专利名称:糊化谷物的制造方法
本发明是不需要蒸煮的糊化谷物的制造方法。
以前，为了将谷物作为食品或食品加工用，是通过蒸煮或蒸汽使谷物淀粉糊化(α化)，将其直接作为食品用，或在食品加工时作为原料使用。
更早的方法是可不经过蒸煮或蒸汽，预先将谷物糊化。
例如，可列举出干饭、糕饼等。近年来，市场上在销售以α米、预煮米、快餐米等名目用各种方法糊化的食品。
其糊化方法有红外线加热，预先做成米饭然后真空包装，施用膨化处理等各种方法。其中，施用膨化处理的优点是糊化稳定，容易溶于水，对酶的消化性很好，常温可以流通。
谷物的膨化处理方法有在油中加热，和在平底锅上加热的家用膨化法，在密闭容器中加热加压、向常温常压放出的膨化法(爆炸法)、以油作为热介质的湿式法，以极热的空气作为热介质的干式法等工业用膨化法也是众所周知的，最近，利用挤压式膨化，通过连续地高温高压进行挤压膨化的方法也为公众所知。其中最有效的膨化，糊化度高的膨化方法是挤压膨化。作为它们的原料，只要是谷物，什么都能用，但为了得到合适的口感，常常使用碎粒状的东西作为原料。
另一方面，轻质酥脆性的糊化食品早就在市场销售。这些食品通常是将粉状物体溶在水中在热板上薄薄地展开加热干燥，轻轻地烘烤、揭下后粗粉碎做成片状物。工业上是将碾碎谷物蒸煮以后，将水分调整在20%左右，用压延滚筒压延后用滚筒干燥机烘烤、干燥而制作。但是用这些方法制成的片一般不是多孔质的。
用上述方法制成的膨化谷物的缺点是，由于是多孔质程度很励害的糊化物，而且体积比重轻，所以贮存时占地方，而且吸水时从表面顺序吸水耗费时间、在此期间表面粘粘糊糊难以操作处理，而且溶于水时，由于体积比重轻，浮在液面上，很难溶解，也难以搅拌。
为了克服这些缺点，考虑将膨化物粗粉碎使其体积减小，但这种情况下，米等蛋白质含量少的谷物易于形成微粉，不能使适当大小的粉碎物(薄片或碎粒)整齐一致。微粉在溶于水时，仍然浮在水上，而且容易成团，因而吸水膨润不均匀，同时还耗费时间。
以前的片状物，由于不是多孔质，轻飘性少，如作为食品的组织，例如一旦向牛奶中加片时，变成面团，这种东西未必是好食物，相反，膨化谷物是多孔质的。由于食物组织过于牢固，酥脆性是足够的，但如上所述，不是便于操作处理的好食品。
本发明的目的是开发一种制造食品或食品原材料的方法，这种食品能充分糊化，在食感上能保持酥脆性，并且有均匀吸水的膨润性。不易起团，且具有高的溶解性。
本发明者进行了各种试验，逐步完成本发明。
本发明糊化谷物的制造方法的特征是将谷物膨化，当用作食品或食品加工用原料时，将膨化前的水分调整在40%以下，在高于100℃时使之膨化，再加一定量的水分后，将它粗粉碎成保持多孔质状态的粉碎物(薄片或碎粒状物)，特别是在粗粉碎前加入的水分最好在15%以下。
该膨化方法是挤压膨化时，更容易达到本发明的目的。而且更有效;而在膨化米时本方法的效果最大。以下详细说明本发明。
本发明中，所谓谷物，只要是可食性谷物，什么都行，米(精白米、糙米)、大麦、小麦、裸麦、燕麦、小米、稗子、薏苡、高梁、玉米等什么都行。所谓膨化是指将原料急速加热时，原料中的水分膨胀脱出时而形成汽泡成为多孔质化，使体积膨胀，组织构造变牢固，以致，保持酥脆性。本发明中所说的膨化方法，如果是以前已知的方法，湿式法、干式法、爆炸法、挤压法等，哪种方法都行，而上述能获得膨胀率高及酥脆性好的方法是挤压膨化法。而且，挤压膨化物的糊化度在90%以上，含水率也少。
