具有牛奶巧克力风味和奶油柔滑质地的风味坚果酱的制作方法

专利名称：具有牛奶巧克力风味和奶油柔滑质地的风味坚果酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有牛奶巧克力风味却没有使用乳固体的风味坚果酱，特别是花生酱。具体地，本发明涉及具有奶油柔滑质地的巧克力风味坚果酱。
背景技术：
传统的花生酱和其它坚果酱典型地含有粘合剂、悬浮于油中的粉碎固体坚果微粒混合物(坚果糊)、如糖、高果糖玉米糖酱或蜂蜜的甜味剂、盐和防止油和微粒分离的稳定剂(例如，熔点高的脂肪或硬浆)。花生酱、花生糊的主要组分是通过将去壳花生烘烤、沸水去皮和研磨形成的。在研磨步骤中，花生的微孔结构遭到破坏，释放出花生油，粉碎的花生固体悬浮其中。
巧克力可以具有与花生风味特别互补的风味，并且经常用于浸挂花生风味芯或牛轧糖，或形成用花生风味物质填充的外部杯。的确，加风味于坚果酱，特别是具有巧克力风味的花生酱这一概念已为本领域公知。参见例如1992年1月7日授权的美国专利5079027(Wong等人)，它公开了向花生酱中添加巧克力碎片或其它风味块。
制备所需巧克力风味的花生酱并不象将巧克力添加到花生酱中那么简单。花生酱的风味非常浓。为了确保巧克力风味不被花生风味掩盖，需要大量的巧克力。当巧克力含量高时，可可脂在该酱中的含量也升高，并足够其能结晶成可以使产品变硬的网络，这使得其涂抹能力差。当可可脂含量低时，已发现该网络不能形成，但是该可可脂仍然可以形成脂肪结晶小结(nodules)，这使得产品的表面有斑纹并失去吸引力。的确，在花生酱中可可脂含量高的问题在于有利于结晶坚果酱稳定剂的调质条件也非常有利于使可可脂以固体脂肪结晶出来。
在这些酱中可以使用可可粉或巧克力浆以减少可可脂的含量。但是，单独使用可可粉或巧克力浆使得苦味很浓，以致不能通过添加其它物料将其掩盖，包括乳固体。消费者偏爱具有牛奶巧克力特征的巧克力风味，是因为它不太苦。这典型地可以通过在巧克力制品中含有乳固体来达到。但是，由于乳固体会对酱的粘度产生负面影响，并且由于最终需要用热水将乳固体从加工系统中冲洗出来以满足Kosher标准，因此在花生酱制品中最好不含乳固体。因为水带来潜在的微生物问题，因此在富含蛋白质的花生酱生产线中水的存在是不受欢迎的。
因此，希望能够配制一种巧克力风味的花生酱，它具有(1)好的涂抹性；(2)没有苦味；和(3)在没有乳固体的情况下具有牛奶巧克力样风味。
发明概述本发明涉及巧克力风味的坚果酱，特别是巧克力风味的花生酱。这些巧克力风味的坚果酱的总脂含量为约30-约60％，而且涂抹性值为约500-约1400克力，并含有a. 风味增强量的可可固体，它几乎没有乳固体，被糖包封并且相当均匀分散在整个酱中；b. 约10-约40％的坚果固体；c. 一定量的可可脂，以总脂计，其在酱中的量低于可可脂能够以固体脂结晶出来的量；d. 约15-约50％的糖。
出人意料地，本发明的巧克力风味的坚果酱在没有使用乳固体的情况下提供了牛奶巧克力样风味，并且没有典型地与向坚果酱中添加可可粉或巧克力浆联系在一起的苦味。据信这是由于可可固体在加到坚果酱中之前被糖包封。这些牛奶巧克力风味的坚果酱同样具有高度的涂抹性和油稳定性，甚至在相当低的脂含量下。作法是通过仅仅结晶坚果酱稳定剂来达到防止油分离，并且没有可可脂硬化酱和降低其涂抹性。具体地说，通过将可可脂的含量保持在低于其能够以固体脂结晶出来的量，例如典型地以总脂计约20％或更低来防止可可脂结晶。
发明详述A. 定义本文中所使用的术语“坚果酱”意思是主要由坚果固体和脂/油，加上其它组分如坚果酱稳定剂、风味料、增量剂、乳化剂等制成的可涂抹食品。坚果酱包括，但不限于，“坚果浆”和“花生酱”，这些术语都是食品和药品管理局的标准定义。
