专利名称：具有减少吡嗪含量的贮藏稳定的油炸至半熟的马铃薯条的制作方法
技术范围本发明涉及包含约32％至约52％水分的冻结的油炸至半熟的马铃薯条，该马铃薯条经冻结贮藏后仍保留新鲜的味道。更准确地说，本发明涉及的油炸至半熟的马铃薯条，随后在烘炉中再生后供食用。此成品油炸马铃薯条实质上同深锅油炸的法国式油炸马铃薯条具有相同的质地和风味。此外，此成品油炸马铃薯条同经过烘炉焙烤的商品油炸至半熟的马铃薯条比较，在风味上显示出很大的改进。
背景技术：
法国式油炸马铃薯条是最受欢迎的方便食品中的一种。有许多种法国式油炸马铃薯产品供餐饮业和家庭使用。法国式油炸马铃薯条在大半数快餐餐馆中有供应。包括大的餐馆在内的大多数餐馆宁愿用冻结的或冷却的部分油炸的产品(此后称作炸至半熟的产品)制备法国式油炸马铃薯条，而不是用生的马铃薯直接制备法国式油炸马铃薯条。快餐餐馆或消费者将油炸至半熟的马铃薯转变成法国式油炸马铃薯等产品。
由于它具有的优点，快餐餐馆已经广泛采用油炸至半熟的马铃薯条。使用冷藏的和冻结的油炸至半熟的马铃薯条的熟知的优点有，如使用者知道确切的成本，供应的份数和每份的价格。此外，使用冻结的油炸至半熟的马铃薯简化了贮藏和库存的管理，保证在不同季节有一致的质量以及可以减少供应的劳力和制备时间。
商品油炸至半熟的马铃薯产品通常是经过长距离运输的，一般在消费者购买之前必须在约0°F(-17.8℃)的冻结状态下贮藏一段时间。马铃薯条先经部分油炸，然后冻结或冷藏和包装。包装好的油炸至半熟的马铃薯条运送到餐馆，食品杂货店，或最终的消费者。在运送和贮藏过程中，直到进行制备，此油炸至半熟的的产品是冷藏的(即在约35°F至约45°F(1.7℃至约7.2℃)的冷藏温度下处于冷藏状态下，或在低于32°F(0℃)的温度下处于冻结状态。在食用前，此冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条经过再生(例如在油中炸，焙烤，或微波焙烤)以产生立即可食用的法国式油炸马铃薯条。
油炸至半熟的马铃薯条通常是准备经热处理成为成品的，它有比较高的水分(例如，约60％至70％的水分)。当这些油炸至半熟的马铃薯条在烘炉中焙烤时，焙烤时间是比较长的(例如10分钟或多于10分钟)，成品油炸马铃薯条通常是软的和未烤透的，且没有脆的外壳。为缩短焙烤时间和改进表面质地，可将炸至半熟的马铃薯条的水分降到较低(例如少于60％的水分)。但是，这样会出现另一个问题，即当将含水分低于约53％的冻结的炸至半熟的马铃薯条在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)下贮藏时，它会产生不良的异味。这种异味可以描述为“陈腐的”和/或“纸板味的”。虽然这种异味在炸至半熟的马铃薯条经深锅油炸后可能不明显，但是经烘炉焙烤的油炸马铃薯条，这种异味非常明显。
这种与异味有关的成分在油炸过程中会挥发出来，法国式油炸马铃薯条中的这种异味由于被油炸锅中的调味油所吸收而被掩盖了和/或稀释了。但是，这种冻结的炸至半熟的马铃薯条用烘炉焙烤方法热加工时，这种陈腐的或纸板味的异味是不挥发的、掩盖的或稀释的，因此这种陈腐味或纸板味是十分明显的。
所以，要提供贮存稳定的，包含少于约53％水分的油炸至半熟的马铃薯条，它在烘炉中焙烤时能保留良好的风味，这是一种困难的作业。
因此，本发明的目的是提供在冻结贮藏中风味稳定的冻结的油炸至半熟的马铃薯条。
本发明的另一个目的是提供冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条经冻结贮藏后，在热加工，特别是用烘炉焙烤时能保留新鲜的味道。
本发明的还有一个目的是提供冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条在最终加工成成品时，它具有用深锅油炸的法国式油炸马铃薯条实质上相同的润滑性和质地属性。
发明概述按照本发明，提供风味稳定的油炸至半熟的马铃薯条。此油炸至半熟的马铃薯条包含(a)从约32％至约52％的水分；和(b)少于约0.6ppm的2，5-二甲基吡嗪。
本发明的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条具有中度至高含量的与“油炸风味”相关的风味成分2，4-癸二烯醛。
本发明的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条含有按干马铃薯固形物计，中等至高含量的脂肪，这种脂肪使烘炉焙烤的成品油炸马铃薯条具有满意的润滑性和油性。
本发明的还有一个方面是，提供用于制备本发明的油炸至半熟的马铃薯条的方法。
发明详述定义此处所用的词“油炸至半熟的马铃薯条”意指已经经过至少一次油炸过程(例如，深锅油炸)，但尚未完全炸熟的马铃薯条。
此处所用的词“贮藏稳定的“意指油炸至半熟的马铃薯条在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)贮藏至少一个月，没有或几乎没有陈腐味或纸板异味。
此处所用的词“冻结贮藏”意指在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)温度下贮藏。
此处所用的“烹熟的”意指食品在食用前用热处理的方法，例如，油炸，焙烤，旺火烤制，微波烹饪，烤箱或烤炉中加热等。典型的烹煮是减少食品中的水分。
此处所用的词“脂肪”或“油”意指通常概念上可食用的脂肪物质，包括天然的或合成的基本上由甘油三酸酯组成的脂肪和油。例如大豆油，玉米油，棉籽油，低芥酸菜籽油，葵花子油，棕榈油，椰子油，鱼油，猪脂和牛脂，这些脂肪和油可以是部分或完全氢化的或改性的，以及性质相似于甘油三酸酯的无毒的脂肪物料，此处意指脂肪代用品，这些脂肪代用品可以是部分或完全不易消化的。名词“脂肪”和“油”是可以相互交换使用的。
此处所用的词“调味的油”意指此前已经用于油炸一段时间且已经产生油炸风味的油。
此处所用的词“最后加工的”意指已经经过最后加工步骤并转变成立即可食用形式的产品。显然，本发明的优点在油炸至半熟的马铃薯条在烹熟后才能实现。例如，通过在烘炉中焙烤，如鼓风式对流炉，热风冲击炉，红外辐射和对流结合炉，烤炉，烤箱，双冲击炉，微波和对流结合炉，传统的家用烤炉，或在微波炉中烹熟。
除非另作规定，此处所用的百分比和比例均指重量。