本发明中，所谓粉碎物是指加工成薄片状或碎粒状的物体，最好是其长度为0.1cm至0.5cm左右，厚度为0.5cm以下，但并不作特别限定。
本发明中必要的粉碎物是厚度薄而粒度小，糊化度高，水溶解性好的物质。
在本发明中，如上所述，为制作兼有酥脆性足够但吸水不均匀、操作处理不便的膨化物，以及吸水性均匀、操作处理也方便但酥脆性不够组织不好的薄片这两者的优点的食品，首先将膨化物粗粉碎，但是微粉化后投入水中时，容易结团，难以处理。因此调整膨化谷物的水分然后粉碎，仍然微粉化。其次在膨化的谷物中加水调节含水量，粗粉碎后，得到稍大的粒子。于是，在膨化前的谷物中加水调节含水量，然后膨化后加水再次调节，将它粗粉碎，渐渐得到薄片状或碎粒状的食品。
如果膨化前的含水量多，得到膨化度低但牢固的膨化物;如果含水率少，却得到膨化度高但质脆的膨化物。糊化度与膨化度有关，后者糊化度比前者高，酥脆性也同样。根据上述结果可知，薄片性和粉碎前的含水量有关。认为如果水分少，则变得无粘结性，简单的组织系住水分，恢复少许粘合性，因而不保持薄片性或碎粒性。但是，如果水分过多，反之粘合性过大，失去酥脆性，组织变坏。由此可知，膨化前的含水量对薄片性、酥脆性影响极大，因此本发明当然要涉及此点。
以下说明具体做法。
膨化前的加水方法用什么方法都行，但是要求能均匀撒布，而且必须采用静置或其它方法使之吸水，吸水要充分，表面上无残留的水分。但是如果采用浸渍并除水的方法，吸水量可能超过最适宜的范围，因而不好。膨化后，粉碎前的水分调整方法也同样，但此时的谷物已经被膨化并容易吸水，因此必须特别注意不要偏重在某一部分。加水量少时只要使其潜入蒸汽隧道中就能使之吸水。
作为膨化的方法，采用什么方法都行，但用100℃以上高温加上高压的挤压膨化机连续挤压膨化方法，膨化度和糊化度都很高，操作也容易，因此此方法为佳。
膨化后，趁还热的时候进行两次水分调整，并施以粗粉碎，调整水分后立即粗粉碎，或静置1～2小时再粗粉碎都行。关于粗粉碎，只要能粉碎成薄片或碎粒状，什么方法都行，但用于制造面包粉的破碎机是方便的。将薄片状或碎粒状的粉碎物进行干燥并装袋。制品的水分在40%以下，因此即使放置在常温下受细菌之类微生物污染的可能性也很小。但由于吸湿性高，保存时必须防潮。
本发明有如下优点。
用如此构成的本发明得到的膨化谷物粉碎物，有90%以上极高的糊化度，因此由于糖化酶作用能迅速而接近完全地被糖化。而且有三倍以上的高膨化度，是多孔质的，含气率高，因此在水中悬浮时接触面宽不成团状，均匀分散。此外，像粉碎前那样，含气率不太高，因而不会浮在液面隆起而沉淀下来。吸水速度均匀，很快均匀吸收。将这种东西用作清酒、醋、酱油、豆酱等酿造用原料，没有糟粕，原料利用率高。此外即使成熟不够的所谓白田米，如用本发明方法加工也可利用而不会逊色。
将这种薄片状物供食用时，由于膨化时经过适当烘烤，变得爽口而酥脆性好，放入牛奶中以所谓燕麦奶粥的形式食用，口感良好。
如上所述，本发明能一并克服上述难操作处理的膨化谷物的缺点和以前的薄片状物酥脆性不够的缺点，并提供一种兼有膨化谷物的多孔性、酥脆性和薄片的分散性、不粘结性等优点的新的谷物粉碎物。
以下说明表示本发明效果的试验例及本发明的实施例。
试验例将19kg碾好的精白米分成19份，每份1Kg，每份按表所示加水，在单轴挤压机中挤压膨化后再按表所示在各份中加水，然后在粉碎机中粗粉碎，粗粉碎后的粉碎物的比容、糊化度、酥脆性、分散性、吸水均匀性如表所示。