本文中所使用的术语“总脂”指的是坚果酱中脂和油的总量。术语“脂”通常是指在室温下为固体或可塑性物质的甘油三酸酯(和其相应代用品)，而术语“油”通常是指在室温下为液体或流体的甘油三酸酯(和其相应代用品)。B. 含坚果固体的混合物制备本发明的巧克力风味的坚果酱的关键组分是含坚果固体混合物。这些含坚果固体混合物的组成可以与本领域公知的常规坚果酱和坚果酱的组成相同或相似，也可以不同。例如，本发明含坚果固体混合物的一个潜在不同是它们可以含有的糖量比在常规坚果酱和坚果酱中典型发现的要高。根据本发明的含坚果固体混合物甚至可以含有大量坚果糊和由悬浮液带来的所有糖和其它组分(例如盐、乳化剂、坚果酱稳定剂)。的确，该含坚果固体混合物的组成通常取决于悬浮液所提供的组分是什么以及这些组分的含量为多少。
根据本发明，含坚果固体混合物的主要组分是来自坚果和油籽的坚果固体。尽管本发明经常描述为从花生获得的坚果固体，但是应理解为其它坚果固体源如杏仁、美洲山核桃、胡桃、腰果、欧洲榛子、昆士兰果、巴西果、榛实、向日葵籽、芝麻、南瓜籽和大豆同样可以使用。也可以使用这些坚果固体的混合物。
坚果糊的风味可以是天然(生)坚果的或更典型地是通过将坚果热处理，通常是烘烤产生的。例如，可以将花生在热空气对流烘烤器(例如，Wolverine生产的Jet Zone烘烤器)中烘烤。由烘烤温度和烘烤时间控制风味特征和强度。
通常，在较高烘烤温度和较短时间下烘烤花生可以获得最理想的花生风味。但是，通过这一步可以产生的花生风味量是有限的。在较高温度下烘烤花生使得温度分布不均匀，因此在花生内的风味分布也不均匀。与在较低烘烤温度下烘烤成相同颜色的花生相比，这种风味的不均匀性(外面烘烤较深和里面烘烤较浅)产生更理想的花生风味。但是，由于在花生中这种不均匀的烘烤分布，从而烘烤至更深色以进一步增强花生风味可能使得外层花生烘烤过度，导致烧焦味。
增强花生风味同时使由于过度烘烤造成的烧焦味最小的方法是将分别烘烤过的花生组合成不同烘烤颜色。将烘烤较浅和较深的花生组合使得花生风味特征更浓并且更受人欢迎。将烘烤颜色较浅和较深部分的组合模拟在较高烘烤温度下烘烤的花生内产生的风味分布。可以通过改变烘烤至不同烘烤颜色的花生的比例容易地得到该风味分布。并且，通过控制各种烘烤过的花生部分的研磨尺寸也可以得到花生风味感觉。例如，由于烘烤至较深颜色时在烘烤过程中产生了低挥发性的风味，因此可以将烘烤至较深颜色的花生研磨至非常细的颗粒，而不失去风味。相反，由于烘烤至较浅颜色时在烘烤过程中产生了高挥发性的风味，因此应优选将烘烤至较浅颜色的花生研磨至较大颗粒。
根据本发明，含坚果固体混合物含有约25-约50％的坚果固体，优选约30-约45％坚果固体。这些坚果固体典型地分散或悬浮于由相应通常称为“坚果糊”的坚果获得的油中。用于坚果酱中的油典型地是在坚果糊形成时从坚果或籽中自然产生的。但是，在制备本发明的坚果酱中也可以全部或部分地使用以下油，如大豆油、棕榈油、棉籽油、椰子油、胡桃油和其它适宜的食用油。优选地，在形成花生糊过程中榨出的花生油为制备本发明的花生酱中的主要用油。对由其它坚果和如向日葵籽的油籽生产的坚果酱来说，可以优选将油混合物作为风味料。也可以使用低热值和零热值脂和油代用品(如上所述)。
可以通过使用例如Bauer研磨机、Urschel或Fitzmill的常规研磨机研磨坚果来制备坚果糊，以提供油连续悬浮液并降低糊的粘度，但没有过多地脱出坚果风味挥发物。存在于本发明的含坚果固体混合物中的总脂(在粉碎坚果过程中或通过另外添加脂/油获得的)可以在很大范围内变化，这取决于所需粘度、所需脂肪含量等因素。本发明的含坚果固体混合物典型地含约30-约60％的总脂。本发明的含坚果固体混合物优选含约40-约50％的总脂。
