专利名称：罗汉肚菜肴的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种将肉类加工成菜肴的制作工艺，特别是涉及一种称之为罗汉肚菜肴的制作工艺。
随着我国社会经济的蓬勃发展，物质生活水平的迅速提高，人们对生活的需求，不仅要求吃得饱吃得好，特别是讲究要到具有传统风味的酒家饭店去品尝其久负盛誉的名菜名点，它不仅滋味纯正，风味独特，而且其营养价值也高，使人百食不厌，回味无穷。
猪肚和猪的其它部位如内脏、蹄、爪等一样，通常称之为杂碎或下水，但只要制作的好，不仅口感好，而且其营养价值也高，很适于不同层次水平的人们去品尝。
本发明的目的在于提供这样一种称之为罗汉肚菜肴的制作工艺，该工艺业经长期试验和经验积累，已将其程序化，操作简单，制作效率高，只要是熟练工，严格按程序进行，所制作的菜肴其色、香、味、形均保持传统的风味和口感，它能提高对食物的消化和吸收率，促进食欲，使人百品不厌，回味无穷。
为达到上述目的，本发明采取了如下的技术措施，其配料成份和制作工艺如下主料生鲜猪前肘5000克，生鲜猪肚1500克。
调料鲜姜100克、鲜大蒜150克、红曲粉50克、精盐100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香叶50克、小回香籽30克、料酒200克、食用碱100克、醋200克。
盛器铁锅、搪瓷盆、不锈钢盆、不锈钢托盘各一只。
一、制作工艺1．将生鲜猪肚用凉水浸泡60分钟，翻转，将肚内浮网油除净。用含0.5％食用碱的凉水清洗，去除油碱和异味。用含1％食用醋的温水浸泡半个小时，去除碱味及余油腻。用3℃-4℃的温水连续将猪肚清洗三遍，使其无异味、无油腻后捞出，控干表面水分备用。
2．将鲜生猪肘用铁叉叉住，置其于旺火上烤，至猪肘表皮余毛燎净。用凉水将猪肘浸泡30分钟，用小刀刮净表皮至白色无杂点。将猪肘放入20℃-30℃的温水中清洗备用。
3．将铁锅放置旺火上，将净猪肘放入锅中，加清水，以高过猪肘为准，加热至100℃开锅，撇去浮沫，煮5分钟后捞出。
4．将铁锅放置旺火上，加清水加热至100℃，将猪肘放入，水量以高过猪肘为准，放入大料、桂皮、花椒、香叶、小茴香籽、大蒜、精盐、味精、冰糖、料酒及总量一半的鲜姜，开盖以中火煮两小时，捞出猪肘晾凉。
5．将凉猪肘置净案上，用刀沿肘正中划开至骨头，将骨剔除。
6．将去骨猪肘用刀切成长1.5cm、宽1.5cm、高1.5cm的方型小块。
7．将冰糖辗成粉状，另一半鲜姜切成1mm见方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm见方的小粒。
8．将猪肘肉块放置不锈钢盆中，加精盐、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌匀。
9．取加工好的猪肚，肚口朝上，将拌好调料的猪肘肉块装入猪肚，装至猪肚的70％收口，用竹签穿插封口。
10．取铁锅放置旺火上，加清水，放红曲粉搅匀，将封好的猪肚放入锅中，旺火烧至100℃，开后用小火煮60分钟，当锅中猪肚开始鼓胀时，用竹签不规则地在猪肚上插眼放气，直至不再鼓胀为止。煮好的猪肚通体呈红色。
11．将猪肚捞到不锈钢盘中，平面单层码放，每个间隔5cm，自然冷却。室温低于25℃时自然冷却30分钟，室温高于25℃-28℃时，自然冷却时间为60分钟。
12．取内外洗净消毒的不锈钢盘一只，放在码放冷却的猪肚上，盘底将猪肚全部覆盖，盘上放置不锈钢盆，内盛20公斤清水，在室温低于25℃以下的干净冷荤制作间里压制10小时。
13．压制好的猪肚呈扁平状，每个重约3000克至3500克，放置冰箱内在摄氏5℃温度下，可存放40小时，在保质期内随吃随取，切片装盘上桌。
本发明的主要优点为1．原料来源广，成本低。
2．其菜肴不肥不腻，口味纯正，食之具有开胃健脾之功效，适于不同阶层不同年龄的人去品尝。
