一种速冻饼馍及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种速冻饼馍及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，随着生活节奏的加快，食品安全问题层出不穷。食品安全是关系着人民群众 的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。近年来 食品安全问题主要有以下几方面：制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难 以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原 料；农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、 水产品体内；面临转基因食品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人 类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。
[0003] 鉴于食品安全问题多种多样，酵面类的食品安全问题也颇为严重，比如贩卖煎饼 的小商贩经常是刚拿过钱的手下一秒就抓起一把葱花、香菜撒在煎饼上，做好的煎饼就摊 放在那里，很不卫生。再比如早点摊的油条、油饼等用的原料颇为不健康、制作出的成品并 不能提供人体所需的维生素和矿物质，制作过程简陋，还会滋生许多细菌。以上种种轻则成 为人类各种慢性病的杀手，日益危害人类的健康，重则会引发食品安全事故，导致食用者中 毒。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种速冻饼馍，所述的速冻饼馍具有安全卫生、健康 以及口感丰富多样、营养丰富等优点。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的速冻饼馍的制备方法，该方法解决了上述 技术问题，具有制作方法标准化，防止了细菌污染食物、食用也更加健康等优点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] 本发明实施例提供了一种速冻饼馍，主要由面团原料制成，所述面团原料的主要 组份如下：以质量份数计，面粉100-120份，冷冻生坯改良剂10-20份，酵母1-2份，白糖2-3 份，盐0. 2-0. 5份，疏松剂1-2份，水40-50份。
[0009] 本发明实施例提供的速冻饼馍，营养丰富、安全健康，能够满足人体所需的多种营 养物质需求，更优选的，面团原料的主要组份如下：以质量份数计，面粉100-110份，冷冻生 坯改良剂10-15份，酵母1-1. 5份，白糖2-2. 5份，盐0. 2-0. 3份，疏松剂1-1. 5份，水40-45 份。其中，酵母可以选择高活性半干酵母或高活性干酵母中的任意一种或两种，半干酵母的 效果更佳，保洁保质可达到6-8个月或更长。疏松剂可以选择发酵专用泡打粉或酵母粉中 的任意一种或两种的混合物，最好使用面点专用泡打粉，可以使面团膨胀，吃起来会有更好 的口感，水最好选用经过净化的水，比如桶装兰兰矿泉水。
[0010] 本发明中面粉可以为小麦粉、玉米面粉、马铃薯粉等各种五谷杂粮粉，杂粮粉更有 益于人体健康，其中尤以马铃薯粉最为健康。
[0011] 本发明中采用冷冻生坯改良剂，可有效的增加面筋网络的紧密度，使其质地更均 匀，醒发更充分，保持了面皮好的口感，而且可增强速冻饼馍的抗冻性能，防止其干裂，提高 速冻饼馍的蓬松度，熟制后也可继续保持其蓬松度，用量还可以为11份、13份以及14份等。
[0012] 本发明中在制作面团后，还可在面团中夹入馅料，所述馅料原料包括香甜馅料原 料以及五香馅料原料两种。其中，香甜馅料的主要组份如下：山药、红枣、洋葱、板栗、马铃 薯、山楂、芝麻，以上几种原料可根据个人需要来调节具体用量，香甜馅料的营养丰富，山药 最好选用河南焦作的铁山药，具有补气壮阳的功效，芝麻具有润肠通便、有利于头发乌黑的 功效，红枣被封为"维C之王"，能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞的功效，洋葱具有化瘀 理气的功效，板栗具有防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病的功效，是抗衰老、 延年益寿的滋补佳品，马铃薯内富含纤维，能够促进肠道蠕动，山楂具有健胃活血的功效， 其内含有的纤维量仅次于马铃薯。以上这些物质可以选择天然物质也可以选择粉状，如红 枣粉、马铃薯粉等，制作混合时均需进一步粉碎。
[0013] 进一步的，五香馅料原料的主要组份如下：以质量份数计，葱10-12份，盐1-2份， 五香粉0.5-1份。五香粉中含有八角、良姜、小茴、桂皮以及白寇，其具体配比可视人群需要 进行调配，最好将五香粉研磨至目粒度为200目以上的粉状入料用，盐不宜加多，否则会影 响口感以及摄入盐量过多对人体的健康会有影响，控制在适宜的范围即可。
[0014] 本发明以上所使用原料均为市售产品。
[0015] 本发明实施例还提供了一种速冻饼馍的制备方法，包括如下步骤：