本发明的含坚果固体混合物也可以选择性地含有糖。典型地，含坚果固体混合物含有0-约25％的糖，优选约3-约20％，最优选约6-约15％的糖。适宜的糖包括前面所述用于糖和液态油的悬浮液的那些。
本发明的含坚果固体混合物也可以含有盐或盐代用品如氯化钠、氯化钾、氯化钠/氯化钾混合物，以及调味盐。所用盐或盐代用品的量与所希望的口味有关，但通常为含坚果固体混合物的约0.1-约2％，优选约0.5-约1.5％。
本发明的含坚果固体混合物也可以含有约0.01-约0.02％的柠檬酸。优选使用约0.01-约0.015％的柠檬酸。添加柠檬酸可以强化烘烤坚果，特别是烘烤花生酱风味和成味感觉，因此降低了为赋予本发明最终坚果酱，特别是花生酱可接受风味所需的食盐量。特别是在金属离子盐存在下添加柠檬酸，通过柠檬酸螯合金属离子，也使坚果酱具有氧化稳定性。
在本发明的含坚果固体混合物中也可以使用水溶性增量剂。这些增量剂典型地增加酱的体积或质地，并且可以是没有营养或低热值的物质。适宜的增量剂包括玉米糖酱固体、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、单糖和双糖、淀粉(例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉)、以及这些试剂的混合物。玉米糖酱固体、聚葡萄糖(来自Pfizer Chemicals)和麦芽糖糊精为优选的增量剂。其中也可以使用功能与糖相同但没有营养的糖代用品。这类糖代用品包括1991年8月20日授权的美国专利5041541(Mazur)中所述的5-C-羟烷基己醛糖。
与悬浮液相同，为了使颗粒感最小化，在这些含坚果固体混合物中的水溶性固体如糖、盐等优选颗粒粒径相对较小。典型地，水溶性固体的平均粒径为约20微米或更小(通过例如Malvern激光器的激光粒径分析仪测定)，其中至少约90％粒子的粒径为约35微米或更小。
本发明的含坚果固体混合物可以含有除坚果固体和水溶性固体之外的其它固体，典型地混合量高达约10％，优选高达约5％。这些其它固体可以包括如纤维素的纤维、淀粉(例如小麦、黑麦、豌豆)和蛋白质添加物如添加的花生固体、豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、酪蛋白、蛋清和来自其它动物和植物源的蛋白质；或其任意组合。
本发明的含坚果固体混合物也可以非必须地但优选地含有有效量高达约5％的坚果酱稳定剂。优选使用约1-约3％的坚果酱稳定剂。这些坚果酱稳定剂可以是任意已知的花生酱稳定剂，例如氢化菜籽油、或其它含有较高比例C20和C22脂肪酸的氢化甘油三酸酯。参见例如1966年8月9日授权的美国专利3265507(Japikse)和1964年4月14日授权的美国专利3129102(Sanders)，这里引用作为参考。这些稳定剂通常是在室温下为固体的甘油三酸酯。它们在坚果酱中以特定的结晶状态固化并阻止油分离。这些物质可以与碘值低于8的第二种氢化油混合，例如氢化棕榈油、低芥酸菜籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油和类似物质。该稳定剂也可以与较低熔点的脂肪组分混合，例如1982年7月27日授权的美国专利4341814(McCoy)中公开的花生酱稳定剂组合物，这里引用作为参考。
特别适宜用于本发明的含坚果固体混合物的坚果酱稳定剂包括1991年2月26日授权的美国专利4996074(Seiden等人)中公开称之为“PSP/PSS”硬浆的特制β’稳定硬浆，这里引用作为参考。该专利的实施例VI中显示的高度氢化的高芥酸菜籽油是特别适宜用于与PSP/PSS硬浆结合使用的β’趋势硬浆的例子。当PSP/PSS硬浆与高度氢化(碘值低于20，优选低于10)的高芥酸(优选至少约40％)菜籽油混合使用时，使用时PSP/PSS硬浆∶高芥酸菜籽油的比例应为约30∶1-约10∶1，优选约27∶1-约20∶1。在该专利第7栏第50行-第8栏第14行中将更详细地讨论该高芥酸菜籽油。
