专利名称：富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油的制作方法
富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油
优先权信息
本专利申请要求提交于2009年9月30日的临时申请序列号61/Μ7，267的优先权，该临时申请全文以引用方式并入本文。发明领域
本发明一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的酥油组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本发明涉及消费者可使用的或者在制备食物产品或烘焙食物产品的工业环境中使用的酥油组合物或坚果奶油以及制备所述组合物的方法，所述食物产品包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油。通过在酥油组合物或坚果奶油中使用富含 SDA的大豆油，所述酥油组合物或坚果奶油具有改善的营养品质。使用富含SDA的酥油将赋予一定量的ω-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)给包括酥油的食物产品。
发明背景
近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。 膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关联。当前的研究已经证明消费富含 n-3 PUFA尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸(n_3 LC PUFA)如二十碳五烯酸(EPA ；20 5， n-3)和二十二碳六烯酸(DHA ;22 6，n-3)的食品通过积极影响许多指标而降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。n-3 PUFA通常包括n-3 LC PUFA，它来源于植物或海洋来源。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n_3 PUFA例如EPA和DHA的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些n-3 PUFA最好的来源，但是许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但是许多人发现大胶囊(大约每个Ig)难以服用，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含ri-3PUFA的鱼油直接加入到食品中，或者加入到用于制备食物产品如涂抹酱、黄油、人造奶油、酥油或坚果奶油中。
后一种方案的一个挑战是在无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味的情况下提供 n-3PUFA的有益效果，上述风味或气味是脂质氧化的结果。当前市场上可见的酥油包含一定量的n-3PUFA，其来源于亚麻(以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亚麻酸(ALA; 18 3n-3))、基于海洋的来源如鱼油、或通过发酵制备的基于陆地的藻类来源，在这种情况下通常是DHA。这些成分提供显著量的n-3PUFA，但这些n_3PUFA来源通常是不稳定的， 尤其是易于迅速氧化并产生令人不悦的异味，通常描述为鱼腥味或颜料味。因此，在源自这些包含n-3PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且当使用较高膳食水平时一般不足以具有的期望的健康影响。因为一般高温和其它极端加工条件，例如烘焙食品或其它糖果组合物的加工条件，酥油必须承受广泛的极端条件。当开发/加工/贮藏酥油组合物时，或者当酥油被消费者或在工业环境中用作烘焙成分时，存在于海洋或藻类来源中的不稳定的 n-3PUFA产生高度令人不悦的鱼腥味或颜料异味和气味。因此，需要方法和所得酥油组合物，所述组合物包含生理上显著量的ri-3PUFA，当其包含于酥油组合物中时，该组合物随后在正常条件下进行制备和加工并且不在最终产品中产生鱼腥味或令人难以接受的风味或气味。此外期望有一种酥油组合物，其能够将n-3PUFA加入到食物产品中用作成分。
此外，消费包含n-3PUFA的某些植物来源的食物产品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3PUFA常由α-亚麻酸(ALA ； 18 3，n-3)组成。ALA易于氧化，其产生“颜料”异味。此外，ALA生物转化成n-3LC PUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成H-3PUFA的有益效果以及在食品中氧化稳定的n-3PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的酥油组合物，所述方法包括一定量的稳定的n-3PUFA，其易于代谢成n-3LCPUFA。如前文所述，植物来源的n-3PUFA (ALA)当暴露于极端加工步骤和加工环境或随后用作食品组合物或烘焙食品组合物的成分时也易于氧化并且能够产生涂料气味和味道。因此，需要一种方法以及由此得到的酥油组合物如人造奶油，它们包括一定量的稳定 n-3PUFA,并且不产生由于在加工期间、运输时和/或使用和/或消费前贮藏时的ri-3PUFA 氧化导致的鱼腥味或颜料气味或味道。也需要一种方法以及由此得到的坚果奶油如花生奶油，它们包括一定量的稳定n-3PUFA，并且不产生由于在加工期间、运输时和/或使用和/或消费前贮藏时的n-3PUFA氧化导致的鱼腥味或颜料气味或味道。
发明概述
本发明为酥油组合物如包括一定量的富含SDA的大豆油的酥油组合物。将酥油组合物广义上定义为液体、流体、半流体、半固体、或软固体食物产品。富含SDA的大豆油包含 n-3PUFA，当其被掺入到酥油组合物中时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、当由消费者使用或在工业环境中用作烘焙成分时的稳定性以及与其它来源的ri-3PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的酥油组合物在与由常规油如大豆油制成的酥油产品进行比较时具有相似的味道、 口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值。
此外，酥油组合物可包括至少一种稳定剂如卵磷脂。其它稳定剂如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到所述酥油产品中。掺入至少一种稳定剂生产的酥油组合物在与由常规油如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值，并且还具有提高的贮藏和架藏稳定性以及当用作食物产品的成分时增强的烘焙特征。
本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂以制备酥油组合物的方法，所述组合物在与典型的酥油组合物进行比较时具有提高的营养品质但是相似的味道、 口感、气味、风味、以及感官特性，或者能够取代在工业中使用的或消费者使用的酥油以制备食物产品。
当前发明展示方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的油用于酥油组合物的方法，所述组合物具有给消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。但是所述酥油组合物也具有与消费者期望的典型的酥油组合物相似的味道、口感、气味和风味。
本发明还涉及坚果奶油如包括一定量的富含SDA的大豆油的坚果奶油。通常将所述坚果奶油用作涂抹酱。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA，当其被掺入到坚果奶油中时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、 当由消费者用作烘焙成分时的稳定性以及与其它来源的n-3PUFA相比较提高的营养品质。 此外，具有富含SDA的大豆油的坚果奶油当用作涂抹酱时在与由常规油如大豆油制成的坚果奶油进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值。