本发明的一个方面是基于发现了当油炸至半熟的马铃薯条的水分降到低于约53％时，该马铃薯条在冷藏/冻结贮藏中会产生异味。虽然油炸至半熟的马铃薯条中的异味可能由许多原因造成的，但是在油炸过程中产生的褐变反应(如美拉德反应，斯特雷克尔降解反应)的产品会使油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中产生陈腐的/纸板味异味。令人惊异的是，已经发现减少吡嗪含量的低水分(例如低于约53％)的炸至半熟的马铃薯条比用传统方法加工的油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中具有显著较好的风味稳定性(即较少产生陈腐异味或纸板异味)。油炸至半熟的马铃薯条可以用不同的烘炉加工方法进行最后加工。实现本发明的最后加工的最佳方法包括例如在以下炉中焙烤，如鼓风式对流炉，热风冲击炉，双冲击炉，红外辐射和对流结合炉，烤箱，烤炉，微波和对流结合炉，传统的家用烤炉或在微波炉中烹熟。
油炸至半熟的马铃薯条本发明涉及冻结的、贮藏稳定的，部分炸熟的马铃薯制品。更正确地说，本发明涉及部分炸熟的马铃薯条(此后称作油炸至半熟的马铃薯条)。本发明的油炸至半熟的马铃薯条在温度约0°F(-17.8℃)和约30°F(-1.1℃)之间延长贮藏时能抗陈腐味，纸板异味的产生。油炸至半熟的马铃薯条包含从约32％至约52％的水分和小于约0.6ppm的2，5-二甲基吡嗪。本发明的油炸至半熟的马铃薯条优选包含至少约0.5ppm的2，4-癸二烯醛。在另一个优选的实施方案中，本发明的油炸至半熟的马铃薯条包含至少约0.35克脂肪/克马铃薯固形物。含水量本发明的油炸至半熟的马铃薯比用传统方法生产的油炸至半熟的马铃薯条具有较低的含水量。油炸至半熟的马铃薯条的低含水量有助于在传统的烘炉中(例如家用烤炉)于少于约15分钟内制备成本发明的油炸至半熟的马铃薯条成品，在工业烘炉中(例如鼓风炉，冲击炉，微波炉)则少于约3分钟。
本发明的油炸至半熟的马铃薯条的含水量从约32％至约52％，优选从约34％至约50％，更优选从约36％至约48％，甚至更优选从约38％至约46％，和最优选从约40％至约44％。2，5-二甲基吡嗪本发明的低含水量的油炸至半熟的马铃薯条的一个重要特征是存在有少量的2，5-二甲基吡嗪。确切的机理还不知道，已经发现含有少量此成分的低含水量的油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中能抗陈腐味/纸板异味的产生。不受理论的约束，可以认为2，5-二甲基吡嗪是油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中形成异味的敏感性的标志。2，5-二甲基吡嗪是在油炸过程中的褐变反应/斯特雷克尔降解反应的结果而形成的。可以认为褐变反应和/或斯特雷克尔降解反应中的一种或几种产物有助于油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中产生陈腐味/纸板异味。
本发明的油炸至半熟的马铃薯条包含少于约0.60ppm的2，5-二甲基吡嗪，优选少于约0.50ppm，更优选少于约0.45ppm，甚至更优选少于约0.40ppm，甚至更优选少于约0.35ppm，最优选少于0.30ppm(用同时蒸馏-萃取法测定)。测定2，5-二甲基吡嗪的量的方法在下文分析方法中有阐述。2，4-癸二烯醛本发明的油炸至半熟的马铃薯条优选包含2，4-癸二烯醛。2，4-癸二烯醛的存在有助于好的油炸风味。本发明的油炸至半熟的马铃薯条优选包含至少约0.5ppm的2，4-癸二烯醛，更优选至少约0.6ppm，甚至更优选至少约0.8ppm，甚至更优选在约1.0和5.0ppm之间，最优选在约1.5和3.0ppm之间的2，4-癸二烯醛。测定2，4-癸二烯醛量的方法在下文分析方法中有阐述。脂肪本发明的油炸至半熟的马铃薯条也包含优选量的脂肪。存在于本发明的油炸至半熟的马铃薯条中的脂肪基本上和用于油炸生马铃薯条的脂肪相同。存在于油炸至半熟的马铃薯条中的典型脂肪在下文标题为“油炸马铃薯条至半熟用的油”一节中有阐述。
本发明的油炸至半熟的马铃薯条中的脂肪的量是以干马铃薯固形物为基数表示的。为了改进润滑性，本发明的油炸至半熟的马铃薯条中的脂肪，以每克马铃薯固形物计，优选包含大于0.35克的脂肪。以每克马铃薯固形物计，油炸至半熟的马铃薯条优选包含大于约0.38克，更优选大于约0.40克，最优选大于约0.42克的脂肪。
油炸至半熟的马铃薯的加工本发明的油炸至半熟的马铃薯条可以用各种方法制备，这些方法制备出含有比较低量2，5-二甲基吡嗪的油炸至半熟的马铃薯条。已经发现存在于油炸至半熟的马铃薯条中的这一成分的量可以在油炸步骤中予以控制。这是因为美拉德反应和斯特雷克尔降解褐变反应主要是在半油炸过程中产生的。生产在冻结贮藏中能抗产生异味的油炸至半熟的马铃薯条成品的方法要通过控制在半油炸过程中产生褐变的程度和/或显著降低生马铃薯中还原糖和氨基酸反应物的量。马铃薯的制备按照本发明，先取得用于加工的生的未去皮的白马铃薯。任何一种马铃薯都可以使用，例如Garnet Chili，Early Rose，Russet Rural，PeachBlow，Early Ohio，Triumph，Kennebec，Merrimack，Delus，Saco，Katahdin，Bounty，Cherokee，Chippewa，Early Gem，Haig，IrishCobbler，La Rough，Norgold Russet，Norland，Onaway，Pungo，Re LaSorda，Red McGlure，Red Pontiac，Russet Burbank，Russet Sebago，Sebago Superior，Shepody，Viking或White Rose。但是在本发明的实践中优选使用Russet Burbank或Katahdin马铃薯以便在最终的法国式油炸马铃薯条成品中的内部结构和风味获得最佳的结合。应注意到的是法国式油炸马铃薯条的质量随所使用的马铃薯而不同。这种变化产生在不同的马铃薯品种之间，也产生在同一品种的不同成熟度的马铃薯之间。
马铃薯经过清洗，去皮，修整，分类和切割成通常用于法国式油炸马铃薯条的所要求的大小和形状。马铃薯可以切割成螺旋形，波形，纵切形，例如鞋带形马铃薯条和厚马铃薯条。
在本发明的实践中优选使用的马铃薯条是技术上称作“鞋带形”的。这种鞋带形的马铃薯条是约3/16至约5/16英寸正方形，长度从约2.5至约5英寸。
此处可以使用的其它马铃薯条有“波形”条。这种马铃薯条通常从约5/16至约1/2英寸截面和从约2至约4英寸长。