也可以在本发明的含坚果固体混合物中使用乳化剂以达到适宜质地。该乳化剂可以是任意能与食品配伍的乳化剂如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、脱水山梨醇酯、聚乙氧基二醇和其混合物。乳化剂的使用量高达约5％，优选约0.01-约3％。此外，选择某些如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯并优选脱水山梨糖醇三硬脂酸酯的乳化剂可以阻止或防止巧克力源中的可可脂结晶成脂小结。例如，巧克力与含坚果固体混合物混合之后，添加1％脱水山梨糖醇三硬脂酸酯可以有效地防止巧克力中的可可脂结晶成这些脂小结。C. 巧克力本发明的坚果酱中的另一关键组分是特定巧克力源。已发现，向例如花生酱的坚果酱中添加可可粉或巧克力浆以给坚果酱赋予苦味特性。相反，已发现，巧克力以可可固体和糖的紧密混合物形式以便糖固体包封或浸挂这些可可固体，以避免坚果酱具有苦味的余味。此外，甚至尽管巧克力几乎没有乳固体，但是所赋予的巧克力风味特征更象牛奶巧克力风味。这里所使用的术语“几乎没有乳固体”意思是没有特意向巧克力中添加乳固体。用于本发明的巧克力典型地含有约1％或更少的乳固体，并优选约0.5％或更少的乳固体。
用于本发明的巧克力可以由含有巧克力浆和/或可可粉和糖的混合物制成。在有巧克力浆的情况下，糖与浆的比例典型地在约30∶70-约70∶30，优选约40∶60-约60∶40。在有可可粉的情况下，除糖之外通常包括除可可脂之外的脂或油。典型地这些混合物包括约15-约40％的可可粉、约15-约35的脂/油和约40-约70％的糖，优选约20-约30％的可可粉、约20-约30％的脂/油和约40-约60％的糖。也可以包括典型地在巧克力制品中出现的其它甜食组分如乳化剂(例如，卵磷脂)、盐等。
在这些组分混合在一起以提供基础巧克力制品之后，关键步骤是保证可可固体被包封或浸挂在糖中。这典型地可以通过传统巧克力精炼步骤实现，该步骤使得混合物中固体的粒径，特别是糖的粒径降低。最重要的是，该精炼步骤将可可固体包封或浸挂在糖中。在精炼步骤中达到的相对高压使糖变为非晶形，这使它包封或浸挂至少一部分可可固体。典型地，将四个或五个速度依次逐渐加快的水冷却辊用于精炼该制品。调整辊之间的压力以达到固体所需的细度。在精炼过程中避免与水接触也是较理想的。具体地说，不应将辊冷却到周围空气的露点或露点之下。在精炼之后巧克力制品的稠度典型地是片状或粉状的稠度。在精炼之后，该巧克力制品典型地易于用于本发明。例如，不需要例如湿或干精炼或调质的其它传统巧克力加工步骤。特别适宜用于本发明的可商购获得的巧克力为由加拿大Montreal市的Barry Callebaut公司通过辊精炼60％糖和40％巧克力浆的混合物生产的半甜巧克力粉。D. 制备巧克力风味的坚果酱优选通过Vincent York-Leung Wong和Richard Joseph Sackenheim于1997年10月27日申请的序号为的共同待审的美国申请(P&G案号6897)中公开的方法制备本发明的巧克力风味的坚果酱。在该方法中，添加经过包封的可可固体并将其混入主要由以下组成的悬浮液中(1) 糖和液体食用油的紧密混合物；(2) 有效量的食用表面活性剂，能够赋予糖和油的紧密混合物增加的流动性。
