一种黑玉米浓缩汁的生产方法及其应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑玉米浓缩汁的生产方法及其应用。
【背景技术】
[0002]玉米富含碳水化合物、淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素以及矿物质和微量元素等营养物质，不仅营养价值高，且具有防病健体功效，所以人们还以能每天啃上一个“煮棒子”视为理想的美食享受。特别是当今营养学家们倡导的天然、粗食的饮食理念，而甜玉米、糯玉米和普通玉米均受到消费者的欢迎，随着现代人对食品的要求是营养、卫生、可口、健康，随着人们生活水平的提高，“富贵病”也随之增多，而玉米则成为了人们调剂生活的时尚佳品。为了迎合大众对这一食品需求，一些采用甜玉米、糯玉米、普通玉米加工的产品不断出现，据有学者研究表明，玉米在长时间的加热过程可使其抗自由基的活性得到提升，证明加热时间越长，抗衰老的作用越好。徐州绿之野生物食品有限公司就黑玉米食品的开发申请了 2项发明专利，如中国专利201210582249.9公开的“一种无添加物黑玉米休闲食品的生物加工方法”和中国专利201210582317.1公开的“一种黑玉米食品以及加工方法”，此类技术均是以鲜嫩的甜玉米、糯玉米或普通玉米为基本原料进行生产加工制成黑玉米食品，该方法正迎合了这一观点，将嫩玉米在高温、高湿的环境下，使其自身发酵，通过有益成分的转化，使其氨基酸、转化糖、还原糖的成分大幅提高，其抗氧化和抗衰老的作用显著增强。高温的蒸煮和长时间的加热发酵，提升了玉米的营养效果，同时也方便人们的携带和食用起到很好的效果。但，若要将制得的黑玉米得到多方面的应用、加工成适合食品工业使用的原料，还需要经过煎煮、熬汁、浓缩等过程，此外此类技术都要专门制作的发酵室或具有控温、控湿的特殊设备进行生产，同时,生产周期长,费工费时,耗能高,生产成本高。而本发明采用通用的发酵罐进行生产，直接制备可以直接应用的黑玉米浓缩汁，生产加工工艺简单、可控、省工省时，生产成本低，适宜工业化生产。
【发明内容】
[0003]本发明为了克服现有技术的不足，提供了一种味道纯正、营养成分丰富的黑玉米浓缩汁的生产方法及其应用。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
一种黑玉米浓缩汁，主要包括如下步骤:
(1)选取已成熟的黄或白色鲜嫩玉米，剥取玉米粒，用清水清洗干净，捞出浙尽水分；
(2)将步骤(I)浙尽水分的玉米粒打磨成糊状，置于发酵罐内，加入物料3-5倍的纯净水，用稀硫酸调节PH至4.5，搅拌均匀，得料浆；
(3)将步骤(2)制得的料浆，加入质量比0.3-0.5%的纤维素酶(活力单位为2000U/g)，充分搅拌30min,加热至48?保温酶解2.5h,期间每隔30min,搅拌5min ；
(4)将步骤(3)酶解处理后的料浆，加热升温至10(TC煮沸30min，然后调控温度至87-96°C保温50-65h后，再调控温度至45_50°C放置24-36小时，倾出混合物料，经压滤，得压滤液；
(5)将步骤(4)得到的滤液加入沉淀剂搅拌均匀后，置放于0-2°C环境冷藏沉淀24-48小时，用硅藻土过滤机过滤，得到澄清汁液；
(6)将步骤(5)得到的澄清汁液再经高速离心分离，离心转速8000-12000rpm，离心时间20-30min，然后经0.22 μ m微孔滤膜精滤，得到黑玉米汁；
(7)将步骤(6)得到的黑玉米汁进行蒸发浓缩，浓缩的条件为温度50-75°C，真空度0.07-0.1MPa，浓缩至质量比为1/4-1/2，得到黑玉米浓缩汁产品。
[0005]所述步骤(5)所述的加入沉淀剂是市场有售的食品添加剂允许使用的沉淀剂，为食用明胶、ZTC1+1天然澄清剂、101果汁澄清剂中的任何一种，将沉淀剂经公知工艺制备成1% (W)的水溶液使用，其溶液的使用量为滤液重量比3-5%。