表注1.比容是将生米定为1，表示每100kg的外观体积(用量筒测定)的比。
2.薄片性是将薄片的大小经过整理，大的片表示为0，稍小的占多数的片表示为△，小片多的表示为X。这相当于在30目筛子过筛时，下落量为50%以上定为X;下落量为30%以上不足50%的定为△，下落量在10%以上不足30%的定为0，下落量不满10%的定为◎。
3.酥脆性由10个抽查人员判定，判定为有酥脆性在5人以下时定为X;6人至7人判定有酥脆性时定为△;8人至9人判定有酥脆性时定为0;所有10人都判定有酥脆性时定为◎。
4.分散性是这样做的，把100克试样放入200克水中，不结成团，定为◎;如果一开始结团，用棒搅拌不满10秒钟，就没有结团了，定为0;如搅拌10秒种至30秒钟没有结团，就定为△;搅拌30秒钟以上的定为X。
由以上结果可知，膨化前的水分调整在19～38%，膨化后的水分加湿量调整在5～15%，就可以兼得优良的薄片性、酥脆性和分散性。
实施例1将8l的水撒布在100kg的糙米中，放置2小时使之充分吸水后，在开始温度130℃时挤压膨化。在膨化物中再撒6l水，放置15分钟后用粉碎机粉碎。将所得粉碎物干燥后放入食具中，加调味料和热水，加盖3分钟放置，即可得到快餐糙米粥形式的美味食品。
实施例2将5%的用实施例1同样方法制得的粉碎物混入撒料中，即可得到非常美味的撒料。
实施例3将10l的水撒布在100kg未熟米(白田米)中，放置1小时使之充分吸收后，在开始温度为135℃时将其挤压膨化。再将6l的水撒布在膨化物中，放置15分钟后用粉碎机粉碎，将所得薄片状物干燥后，将其用作炸鱼的沾料，吃起来有松脆感极为美味。
实施例4将10l的水撒布在100kg碾好的精白米中，放置1小时使之充分吸收后，在开始温度为125℃时将其挤压膨化。再将6l水撒在膨化物中，放置15分钟后，用粉碎机粉碎。将所得薄片状物干燥后，放入食具内加调味料和热水，加盖1分钟放置，即可得到美味的快餐杂烩粥。
实施例5按普通方法，使用酿造协会酵母7号酿造清酒，不同之处在于，使用800kg以实施例3同样方法制得的粉碎物和200kg米粬并吸水成1700l，即可生产出乙醇为20%、提出物为1.5%的淡丽酒，成酒率为380l/100kg，酒糟为5%，收率极高。
实施例6按普通方法，使用酿造协会酵母7号制作酒浆，不同之处在于，使用800kg以实施例3同样方法制得的粉碎物和200kg米粬并吸水成1400l，即可生产出乙醇为20%，提出物为6%的酒浆2350l。将500l米醋加入此酒浆中改性，再上槽得到2600l滤液，分水并做成7100l原料液，将其用作醋酸发酵，制成米醋。具有全味是一种美味的醋。
实施例7将100kg小麦放在碾米机中一部分一部分精捣，将8l水撒布在已捣碎的碎麦上放置1小时使之吸收后，在开始温度为140℃时将其挤压膨化。再将4l水撒布在膨化物中放置15分钟后，用粉碎机粉碎。将所得粉碎物干燥后，将其用作酱油原料。即用等量的脱脂大豆并将全部原料制粬，然后用普通方法酿造酱油。与普通方法相比较，提早1个月结束熟化，得到总氮量为1.5%的生扬酱油。与以前的酱油比较，糟量大约为一半，即10%，味道和原来的一样。