在添加被包封的可可固体之前，将悬浮液加热到可可脂熔点以上的温度，优选到至少约150°F(65.6℃)，典型地在约150°F-约160°F(约65.6℃-约71.1℃)。被包封的可可固体与悬浮液的比例可以根据所需风味效果而变化，但是典型地在约1∶2-约1∶5，优选在约1∶2-约1∶3。然后将所得巧克力风味的悬浮液与坚果酱以悬浮液与坚果酱的比典型地在约40∶60-约60∶40，更优选约45∶55-约55∶45的比例基本均匀地混合。
所得巧克力风味的坚果酱的总脂含量为约30-约60，优选约35-约50％，涂抹性值为约500-约1400克力，优选约700-约1200克力。参见下文的分析方法部分根据本发明如何测定涂抹性值。此外，这些风味酱典型地具有约250-约325mm的通过精密通用刺度计测定的穿透值。这些酱也含有a. 风味增强量的可可固体，它几乎没有乳固体，被糖包封并基本均匀地分散于整个酱中，典型地约1-约15％的可可固体(即，不包括糖)；b. 约10-约40％，优选约20-约30％的坚果固体；c. 可可脂，以酱中总脂计，其含量低于可可脂能够以固体脂结晶出来的量，典型地约20％或更少，优选约10％或更少；d. 约15-约50％，优选约30-约40％的糖e. 非必须地，但优选地约0.25-约3％，优选约1-约2％的坚果酱稳定剂；
f. 约0.01-约5％，优选约0.01-约1％的乳化剂；g. 典型地含在坚果酱中的其它非必须组分如盐。
如果需要的话，在本发明的坚果酱中可以不同量含有包括脱脂坚果块、风味或糖制块的坚果块和其它非必须组分。
分析方法1. 粘度使用一Brookfield粘度计(HAT系列)，具有一8C4-27芯轴的5C4-13R室。这种布置是由一0.465英寸(1.12cm)的芯轴“测锤”组成。样品室的内径为0.750英寸(1.87cm)。在65℃(149°F)下校准该仪器，并在65℃(149°F)下测定所有样品。
将待测定的14.0克组合物样品放置在样品室中。然后将该样品室插入带夹套室夹持器中。为了补偿通过管线等的热量损失，加入夹套室夹持器的水的温度应略高于所需样品温度65℃(149°F)几度。当样品温度达到65℃(149°F)之后，将样品以50rpm预剪切5分钟。然后将速度变为100rpm，在刻度盘读数停留在一恒定值之后进行测定。在100、50、20、10和5rpm下记录总共5个级别的读数。通常，读数之前的时间应如表I所示。表I

将刻度盘读数和rpm分别乘以17和0.34从而转变成剪切应力和剪切速率值。根据本发明的组合物的粘度是在20rpm或6.8秒-1下测定的。剪切应力的平方根与剪切速率的平方根的关系曲线为一条直线。刻度盘指针超过满刻度值的读数忽略不计。对这些数据进行最小平方线性回归以计算其斜率和截距。
使用该数据计算两个值。第一个值是塑性粘度，它与直线斜率的平方相等。塑性粘度为在无穷大剪切速率下测定的组合物的粘度。它精确地预测在泵送、移动或混合时流动的阻力。测得的Casson塑性粘度以泊计。
第二个值是致流力值，它与X截距(横坐标)的平方相等。该致流力值是使产品开始移动所必需的力或剪切量。该致流力值以dynes/cm2计。塑性粘度和致流力值的关系决定了组合物在其它加工中的行为。2. 涂抹性测定方法根据本发明制得的坚果酱的涂抹性可以在由Texture TechnologiesCorp.生产的TA.XT2食品质地分析仪上通过穿刺试验测定。在进行测定之前，将在正常花生酱罐中的酱放在70°F(21.2℃)的恒温室中保持至少48小时，然后移到室温下持续30分钟。该试验涉及用圆锥形探针以恒定速度插入罐中的酱。使用角度为150°且直径为22.5mm的不锈钢圆锥体。插入速度为3.5mm/s，插入深度为50mm。插入之后以2mm/sec的速度撤出探针。在室温下进行该试验。通过计算机记录质地分析仪产生的插入曲线。从插入曲线获得五个力度量值(正最大力、负最大力、正力面积、负力面积和力梯度)。