3．制作工艺程序化，完全摆脱师傅个人经验操作，用定性、定量替代模糊性和操作的随意性，用科学替代经验，按此程序进行，不是出自名厨之手，完全可以制作出与名厨传统质量一样的独特风味的罗汉肚菜肴。
4．高蛋白，低脂肪，性味甘温，补虚损，健脾胃，治虚劳赢弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数。
权利要求
一种罗汉肚菜肴的制作工艺，其特征在于其配料成份和制作工艺如下主料生鲜猪前肘5000克，生鲜猪肚1500克。调料鲜姜100克、鲜大蒜150克、红曲粉50克、精盐100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香叶50克、小回香籽30克、料酒200克、食用碱100克、醋200克。盛器铁锅、搪瓷盆、不锈铜盆、不锈钢托盘各一只。制作工艺1．将生鲜猪肚用凉水浸泡60分钟，翻转，将肚内浮网油除净。用含0.5％食用碱的凉水清洗，去除油碱和异味。用含1％食用醋的温水浸泡半个小时，去除碱味及余油腻。用3℃-4℃的温水连续将猪肚清洗三遍，使其无异味、无油腻后捞出，控干表面水分备用。
2．将鲜生猪肘用铁叉叉住，置其于旺火上燎烤，至猪肘表皮余毛燎净。用凉水将猪肘浸泡30分钟，用小刀刮净表皮至白色无杂点。将猪肘放入20℃-30℃的温水中清洗备用。
3．将铁锅放置旺火上，将净猪肘放入锅中，加清水，以没过猪肘为准，加热至100℃开锅，撇去浮沫，煮5分钟后捞出。
4．将铁锅放置旺火上，加清水加热至100℃，将猪肘放入，水量以高过猪肘为准，放入大料、桂皮、花椒、香叶、小茴香籽、大蒜、精盐、味精、冰糖、料酒及总量一半的鲜姜，开盖以中火煮两小时，捞出猪肘晾凉。
5．将凉猪肘置净案上，用刀沿肘正中划开至骨头，将骨剔除。
6．将去骨猪肘用刀切成长1.5cm、宽1.5cm、高1.5cm的方型小块。
7．将冰糖辗成粉状，另一半鲜姜切成1mm见方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm见方的小粒。
8．将猪肘肉放置不锈钢盆中，加精盐、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌匀。
9．取加工好的猪肚，肚口朝上，将拌好调料的猪肘肉块装入猪肚，装至猪肚的70％收口，用竹签穿插封口。
10．取铁锅放置旺火上，加清水，放红曲粉搅匀，将封好的猪肚放入锅中，旺火烧至100℃，开后用小火煮60分钟，当锅中猪肚开始鼓胀时，用竹签不规则地在猪肚上插眼放气，直至不再鼓胀为止。煮好的猪肚通体呈红色。
11．将猪肚捞到不锈钢盘中，平面单层码放，每个间隔5cm，自然冷却。室温低于25℃时自然冷却30分钟，室温高于25℃-28℃时，自然冷却时间为60分钟。
12．取内外洗净消毒的不锈钢盘一只，放在码放冷却的猪肚上，盘底将猪肚全部覆盖，盘上放置不锈钢盆，内盛20公斤清水，在室温低于25℃以下的干净冷荤制作间里压制10小时。
13．压制好的猪肚呈扁平状，每个重约3000克至3500克，放置冰箱内在摄氏5℃温度下，可存放40小时，在保质期内随吃随取，切片装盘上桌。
全文摘要
本发明公开了一种罗汉肚菜肴的制作工艺,其主料为鲜猪前肘和猪肚,调料包括鲜姜、大蒜、精盐、冰糖、花椒、大料、食用碱和醋等十余种,其工艺为用冷水再用温水浸泡猪肚,除去浮油、异味和油腻。加工猪肘时先用火烤除去表皮余毛,用温水浸泡再放在清水中加热,放入调料,除去骨头,再加入调料,将猪肘放入加工好的猪肚中,煮好后将猪肚放于不锈钢盘中自然冷却,压制后即可。其主要优点为原料广泛,成本低。制作程序化,菜肴的口味纯正,可口,高蛋白,低脂肪,不肥不腻,令人回味。
文档编号A23L1/312GK1298664SQ9912540
公开日2001年6月13日 申请日期1999年12月6日 优先权日1999年12月6日
发明者刘为平, 仁玉同, 王万有 申请人:刘为平