也可以使用纵切的厚马铃薯条(称作“普通式”切割)，它是从约5/16至约1/2英寸正方形和约2.5至约5英寸长。也可以使用较大的马铃薯条，称作“大块油炸马铃薯条”。典型的马铃薯条是约1/2英寸乘约7/8英寸的长方形截面。切割后，清洗马铃薯条以去除表面淀粉。
按照技术上熟知的常规方法热烫马铃薯条。这一步骤是为了钝化酶和从切割的马铃薯条的表面上去除过剩的游离糖。典型的是将马铃薯条沉浸在约140°F(60℃)至约200°F(93.3℃)的热水中漂烫约3至20分钟，热烫时间随马铃薯条的大小而定。另一方法是将马铃薯条在大气压的蒸汽中热烫约2至约10分钟。
热烫以后，将马铃薯条沉浸在水中以显著降低还原糖的量。认为在此步骤中，与产生异味有关的褐变反应物或其前体被从马铃薯条上浸提除去。可以用技术上已知的传统方法对马铃薯条进行浸提或进行浸提和处理。例如，可以用另外的水浸渍马铃薯条以进一步浸提掉多余的糖，马铃薯条也可以用一种螯合剂酸式焦磷酸钠(SAPP)处理以防止马铃薯条的变色。
马铃薯条也可以进行脱水使油炸至半熟的马铃薯条的水分在油炸前降到约54％。任何传统的脱水方法都可以用于油炸至半熟的马铃薯条的生产中，例如，将马铃薯条处于约150°F(65.6℃)至约350°F(176.7℃)的热空气中约5至约20分钟。马铃薯条也可以非必需地在鼓风对流炉或冲击炉或在微波/鼓风对流炉的结合中加热。也可以用微波或射频进行干燥。
脱水也可以用技术上已知的用于生产传统的油炸至半熟的马铃薯条的其他方法来完成，例如在从300°F(148.9℃)至390°F(198.9℃)下进行油炸。在马铃薯条的脱水过程中，马铃薯条的含水量减少到不低于约54％。也可以用任何上述脱水方法的结合进行脱水，例如，先用热空气部分干燥马铃薯条，接着再在约365°F(185℃)的油中部分油炸至含水量约54％的油炸至半熟的马铃薯条。每一种在技术上已知的这些方法都在AVIPublishing Co.，Inc.(Westport Conn.)于1975年出版的W.F.Talbert和O.Smith编著的《马铃薯加工》一书中有详述。
含有约54％水分的脱水马铃薯条可以立即油炸至半熟，或者在油炸至半熟前先冷藏或冻结。冷藏和/或冻结马铃薯条的方法在技术上是熟知的。达到所要求的冷藏或冻结的程度所需的时间随各种因素而不同，例如制冷剂的温度，马铃薯条的大小，所用制冷剂的类型和其它因素，对熟练此技术的人来说，这是易于确定的。油炸至半熟或部分油炸在经热烫和上述的非必需的处理以后，可对热烫的或脱水的马铃薯条进行油炸至半熟的步骤。各种油炸至半熟的方法都可以用于生产本发明的油炸至半熟的马铃薯条。
油炸至半熟的一种方法是在低温下油炸。在此方法，生的、热烫过的或脱水的马铃薯条全部沉浸在温度从约270°F至约335°F(132℃至约168℃)的热油中足够长时间使马铃薯条的水分减少到约32％至约52％。油炸步骤优选在油温约280°F至约320°F(138℃至约160℃)下进行，最优选在约290°F至约310°F(143℃至约154℃)下进行。任何食用的脂肪和油都可以用于油炸马铃薯条至半熟。
另外一个可以用于制备本发明的油炸至半熟的马铃薯条的方法是喷洒法。在此方法中，温度从约270°F(132℃)至约335°F(168℃)的热油喷洒到马铃薯条上并在马铃薯条周围足够长的时间以将水分减少到所要求的含水量。也可以用其它油炸方法，例如喷雾油炸和泡油炸。
也可以用多次沉浸油炸法来完成油炸至半熟步骤，其中马铃薯条经过多于一次的部分油炸。油炸至半熟的马铃薯条可以冷却，在多次油炸步骤之间冷藏或冻结，或在调节至不同温度的油中部分油炸。在优选的多次沉浸油炸方法中，已经用热风部分干燥的热烫过的马铃薯条第一次在较高的油温中油炸，第二次在低于第一次的油温中油炸。此方法也可以多次重复(例如，高温，低温，高温，低温等)直至油炸至半熟的马铃薯条的含水量约54％。第一次油炸锅的温度可以在约300°F至约390°F(148.9℃至约198.9℃)范围之间，多次油炸的时间从约10秒钟至约120秒钟之间或足够长的时间使马铃薯条的含水量达到约54％。
在部分油炸的马铃薯条的含水量达到约54％后，此部分油炸的马铃薯条再一次在温度从约270°F(132℃)至约335°F(168.3℃)的油中再一次油炸，油温优选从约280°F(138℃)至约320°F(160℃)，最优选从约290°F(143℃)至约310°F(154℃)。这一步骤是在油炸用油中沉浸一次或多次。部分油炸的时间从约1分钟至约6分钟，或者足够长的时间使产生的马铃薯条的含水量约32％至约52％。对每一油炸步骤的确切时间要求由几个因素决定，包括特定的油温，马铃薯条的大小和温度，每一批的量，油炸锅的容积和马铃薯条的开始含水量。
本发明的炸至半熟的马铃薯条也可以用真空油炸法制备。这可以在高的油温下油炸(例如，370°F或更高)，这可以使油炸至半熟的马铃薯条含有低量的2，5-二甲基吡嗪。在此方法中，热烫过的马铃薯条或脱水的马铃薯条置于真空油炸锅中，于完全或部分真空下，在约250°F至约400°F下油炸。真空锅中的压力低于约400毫米汞柱，优选低于约200毫米汞柱，甚至更优选低于约100毫米汞柱。部分油炸时，油炸锅继续加热和抽真空使油炸锅的温度和压力保持在所要求的范围内。此部分油炸的马铃薯条经油炸足够长的时间以达到所要求的含水量。典型的时间是从约1分钟至约6分钟范围之间。
包含32％至52％水分的本发明的油炸至半熟的马铃薯条也可以用包含至少60％水分的商品部分油炸的马铃薯条进行制备。必须注意的是这些商业制备的部分油炸的马铃薯条可能已经经过多次加工步骤(即，部分油炸和冻结，多次部分油炸和冻结)。因此，当使用商业制备的部分油炸的马铃薯条时，重要的是在随后的油炸之间，此部分油炸的马铃薯条的含水量应大于或等于54％。此外也重要的是，除非使用真空油炸，用于减少油炸至半熟的马铃薯条的水分至要求的含水量所用的油温应在约270°F至约335°F(132℃至约168.3℃)之间。部分油炸用油用于部分油炸和存在于本发明的油炸至半熟的马铃薯条中的食用油包括天然的或合成的脂肪和油。优选的用于部分油炸马铃薯条的食用脂肪或油具有的游离脂肪酸的量不大于约0.8％。
除非另有规定，名词“脂肪”和“油”在此处是可以互换使用的。名词“脂肪”或“油”意指一般意义上的食用脂肪物质，包括基本上是甘油三酸酯的天然的或合成的脂肪和油，这些脂肪或油可以是已经部分或完全氢化的，以及性质和甘油三酸酯相似的无毒的脂肪物料，此处指的是不易消化的脂肪，这些物料是部分或完全不易消化的。此名词也包括低热量的脂肪和食用的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品。名词“不易消化的脂肪”是指那些部分或完全不易消化的食用脂肪物料，例如，多元醇脂肪酸多酯如OLEAN。