该正最大力与涂抹性有很大关系并用于定义根据本发明的坚果酱的涂抹性。3. 在巧克力风味的坚果酱中可可脂的含量在巧克力风味的坚果酱，特别是巧克力风味的花生酱中的可可脂含量可以通过以下方法测定在100mL热二氯乙烷中提取25g巧克力风味的坚果酱。冲洗样品并通过玻璃纤维过滤纸过滤以分离二氯乙烷。所得滤液在氮气下蒸发并用带有蒸发光散射探测的非水性反相HPLC分析所分离的脂质。以脂质提取物中总甘油三酸酯中出现的2-油酰棕榈酰硬脂精(POS)甘油三酸酯的百分比为基础计算可可脂的百分比。用Singleton和Pattee，″用HPLC，GLC和EIMS表征花生油三酰基甘油，″JAOCS，64，p.534(1987)中所述的类似方法对POS甘油三酸酯进行分析和定量。
实施例以下是根据本发明制备的巧克力风味的花生浆和酱的代表性例子。A. 含花生固体的混合物以下实施例中所用的含花生固体混合物是由以下组分制备的<

>为了产生所需花生风味，通过在Wolverine Jet Zone烘烤器中在405°F(207.2℃)下烘烤花生4.5分钟制得花生糊。然后将烘烤过的花生从烘烤器中倒出并冷却到100°F(37.8℃)。接下来，沸水去皮冷却过的坚果并通过颜色分选器除去不在所需颜色目标范围内的坚果。通过在Bauer研磨机中研磨坚果将经过色选的花生转变成可流动的花生糊。然后将该糊添加到已加入剩余组分的100加仑Hamilton混合罐中。在150°F下混合之后，通过APV Gaulin M-8均质机在3500psi下均质含花生固体混合物并贮存在混合罐中。B. 糖和油的悬浮液由以下组分制备用于下面实施例中的糖和液态油的悬浮液<

>使用一有锚式混合叶片和Mizer盘的Ekato混合罐并配有一再循环回路以使部分混合料通过泵循环回到混合罐中。400磅一批的悬浮液的制备如下首先，向混合罐中添加167磅花生油。然后分别以19rpm和540rpm转动锚式搅拌器和Mizer盘。再循环回路中的泵也以约1500磅运转。然后向混合罐中加入四磅卵磷脂，使其混合约5分钟。接下来，将229磅12X糖以230磅/小时计量加入混合罐中。在糖的加入结束后，将该悬浮液混合另外的30分钟以保证全混。
实施例1巧克力风味的花生酱的制备如下首先在Hamilton罐中将32.84份上述悬浮液与15份由巧克力粉(60％糖和40％巧克力浆的精炼混合物)、0.18份香草风味料、0.19份盐和0.31份坚果酱稳定剂组成的巧克力风味料混合物混合以制备巧克力风味的悬浮液。将混合罐中的物料加热到150°F(65.6℃)。巧克力风味悬浮液的粘度为约5500厘泊(6.8sec-1)。在Hamilton混合罐中以48.52份风味悬浮液比51.48份含坚果固体混合物的比例向巧克力风味悬浮液中添加前面所述的含花生固体混合物以制备巧克力风味花生酱。为了确保从上到下的良好混合，在罐中使用具有一泵的再循环回路。混合之后，所得巧克力风味酱的粘度为约3000-3500厘泊(6.8sec-1)。然后将该巧克力风味酱经过通常的花生酱的最后加工包括将该酱通过一Versator除去裹入气以提高酱的氧化稳定性，然后通过同心双管热交换器和挑选器以调定坚果酱稳定剂。将该酱包装并经调质。最终风味酱对油分离是稳定的，而且柔滑并能高度涂抹。涂抹性值(用质地分析仪测定)为800克力。风味酱的脂含量为41.5％。
