一种黑洋姜浓缩汁的生产方法及其应用
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑洋姜浓缩汁的生产方法及其应用。
【背景技术】
[0002]洋姜，学名菊芋(Helianthus tuberosus)，别名:洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根(茎)部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。
[0003]洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B10.13毫克，维生素B20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。
[0004]近年学者们研宄发现:洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。
[0005]本申请人就黑洋姜食品的开发申请了 2项发明专利，如中国专利201210582042.1公开的“一种黑洋姜食品及其制备方法”和中国专利201210582406.6公开的“一种发酵黑洋姜食品及其制备方法”，此类技术均是将洋姜作为基本原料进行生产加工，产品也为块或片状食品，若要加工成适合食品工业使用的原料，还需要经过煎煮、熬汁、浓缩等过程；此外，此类技术都要使用专门制作的发酵室或具有控温控湿的培养箱进行生产；同时，生产周期长，费工费时，耗能高，生产成本高。而本发明采用通用的发酵罐进行生产，直接生产可以直接应用的黑洋姜汁或浓缩黑洋姜汁，生产工艺简单方便、可控、省工省时、生产成本低、适宜工业化生产。
【发明内容】
[0006]本发明为了克服现有技术的不足，提供了一种味道纯正、营养成分丰富的黑洋姜浓缩汁的生产方法及其应用。
[0007]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
一种黑洋姜浓缩汁的生产方法，主要包括如下步骤:
(1)将清洗干净的洋姜切碎成丁状或块状，浸没于含有重量比为1.5%的食盐温水中浸泡30min后携出，沥尽食盐水溶液；
(2)将沥尽食盐水溶液后的洋姜丁或块打磨成糊状，置于发酵罐内，加入物料3-5倍的水密封搅拌均匀； (3)将上述搅拌均匀的物料加热至95-100°C保温3-4小时，然后调控温度至85_90°C保温48-60小时，再调控温度至30-35°C静置24小时后，倾出混合物料，经压滤，得压滤液；
(4)将上述得到的滤液加入沉淀剂搅拌均匀后，置放于2-4°C环境冷藏沉淀24-48小时，用板框压滤机过滤，得到澄清汁液；
(5)将步骤(4)得到的澄清汁液再经高速离心分离，离心转速10000-160(K)rpm，离心时间15-30min，然后经0.22 μ m微孔滤膜精滤，得到黑洋姜汁；
(6)将得到的黑洋姜汁进行蒸发浓缩，浓缩的条件为温度40-60°C，真空度0.065-0.1MPa，浓缩至质量比为1/4-1/2，得到黑洋姜浓缩汁产品。
[0008]所述步骤(4)所述的加入沉淀剂是市场有售的食品添加剂允许使用的沉淀剂，为食用明胶、ZTC1+1天然澄清剂、101果汁澄清剂中的任何一种，将沉淀剂经公知工艺制备成1% (W)的水溶液使用，其溶液的使用量为滤液重量比3-5%。
[0009]本发明的发酵过程无菌种的调入，为在温度控制下的放置自然发酵，发酵后经取汁液、澄清、蒸发浓缩得到黑洋姜浓缩汁。
[0010]所述产品经喷雾干燥或真空干燥后粉碎、过筛得到黑洋姜粉。
[0011 ] 上述步骤(I)所述的温水，优选的温度为40-45°C。
[0012]上述步骤(3)所述的压榨选用包裹式压榨机。
[0013]上述的离心分离优选使用卧式螺旋离心机，优选离心速度10000-12000rpm，时间15_20mino
[0014]上述步骤(6)中优选的浓缩条件为温度50-60°C，真空度0.075-0.09MPa。
[0015]上述步骤(6)的浓缩选用管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。
[0016]本发明所述的黑洋姜浓缩汁可应用于酒及软饮料制品，调味品，食品如调味汁、酱、酱油、食醋、酱腌料、夹心饼、糕、酥糖等，营养补充剂如颗粒剂、片剂、胶囊剂、阻嚼片、口服液等剂型中。
[0017]本发明除另有说明的，所述的百分比均为重量百分比。
[0018]本发明的有益效果
1.和现有技术比较，本发明工艺简单、省工省时、耗能少、易于批量生产、节约了生产成本。
[0019]2.本发明产品能够保持黑洋姜具有的独特风味，而且营养成分丰富，可调配后直接使用，也可以作为加工各种调味料、食品添加剂和营养补充品使用，给黑洋姜在产品中的应用提供更方便和更直接的原料选择。
[0020]3.产品经喷雾干燥或真空干燥后得到的黑洋姜粉更利于产品的保存，使原料产品有更广泛的应用范围。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
(I)将洋姜清洗干净，用切刀切成丁状，浸没于含有重量1.5%的温度为40-45?的食盐水中，浸泡30min后，捞入竹筐中，沥尽表面食盐水溶液；(2)将沥尽食盐水溶液后的洋姜丁称取100公斤，置于打浆机中打磨成糊状，置入发酵罐内，加入纯净水300公斤，密封搅拌均匀；(3)将搅拌均匀后的物料，经发酵罐夹层通入蒸汽加热至95°C保温4小时后，经调控蒸汽通入量调控温度至90°C保温48小时后，再调控温度至35°C静置24小时后，倾出混合物料，用包裹式压榨机进行压榨得到压榨汁352公斤；(4)将滤液入重量比1%食用明胶溶液17.6公斤，搅拌均匀，置于2-4°C环境冷藏沉淀48小时，经板框过滤机过滤后得到澄清汁液；(5)将得到的澄清汁液再用卧式螺旋离心机，经转速1000rpm离心20min，得离心汁液，然后经0.22 μ m微孔滤膜精滤得344.96公斤黑洋姜汁；(6)将黑洋姜汁用管式蒸发浓缩器在温度50°C、真空度0.09MPa条件下浓缩，得172.48公斤黑洋姜浓缩汁。
[0022]实施例2
取实施例1中黑洋姜浓缩汁100公斤，在进口风145°C、出口风85°C条件下喷雾干燥，经粉碎，过100目筛得黑洋姜粉17.39公斤。
[0023]实施例3
(I)将洋姜清洗干净，用切刀切成块状，浸没于含有重量1.5%的温度为40-45?的食盐水溶液中，浸泡30min后，捞入竹筐中，沥尽表面食盐水溶液；(