一种速食小米粥及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及速食食品技术领域，具体涉及一种冲泡即食的速食小米粥及其加工方 法。
【背景技术】
[0002] 谷子（Setaria italica(L. ) Beauv.)，属禾本科狗尾草属植物，是一种抗旱耐贫瘠 的作物，具有生育期短，适应性广、耐存储、价格低廉的特点，种植区域集中在北方的干旱和 半干旱地区，目前主要分布在河北、山西、陕西、内蒙古、河南、黑龙江、吉林、甘肃以及辽宁， 在我国北方的旱地农业中具有举足轻重的作用。小米是谷子脱壳后的产物，粒径较小，一般 在1?2毫米左右，多为卵圆形或圆形。小米品种繁多，其中最常见的是黄色小米。
[0003] 小米的营养价值很高，营养成分齐全且比例适宜，消化率很高，是良好的营养来 源。小米中碳水化合物占到总重量的63%?70%，其中还原糖占0. 46%?0. 69%、纤维素 0· 7%?L 8%、淀粉56%?61%、戊糖5. 5%?7. 2% ;脂肪的含量在4%?5. 5% ;蛋白质 含量为7. 25%?17. 5%，含有人体必须的8种氨基酸，其中色氨酸、蛋氨酸和异亮氨酸远 高于小麦和大米；小米中维生素含量较为丰富，其中维生素 Bl的含量位居所有粮食之首为 0. 784mg/100g，另外维生素 B2,维生素 E，维生素 A含量也很高，还含有一般粮食不含有的胡 萝卜素。另外，每IOOg小米含锌172mg，镁231mg，钾2490mg，硒I. 2mg，除以上营养物质外， 小米中还含有肌醇、留醇等在人体内具有多种生理功能的物质。
[0004] 随着人们生活节奏的加快，方便食品的需求将会不断的扩大，而市场上方便食品 种类的多样性稍显不足，稻谷类的方便食品的开发成为了新的研宄课题。如今，小米粥的 营养价值与口感风味已经得到了人们的广泛认可，但其加工方式依然是以家庭蒸煮为主。 而现有的方便小米粥存在色泽口感寡淡，复水效果不佳，营养损失大的缺点。因此，研宄开 发复水率高且复水时间短，口感风味与现煮小米粥相差不大的速食小米粥就具有重要的意 义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于针对现有方便小米粥存在的复水性质差，小米香味平淡，营养 损失大的问题而提供一种速食小米粥及其加工方法。
[0006] 本发明提供的一种速食小米粥的加工方法，步骤包括：
[0007] (1)原料选择：选择颗粒大小均勾、有光泽的新鲜小米；
[0008] (2)浸泡：按料液比1:7. 8取小米与水，常温浸泡60min ;
[0009] (3)高压蒸煮：在 121°C，I. OlkPa 蒸煮 5 ?15min ;
[0010] ⑷预冻：待煮熟的小米粥温度降至室温后置于容器中，于_35°C冰箱中冷冻6h ;
[0011] (5)冷冻干燥：将预冻好的小米粥置于真空冷冻干燥机中，控制温度-20?-65°C， 冷冻干燥16h，冻干结束，密封即为成品。
[0012] 所述步骤（2)中的水为饮用水。
[0013] 所述步骤⑵中小米与水的质量比优选为1:7. 8。
[0014] 所述步骤⑶中高压蒸煮时间优选为7?13min。
[0015] 所述步骤（5)中冷冻干燥温度优选为-22?-58°C。
[0016] 与现有技术相比，本发明的有益效果：
[0017] 现有技术（张敏，刘辉，杨明等.速食小米粥的研制[J].食品工业科 技.2010(6) :209?211.)中，张敏等提出了一种微波真空干躁法生产速食小米粥的工艺， 其复水时间为13min，复水率为3. 79。本发明的速食小米粥复水时间为1. 8?2. 2min，复 水率为9. 78?11. 89,复水效果明显较好。另外，本发明的每克冻干小米粥氨基酸含量为 0.1948，与每克小米（干重）氨基酸的含量0.2068相比减少5.83%，其中必需氨基酸损失 的量为1. 78%，由此可见，本发明加工工艺对氨基酸的破坏较小。同时，本发明的速食小米 粥具有一定的香味与色泽，口感较好，粘稠度也较为合适。本发明的加工方法简单可行，便 于工业化，产品食用方便安全，利于推广。
【具体实施方式】
[0018] 速食小米粥的加工条件的筛选：
[0019] 1、原料的选择：选择颗粒大小均匀、有光泽的新鲜小米。
[0020] 2、浸泡：其目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。按料液比1:7. 8取小米与水， 常温浸泡60min，效果较好。
[0021] 表1 :不同小米与水比例的试验结果：
[0022]
【主权项】
1. 一种速食小米粥的加工方法，其特征在于，步骤包括： (1) 原料选择：选择颗粒大小均匀、有光泽的新鲜小米； (2) 浸泡：按料液比1:7. 8取小米与水，常温浸泡60min ; ⑶高压蒸煮：在121°C，I. OlkPa蒸煮5?15min ; (4) 预冻：待煮熟的小米粥温度降至室温后置于容器中，于-35°C冰箱中冷冻6h ; (5) 冷冻干燥：将预冻好的小米粥置于真空冷冻干燥机中，控制温度-20?-65°C，冷冻 干燥16h，冻干结束，密封即为成品。
2. 如权利要求1 一种速食小米粥的加工方法，其特征在于，所述步骤（2)中的水为饮用 水。
3. 如权利要求1 一种速食小米粥的加工方法，其特征在于，所述步骤（2)中小米与水的 质量比为1:7. 8。
4. 如权利要求1 一种速食小米粥的加工方法，其特征在于，所述步骤（3)中高压蒸煮时 间为7?13min。
5. 如权利要求1 一种速食小米粥的加工方法，其特征在于，所述步骤（5)中冷冻干燥温 度为-22?-58 °C。
6. 如权利要求1-5所述任一方法加工所得的速食小米粥。
【专利摘要】本发明提供了一种速食小米粥及其加工方法，涉及速食食品技术领域。发明以优质小米为原料，采用适宜的温度和时间对小米进行浸泡，高压蒸煮后以真空冷冻干燥的方法干燥，并以科学的方法对速食小米粥的复水性质及复水后小米粥的口感进行评价，得到了冲泡即食小米粥的最佳加工方法。发明的速食小米粥复水率高，复水时间短，营养流失少，并解决了现有速食粥口感差，香味平淡，稠度低等不足。发明的加工方法简单可行，便于工业化，产品食用方便安全，利于推广。
【IPC分类】A23L1-10
【公开号】CN104543728
【申请号】CN201510059978
【发明人】张丽珍, 单璐
【申请人】山西大学
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年2月4日