油可以是部分或全部氢化的或是改性的。适用的食用脂肪和油包括牛脂，猪油，棉籽油，大豆油，玉米油，棕榈油，低芥酸菜籽油，鱼油，红花油，向日葵子油，椰子油，花生油，中链甘油三酸酯，含有短链或中链脂肪酸和长链脂肪酸组合物的结构化甘油三酸酯(例如Caprenin-like)等和它们的组合物，但不限止于这些。需要时，油也可以是调味或调香了的，参阅《食品技术》，90-94页(1989)的在深锅油炸中作为牛脂代用品的调香植物油和美国专利5,104,678(Yang等)。
此处也可以使用其它具有和甘油三酸酯相似性质的无毒的脂肪物料，例如宝洁公司的蔗糖多酯和OleanTM，以及低热量的脂肪，多元醇脂肪酸多酯和各种酯化的多元醇多酯或普通脂肪和脂肪代用品的组合物等。
特别优选使用的不易消化的脂肪有以下一些专利中阐述的那些，1970年5月12日授权Mattson等的美国专利3,600,186，1977年1月25日授权Jandacek的美国专利4,005,195，1977年1月25日授权Jandacek等的美国专利4,005,196，1977年7月5日授权Mattson的美国专利4,034,083，和1980年12月23日授权Volpenhein等的美国专利4,241,054等，所有这些专利列此供参考。
“多元醇”是指含有至少4个，优选从4至11个羟基的多元醇。多元醇包括糖(即，单糖，双糖和三糖)，糖醇，其它糖衍生物(即烷基糖苷)，聚甘油例如二甘油和三甘油，季戊四醇，糖醚例如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。适用的糖的具体例子有甘露糖，半乳糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，芹菜糖，鼠李糖，阿洛酮糖，果糖，山梨糖，塔格糖，核酮糖，木酮糖和赤藓酮糖。此处适用的低聚糖包括麦芽糖，曲二糖，黑糖，纤维二糖，乳糖，蜜二糖，龙胆二糖，松二糖，芸香二糖，海藻糖，蔗糖和棉子糖。此处适用的多糖包括，直链淀粉，糖原，纤维素，壳多糖，菊粉，琼脂糖，zylans，甘露聚糖和半乳聚糖。虽然严格地说糖醇不是碳水化合物。天然产生的糖醇和碳水化合物密切相关，因此它们也优选在此处使用。此处适用的天然糖醇有山梨糖醇，甘露糖醇和半乳糖醇。特别优选适用于此处的物料类包括单糖，双糖和糖醇。优选的未酯化的多元醇包括葡萄糖，果糖，甘油，烷氧基化的聚甘油，糖醚和连接的烷氧基化甘油，这在1996年6月14日授权Sekula等的美国专利5,516,544中有阐述，列此供参考。特别优选的多元醇是蔗糖。优选的烷氧基化甘油在以下一些美国专利中有阐述，列此供参考；1993年12月28日授权Cooper的美国专利5,273,772；1994年2月22日授权Cooper的美国专利5,288,884；1994年3月29日授权Cooper的美国专利5,298,637；1994年11月8日授权Handwerker等的美国专利5,362,894；1994年12月20日授权Ferenz等的美国专利5,374,446；1995年2月7日授权Cooper的美国专利5,387,429；1995年6月27日授权Ferenz的美国专利5,427,815；1995年11月14日授权Cooper的美国专利5,466,843；1996年12月31日授权Mazurek的美国专利5,516,544和5,589,217；和1997年1月28日授权Mazurek的美国专利5,597,605。更优选的烷氧基化甘油有连接的烷氧基化甘油，是在以下一些前面引入的专利中阐述的那些，这些专利是美国专利5,374,446，5,427,815和5,516,544。特别优选的烷氧基化甘油有在美国专利5,516,544中阐述的那些，这在前面已列出供参考。
关于“多元醇脂肪酸多酯”是指含有至少1个脂肪酸酯基的多元醇。含有3个或少于3个脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯通常是在肠道内能消化的，消化产物能被肠道吸收的，这种情况类同于普通的甘油三酸酯脂肪或油，而那些含有4个或更多脂肪酸酯基的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化，因此是不被人体吸收的。多元醇的羟基不必要全部被酯化，但是优选的双糖分子含有不多于3个未酯化的羟基，其目的是为了不易消化。典型的是，基本上全部，例如，多元醇的羟基至少约85％酯化的。对蔗糖多酯而言，典型的是多元醇的约7至8个羟基是酯化的。
典型的多元醇脂肪酸酯含有的脂肪酸基是至少4个碳原子和多到26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可以从天然的或合成的脂肪酸得到。这些脂肪酸基可以是饱和的或不饱和的，包括位置异构物或几何异构物(例如，顺式异构体或反式异构体)，全部酯基可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
在本发明的实践中也可以用液体不易消化的油。完全熔点低于约37℃的液体不易消化的油包括液体多元醇脂肪酸多酯(参阅1977年1月25日授权Jandacek的美国专利4,005,195)；液体丙三羧酸的酯(参阅1985年4月2日授权Hamm的美国专利4,508,746)；液体二羧酸的二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参阅1986年4月15日授权Fulcher的美国专利4,582,927)；液体α-支链羧酸的甘油三酸酯(参阅1971年5月18日授权Whyte的美国专利3,579,548)；液体含有新戊基部分的醚和醚酯(参阅1960年11月29日授权Minich的美国专利2,962,419)；液体聚甘油的脂肪族聚醚(参阅1976年1月13日授权Hunter等的美国专利3,932,532)；液体烷基糖苷脂肪酸多酯(参阅1989年6月20日授权Meyer等的美国专利4,840,815)；液体二个醚连接的羟基多羧酸的多酯(例如，柠檬酸或异柠檬酸)(参阅1988年12月19日授权Huhu等的美国专利4,888,195)；各种液体酯化的烷氧基化多元