一种全谷物青稞面筋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属食品加工领域，涉及面筋及其制备方法，特别涉及一种全谷物青稞面筋 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国地域辽阔，饮食文化源远流长，经历几千年来的历史沉淀，东西南北都形成了 极有特色的饮食文化和风味小吃。湖南因地理位置的关系，气候温和湿润，人们多喜食辣 椒，用以提神去湿，因此从中国八大菜系之一的湘菜中延伸出来的休闲麻辣食品受到了大 众广泛喜爱。
[0003] 小麦粉(面粉）是人们日常生活中主食品的主要原料，由于面粉中含有一种特殊的 物质成分一一面筋，从而具有良好的加工特性。因此，人们可以通过各种方法将面粉加工成 各种形状和风味的食品。传统的湘式麻辣熟食(又称面筋、板筋)，就是一种以面粉为原料， 通过挤压机制成的面制休闲食品。其加工过程为：在面粉中加入适量的水、食盐等原料，搅 拌均匀后，采用单螺杆式挤压机，将其熟化，生产出来的产品按照一定比例、大小进行切割， 再拌以植物油、辣椒等调味料，最后称重包装，生产出具有一定韧性的即食休闲食品。目前， 市场上的面筋产品种类繁多，传统的麻辣面筋休闲食品具有高糖、高盐、高热量的缺点，且 使用了较多的化学添加剂，对人体健康不利；通过添加过量防腐剂达到延长产品货架期的 目的；同时也存在着滥用非食用原料、生产环境较差、工艺流程不合理等亟待解决的问题。
[0004] 随着人民生活水平的不断提高，消费者对健康食品的要求越来越高，对于天然、营 养的饮食需求越来越强烈。近年来我国倡导食品行业以全谷物为原料，生产健康食品，以满 足消费者对绿色、健康食品的消费需求。谷类中碳水化合物一般占重量的75%?80%、蛋白 质含量8%?10%、脂肪含量1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。坚持谷类为 主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
[0005] 因此克服传统的麻辣面筋休闲食品的高盐及在配方中使用较多化学添加剂的缺 点，研宄如何提高面筋产品的健康指数，同时使面筋产品具有营养丰富、方便好吃的特点已 成为传统湘式麻辣面筋休闲食品行业共同的关注点。为了让更多消费者吃上安全健康的面 筋食品，有必要提供一种低糖、低盐、低热量且富含膳食纤维、谷物营养的全谷物健康面筋。
【发明内容】
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种低盐、低糖、无任何化学添加剂添 加、口感良好、营养健康的全谷物青稞面筋。
[0007] 此外还提供一种全谷物青稞面筋的制备方法。
[0008] 为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种全谷物青稞面筋，其特征在 于，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、青稞全粉、盐、甜味料、 水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉 0. 3-0. 9%、青稞全粉4-20%、食盐4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量小麦粉。
[0009] 优选的，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉3-5%、糯小麦粉 4. 5-9%、魔芋精粉0. 45-0. 75%、青稞全粉8-16%、食盐4-5%、甜味料4-4. 5%、水20-25%、余量 小麦粉。
[0010] 在其中一个实施例中，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉5%、糯 小麦粉6%、魔芋精粉0. 6%、青稞全粉12%、食盐4. 4%、甜味料4. 232%、水22%、余量小麦粉。 [0011] 优选的，所述的小麦粉为中筋小麦粉。
[0012] 所述的甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜中的一种或几种组合物。
[0013] 如权利要求1-5所述的任意一种全谷物青稞面筋的制备方法，其特征在于，包括 以下步骤： 1) 混合：将小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和青稞全粉倒入混合机中，盖上混合机 密封盖，启动搅拌开关搅拌5S以上； 2) 和面：按配方称量魔芋精粉和食盐、甜味料加入到水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入 混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌IOs以上，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉 排出； 3) 挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在 200-250r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下 从机头模孔处挤出得到初成品； 4) 分切：初成品在输送带上经预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品； 5) 冷却：半成品在传输带上自然冷却3-5min ; 6) 拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后， 传送带自动停止加料，然后加入事先称量好的调味料，启动拌料机搅拌至少2. 5min ; 7) 包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完 成。
[0014] 在其中一个实施例中，步骤1)中所述的混合搅拌时间为5-10s。
[0015] 在其中一个实施例中，步骤2)中所述的和面搅拌时间为10-15s。
[0016] 在其中一个实施例中，步骤4)中所述的预冷处理温度控制为30-40°C。
[0017] 在其中一个实施例中，以质量份数计，步骤6)中所述的调味料由4-5份油辣椒、 1. 5-2. 5份调味粉、4-6份食用油混合而成；以质量份数计，所述半成品与调味料的重量配 比为30份：5-8份。
[0018] 本发明的有益效果为：本发明提供的一种全谷物青稞面筋，其以中筋小麦粉为主 要原料，为了平衡产品的营养价值，也为了产品的风味和工艺适应性，适量添加小麦膳食纤 维粉、糯小麦粉、魔芋精粉及青稞全粉。其中小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和魔芋精粉的添加 增加了产品的总膳食纤维含量，对于促进消化、抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低 血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有着举足轻重的作用；小麦粉与糯小麦粉混合后，增加了 混合小麦粉中支链淀粉的含量，同时降低了直链淀粉在总淀粉中的比例，有助于防止淀粉 的老化、延缓淀粉回生，因此可以在一定程度上延长产品的货架期；魔芋精粉除具有降脂、 降糖、防癌、通便多种防病保健功用以外还具有超强的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水 性，添加到产品中与糯小麦粉产生协同增效作用，可以代替传统乳化剂(单甘酯）的使用，起 到良好的成型、保水和软化效果，使产品的口感、软硬度等特性得到改善。此外，添加的全 谷物青稞全粉具有高蛋白质、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特点，不仅含有油酸、亚油 酸、亚麻酸、d-α -生育三烯酚及卵磷脂、脑磷脂等，还含有铜、锌、锰、铁、钼、钾、钠、钙、镁、 硒、铬、磷等12种微量元素和矿物质，可有效补充人体每日的需求量和协调机体的生理代 谢。同时青稞中富含β -葡聚糖，可通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌 维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖 防治糖尿病。因此青稞全粉作为谷类作物中的佳品具有提高机体防御能力、调节生理节律、 丰富的营养价值和突出的医药保健作用。添加青稞全粉为产品提供了良好的青稞风味，充 分发挥了谷物在营养健康上的作用，使得产品的营养更加均衡，从而满足消费者对全谷物 杂粮食品营养化、多样化的需求，而且添加了青稞全粉以后，产品产品的弹性和咀嚼性