此外，坚果奶油可包括至少一种稳定剂如卵磷脂。其它稳定剂如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到所述坚果奶油中。掺入至少一种稳定剂生产的坚果奶油在与由常规油如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、 以及感官特性，但是具有提高的营养价值，并且还具有提高的贮藏和架藏稳定性以及当用作食物产品的成分时增强的烘焙特征。
此外，坚果奶油可包括一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、 胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的坚果奶油可包含至少一种稳定剂。
本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂制备坚果奶油的方法，所述组合物在与典型的坚果奶油进行比较时具有提高的营养品质但是相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，或者能够取代在工业中使用的或消费者使用的坚果奶油以制备食物产品。
当前发明展示方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的油用于坚果奶油的方法， 所述组合物具有给消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。但是所述坚果奶油也具有与消费者期望的典型的坚果奶油相似的味道、口感、气味和风味。
附图描述
图1图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的巧克力片饼干的风味、质地和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。
图2概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的巧克力片饼干的消费者接受度等级。
图3图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的黑巧克力复合涂料棒的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。
图4概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的黑巧克力复合涂料棒的消费者接受度等级。
图5图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的柠檬丹麦饼的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。
图6概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的柠檬丹麦饼的消费者接受度等级。
图7图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的香草糖霜的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。
图8概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的香草糖霜的消费者接受度等级。
发明详述
本发明涉及使用富含SDA的大豆油制备酥油组合物或坚果奶油的方法，并且所得酥油组合物或坚果奶油具有提高的营养价值供消费者消费或者作为食物成分以改善消费者的健康。此外，本发明涉及具有提高的营养价值的酥油组合物，其包括一定量的ri-3PUFA 但是保留消费者期望的典型酥油组合物的口感、风味、气味和其它感官特性，或者所述酥油组合物可用作制备营养强化食物产品的成分。本发明也包括具有提高的营养价值的坚果奶油，其包括一定量的n-3PUFA但是保留消费者期望的典型坚果奶油的口感、风味、气味和其它感官特性，或者所述坚果奶油可用作制备营养强化食物产品的成分。
PUFA尤其是n-3PUFA在酥油组合物中的用途通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。 因为制备酥油组合物的严苛加工条件和酥油在工业中的极端使用，以及消费者将其用于制备食物产品和烘焙食物产品，n-3PUFA受到氧化。酥油必定经受的加工条件导致n-3PUFA 易于氧化并在酥油组合物或包括一定量酥油组合物的食物产品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮期间氧化稳定的ri-3PUFA 类型，制备的酥油组合物不仅保留典型的酥油组合物具有的口感、风味、气味和其它感官特性，而且具有提高的营养价值，并且能用作制备其它食物产品的成分。
PUFA尤其是n-3PUFA坚果奶油中的用途通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。因为制备坚果奶油的严格的加工条件和消费者将坚果奶油用于制备食物产品和烘焙食物产品的极端使用，H-3PUFA被氧化。坚果奶油必定经受的加工条件导致ri-3PUFA易于氧化并在坚果奶油或包括一定量的坚果奶油的食物产品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮期间氧化稳定的n-3PUFA类型，制备的坚果奶油不仅保留典型的坚果奶油具有的口感、风味、气味和其它感官特性，还具有提高的营养价值，并且能用作制备其它食物产品的成分。
(I)组合物
(a)酥油
本发明的一个方面是包含一定量的n-3PUFA的酥油组合物。通过使用富含SDA的大豆油将n-3PUFA掺入到酥油组合物中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自工程化以生产高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于W02008/085840和W02008/085841 中的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/01112M中所述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的油， 例如但不限于蓝蓟(Echium spp)、拟紫草属(Buglossoides spp)和黑醋栗油，它们具有提高的SDA。
酥油组合物将包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可来自目前工业中使用的任何来源，包括但不限于植物油如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有类型的动物脂肪如猪油和牛油；以及它们的组合。在一个实施方案中，硬脂肪源可为完全氢化的低反式脂肪。在另一个实施方案中，硬脂肪源可为部分氢化的低反式脂肪。
在另一个实施方案中，酥油组合物还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定可氧化材料并因此减少其氧化。至少一种稳定剂的浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0. 01%至约65%的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述组合物期间在多个位置加入。可将所述至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将至少一种稳定剂加入到其中加入富含SDA的大豆油的组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加入到富含 SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚 (BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、N，N' -二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢_2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α -羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β -萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(艮P α -、β -、γ -禾口 δ -生育酚)、生育三烯酚(艮P α -、β -、γ -禾口 δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'， 5' -二叔丁基-4'-羟基苄基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、 维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18 1)、 亚油酸(18 2，η-6)和α-亚麻酸(18 3，η_3)。磷脂的两个脂肪酸可相同或不同；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。