醇，包括液体环氧化物延伸的多元醇的酯，例如液体酯化的丙氧基化甘油(参阅1989年8月29日授权White等的美国专利4,861,613；1995年3月21日授权Cooper等的美国专利5,399,729；1996年12月31日授权Mazurek的美国专利5,589,217；和1997年1月28日授权Mazurek的美国专利5,597,605)；液体酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参阅Ennis等的美国专利5,077,073)；液体酯化的乙氧基化的烷基糖苷(参阅1991年10月22日授权Ennis等的美国专利5,059,443)；液体酯化的烷氧基化多糖(参阅1993年12月28日授权Cooper的美国专利5,273,772)；液体连接的酯化的烷氧基化多元醇(参阅1995年6月27日授权Ferenz的美国专利5,427,815和1994年12月20日授权Ferenz等的美国专利5,374,446)；液体酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(参阅1994年5月3日授权Cooper的美国专利5,308,634)；液体酯化的含开环茂烷单元的聚醚(参阅1995年2月14日授权Cooper的美国专利5,389,392)；液体烷氧基化的聚甘油多酯(参阅1995年3月21日授权Harris的美国专利5,399,371)；液体部分酯化的多糖(参阅1990年9月25日授权White的美国专利4,959,466)；以及液体聚二甲基硅氧烷(例如，Dow Corning公司的流体聚硅氧烷)。所有上述的有关液体不易消化油成分的专利列此供参考。固体不易消化的脂肪或其它固体物料可以加入到液体不易消化的油中以防止被动的油损失。特别优选的不易消化的脂肪组成包括以下专利中阐述的那些，1996年授权Corrigan的美国专利5,490,995，1996年授权Corrigan等的美国专利5,480,667，1995年授权Johnston等的美国专利5,451,416和1995年授权Elsen等的美国专利5,422,131。1995年授权Seiden等的美国专利5,419,925阐述了低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，它可以在此处使用，但和典型优选的相比较，含有更多的易消化脂肪。
优选的不易消化的脂肪是性质与甘油三酸酯相似的脂肪物料，例如蔗糖多酯。OLEAN是宝洁公司生产的优选的不易消化的脂肪。这些优选的不易消化的脂肪在以下二个美国专利中有阐述，1992年2月4日授权Young等的美国专利5,085,884和1995年6月6日授权Elsen等的美国专利5,422,131。
用于部分油炸马铃薯条的优选的食用脂肪或油的游离脂肪酸含量不大于约0.8％。
可以将风味剂，例如盐，胡椒，奶油，洋葱，或大蒜等加到油中以增强风味或调节风味至任何所要求的味道。对熟练此技术的人来说可以理解的是，上述的这些风味剂并不是详尽无遗的，它只是范围很广适用于本发明的实践中的添加剂的建议。
可以加到用于部分油炸马铃薯条在食用脂肪和油中的，在技术上已知的其它成分包括抗氧化剂(例如，维生素E和TBHQ)，螯合剂(例如，柠檬酸)和消泡剂(例如，二甲基聚硅氧烷)，但不局限于这些。冷藏或冻结油炸至半熟的马铃薯条马铃薯条在油炸至半熟后进行冷藏或冻结。油炸至半熟的马铃薯条的冷藏或冻结可以用技术上已知的方法完成。
制冷剂同部分油炸马铃薯条的接触步骤可以通过把马铃薯条浸在制冷剂的池中来完成，或将制冷剂喷洒在马铃薯条上。不论用哪种方法，接触的时间限制在优选只有马铃薯条的表面层被冻结。达到所要求的冻结程度所需的时间随一些因素而定，如制冷剂的温度，马铃薯条的大小等，冻结可以是表面冻结或完全冻结。对表面冻结而言，不是必须使用液体制冷剂，也可以使用气态制冷剂。例如，可将油炸至半熟的马铃薯条置于温度低于0°F(-17.8℃)的冷空气流中。一种方便的方法是使用传统的气流冻结器或高速空气流，其中马铃薯条是处于温度低于或等于约-20°F(-28.9℃)的冷空气流中。也可以将马铃薯条放在合适大小的冻结器室中，例如在-10°F(-23.3℃)的商业或工业设备中。
然后将冻结的油炸至半熟的马铃薯条包装在密封的，即气密的包装中，并贮藏在温度从约-20°F(-28.9℃)至约10°F(-12.2℃)的正常的冻结器温度下。容器可以容纳大量马铃薯条，即几磅，或者可以设计成能容纳合适量的大小。
在本发明的方法中，也可以加入其它步骤而不脱离本发明的精神和范围。例如，油炸至半熟的马铃薯条可以用技术上已知的方法处理，如复盖能形成膜的亲水胶体，淀粉，马铃薯粉，在油中浸挂或用淀粉或钙溶液处理等。油炸至半熟的马铃薯条的最后加工本发明的油炸至半熟的马铃薯条可以用几种方法作最后加工。油炸至半熟的马铃薯条可以在各种类型的烘炉中焙烤，包括鼓风式对流炉，热风冲击炉，双冲击炉，红外炉，红外辐射和对流结合炉，烤箱，烤炉，微波炉，微波和鼓风对流结合炉，或传统的家用烤箱。
本发明的油炸至半熟的马铃薯条可以在少于3分钟内完成最后加工。优选的方法是将油炸至半熟的马铃薯条放在鼓风式对流炉，双冲击炉和/或微波炉中于约0.50分钟至约2.5分钟内，更优选在约0.60分钟至约2.0分钟内，甚至更优选在约0.70分钟到约1.5分钟内，最优选在约0.75至约1.25分钟内完成最后加工。在鼓风式对流炉和/或双冲击炉中最后加工油炸至半熟的马铃薯条的温度范围从约350°F(177℃)至约500°F(260℃)之间，优选从统375°F(191℃)至约475°F(246℃)之间。
当用传统的家用烤炉最后加工本发明的油炸至半熟的马铃薯条时，此油炸至半熟的马铃薯条在炉温从约350°F(177℃)至约500°F(260℃)。优选从约375°F(191℃)至约475°F(246℃)，更优选从约400°F(204℃)至约450°F(232℃)下于约3.0分至约15分钟内，优选在约4.0分钟至约12分钟内，更优选在约5.0至约10分钟内，最优选在约6.0至约8.0分钟内完成最后加工。