实施例2巧克力风味的花生酱的制备如下首先在Hamilton罐中将32.84份上述悬浮液与15份由巧克力粉(60％糖和40％巧克力浆的精炼混合物)、0.18份香草风味料、0.19份盐和0.31份坚果酱稳定剂和0.1份脱水山梨糖醇三硬脂酸酯组成的巧克力风味料混合物混合以制备巧克力风味的悬浮液。将混合罐中的物料加热到150°F(65.6℃)。巧克力风味悬浮液的粘度为约5500厘泊(6.8sec-1)。在Hamilton混合罐中以48.52份风味悬浮液比51.48份含坚果固体混合物的比例向巧克力风味悬浮液中添加前面所述的含花生固体混合物以制备巧克力风味花生酱。为了确保从上到下的良好混合，在罐中使用具有一泵的再循环回路。混合之后，所得巧克力风味酱的粘度为约3000-3500厘泊(6.8sec-1)。然后将该巧克力风味酱经过通常的花生酱的最后加工包括将该酱通过一Versator除去裹入气以提高酱的氧化稳定性，然后通过同心双管热交换器和挑选器以调定坚果酱稳定剂。将该酱包装并经调质。最终风味酱对油分离是稳定的，而且柔滑并能高度涂抹。涂抹性值(用质地分析仪测定)为800克力。风味酱的脂含量为41.5％。
实施例3巧克力风味的花生酱的制备如下首先在Hamilton罐中将36.74份上述悬浮液与11.1份巧克力风味混合物(40％糖和30％可可粉(可可脂含量为10％)、29％部分氢化的大豆油和1％脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的精炼混合物)、0.18份香草风味料、0.19份盐和0.31份坚果酱稳定剂混合以制备巧克力风味的悬浮液。将混合罐中的物料加热到150°F(65.6℃)。巧克力风味悬浮液的粘度为约5600厘泊(6.8sec-1)。在Hamilton混合罐中以48.52份风味悬浮液比51.48份含坚果固体混合物的比例向巧克力风味悬浮液中添加前面所述的含花生固体混合物以制备巧克力风味花生酱。为了确保从上到下的良好混合，在罐中使用具有一泵的再循环回路。混合之后，所得巧克力风味酱的粘度为约3000-3500厘泊(6.8sec-1)。然后将该巧克力风味酱经过通常的花生酱的最后加工包括将该酱通过一Versator除去裹入气以提高酱的氧化稳定性，然后通过同心双管热交换器和挑选器以调定坚果酱稳定剂。将该酱包装并经调质。最终风味酱对油分离是稳定的，而且柔滑并能高度涂抹。涂抹性值(用质地分析仪测定)为800克力。风味酱的脂含量为42.6％。
权利要求
1.一种巧克力风味坚果酱，具有约30-约60％，优选约35-约50％的总脂，约500-约1400克力的涂抹性值，并含有a. 风味增强量的可可固体，它几乎没有乳固体，被糖包封并基本均匀地分散于整个酱中；b. 约10-约40％，优选约15-约35％的坚果固体；c. 可可脂，以酱中总脂计，其含量低于可可脂能够以固体脂结晶出来的量；d. 约15-约50％，优选约30-约40％的糖。
2.权利要求1的酱，含有约1-约15％的可可固体。
3.权利要求1或2的酱，其中以酱中总脂计，可可脂的含量为约20％或更少，优选约10％或更少。
4.权利要求1、2或3的酱，还包括e. 约0.25-约3％，优选约1-约2％的坚果酱稳定剂；f. 约0.01-约5％，优选约0.01-约1％的乳化剂。
5.权利要求1、2、3或4的酱，其中乳化剂包括脱水山梨糖醇单硬脂酸酯或脱水山梨糖醇三硬脂酸酯。
6.权利要求1、2、3、4或5的酱，具有约700-约1200克力的涂抹性值。
全文摘要
本发明提供了巧克力风味的坚果酱,特别是巧克力风味的花生酱,它具有牛奶巧克力样风味,没有苦味余味,并具有理想的涂抹性。几乎没有乳固体并被糖包封的可可固体相当均匀地分散在整个酱中。可可脂的含量也在它能够以结晶出来的含量之下(例如,以总脂计典型地约20%或更低)。
文档编号A23L1/38GK1278148SQ98810659
公开日2000年12月27日 申请日期1998年10月19日 优先权日1997年10月27日
发明者V·Y－L·翁, M·C·施密特, J·陈, D·J·小布鲁诺 申请人:普罗克特和甘保尔公司 被以下专利引用 (1),