner & Pfleiderer双螺杆挤压机中，在约95bar、约100℃下挤压蒸煮约90秒。
在挤压机末端调节熟混合物的温度，以便使混合物在排出挤压机末端的模头的温度为100-105℃。
模头由带有36个圆形孔的厚钢板构成，该孔有直径为0.9mm的圆形横断面。
挤压的面条产品立即浸入水浴中并连续抽拉10秒，其中水温为60℃，水中含0.16摩尔/l的二价钙离子，形式为CaCl2或CaCO3。
然后，把面条产品脱水切成长约400-420mm，按约90-120克重分配到蓝筐中。
在大气压下用饱和蒸汽把分好的面条产品蒸气漂烫60秒，并让其在热水淋洒器下迅速通过。
把经蒸气漂烫的面条产品浸入水浴中冷却15-45秒，水温为20-30℃。
冷却的面条产品浸入到酸化水浴中100秒，该酸化水浴中含1.0％的乳酸，pH为2.8。
排出过多的水分。
然后，把酸化的面条产品用含有百分之几的植物性单酸甘油酯的棕榈油过油，以便面条产品上覆盖其重量约1％的均匀油膜。
已经分配好的过油面条产品，包装进塑料袋并密封，袋为165mm×145mm，顶空有约30-50ml的空间。
包装的面条产品在袋中用热空气或热水在约85-90℃下巴氏灭菌约35-50分钟。
装袋巴氏灭菌的面条产品用自来水(消毒剂处理过的)冷却15分钟，或在冷空气冷却40分钟。
这样得到的稻米面条产品具有约pH3.9-4.1，含水量65-70％。其温度约为室温。
开袋和加热该稻米面条产品就可以食用了。
该稻米面条产品并不粘在一起，并具有光滑表面和质地。
与传统小麦面条相比，该稻米面条产品具有弹性质地但不粘在一起，与已知的名为Beehoon传统稻米面条一样。
实施例2把玉米面粉70份，马铃薯淀粉15份、玉米淀粉10份、植物性单酸甘油酯0.8份、瓜耳胶粉0.2份、藻酸钠0.7份和小麦蛋白3份的物质干预混。
把用100份的干预混物和56份的含约2.10-4摩尔/l二价钙离子软化水制备的混合物放进C58型Werner & Pfleiderer双螺杆挤压机中，在约95bar、约100℃下挤压蒸煮约90秒。
在挤压机末端调节熟混合物的温度，以便使混合物在排出挤压机末端的模头的温度在100和115℃之间。
模头由带有36个圆形孔的厚钢板构成，该孔有直径为0.9mm的圆形横断面。
该实施例的方法中下面的步骤按实施例1所公开的方式进行。
所以，该装袋巴氏灭菌的玉米面条产品具有约pH3.9-4.1，含水量约65-70％。其温度约为室温。
开袋和加热该玉米面条产品就可以食用了。
该玉米面条产品并不粘在一起，并具有光滑表面和质地。
与传统小麦面条相比，该稻米面条产品具有弹性质但不粘在一起，与已知的名为Beehoon传统稻米面条一样。
权利要求
1.一种全湿贮存稳定面条产品，具有干物质的重量为30-45％,pH为3.7-4.5，并含有由淀粉植物熟面粉或熟粗面粉、软化水、熟淀粉、离子胶化剂、乳化剂、已形成带离子胶化剂的胶体阳离子、酸和油。
2.—种全湿冷冻面条产品，具有干物质的重量为30-45％，并含有由淀粉植物的熟面粉或熟粗面粉、软化水、熟淀粉、离子胶化剂、乳化剂、已形成带离子胶化剂的胶体阳离子、酸和油。
3.根据权利要求1所述的面条产品，其特征在于该面条产品具有直径或宽度为0.5-3mm圆形或椭圆形横断面。
4.根据权利要求1所述的面条产品，其特征在于该面条产品含有按干物质重量份数计为70-100份淀粉植物熟面粉或粗面粉、5-30份熟淀粉、0.2-1.5份离子胶化剂、0.5-5份乳化剂和0.5-5份油。
5.根据权利要求1所述的面条产品，其特征在于该面条产品的淀粉植物是谷物，最好是稻米或玉米，或者是豆科植物，最好是大豆，或者是富含淀粉的块茎植物，最好是马铃薯或薯蓣。
6.根据权利要求1所述的面条产品，其特征在于该面条产品的淀粉是玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
7.根据权利要求1所述的面条产品，其特征在于该面条产品的离子胶化剂是一种酸式多糖，最好是一冲藻酸盐，阳离子是一种碱土金属离子，最好是二价钙离子，乳化剂是一种单酸甘油酯或单酸甘油酯的一种混合物，酸是任何食用等级的酸，最好是乳酸或磷酸，油是植物油，最好是花生油、菜籽油、葵花油或棕榈油。
8.根据权利要求4所述的面条产品，其特征在于其组成还包括0.2-2份的水合胶体，最好是瓜耳胶、黄原胶或角豆粉；和0.5-5份的蛋白质，最好是小麦蛋白。
9.一种生产全湿贮存稳定面条产品的方法包括，准备一种混合物，其干物质的重量至少为45-65％，其含有淀粉植物面粉或粗面粉、软化水、淀粉、离子胶化剂和乳化剂；把该混合物挤压蒸煮成面条产品；把该面条产品立即放进具有形成带离子胶化剂的胶体阳离子的水中；给面条产品脱水，切割和分配用水冷却，浸入酸化水中，过油，包装，在袋中巴氏灭菌。
10.—种生产全湿贮存稳定冷冻面条产品的方法包括，准备一种混合物，其干物质的重量至少为45-65％，并含有淀粉植物面粉或粗面粉、软化水、淀粉、离子胶化剂和乳化剂组成；把该混合物挤压蒸煮成面条产品；把该面条产品立即放进具有形成带离子胶合剂的胶体阳离子的水中；给面条产品脱水，切割和分配，用水冷却，过油，包装，并冷冻。
11.根据权利要求9所述的方法，其特征在于进行挤压蒸煮的条件是70-100巴、60-120℃，并且进行20-120秒。
12.根据权利要求9所述的方法，其特征在于挤压出的面条产品放进含有阳离子浓度为0.05-0.2摩尔/l、温度为60-70℃的水中2-30秒。
13.根据权利要求9所述的方法，其特征在于水冷却的面条产品在室温下浸入含有0.5-1.5％的酸的酸化水中，最好是用乳酸和/或磷酸，尤其是在18-35℃温度下，浸渍时间为60-150秒。
14.根据权利要求9所述的方法，其特征在于在80-100℃下将装在袋内的面条产品进行巴氏灭菌1-80分钟。
15.根据权利要求9所述的方法，其特征在于在水冷却和浸入酸化水中前对脱过水的面条产品进行热处理。
16.根据权利要求15所述的方法，其特征在于热处理进行30-90秒，采用水煮沸、蒸气漂烫和/或在热水淋洒器下通过的方法。
全文摘要
一种全湿贮存稳定面条产品，具有按干物质计的重量为30—45%，pH为3.7—4.5，并含有由淀粉植物熟面粉或熟粗面粉、软化水、熟淀粉、离子胶化剂、乳化剂、已形成带离子胶化剂的胶体阳离子、酸和油。
文档编号A23L1/16GK1227725SQ9812619
公开日1999年9月8日 申请日期1998年12月28日 优先权日1997年12月29日
发明者P·P·梅耶尔, E·斯科维勒, G·杰尔明格 申请人:雀巢制品公司