最后加工本发明的油炸至半熟的马铃薯条的时间和温度随马铃薯条的数量，它们的起始温度，烘炉的类型和烘炉条件以及油炸至半熟的马铃薯条的热性质而不同。特别重要的是低水分外壳区的导热性，高水分内部淀粉基质心料的导热性，和炸至半熟马铃薯条的表面传热系数。一般说来，较高的导热系数和较高的表面传热系数能更快地使热从烘炉传递到和通过油炸的马铃薯条，因而减少了烹制的时间。由于本发明的目的是提供快餐的加工方法以快速地在烘炉中最后加工冻结的油炸至半熟的马铃薯条，因此这些性质特别重要。油炸至半熟的马铃薯条的低水分外壳区在炉温下的要求的导热系数为约0.1至约0.3瓦/米-℃。油炸至半熟的马铃薯条的高水分中心区在炉温下的要求的导热系数为约0.4至约0.7瓦/米-℃。外壳区的导热系数可以通过控制外壳中水分和脂肪的量来调节到所要求的范围。
油炸至半熟的马铃薯条的表面传热系数是空气速度，空气温度和油炸至半熟的马铃薯条的表面油膜的性质等的函数。要求有较高的表面传热系数，这是因为通常它能导致较快的烹熟时间和在烘炉最后加工的法国式油炸马铃薯条中形成更为独特的和松脆的低水分外壳区。烘炉中预焙烤油炸马铃薯条在炉温下所要求的表面传热系数为约50至约400瓦/米2-℃。用食用脂肪或油浸挂油炸至半熟的马铃薯条能增加表面传热系数，它增加了热从周围空气到油炸马铃薯条表面的传导。预焙烤油炸马铃薯条的表面也可以改性以增加从烘炉中吸收热辐射。典型的方法是改变表面的颜色，疏松度和/或反射性。增加油炸至半熟的马铃薯条表面烘炉空气的流速也可以增加表面传热系数。烘炉空气的速度应高到足以达到满意的传热系数，但不能高到脱除前述的表面改性剂。
分析方法用于测定本发明的油炸至半熟的马铃薯条的1)含水量，2)2，5-二甲基吡嗪的量，3)2，4-癸二烯醛的量和4)克脂肪/克马铃薯固形物的方法如下散装含水量的测定用鼓风炉法测定含水量如下1.在混合机或通用的食品加工器中均匀地磨碎有代表性的马铃薯条试样。
2.准确称取约5克磨碎的试样(重量“A”)在预先已称重的金属盘中3.将含有试样的金属盘放在105℃的鼓风式对流炉中2小时。
4.2小时后，取出含有干燥试样的金属盘，置于如无水硫酸钙干燥剂的干燥器中冷却至室温。
5.再称重含有干燥试样的金属盘，减去盘的皮重计算干燥试样的重量(重量“B”)。
6.计算试样的水分％如下％水分＝[(A-B)/(A)]×100总脂肪含量的测定用溶剂萃取法测定总脂肪含量如下仪器1.Soxtec HT6萃取系统；装置包括加热工作台和冷却冷凝器。
2.冷却冷凝器用的再循环水浴。
3.加热工作台用的再循环油浴。
4.萃取烧杯。
5.萃取套筒，26mm(Fisher TC 1522-0018)6.氮冲洗气7.真空干燥炉
8.分析天平(4位)9.计量移液管(50毫升)物料1.二氯甲烷(Baker 9315-33)2.沸腾石(Chemware PTFE Fisher 09-191-20)3.硅酮油(Fisher TC 1000-2779)4.玻璃棉(Fisher 11-390)方法1.在混合器或通用的食品加工器中均匀地粉碎有代表性的马铃薯条试样。
2.准确称重(至4数)一片玻璃棉(大小足以在套管中含有试样)和萃取套管；记录套管+玻璃棉的重量(重量“A”)3.装载粉碎的试样于套管中，并用预先称重的玻璃棉盖住装载试样的套管。
4.准确称重(至4位数)和记录粉碎的试样，套管+玻璃棉的重量(重量“B”)5.在萃取烧杯中放置2粒或多粒沸腾石，称重(至4位数)；记录萃取烧杯+沸腾石的重量(“C”)。
6.将装料的套管放在萃取装置上，提升套管至清洗位置。
7.吸移50毫升二氯甲烷于每个预先称重的带有沸腾石的萃取烧杯中。
8.调节油加热浴至110℃和水冷却浴至28.3℃并使温度平衡。
9.下降装料的套管到含有溶剂的萃取烧杯中，并在溶剂中沸腾60分钟，同时将冷凝器的排泄开关置于开放位置。
10.提升套管至冲洗位置和冲洗60分钟。
11.将冷凝器的排泄开关转到关闭位置和让溶剂蒸发60分钟。开放氮冲洗气以帮助蒸发。
12.转移烧杯至真空烘箱中，预热至120℃，完全真空30分钟。
13.令烧杯冷却至室温，然后称重(至4位数)，记录烧杯+沸腾石+萃取的脂肪的重量(重量“D”)。
14.计算％总脂肪如下％脂肪＝[(D-C)/(B-A)]×100相应地，此公开的实施方案在所有方面都应理解是说明性的，而不是限制性的，本发明的范围在权利要求书中指明。
法式油炸马铃薯条中挥发性化合物的同时蒸馏，萃取和气相色谱分析参考文献(1)Schultz，T.H.，Fath，R.A.，Mon，T.R.，Eggling，S.B.和Teranishi，R.“挥发性化合物的离析(Isolation of VolatileCompounds)”农业食品化学杂志(J.Agric.Food Chem.)，25卷，第3期，5-6月(1977)446-449页。
(2)Likens，S.T.，Nickerson，G.B.Proc.Am.Soc.Brew.Chem.5(1964)范围本方法已被应用于从法式油炸马铃薯条回收挥发物(例如，2，5-二甲基吡嗪和2，4-癸二烯醛)。此方法也适用于其它食品成分和制成品，只要被分析物是能被蒸汽蒸馏的。(1)(2)原理由于试样在大气压力下能被蒸汽蒸馏，蒸汽馏出物和二氯甲烷蒸气是混合在一起的，然一同被冷凝。当液相在萃取器的U形管中被分开后，较轻的水相返回到试样烧瓶中，而较重的二氯甲烷相返回到被分析物浓缩烧瓶中。当蒸馏/萃取完成后，缓慢泄放出二氯甲烷，取一部分此浓缩物用毛细管气相色谱法/火焰离子化检测器进一步分析。此方法开始时，在试样中加入内标以标记被分析物的回收。准确度和精密度对11个试样在20天内检查内标峰四甲基吡嗪(TMP)的面积。面积，平均值，标准偏差和回收数据如下试样 日期 面积WDV 2227 2/20/97 3569882228 2/25/97 3106252229 2/25/97 4318322230 2/26/97 3228112231 2/26/97 322811WJK 547 3/04/97 421138578 3/05/97 418766549 3/06/97 466864550 3/06/97 432748WSH 110-101-13/11/97 321636WSH 110-101-23/11/97 453519平均值385262标准偏差62911％回收16.3设备气相色谱仪 Hewlett Packard 5890配有火焰离子化检测器和3396积分仪自动取样器(非必需) Hewlett Packard 7673A毛细管柱 Stabilwax 30米，内径0.32毫米0.25umdf自动取样器管形瓶 Kimble EKONICAL 60745-1232(带插入物) (Kimble 60820-1230，带66009-996插入物)天平 顶负载，2位，4位支承架(2) VWR 60142-546热板/搅拌器(3) Corning 