(8)、韧性(8)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分92分。
[0041]实施例2
[0042]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0043](I)将10g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2%的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
[0044](2)将50g发酵酸面团置于加有0.0lg复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1:1:1)的凤梨汁中，常温浸泡12min后，与70g小麦粉，0.Sg生大豆粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵3h ;
[0045](3)发酵完成后，加入35g小麦面粉、12g凤梨粉、0.05g维生素C、0.05g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0046]其得分为:果味(18)、白度(13)、口感(9)、内部结构(8)、外观形状(9)、弹性(8)、韧性⑶、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分88分。
[0047]实施例3
[0048]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0049](I)将10g凤梨肉浸于200mL、体积分数为3%的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
[0050](2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1: 2: I)的凤梨汁中，常温浸泡1min后，与75g小麦粉，Ig生大豆粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵2.5h ;
[0051](3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、1g凤梨粉、0.75g维生素C、0.75g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0052]其得分为:果味(17)、白度(13)、口感(9)、内部结构(8)、外观形状(9)、弹性(8)、韧性⑶、表面比容⑷、高径比⑷、黏性(5)，总分85分。
[0053]实施例4
[0054]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0055](I)将50g发酵酸面团置于20ml水中常温浸泡1min后，与75g小麦粉，Ig生大豆粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵2.5h ;
[0056](2)发酵完成后，加入25g小麦面粉、1g凤梨粉、0.75g维生素C、0.75g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0057]其得分为:果味(12)、白度(12)、口感(6)、内部结构(7)、外观形状(7)、弹性(6)、韧性⑶、表面比容⑷、高径比⑷、黏性⑷，总分70分。
[0058]实施例5
[0059]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0060](I)将10g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2.5%的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
[0061](2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1:1:1)的凤梨汁中，常温浸泡1min后，与75g小麦粉，Ig生大豆粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵2.5h ;
[0062](3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、1g凤梨粉和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0063]其得分为:果味(14)、白度(10)、口感(6)、内部结构(6)、外观形状(6)、弹性(6)、韧性(8)、表面比容(4)、高径比(4)、黏性(4)，总分68分。
[0064]实施例6
[0065]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0066](I)将10g凤梨肉浸于200mL、体积分数为2.5%的柠檬水中常温浸泡15min后，进行榨汁，获得凤梨汁；
[0067](2)将50g发酵酸面团置于加有0.1g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1:1:1)的凤梨汁中，常温浸泡1min后，与75g小麦粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵2.5h ;
[0068](3)发酵完成后，加入25g小麦面粉、1g凤梨粉和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0069]其得分为:果味(13)、白度(8)、口感(6)、内部结构(6)、外观形状(6)、弹性(6)、韧性⑶、表面比容⑷、高径比⑷、黏性⑷，总分65分。
[0070]实施例7
[0071]一种凤梨味馒头的制备方法，具体步骤为:
[0072](I)将10g凤梨肉置于200mL的纯净水中进行榨汁，获得凤梨汁；
[0073](2)将50g发酵酸面团置于加有0.05g复合酶制剂(果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)与葡萄糖氧化酶，比例为1:1:1)的凤梨汁中，常温浸泡1min后，与65g小麦粉，0.5g生大豆粉混合，在温度为28°C、相对湿度为70%的条件下发酵2.5h ;
[0074](3)发酵完成后，加入30g小麦面粉、15g凤梨粉、0.1g维生素C、0.1g维生素E和水，揉面、成型，醒发40min，蒸制30min，得到成品凤梨味慢头。
[0075]其得分为:果味(18)、白度(10)、口感(9)、内部结构(9)、外观形状(9)、弹性(9)、韧性(9)、表面比容(5)、高径比(5)、黏性(5)，总分86分。
[0076]结论:以上实例可以看出，通过制作凤梨味馒头工艺条件(实施例1-3)，制作出比不加果汁(实施例4)、不添加Vc与Ve (实施例5)或不添加生大豆粉(实施例6)的馒头，口感好，凤梨味浓郁，组织结构柔软细腻，且具有好的弹性和韧性，营养丰富，其中不添加生大豆粉(实施例6)的馒头白度最低。实施例7说明凤梨肉不经过柠檬水的浸泡，制备的馒头色泽暗淡，即便添加了具有使馒头增白作用的生大豆粉，其白度仍较低。
【主权项】
1.一种凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，包括: (1)将凤梨肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得凤梨汁； (2)将发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵； (3)发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品凤梨味P又方ο
2.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的凤梨汁中加入含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的复合酶制剂。
3.如权利要求2所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，所述果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的质量比为1:1?2:1。
4.如权利要求2所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，复合酶制剂的添加量为0.001-0.0015kg。
5.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉和生大豆粉混合，发酵。
6.如权利要求5所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量为0.01-0.02kg。
7.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，以每千克发酵酸面团计，小麦面粉的添加量为0.5-0.8kg，凤梨粉的添加量为0.1-0.15kg。
8.如权利要求1所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉、维生素C和水。
9.如权利要求8所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵完成后，还加入维生素E。
10.如权利要求9所述的凤梨味馒头的制备方法，其特征在于，以每千克发酵酸面团计，维生素C的添加量为0.001-0.002kg，维生素E的添加量为0.001-0.002kg。
【专利摘要】本发明公开了一种凤梨味馒头的制备方法，该制备方法包括：(1)将凤梨肉浸于柠檬水中浸泡后，榨汁，获得凤梨汁；(2)将发酵酸面团置于凤梨汁中浸泡后，与小麦粉混合，发酵；(3)发酵完成后，加入小麦面粉、凤梨粉和水，揉面、成型，醒发，蒸制，得到成品凤梨味馒头。发明在水果风味馒头的制备过程中，分别加入了凤梨汁和凤梨粉，使制备获得的馒头具有浓郁的凤梨香味，满足消费者对水果风味馒头的需求；发明水果风味馒头中加入了维生素C和维生素E不仅提高了馒头的营养性，有效保护了果汁对馒头造成的氧化损伤，增加了馒头的凤梨香味，还提高了馒头的色泽和白度。
【IPC分类】A23L1-212, A23L1-20, A23L1-105, A23L1-275
【公开号】CN104543739
【申请号】CN201510043953
【发明人】柯乐芹, 何国庆, 张国华, 吴晓梅, 梁巧玲, 求渊
【申请人】丽水学院
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月28日