在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。
在一个可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、 牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和少量脂肪酸、 碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经改进以使得该磷脂水溶性较高。改进形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。
在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名SOLEC 由Solae, LLC (St. Louis, MO)制备。大豆卵磷脂可为SOLEC F,—种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8160，一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8120，一种干燥脱油的羟基化配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为S0LEC 8140，一种干燥脱油的耐热配方，包含约97% 的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLECfR，一种干燥脱油以颗粒状形式的配方，包含约97 %的磷脂。
至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂配方的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化剂浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0. 01%至约65%的范围内。在一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2%至约50% 的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2%至约10%的范围内。在一个可供选择的实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约10%至约20%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按可氧化材料的重量计在约20%至约30%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA 的大豆油的重量计在约30%至约40%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约40%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约15%至约35%的范围内。在另一个实施方案中， 抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约25%至约30%的范围内。
该酥油组合物可包含至少一种附加的抗氧化剂，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然或合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β -胡萝卜素、 β -衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、N，N' - 二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、 鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、 类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α -羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、 没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、Y -和δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2， 4-(三-3'，5' -二叔丁基-4'-羟基苄基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素 K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度可按重量计在约0. 001 %至约5%的范围内，优选地按重量计在约0. 01 %至约1 %的范围内。
(b)坚果奶油
本发明的一个方面是包含一定量的n-3PUFA的坚果奶油。通过使用富含SDA的大豆油将H-3PUFA掺入坚果奶油中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自工程化以生产高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于W02008/085840和W02008/085841中的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/01112M中所述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp)、拟紫草属(Buglossoides spp)和黑醋栗油，它们具有提高的 SDA。
坚果奶油将包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可来自目前工业中使用的任何来源，包括但不限于植物油如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有类型的动物脂肪如猪油和牛油；以及它们的组合。在一个实施方案中，硬脂肪源可为完全氢化的低反式脂肪。在另一个实施方案中，硬脂肪源可为部分氢化的低反式脂肪。
在另一个实施方案中，能使用富含SDA的大豆粉，其来自富含SDA的大豆或者通过本行业已知的其它方法获得。富含SDA的大豆粉根据本行业已知的典型方法来制备，富含 SDA的大豆粉用于置换当前的大豆粉或其它粉和在坚果奶油生产期间的成分。所得产品是具有期望的营养特征的坚果奶油，其保留典型酥油组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。
坚果奶油可包括附加量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、 以及它们的组合。包含蛋白质的坚果奶油也可包括至少一种稳定剂。
