一种鱼体真空腌制的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼体真空腌制的制备的方法。
【背景技术】
[0002]我国是淡水鱼产量第一的大国，尤其是四大家鱼的产量大、价值低，生产加工利用率低，仍然以鲜食鲜售为主。目前传统的淡水鱼加工技术包括酒糟鱼、熏鱼、豆豉鱼等等，但是这些产品的生产过程中必须有腌制过程，腌制过程中需要保持4°C条件下腌制24小时以上甚至更长时间，因此生产周期较长，生产成本较高。本专利发明了一种鱼体的真空腌制技术，将香料水注射进鱼体内，通过保持一定时间的真空度达到腌制的目的，该发明技术可以将鱼体的腌制时间缩短至5小时，比传统腌制方法缩短了 4倍以上，并且腌制过程中直接进行香料水和盐的注射，与普通浸溃方法相比，大大减少了香料水和盐的使用。该方法大大缩短了腌制时间和生产周期，减少了原料的使用量，降低了生产成本。目前尚未见采用鱼体肌注香料水和盐，然后进行真空腌制的加工技术的相关报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对传统淡水鱼加工技术中腌制过程时间长的缺陷，提出了一种鱼体真空腌制的制备方法，即先进行鱼体表面的快速烘干，然后通过肌注方法将香料水注射到鱼体中，最后通过保持一定的真空度完成腌制的的过程。本发明主要涉及两项技术即解决注射用浓香香料水的熬制和真空腌制，大大缩短了腌制时间和原料的使用量，降低了生产成本。
[0004]本发明所述的工艺步骤如下:
1、熬制浓香香料水
在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、乌梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在1300C -140°C的条件下熬制60分钟；
所述水和各原料的配比为100g水中，加入丁公香10g、沙姜15g、田七10g、甘草10g、乌梅15g、花椒10g、桂皮0.5g、八角0.5g、茴香3g、白糖20g ；
2、取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净浙干；
3、将鱼体放入100°C的烘箱内，烘Ih；
4、将10ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，吸入安装50个注射针头的注射管中，将10ml香料水注射至2斤的鱼体中；
5、将注射了香料水的鱼体进行食盐浸溃后，放入真空仓内进行真空处理；所述浸溃鱼体的食盐水浓度为2-4%，浸溃时间为8-10小时；所述真空度为0.1MPa，保持真空状态5小时，温度保持在10°C，取出，即完成真空腌制过程。
[0005]本发明与现有技术对比的优点是:
1、与传统的浸溃腌制技术相比，本发明采用的是肌注真空腌制，减少了原料的使用量，并且减少了浸溃腌制后的清洗环节，较少了水资源的浪费和原料浪费，并且可以对腌制过程进行定量控制，节约了成本；
2、大大缩短了腌制时间，比传统腌制方法相比，腌制时间缩短了 4倍以上。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
本发明是这样来实现的，其工艺步骤为:
(1)取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净浙干；
(2)鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100°C的烘箱内，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130°C _140°C的高压水条件下进行熬制60分钟；
(4)鱼体注射香料水，将10ml香料水中加入3g食盐，吸入注射管中，注射器上安装50个注射针头，将10ml香料水注射至2斤左右的鱼体中。
[0007](5)真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到
0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4°C。
[0008](6)取出，完成真空腌制过程。
[0009]实施例2
本发明是这样来实现的，其工艺步骤为:
(1)取新鲜草鱼开腹去除内脏,去头,去鳞,去尾,去鳍,洗净浙干；
(2)鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100°C的烘箱内，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130°C _140°C的高压水条件下进行熬制60分钟；
(4)鱼体注射香料水，将150ml香料水中加入6g食盐，吸入注射管中，注射器上安装100个注射针头，将150ml香料水注射至3斤左右的鱼体中。
[0010](5)真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到
0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4°C。
[0011](6)取出，完成真空腌制过程。
[0012]实施例3
本发明是这样来实现的，其工艺步骤为:
(1)取新鲜草鱼开腹去除内脏,去头,去鳞,去尾,去鳍,洗净浙干；
(2)鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100°C的烘箱内，烘Ih；
(3)香料水的熬制，在100g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，加入20ml醋，加入30g食盐，在130°C -140°C的高压水条件下进行熬制60分钟；
(4)鱼体注射香料水，将150ml香料水吸入注射管中，注射器上安装100个注射针头，将150ml香料水注射至3斤左右的鱼体中。
[0013](5)真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空，使真空度达到
0.1MPa，保持真空状态5小时，温度4°C。
[0014](6)取出，完成真空腌制过程。
【主权项】
1.一种鱼体真空腌制的制备方法，其工艺步骤为: (A)熬制浓香香料水 在水中加入丁公香、沙姜、田七、甘草、乌梅、花椒、桂皮、八角、茴香、白糖；在1300C _140°C的条件下熬制60分钟； (B)取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净浙干； (C)将鱼体放入100°C的烘箱内，烘Ih； (D)将10ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，吸入安装50个注射针头的注射管中，将10ml香料水注射至2斤的鱼体中； (E)将注射了香料水的鱼体进行食盐浸溃后，放入真空仓内进行真空处理，取出，即完成真空腌制过程。
2.根据权利要求1所述的一种鱼体真空腌制的制备方法，其特征是:所述步骤(A)中浓香香料水的配比为:100g水中加入丁公香10g、沙姜15g、田七10g、甘草10g、乌梅15g、花椒10g、桂皮0.5g、八角0.5g、茴香3g、白糖20g。
3.根据权利要求1所述的一种鱼体真空腌制的制备方法，其特征是:所述步骤(E)中浸溃鱼体的食盐水浓度为2-4%，浸溃时间为8-10小时；所述真空度为0.1MPa，保持真空状态5小时，温度保持在I (TC。
【专利摘要】一种鱼体真空腌制的制备方法，取新鲜鲢鱼开腹去除内脏，去头，去鳞，去尾，去鳍，洗净沥干；鱼体的表皮烘干，将鱼体放入100℃的烘箱内，烘1h；香料水的熬制，在1000g水中，放入用丁公香、沙姜、田七、甘草、花椒、桂皮、八角、茴香等，再加入20g白糖，在130℃-140℃的高压水条件下进行熬制60分钟；鱼体注射香料水，将100ml香料水中加入3-10g食盐，吸入注射管中，注射器上安装50个注射针头，将100ml香料水注射至2斤左右的鱼体中；真空入味，将注射了香料水的鱼体放入真空仓内，逐渐抽真空；完成真空腌制过程。本发明真空腌制技术不仅缩短了腌制时间，而且提高了腌制质量，减少了微生物的生长。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104544308
【申请号】CN201410710936
【发明人】王辉, 涂宗财, 刘光宪
【申请人】南昌大学
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月1日