6795-220循环浴/冷却器 Lauda RM3250毫升平底圆烧瓶 Pyrex 4100-2502000毫升平底圆烧瓶Kontes 601000-0829渐缩应接器24/40-29/42 Pyrex 8825-292424号塞子 Kimble 4189 OR-244050毫升，100毫升和 Pyrex 24710-102，1241000毫升量筒 Kimax 34795-0621毫升反应管瓶 Accuform Kimble 60700-1闪烁管瓶 VWR 66022-081巴斯德移液管 VWR 14672-200注射器(2) Hamilton 100微升容量瓶Kimax 28014-100SDE玻璃皿 Kontes 523010-0000，52301，523012沸腾石VWR 26397-409搅拌棒76.2×12.7毫米 VWR 58948-193支承底座 VWR 60110-2663叉形夹 VWR 21570-404Pie板(2)*上述设备可以用相当的设备代替试剂溶剂的使用和处置溶剂，例如二氯甲烷和丙酮，应在通风橱中使用，并佩戴眼镜和皮肤防护器四甲基吡嗪(TMP) Aldrich 18，393-8二氯甲烷B & J 300-4丙酮B & J 010-4防冻剂去离子水Milli-Q干冰丸氮气操作A.内标制备1.四甲基吡嗪(TMP)称取0.10克±0.001四甲基吡嗪于100毫升容量烧瓶中。加入新配制的去离子蒸馏水至容积。标记容量瓶。进行萃取时，加入50微升此标准物到2000毫升试样容量瓶中。B.蒸馏和萃取方法1.循环浴/冷却器a.在冷却器室中放置制冷剂(1∶1防冻剂∶水)。装到高于冷却盘管。
b.冷却指针调至0℃。
2.蒸馏和萃取a.将SDE冷凝器插入主室，查明进口玻璃管确在右方。关闭仪器底部的活塞。
b.将SDE设备置于三个叉形夹中。连接管子至冷却器，开放冷却器。
c.将干冰和约1英寸的丙酮放在顶端冷凝器片上。该冷凝器片放在装配组件上(在萃取过程中可能需要加入干冰)。
d.用100毫升量筒取100毫升二氯甲烷和一粒沸腾石加到250毫升的平底圆烧瓶中。连接烧瓶至冷凝器右侧。在支承架的热板上放置饼锅。加约1升蒸馏水于饼锅中，调整支承架向上以固定住烧瓶。
旋开热板开关和调整到“4”(60℃)。
e.将搅拌棒和700毫升新制备的去离子蒸馏水加到2000毫升烧瓶中。按下表加入待萃取的试样试样类型重量油炸马铃薯条50.0±0.1克取50微升0.1％的四甲基吡嗪内标加到烧瓶中。f.当二氯甲烷已经沸腾和充满冷凝器环路时，用24/40-29/42的渐缩管连接大烧瓶到冷凝器的左侧。提升支承架上的第二块热板直至烧瓶被固定住。旋开热板开关和调整到“6”以上(调节到能产生快速沸腾而又不形成泡沫)。旋开搅拌棒开关调到充分搅拌。g.将保温套管放到冷凝器的左臂上和用纸巾包住活塞(需要时收集冷凝物)h.加热试样烧瓶至沸(从开始加热至沸约20分钟)。将萃取/蒸馏的时间定在90分钟。i.90分钟后，停止二块热板的加热。降下右侧热板和水锅，烧瓶的底置于锅边上。停止冷凝和冷却二氯甲烷烧瓶(约15分钟)。j.二氯甲烷冷却后，从右侧取下250毫升烧瓶，而二氯甲烷通过活塞仍留在冷凝器环到烧瓶中。用玻璃塞盖住250毫升烧瓶，置于防爆冰箱器中直至准备浓缩(第3节)k.用防烫手套(小心，试样烧瓶仍是热的)降低和取下2000毫升烧瓶。l.关闭冷却器，拆开顶管(进入管)并将尽可能多的冷剂流回到冷却室中。小心地拆开底(出口)管。将多余的制冷剂流回到冷却室。
m.将冷凝器置于一边供清洗(第4节)3. 试样的萃取浓缩萃取物可在步骤“a”之前贮存，或在步骤“d”之后不定期地贮藏在防爆冰箱中。如萃取物在步骤“h”之后贮藏，二氯甲烷可能挥发，则在分析前需要调整容积。
a.将第三块热板和含有蒸馏的水的第二个饼锅置于配备有氮气管线的通风橱中。
b.加热锅中的水，调至“3”(60℃)。
c.置250毫升试样烧瓶(第2，j节)于水中，在和缓的氮气流中浓缩二氯甲烷至40毫升。
d.转移20毫升浓缩物到20毫升的闪烁管中，置闪烁管于热板上的热水浴中，在氮气下浓缩二氯甲烷至约2毫升留下物。扼住或夹住闪烁管使它不致漂浮或被浓缩时的水污染。
e.从水浴上取下闪烁管，并用一个1毫升反应管置换。用巴斯德移液管加1毫升步骤(d)的浓缩物到反应管中。转移二氯甲烷时应小心，它可能从移液管尖滴下。
f.吹下二氯甲烷，继续加入试样浓缩物，直至已全部从闪烁管中转移。用约1毫升新的二氯甲烷冲洗闪烁管并转移此冲洗液至反应管中。
g.继续浓缩二氯甲烷直至100微升。应非常小心不使萃取物蒸发至干。用注射器转移此100微升至气相色谱分析管(带插入物)中。盖住气相色谱分析管。4. 玻璃器皿的清洗注意危险在通风橱中使用丙酮。戴防护手套和眼镜。
a.用皂液淋洗蒸缩设备，烧瓶，冷凝器，量筒和反应管瓶。
b.用蒸馏水淋洗全部玻璃器皿。
c.用丙酮淋洗全部玻璃器皿。再用丙酮淋洗和抽真空使用于转移萃取物到气相色谱分析管的注射器。
d.在氮气下干燥全部器皿和去除丙酮。C.气相色谱分析1.按照表I调定仪器条件和按照表II调定积分仪和程序。
2.为了点着火焰离子化检测器，打开罐中氢气和压缩空气开关。打开气相色谱仪，检测器2的阀。压下火焰离子化检测器按钮。听到“爆破声”。打开辅助气体的阀。
3.用二氯甲烷灌满2个大的管形瓶(用于自动采样器上注射器淋洗)和1个气相色谱分析用管形瓶。
4.在每天的第一次操作前先用二氯甲烷清洗。将含有二氯甲烷的气相色谱分析管形瓶置于自动采样器上位置“1”。开始运转，压下3396积分仪上的SHIFTSEQ STARTCHT SP在方法已经调定后，可以改变二氯甲烷的速率至10/分5.分析试样时，用试样萃取浓缩的步骤“g”中的管形瓶置换二氯甲烷管形瓶。通过同时压下SHIFT和ENTER键启动积分仪以清洁纸片。打出样品ID和在谱线末端打击BREAK键返回打印机架。为了启动运转压下SHIFTSEQ STARTCHT SP6.如在管形瓶中使用插入物和在运转时未出现溶剂峰，击ABORT键以停止运转，重新对准插入物和更换管形瓶封，再执行步骤“5”。
7.在最后一次气相色谱分析完成后，使炉温冷却到40℃。
关闭仪器上的辅助气体，氢气和空气阀门和关闭钢瓶上的氢气和空气表。D.计算方法计算每一试样的被分析物的量(ppm)，使用下式被分析物面积×内标重量(克)×1ppm＝ppm被分析物内标面积 试样重量(克) 10-6举例503191面积单位被分析物×(5×10-5)克×1ppm＝0.30ppm被分析物1667783面积单位ISTD50克 10-6表1气相色谱法参数运转参数零点＝0Attn 2＝2Cht sp＝1.0Ar Rej＝0阈值＝1峰宽＝0.04炉温＝40平衡时间＝1最高炉温＝260开始温度＝40开始时间＝0温度程序速率＝4.0最终温度＝250最终时间＝20.0