[0006]本发明的发酵过程无菌种的调入，为在温度控制下的放置自然发酵，发酵后经取汁液、澄清、蒸发浓缩得到黑玉米浓缩汁。
[0007]所述产品经喷雾干燥或烘箱干燥后粉碎、过筛得到黑玉米粉。
[0008]上述步骤(I)所述的黄或白色鲜嫩玉米，是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米中的任何一种。
[0009]上述步骤(5)所述的压滤选用包裹式压滤机。
[0010]上述步骤(6)所述的离心分离优选使用卧式螺旋离心机，优选离心速度8000-10000rpmo
[0011]上述步骤(7)中优选的浓缩条件为温度50_60°C，真空度0.08-0.09MPa。
[0012]上述步骤(7)的浓缩选用管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。
[0013]本发明所述的黑玉米浓缩汁可应用于酒及软饮料制品，食品如饼干、糕点、酥糖、面包、面条等，营养补充剂如片剂、硬胶囊、咀嚼片、口服液等剂型中。
[0014]本发明除另有说明的，所述的百分比均为重量百分比。
[0015]本发明的有益效果
1.和现有技术比较，本发明工艺简单、省工省时、耗能少、易于批量生产、节约了生产成本。
[0016]2.本发明产品能够保持黑玉米具有的独特风味，而且营养成分丰富，可调配后直接使用，也可以作为加工各种饮料、酒制品、食品添加剂使用，给黑玉米在产品中的应用提供更方便和更直接的原料选择。
[0017]3.本发明采用纤维素酶进行酶解处理，能将玉米细胞壁的组织成分水解或降解，破坏组织细胞结构，使有效成分充分暴露出来，溶解、混悬及胶溶于溶剂中，从而达到提取细胞内有效成分的目的，有利于提闻有效成分的提取率。
[0018]4.产品经喷雾干燥或烘箱干燥后得到的黑玉米粉更利于产品的保存，使原料产品有更广泛的应用范围。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
(I)选取已成熟的黄色或白色鲜嫩的甜玉米棒，清除苞叶、花丝等附属物，剥取玉米粒，用清水清洗干净，捞出，浙尽水分；(2)将浙尽水分后的玉米粒称取100公斤，置于打浆机中打磨成糊状，置入发酵罐内，加入纯净水300公斤，用稀硫酸调节pH至4.5，搅拌均匀，制成料浆；(3)将搅拌均匀后的料浆，加酶活力单位为2000U/克的纤维素酶2公斤，充分搅拌30min,经发酵罐夹层通入蒸汽加热至48°C保温2.5小时，期间每隔30min搅拌5min ； (4)将酶解处理后的料浆调控蒸汽通入量加热升温至100°C煮沸30min，再调控温度至87°C保温静置65小时后，再调控温度至50°C放置24小时，倾出混合物料，用包裹式压榨机进行压榨得到压榨汁368公斤；(5)将滤液加入重量比1%食用明胶溶液18.4公斤，搅拌均匀，置于0-2°C环境冷藏沉淀24小时，经硅藻土过滤机过滤后得到澄清汁液；(6)将得到的澄清汁液再用卧式螺旋离心机，经转速1000rpm离心20min，得离心汁液，然后经0.22 μ m微孔滤膜精滤得360.64公斤黑玉米汁；(7)将黑玉米汁用管式蒸发浓缩器在温度50°C、真空度0.09MPa条件下浓缩，得180.32公斤黑玉米浓缩汁。
[0020]实施例2
取实施例1中黑玉米浓缩汁100公斤，在进口风145°C、出口风85°C条件下喷雾干燥，经粉碎，过100目筛得黑玉米粉27.85公斤。
[0021]实施例3
(I)选取已成熟的黄色或白色鲜嫩的甜玉米棒，清除苞叶、花丝等附属物，剥取玉米粒，用清水清洗干净，捞出，浙尽水分；(2)将浙尽水分后的玉米粒称取100公斤，置于打浆机中打磨成糊状，置入发酵罐内，加入纯净水500公斤，用稀硫酸调节pH至4.5，搅拌均匀，制成料浆；(3)将搅拌均匀后的料浆，加酶活力单位为2000U/克的纤维素酶1.8公斤，充分搅拌3