[0016] (A)将面团原料混合搅拌均匀后静置一段时间得到面团，备用；
[0017] ⑶将香甜馅料原料经预煮或炒制、粉碎、混合搅拌后得到香甜馅料，备用；或将 五香馅料原料粉碎后混合搅拌得到五香馅料，备用；
[0018] (C)将所述面团搓条过程中夹入香甜馅料或五香馅料后盘卷，醒发一段时间后烘 干表面水份，冷冻保存。
[0019] 本发明实施例提供的速冻饼馍的制备方法，制作方法已达标准化，不像现有技术 中直接在简陋的环境条件下操作，成品也直接摊放于自然环境下。本发明实施例的制备方 法防止了细菌污染食物、食用也更加健康，操作过程中和面、醒发、速冻以及操作台面最好 选用食品级304或201不锈钢，加工人员也最好严守食品加工标准，场地通风，墙壁、底面和 场地空间进行灭菌处理，以确保达到速冻预包装酵面食品的标准，一般杀菌的方法是采用 紫外灯在无人工作时照射Ih左右以杀菌。而且现如今市面上还不曾在冷冻饼馍领域中，发 现采取本发明的原料以及制备方法制备出的饼馍。
[0020] 本发明实施例的夹心盘卷确保馅心均称、适口良好，香甜馅料按季节调配、均能起 到、功能调节、营养吸收、增进食欲和促进代谢的食用效果。
[0021] 进一步的，所述步骤（A)中，静置的温度控制在22-24°C，时间控制在5-10min，然 后就可进入下一步加入香甜馅料或五香馅料了。
[0022] 进一步的，所述步骤（B)中，香甜馅料的制作过程为：将各种原料预煮或炒制后进 行粉碎混合，最好再加入甜味剂与安全防腐剂，甜味剂选择白砂糖、麦芽糖或三氯蔗糖，麦 芽糖少量即可，其中三氯蔗糖更适用于需摄入糖量小的人群，比如糖尿病患者，安全防腐剂 最好选择山梨酸钾，还可以添加一定量的油盐。另外，香甜馅料最好进行高温杀菌后再使 用，杀菌的条件为在90-95°C温度下杀菌8-10min，含水量控制在10-15%，含油量控制在 8-12%，最好采用花生油炒制，加盐的话其含盐量0. 3-0. 4%。水分也最好控制在适宜的范 围，太干的话会影响后续制作过程，也会影响口感。。
[0023] 如果是五香馅料，其加入量最好为面团量的16-20%，如果是香甜馅料，其加入量 最好为面团量的30-35%，具体馅料的选择以营养搭配依据食用地人群需要进行调节，而 且加入香甜馅料的饼馍面团入水量比五香馅料的饼馍面团入水量少1. 5-2%左右，后续醒 发时也要低2-3°C，搓条操作时也要相应的粗1/5左右，因为一般香甜馅料加入量多时，其 面皮较薄，比较好醒，因此其因此其具体操作条件与五香香料也略有差异。另外，醒发至 体积增大7-8成即可，时间不宜过长，最好在34-36°C以及湿度为75-80 %的条件下醒发 35-50min为好。另外，生产环境以及平常用料库最好维持在22-24?的环境温度，以保证面 团所需温度，总制作过程控制在45-50min之间，为了充分保证产品安全，制作时间也不宜 过长，包装袋也最好选用达到卫生标准的包装袋。因为优质达标的原材料、优质合格的设 施、工具，优良的生产环境，严格的食品卫生安全，是生产质量达标的必备条件。
[0024] 进一步的，在进行醒发步骤之前，所述方法还包括如下步骤：将黄原胶配制成质量 百分比浓度为0. 15-0. 2%的水溶液后，刷在盘卷的正反两面并沾上芝麻。现有技术中，在 饼馍上沾麻不仅不均匀而且粘上之后很容易掉落，因此如何进行沾麻的方法以及所使用的 黄原胶溶液的浓度是需要考察的重要指标。用本发明的沾麻方法可以达到芝麻不脱落率在 98%以上，而且黄原胶水溶液的质量百分比浓度不宜过高，会影响后续醒发时的膨胀效果， 而且多加既不经济也不会进一步提升效果，如果加量过少则起不到沾麻不脱落的效果。
[0025] 进一步的，所述步骤（C)中，盘卷成饼馍的操作最好在有微孔的圆形不锈钢托盘 上进行，有微孔是有利于后续进行醒发时的透气效果，然后在一面沾麻完毕后再翻到另外 一个有微孔的圆形不锈钢托盘表面上进行另外一面的沾麻操作。
[0026] 进一步的，冷冻保存的具体操作过程为先在-35?-40°C的条件下速冻45-60min 后，包装后转为在-18?-20°C的条件下长期保存。前期速冻是防止其水分析出产生结晶， 也有利于后续进行熟制，速冻后就可直接进行冷冻长期保存了。本饼馍的外型尺寸为直径 在8-60cm之间，厚4. 5-5cm之间，可根据个人需要控制盘卷的大小。
[0027] 最后，当需要食用时可以将饼馍从冷柜中取出，在25-28?的条件下解冻苏醒 1-1. 5h，放入电饼铛中加入少许食用油在170-200°C的温度下熟制10_12min完成，最终成 为香甜可口、营养丰富的五香口味饼馍或香甜口味饼馍。
[0028] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0029] (1)本发明实施例的速冻饼馍营养丰富、满足人体需要的各种营养元素，食用安全 健康；
[0030] (2)本发明实施例的速冻饼馍的制备方法最大的提升了优质食材的利用率，保持 了其各种食材的原有营养元素不遭破坏，满足不同人群的需要；
[0031] (3)本发明通过搓条夹心、盘卷、沾麻以及冷冻等一系列完整的标准化操作步骤， 防止了细菌污染食物和延时操作不可控的污染、食用也更加安全。
【具体实施方式】
[0032] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均