注射温度＝250检测温度＝325信号2＝B范围＝0零点＝15.1Atten＝2检测器B＝火焰离子化检测器(开)清洗气B＝关开时＝0.5关时＝0.0表2程序参数入口采样器控制＝是平衡时间＝0方法＝同上法注射器泵号4粘度＝7容积＝1溶剂清洗次数＝6实施例1冻结的商品鞋带状切割的油炸至半熟的马铃薯条是可以采用的起始产品(例如，Simplot Par-Fries；J.R.Simplot Co.，Caldwell，ID)。典型的加工历程可以包括将经分选和定级的Russet Burbank马铃薯去皮，清洗，修整和纵向切割成鞋带状条(0.28英寸正方形截面)。在热水或蒸汽中热烫马铃薯条和用热空气部分干燥使马铃薯条的重量减少了约15％。然后将部分干燥的马铃薯条在部分氢化的大豆油(碘值约67)中在油温约375°F(190.5℃)油炸约50秒钟至半熟。然后冷却油炸至半熟的马铃薯条和在-30°F(-34.4℃)的气流冻结器中冻结，再进行包装。此油炸至半熟的马铃薯条的含水量约64％，脂肪含量约6％。
取约1.5磅此包装的冻结的油炸至半熟的马铃薯条进一步加工，在容量50磅油的食品业用的油炸锅中进行第二次油炸，油炸锅中含有Primex108植物油(宝洁公司的部分氢化的大豆油和玉米油的混合物)，在约290°F(143.3℃)油温下油炸约3分45秒。得到的油炸至半熟的马铃薯条立即以单层铺放在-40°F的冻结器中20分钟进行冻结。然后以复合薄膜袋包装和贮藏在约0°F(-17.8℃)的正常冻结器温度下。产生的油炸至半熟的马铃薯条的含水量约45％，脂肪约13％，2，5-二甲基吡嗪约0.2ppm，和2，4-癸二烯醛约2.6ppm。
实施例2冻结的商品鞋带状切割的油炸至半熟的马铃薯条是可以采用的起始产品(例如，Simplot Par-Fries；J.R.Simplot Co.，Caldwell，ID)。典型的加工历程可以包括将经分选和定级的Russet Burbank马铃薯去皮，清洗，修整和纵向切割成鞋带状条(0.28英寸正方形截面)。在热水或蒸汽中热烫马铃薯条和用热空气部分干燥使马铃薯条的重量减少了约15％。然后将部分干燥的马铃薯条在部分氢化的大豆油(碘值约67)中在油温约375°F(190.5℃)油炸约50秒钟至半热。然后冷却此油炸至半熟的马铃薯条和在-30°F(-34.4℃)的气流冻结器中冻结，再进行包装。此油炸至半熟的马铃薯条的含水量约64％，脂肪含量约6％。
取约1.5磅包装的、冻结的油炸至半熟的马铃薯条进一步加工，在容量50磅油的食品业用的油炸锅中多次沉浸油炸，油炸锅中含有Primex108植物油(宝洁公司的部分氢化的大豆油和玉米油的混合物)，油温约290°F。
油炸至半熟的马铃薯条沉浸在油炸油中1分30秒，然后取出1分钟，再沉浸在油炸油中1分30秒，从油中取出1分钟，最后再沉浸在油中1分钟。得到的油炸至半熟的马铃薯条立即以单层铺放在-40°F的冻结器中20分钟进行冻结。然后用复合薄膜袋包装和贮藏在约0°F(-17.8℃)下。产生的油炸至半熟的马铃薯条的含水量约39％，脂肪约19％，每克马铃薯固形物有约0.45克脂肪，2，5-二甲基吡嗪约0.3ppm和2，4-癸二烯醛约5ppm。
权利要求
1.含有32％至52％水分的油炸至半熟的马铃薯条，其特征在于它含有少于0.6ppm，优选少于0.5ppm，更优选少于0.4ppm的2，5-二甲基吡嗪。
2.权利要求1的油炸至半熟的马铃薯条，其特征在于它还包含至少0.5ppm，优选至少0.6ppm，更优选至少0.8ppm，和最优选至少1.0ppm的2，4-癸二烯醛。
3.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条每克马铃薯固形物包含大于0.35克，优选大于0.38克，更优选大于0.40克的脂肪。
4.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条还包含涂覆层。
5.权利要求4的油炸至半熟的马铃薯条，其中的涂覆层包含淀粉。
6.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条包含不易消化的脂肪。
7.一种用于制备包含32％至52％水分的油炸至半熟的马铃薯条的方法，薯条特征在于它包含少于0.6ppm，优选少于0.5ppm，更优选少于0.4ppm的2，5-二甲基吡嗪，该方法包含以下步骤(a)在温度为270°F(132℃)至335°F(168.3℃)，优选从290°F(143.3℃)至310°F(154.4℃)的油中部分油炸马铃薯条足够时间以将马铃薯条的含水量降低到32％至52％；和(b)冻结此部分油炸的马铃薯条。
8.一种用于制备包含32％至52％水分的油炸至半熟的马铃薯条的方法，薯条特征在于它包含少于0.6ppm，优选少于0.5ppm，更优选少于0.4ppm的2，5-二甲基吡嗪，该方法包含以下步骤(a)在油温为250°F(121℃)至400°F(204℃)，压力为低于400毫米汞柱，优选低于约200毫米汞柱的真空油炸锅中部分油炸马铃薯条足够时间以降低马铃薯条的含水量至32％至52％；和(b)冻结此部分油炸的马铃薯条。
9.权利要求7或8的方法，其中油炸至半熟的马铃薯条在部分油炸前用包含淀粉的溶液涂覆。
10.权利要求7-9的任何一项中的方法，其中的油包含不易消化的脂肪。
全文摘要
一种用于制备冻结的油炸至半熟的马铃薯条的方法,该马铃薯条包含约32%至约52%的水分,在约0°F(－17.8℃)贮藏后仍保留新鲜的味道。该方法包含去皮,修整和切割生的马铃薯成条状,热烫和降低此马铃薯条的水分至不少于约54%,接着在油中炸足够长的时间使马铃薯条成半熟,马铃薯条的最后水分含量从约32%至约52%。此后,冻结油炸至半熟的马铃薯条。冻结的油炸至半熟的马铃薯条含有减少量的2,5－二甲基吡嗪和较高量的2,4－癸二烯醛。煮熟后,成品的法国式油炸马铃薯条比传统的烘炉焙烤的油炸马铃薯条具有改良的风味。
文档编号A23L1/214GK1278144SQ98810699
公开日2000年12月27日 申请日期1998年10月29日 优先权日1997年10月29日
发明者J·J·凯斯特, M·R·塞维南茨, D·A·沃尔克, T·A·斯卡翁 申请人:普罗克特和甘保尔公司