在另一个实施方案中，坚果奶油还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定可氧化材料并因此减少其氧化。至少一种稳定剂的浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于 0.01%至约65%的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述组合物期间在多个位置加入。可将所述至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将至少一种稳定剂加到其中加入富含SDA的大豆油的组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、 间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、 香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_二羟基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4_三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、 多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇 (例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α -羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α -硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯； 柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚 (即α -、β -、Υ -禾口 δ -生育酚)、生育三烯酚(即α -、β -、γ -禾口 δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6_ 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'，5' - 二叔丁基-4'-羟基苄基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、 小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。 甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18 1)、亚油酸 (18 2，η-6)和α-亚麻酸(18 3，η_3)。磷脂的两个脂肪酸可为相同的或不同的；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。
在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。
在一个可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、 牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、留醇和少量脂肪酸、 碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经修改以使得该磷脂水溶性较高。修改形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。
在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名SOLEC 由 Solae, LLC (St. Louis, MO)制备。大豆卵磷脂可为SOLEC F,—种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8160，一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8120，一种干燥脱油的羟基化配方，包含约97%的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC 8140，一种干燥脱油的耐热配方，包含约97% 的磷脂。大豆卵磷脂可为SOLEC R,—种干燥脱油以颗粒状形式的配方，包含约97 %的磷脂。
至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂配方的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化剂浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0. 01%至约65%的范围内。在一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2%至约50% 的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2%至约10%的范围内。在一个可供选择的实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约10%至约20%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按可氧化材料的重量计在约20%至约30%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA 的大豆油的重量计在约30%至约40%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约40%至约50%的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约15%至约35%的范围内。在另一个实施方案中， 抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约25%至约30%的范围内。
该坚果奶油可包含至少一种附加的抗氧化剂，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然或合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻_、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β -胡萝卜素、 β -衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4_ 二羟基苯甲酸、Ν，Ν' -二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6_ 二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α -羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、 没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、Y-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、 Y -和δ -生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6- 二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3'，5' -二叔丁基-4'-羟基苄基)_三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5_三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素 K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度可为按重量计在约0. 001 %至约5 %的范围内，优选地按重量在约0. 01 %至约1 %的范围内。
(II)使用方法和形成该组合物的方法
(a)酥油组合物
富含n-3PUFA的酥油组合物的制备通过用富含SDA的大豆油置换一定量的典型的硬脂肪成分或植物油成分以制备酥油组合物来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一种应用中的部分现有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望的酥油组合物的所有硬脂肪或植物油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换酥油组合物生产中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制备本行业推荐的包含足量H-3PUFA 的最终产品。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，(2009) J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个 IOOmg/份以最终消耗400mg/日。