实施例8将10l的水撒布在100kg大麦(精白)中，放置1小时，使之充分吸收后，在开始温度为140℃时将其挤压膨化。再将4l水撒布在膨化物中，放置15分钟后用粉碎机粉碎。将所得粉碎物干燥后用作豆酱原料。即将其制粬，和等量的大豆合在一起，用普通方法酿造出麦制豆酱，与普通的酿造方法比较，提早二个月完成熟成，糖分解率为83%，比普通方法高3%。该豆酱有光泽，而且美味。
实施例9将100kg玉米(园粒)碾碎，撒上10l水放置2小时，使之充分吸收后，在开始温度为140℃时挤压膨化。再将6l水撒布在膨化物中，放置15分钟后，用粉碎机粉碎。将所得粉碎物干燥后。将其用作威士忌原料。即将650l水25kg麦芽加入薄片状物中，糖化后再加酵母，用普通方法进行乙醇发酵，发酵结束后进行蒸馏，得到乙醇成分为57%的蒸馏液(威士忌)69l。与普通方法比较，乙醇发酵率高7%，能得到中度的威士忌。
实施例10将100kg小米在碾米机中一部分一部分地精捣，将10l水撒布在已捣碎的小米中，放置2小时使之充分吸收后，在开始温度为140℃时将其挤压膨化。再将6l水撒布在膨化物上，放置15分钟后，用粉碎机粗粉碎。将所得薄片干燥后用作烧酒原料。即在70kg粉碎物中按30kg粗米粬吸水160l的比例酿制，用普通方法进行乙醇发酵，发酵结束后在单式蒸馏器中蒸馏，得到135l 25%的烧酒。与普通方法比较，可得到乙醇发酵率高3%的中度烧酒。
本发明的效果如下所述。
如上所述，将水分调整在40%以下的谷物原料膨化，再加一定量的水分，进行粗粉碎得到的膨化谷物粉碎物，其薄片性、酥脆性、分散性都很好，其膨化率高，并具有良好的多孔性。该粉碎物食感轻，可以直接食用或作为快餐粥、撒料等直接食用，或用作炸鱼的沾料，点心等其它许多用途。此外，用作伴有发酵的酿造品的(例如除了前面实施例记载的外，在啤酒、绍兴酒、料酒等也可加入)原料显示出优良的特性。酿造时的分散性当然好，发酵率就氮或就糖分而言提高10%。
此外，一般不能食用的白田米之类的谷物，用本发明方法可以制得好的食物，从利用资源方面来看，本发明是一种有效的方法。
权利要求
1.糊化谷物的制造方法，其特征在于，将谷物膨化，用作食品或食品加工原料时，将膨化前的含水量调整到40%以下，在温度高于100℃时使之膨化，再加一定量水分后，将它粗粉碎，做成具有多孔质状的粉碎物。
2.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，粉碎前加入的水分为15%以下。
3.根据权利要求
1和2所述的方法，其特征在于，膨化是挤压膨化。
4.根据权利要求
1、2及3所述的方法，其特征在于，谷物是米。
专利摘要
本发明涉及糊化谷物的制造方法，其特征在于，将谷物膨化用作食品或食品加工原料时，将膨化前的含水量调整在40％以下，在温度高于100℃时使之膨化，再加一定量水分后将它粗粉碎，做成具有多孔质状态的粉碎物，该粉碎物薄片性、酥脆性、分散性都很好，且糊化度高，可接近完全糖化，由于是多孔质的，吸水速度快且均匀。用它作为清酒、醋、酱油、豆酱的酿造原料，糟粕很少，原料利用率高。
文档编号A23L1/10GK87101714SQ87101714
公开日1987年10月21日 申请日期1987年3月6日
发明者斉田英一, 森茂高, 森明彦 申请人:日本大平食品株式会社, 斉田英一导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan