一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及快餐食品行业，具体而言涉及一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处 理的调理包。
【背景技术】
[0002] 调理包是一种经过杀菌工艺处理的烹制食品，各种中西商品菜肴、主食等主餐食 品经过适当的处理，放入特制的耐煮、微波PET袋内密闭封口，通过各种方式杀菌、冻结而 成。调理包的最大优点是完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂， 最大限度的保存食品营养、口感与香味。调理包具有方便、健康、卫生、实惠的特点，特别受 到无烹调经验的消费者青睐。
[0003] 然而，调理包中所含的肉和蔬菜，极易受传统的高温杀菌以及冷冻工艺的影响，在 口感、风味及颜色方面产生变化，使产品失去原有的特性和外观。如何在杀灭病菌的情况 下，维持产品的组织、口感和外观，延长保质期，是一项值得研究的技术问题。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明提供了一种经过梯度式低温长时间杀 菌工艺处理的调理包。
[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] 一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包，按照质量份数包括以下配方 成分：
[0007] 猪肉丝145-155份、土豆丝38-42份、胡萝卜丝45-55份、木耳丝50-54份、二锅头 2-4份、鸡精0. 4-0. 6份、马铃薯淀粉2-4份、木薯淀粉5-7份、色拉油4-6份、蒜泥2-4份、 洋葱泥2-4份、食盐9. 5-12. 5份、白砂糖1-3份、高辣粉1-3份、辣椒片0. 5-1. 5份、番茄酱 18-22份、黄豆酱0. 8-1. 2份、水47-51份；
[0008] 所述猪肉丝采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的猪后肘切制而成，猪后肘原料 易得，营养丰富，含有大量的胶原蛋白质，可以使皮肤丰满、润泽，强体健体的食疗佳品；
[0009] 所述色拉油的密度小，可以浮在液体表面，起到密封的作用，有效减少水分及盐分 蒸发，维持良好口感；
[0010] 所述马铃薯淀粉和木薯淀粉，主要起到增稠作用，促使所述调理包的汤汁浓厚，维 持良好外观；
[0011] 所述高辣粉和辣椒片，具有调味的作用，另外还有增强视觉感的作用，增强食欲； [0012] 所述二锅头，具有去腥作用，同时提升口感，促使所述猪肉丝鲜嫩可口。
[0013] 本发明还提供一种调理包的制备方法，所述调理包的制备方法包括以下步骤：
[0014] (1)制备胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝：
[0015] 按照配方成分，称取胡萝卜，切丝，漂烫，待用；称取土豆，切丝，在O-KTC的凉水 中，浸泡40-50分钟，捞出控水20分钟，漂烫，待用；称取干木耳，放入75-85°C的热水中浸 泡I. 5-2. 5小时，复水10倍，漂洗干净，切丝，漂烫，待用；
[0016] ⑵制备、蒸煮猪肉丝：
[0017] 按照配方成分，称取冷冻猪肉，切成宽度和厚度为0. 5*0. 5cm的猪肉丝，待猪肉丝 解冻后，加入二锅头、鸡精、马铃薯淀粉、食盐和水，搅拌均匀，再加入色拉油，搅拌均匀，静 置2小时，将猪肉丝进行蒸煮，时间控制为5-10分钟，温度控制为70-80°C，取出，待用；
[0018] ⑶熬制汤汁：
[0019] 按照配方成分，分别称取木薯淀粉、水、蒜泥、洋葱泥、食盐、白砂糖、高辣粉、辣椒 片、番茄酱、黄豆酱和二锅头，混合均匀，蒸煮10-20分钟至沸腾，冷却至25-30°C，即得汤汁 A，待用；
[0020] (4)装袋及封口：
[0021] 将经步骤（3)熬制的汤汁A，经步骤（1)制得的胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝，经步骤 (2)制得的猪肉丝，装入复合袋中，封口，即得调理包A ;
[0022] (5)梯度式杀菌、冷却及速冻：
[0023] a)将水加热至55_65°C，放入经步骤⑷制得的调理包A，再升温至55_65°C，恒温 维持25-30分钟；
[0024] b)将水温提升至65-75 °C，恒温维持20-25分钟；
[0025] c)将水温提升至75-85°C，恒温维持25-30分钟；
[0026] d)将调理包A置于10_20°C的水中冷却，将冷却后的调理包A擦干，铺平速冻，即 得所述一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包。
[0027] 进一步，所述步骤（1)中，将胡萝卜切成宽度和厚度为0. 3*0. 3cm的丝，将土豆切 成宽度和厚度为〇. 3*0. 3cm的丝，将木耳切成宽度为0. 5-lcm的丝。
[0028] 进一步，所述步骤（1)中漂烫水温为98-KKTC，漂烫时间为2-3分钟，捞出冲凉控 水20-30分钟。
[0029] 进一步，所述步骤（3)中，蒸煮过程，及时补水定量至汤汁总入料高度，持续搅拌 至再沸腾。
[0030] 进一步，所述步骤（3)中，蒸煮过程中，不进行补水，蒸煮过程结束后，倒出称重， 再补充90_98°C的热水至汤汁总入料量。
[0031] 进一步，所述步骤（5)中，冷却过程控制为25-30分钟，使调理包的中心温度降至 20-30°C，速冻过程为30-40分钟，使调理包的中心温度降至-20°C至-10°C。
[0032] 本发明采用梯度式低温长时间杀菌工艺，在对所述调理包进行杀菌过程中，遵循 循序渐进的方式，促使所述调理包升温缓慢，整个杀菌过程中，温度控制适当且偏低，有效 防止破坏原材料的营养成分，最大程度的保留原材料的组织口感，维持较好的外观，经过梯 度式低温长时间杀菌工艺处理，有效杀灭致病菌，安全卫生，营养价值高。
【具体实施方式】
[0033] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0034] 实施例一：
[0035] -种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包，包括以下质量份数配方成 分：
[0036] 猪肉丝145份、土豆丝38份、胡萝卜丝45份、木耳丝50份、二锅头2份、鸡精0. 4 份、马铃薯淀粉2份、木薯淀粉5份、色拉油4份、蒜泥2份、洋葱泥2份、食盐9. 5份、白砂 糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄酱18份、黄豆酱0. 8份、水47份。
[0037] 所述一种调理包的制备方法如下：
[0038] (1)制备胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝：
[0039] 按照配方成分，称取胡萝卜45份，切丝，漂烫，待用；称取土豆38份，切丝，在2°C 的凉水中，浸泡40分钟，捞出控水20分钟，漂烫，待用；称取干木耳50份，放入75°C的热水 中浸泡2. 5小时，复水10倍，漂洗干净，切丝，漂烫，待用；
[0040] (2)制备、蒸煮猪肉丝：
[0041] 按照配方成分，称取冷冻猪肉145份，切成宽度和厚度为0. 5*0. 5cm的猪肉丝，待 猪肉丝解冻后，加入二锅头〇. 5份、鸡精0. 4份、马铃薯淀粉2份、食盐0. 5份和水8份，搅 拌均匀，二锅头具有去腥作用，促使猪肉丝鲜嫩可口，再加入色拉油4份，搅拌均匀，色拉油 的密度小，可以浮在液体表面，起到密封作用，有效减少水分及盐分蒸发，静置2小时，将猪 肉丝进行蒸煮，时间控制为5分钟，温度控制为80°C，取出，待用；
[0042] (3)熬制汤汁：
[0043] 按照配方成分，分别称取木薯淀粉5份、水39份、蒜泥2份、洋葱泥2份、食盐9份、 白砂糖1份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄酱18份、黄豆酱0. 8份和二锅头1. 5份，混合 均匀，蒸煮10分钟至沸腾，冷却至25°C，即得汤汁A，待用；
[0044] (4)装袋及封口：
[0045] 将经步骤（3)熬制的汤汁A，经步骤（1)制得的胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝，经步骤 (2)制得的猪肉丝，装入复合袋中，封口，即得调理包A ;
[0046] (5)梯度式杀菌、冷却及速冻：
[0047] a)将水加热至55°C，放入经步骤（4)制得的调理包A，再升温至55°C，恒温维持30 分钟；
[0048] b)将水温提升至65 °C，恒温维持25分钟；
[0049] c)将水温提升至75°C，恒温维持30分钟，在整个杀菌过程中，温度控制适当且偏 低，采用梯度式的升温过程，促使调理包A升温缓慢，有效防止破坏原材料的营养成分，最 大程度的保留原材料的组织口感，维持较好的外观；
[0050] d)将调理包A置于KTC的水中冷却，将冷却后的调理包A擦干，铺平速冻，即得所 述一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包。
[0051] 本实施例中，所述步骤（1)中，将胡萝卜切成宽度和厚度为0. 3*0. 3cm的丝，将土 豆切成宽度和厚度为〇. 3*0. 3cm的丝，将木耳切成宽度为0. 5-lcm的丝；
[0052] 所述步骤⑴中漂烫水温为98°C，漂烫时间为3分钟，捞出冲凉控水20分钟；
[0053] 所述步骤（3)中，蒸煮过程中，不进行补水，蒸煮过程结束后，倒出称重，再补充 95°C的热水至汤汁总入料量，保证汤汁总量，避免影响口感；
[0054] 所述步骤（5)中，冷却过程控制为25分钟，使调理包的中心温度降至30°C，速冻过 程为30分钟，使调理包的中心温度降至-KTC。
[0055] 实施例二：
[0056] 根据实施例一所说明的一种调理包，包括以下质量份数配方成分：
[0057] 猪肉丝150份、土豆丝40份、胡萝卜丝50份、木耳丝52份、二锅头3份、鸡精0. 5 份、马铃薯淀粉3份、木薯淀粉6份、色拉油5份、蒜泥3份、洋葱泥3份、食盐11份、白砂糖 2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄酱20份、黄豆酱I. 0份、水49份。
[0058] 所述一种调理包的制备方法如下：
[0059] (1)制备胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝：
[0060] 按照配方成分，称取胡萝卜50份，切丝，漂烫，待用；称取土豆40份，切丝，在6°C 的凉水中，浸泡45分钟，捞出控水20分钟，漂烫，待用；称取干木耳52份，放入80°C的热水 中浸泡2小时，复水10倍，漂洗干净，切丝，漂烫，待用；
[0061] ⑵制备、蒸煮猪肉丝：
[0062] 按照配方成分，称取冷冻猪肉150份，切成宽度和厚度为0. 5*0. 5cm的猪肉丝，待 猪肉丝解冻后，加入二锅头1份、鸡精〇. 5份、马铃薯淀粉3份、食盐1份和水9份，搅拌均 匀，二锅头具有去腥作用，促使猪肉丝鲜嫩可口，再加入色拉油5份，搅拌均匀，色拉油的密 度小，可以浮在液体表面，起到密封作用，有效减少水分及盐分蒸发，静置2小时，将猪肉丝 进行蒸煮，时间控制为8分钟，温度控制为75°C，取出，待用；
[0063] ⑶熬制汤汁：
[0064] 按照配方成分，分别称取木薯淀粉6份、水40份、蒜泥3份、洋葱泥3份、食盐10 份、白砂糖2份、高辣粉2份、辣椒片1份、番茄酱20份、黄豆酱1份和二锅头2份，混合均 匀，蒸煮15分钟至沸腾，冷却至28°C，即得汤汁A，待用；
[0065] (4)装袋及封