酥油组合物一般取决于期望的最终产品而形成。酥油组合物根据标准工业配方制备，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。富含SDA的大豆油的用量将为约5%至95%，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3PUFA 的量。酥油组合物可为富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一个实施方案中，酥油组合物可包括大约5%至99%的硬脂肪和介于大约至95%之间的富含SDA的大豆油。在一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的5%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的10%的硬脂肪或油。 在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的20%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的25%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的30%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的40%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的50%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的60% 的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的 70%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的75%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的80%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的90 %的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的95%的硬脂肪或油。
在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入到酥油组合物中。在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，酥油组合物中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为小于0. 01%至约65%，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量计为约15%至约35%。在另一个实施方案中，酥油组合物中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为约25%至约30%。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油另外加入到通常用于酥油组合物的硬脂肪或油中。
在基于期望的最终产品包括一定量的富含SDA的大豆油、硬脂肪和其它成分后， 根据典型的工业方案加工酥油组合物。为了制备酥油组合物，除了那些通常在工业中用于制备期望酥油组合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分，但可包括至少一种稳定剂。
(b)坚果奶油
富含n-3PUFA的坚果奶油的制备通过用富含SDA的大豆油置换一定量的典型硬脂肪成分或植物油成分以制备坚果奶油来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一种应用中的部分或全部现有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望的坚果奶油的所有硬脂肪或植物油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换坚果奶油生产中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制备本行业推荐的包含足量n-3PUFA的最终产品。在另一个实施方案中，除了坚果奶油中使用的典型量的硬脂肪或植物油之外，还将加入富含SDA的大豆油。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/ DHA等同物(Harris等人，(2009) J. Nutr. 139 :804S_819S)。通常一名消费者将每日消耗四 (4)个IOOmg/份以最终消耗400mg/日。
坚果奶油一般取决于期望的最终产品而形成。坚果奶油根据标准工业配方制备， 不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。富含SDA的大豆油的用量将为约至100%，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3PUFA的量。坚果奶油可为富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一个实施方案中坚果奶油可包括大约至100%的硬脂肪和介于大约至100%之间的富含SDA的大豆油。在一个实施方案中，典型坚果奶油中使用的5 %的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的5%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的10%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的20%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的25%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的30%的硬脂肪或油。 在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的40%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的50%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的60%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的70%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的75%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的80% 的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的 90%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的95%的硬脂肪或油。在另一个实施方案中，典型坚果奶油中使用的100%的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。
在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入到坚果奶油中。 在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，坚果奶油中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为小于0. 01 %至约65%，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量计为约15%至约35%。在另一个实施方案中，坚果奶油中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为约25%至约30%。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含 SDA的大豆油附加地加入到通常用于坚果奶油的硬脂肪或油中。
在另一个实施方案中，将附加量的蛋白质加入到坚果奶油中。所述蛋白可为在坚果奶油中起作用的已知的任何蛋白，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、 胶原、以及它们的组合。能被掺入到坚果奶油中的大豆蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的组合。
(III)食物产品
(a)酥油组合物
本发明的另一方面是掺入I1-3PUFA并具有提高的营养价值的酥油组合物，其保留典型酥油组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。酥油组合物将取决于期望的最终产品而不同，但能够包括可塑酥油、膏化酥油、粉饼和点心用酥油、通用酥油、泡夫点心用酥油、泡夫点心用脂肪、可倾倒酥油、无水酥油、猪油、以及它们的组合。附加的实例包括用于商业和家用烹饪或用于制备食物产品的任何酥油产品，不限于烘焙食物产品如饼干、生面团、点心、面包、或糖果、以及人造奶油和奶油。
(b)坚果奶油
本发明的另一方面是掺入n-3PUFA并具有提高的营养价值的坚果奶油，其保留典型坚果奶油的口感、风味、气味、以及其它感官特性。可将SDA油加入目前已知的任何坚果奶油中。本发明的坚果奶油能够由消费者直接消费，或者可被掺入到烘焙食品中或用于食谱样典型坚果奶油。
^X
为了更好的理解本发明，下文定义了几个术语。
术语“n-3PUFA”是指ω-3多不饱和脂肪酸并包括ω-3长链多不饱和脂肪酸和 n-3LCPUFA。
术语“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已经富含十八碳四烯酸的大豆油。
术语“乳”是指动物乳、植物乳和坚果乳。动物乳是由雌性哺乳动物乳腺分泌的白色流体，由悬浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和无机盐溶液中的脂肪小粒组成。动物乳包括但不限于来自奶牛、山羊、绵羊、猴子、骆驼、羊驼、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或树液，并且包括但不限于来源于大豆和其它植物的乳。坚果乳是通过压榨种子并与液体(通常是水)混合制备的乳液。能用于乳的坚果包括但不限于杏仁和腰果。
术语“乳蛋白”是指例如上所述的乳中包含的任何蛋白，包括通过本领域任何方法从乳中提取的任何组分。乳蛋白还包括乳蛋白的任何组合。
首字母缩略词“SB0”是指用作实施例中的对照物的大豆油。此类SBO当在食品工业中使用时被精炼、漂白并除臭。
首字母缩略词“ΗΡΚ0”是指氢化的棕榈仁油，其在酥油制造中用作硬脂肪。
术语“酥油”是指来自动物或植物来源的任何乳化的或非乳化的脂肪，其在面包店中使用。术语富含SDA的酥油是指包含SDA油的酥油。
如本文所用，术语“硬脂肪”是指主要由具有高熔点的饱和脂肪酸组成的脂肪。
术语“可塑酥油”是指具有脂肪结晶的固体脂肪，其保持液体油形式，因此赋予食物产品塑性。
术语“可倾倒的”或“液体”酥油是指硬脂肪的流体悬浮液或分散在液体油中的高熔点乳化剂。
术语“无水”或“粉末状”或“薄片”酥油是指由高熔点固化食用油产物组成的酥油小珠、薄片或粉末，这些形式易于成批测量并处理。
术语“涂抹酱”是指混有其它成分如水和/或乳产品、蛋白质、盐、调味剂、着色剂和维生素的脂肪和/或油。
术语“坚果奶油”是指高脂肪的可涂抹糊料，其通过压碎坚果并包含包括脂肪和/ 或油在内的其它成分制成。坚果奶油包括但不限于花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹酱和腰果奶油。
术语“泡夫点心用酥油”是指具有较广熔点范围和高固体脂肪含量并用于制备点心和点心类型食物产品的酥油。
本文使用以下实施例示出本发明的不同方面，并且不旨在任何方面限制本发明。 本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。
为演示本发明的优选实施方案，本文包括了以下实施例。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。实施例
实施例1 酥油组合物
实施例1提供了制备酥油组合物的详细配方。实施例1内的变量包括1)富含SDA 的大豆油的量vs用作酥油组合物成分的常规大豆油的量，2)在加入富含SDA的大豆油或常规大豆油之前硬脂肪熔融并达到的温度，和幻当混合所述成分时使用的混合温度。表1列出了不同酥油共混物的配方。
权利要求
1.具有一定量的ω-3脂肪酸的酥油组合物，其中所述酥油组合物包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
2.权利要求1的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
3.权利要求1和2中任一项的酥油组合物，其中所述酥油组合物选自塑性酥油、液体酥油、泡夫点心用酥油、泡夫点心用脂肪、无水酥油、猪油、以及它们的组合。
4.权利要求1-3中任一项的酥油组合物，其中所述十八碳四烯酸为富含十八碳四烯酸的大豆油。
5.权利要求1-4中任一项的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。
6.权利要求1-5中任一项的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂按所述十八碳四烯酸的重量计在约0. 01%至约65%之间的范围内。
7.使用十八碳四烯酸以形成酥油组合物的方法，其中所述方法包括将a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂加入到所述酥油组合物中。
8.权利要求7的方法，其中所述十八碳四烯酸构成所述酥油组合物中所需的介于约至约95%之间的脂肪。
9.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品组合物，其中所述组合物包含a.一定量的富含十八碳四烯酸的酥油；和b.至少一种稳定剂。
10.权利要求9的食物组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
11.权利要求9和10中任一项的食品组合物，其中所述食品组合物选自烘焙食物产品、 饼干、生面团、点心、面包、糖果、人造奶油、奶油、以及它们的组合。
12.权利要求9-11中任一项的食品组合物，其中所述食品组合物的感官特性比得上不包含富含十八碳四烯酸的酥油的食物组合物的感官特性。
13.具有一定量ω-3脂肪酸的坚果奶油，其中所述坚果奶油包含a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂。
14.权利要求13的坚果奶油，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。
15.权利要求13和14中任一项的坚果奶油，其中所述坚果奶油选自花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹酱、腰果奶油、以及它们的组合。
16.权利要求13-15中任一项的坚果奶油，其中所述十八碳四烯酸选自富含十八碳四烯酸的大豆油、富含十八碳四烯酸的大豆粉、以及它们的组合。
17.权利要求13-16中任一项的坚果奶油，其中所述至少一种稳定剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。
18.使用十八碳四烯酸以形成坚果奶油的方法，其中所述方法包括将a.一定量的十八碳四烯酸；和b.至少一种稳定剂加入到所述坚果奶油中。
19.权利要求18的方法，其中所述十八碳四烯酸构成所述坚果奶油中所需的介于约至约95%之间的脂肪。
20.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品组合物，其中所述组合物包含a.一定量的富含十八碳四烯酸的坚果奶油；和b.至少一种稳定剂。
全文摘要
本发明涉及组合物和制备具有一定量的ω-3脂肪酸(n-3PUFA)的酥油组合物和坚果奶油的方法。具体地讲，所述酥油组合物和坚果奶油包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，其通过一定量的n-3PUFA赋予改善的营养品质，但是保留与典型酥油组合物和坚果奶油相关的口感、风味、气味、以及其它感官特性。
文档编号A23D9/02GK102548422SQ201080044172
公开日2012年7月4日 申请日期2010年9月30日 优先权日2009年9月30日
发明者B·E·兰巴赫, C·卢卡克, D·维尔斯比, J·惠廷希尔 申请人:索莱有限责任公司