口：
[0066] 将经步骤（3)熬制的汤汁A，经步骤（1)制得的胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝，经步骤 (2)制得的猪肉丝，装入复合袋中，封口，即得调理包A ;
[0067] (5)梯度式杀菌、冷却及速冻：
[0068] a)将水加热至60°C，放入经步骤（4)制得的调理包A，再升温至60°C，恒温维持28 分钟；
[0069] b)将水温提升至70°C，恒温维持22分钟；
[0070] c)将水温提升至80°C，恒温维持28分钟，在整个杀菌过程中，温度控制适当且偏 低，采用梯度式的升温过程，促使调理包A升温缓慢，有效防止破坏原材料的营养成分，最 大程度的保留原材料的组织口感，维持较好的外观；
[0071] d)将调理包A置于15°C的水中冷却，将冷却后的调理包A擦干，铺平速冻，即得所 述一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包。
[0072] 本实施例中，所述步骤（1)中，将胡萝卜切成宽度和厚度为0. 3*0. 3cm的丝，将土 豆切成宽度和厚度为〇. 3*0. 3cm的丝，将木耳切成宽度为0. 5-lcm的丝；
[0073] 所述步骤（1)中漂烫水温为99°C，漂烫时间为2. 5分钟，捞出冲凉控水25分钟；
[0074] 所述步骤（3)中，蒸煮过程，及时补水定量至汤汁总入料高度，持续搅拌至再沸 腾，保证汤汁总量，避免影响口感；
[0075] 所述步骤（5)中，冷却过程控制为28分钟，使调理包的中心温度降至25°C，速冻过 程为35分钟，使调理包的中心温度降至-15°C。
[0076] 实施例三：
[0077] -种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包，包括以下质量份数配方成分：
[0078] 猪肉丝155份、土豆丝42份、胡萝卜丝55份、木耳丝54份、二锅头4份、鸡精0. 6 份、马铃薯淀粉4份、木薯淀粉7份、色拉油6份、蒜泥4份、洋葱泥4份、食盐12. 5份、白砂 糖3份、高辣粉3份、辣椒片1. 5份、番茄酱22份、黄豆酱1. 2份、水51份。
[0079] 所述一种调理包的制备方法如下：
[0080] (1)制备胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝：
[0081] 按照配方成分，称取胡萝卜55份，切丝，漂烫，待用；称取土豆42份，切丝，在KTC 的凉水中，浸泡50分钟，捞出控水20分钟，漂烫，待用；称取干木耳54份，放入85°C的热水 中浸泡1. 5小时，复水10倍，漂洗干净，切丝，漂烫，待用；
[0082] (2)制备、蒸煮猪肉丝：
[0083] 按照配方成分，称取冷冻猪肉155份，切成宽度和厚度为0. 5*0. 5cm的猪肉丝，待 猪肉丝解冻后，加入二锅头1. 5份、鸡精0. 6份、马铃薯淀粉4份、食盐1. 5份和水10份，搅 拌均匀，二锅头具有去腥作用，促使猪肉丝鲜嫩可口，再加入色拉油6份，搅拌均匀，色拉油 的密度小，可以浮在液体表面，起到密封作用，有效减少水分及盐分蒸发，静置2小时，将猪 肉丝进行蒸煮，时间控制为10分钟，温度控制为70°C，取出，待用；
[0084] ⑶熬制汤汁：
[0085] 按照配方成分，分别称取木薯淀粉7份、水41份、蒜泥4份、洋葱泥4份、食盐11 份、白砂糖3份、高辣粉3份、辣椒片1. 5份、番茄酱22份、黄豆酱1. 2份和二锅头2. 5份， 混合均匀，蒸煮20分钟至沸腾，冷却至30°C，即得汤汁A，待用；
[0086] (4)装袋及封口：
[0087] 将经步骤（3)熬制的汤汁A，经步骤（1)制得的胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝，经步骤 (2)制得的猪肉丝，装入复合袋中，封口，即得调理包A ;
[0088] (5)梯度式杀菌、冷却及速冻：
[0089] a)将水加热至65°C，放入经步骤（4)制得的调理包A，再升温至65°C，恒温维持25 分钟；
[0090] b)将水温提升至75 °C，恒温维持20分钟；
[0091] c)将水温提升至85°C，恒温维持25分钟，在整个杀菌过程中，温度控制适当且偏 低，采用梯度式的升温过程，促使调理包A升温缓慢，有效防止破坏原材料的营养成分，最 大程度的保留原材料的组织口感，维持较好的外观；
[0092] d)将调理包A置于20°C的水中冷却，将冷却后的调理包A擦干，铺平速冻，即得所 述一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包。
[0093] 本实施例中，所述步骤（1)中，将胡萝卜切成宽度和厚度为0. 3*0. 3cm的丝，将土 豆切成宽度和厚度为〇. 3*0. 3cm的丝，将木耳切成宽度为0. 5-lcm的丝；
[0094] 所述步骤（1)中漂烫水温为100°C，漂烫时间为2分钟，捞出冲凉控水30分钟； [0095] 所述步骤（3)中，蒸煮过程，及时补水定量至汤汁总入料高度，持续搅拌至再沸 腾，保证汤汁总量，避免影响口感；
[0096] 所述步骤（5)中，冷却过程控制为30分钟，使调理包的中心温度降至20°C，速冻过 程为40分钟，使调理包的中心温度降至-20°C。
[0097] 实验一：
[0098] 采用本发明的配方成分，分别按照实施例一中所述步骤（1)、（2)、（3)、（4)制成调 理包一和调理包二，所述调理包一采用本发明实施例一中涉及到的步骤（5)进行梯度式低 温长时间杀菌工艺处理，所述调理包二采用传统高温长时间杀菌工艺处理，将经过杀菌工 艺处理后的调理包一和调理包二，进行感官品评实验，所述实验中，品评人员为10人，每个 品评项定为10分制，取各品评项的平均分作为最终品评得分，得出实验数据如表一：
[0099] 表一：
[0100]
[0101]
【主权项】
1. 一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包，其特征在于：包括以下质量份 数配方成分： 猪肉丝145-155份、土豆丝38-42份、胡萝卜丝45-55份、木耳丝50-54份、二锅头2-4 份、鸡精0. 4-0. 6份、马铃薯淀粉2-4份、木薯淀粉5-7份、色拉油4-6份、蒜泥2-4份、洋葱 泥2-4份、食盐9. 5-12. 5份、白砂糖1-3份、高辣粉1-3份、辣椒片0. 5-1. 5份、番茄酱18-22 份、黄豆酱0. 8-1. 2份、水47-51份。
2. 根据权利要求1所述的一种调理包，其特征在于：包括以下质量份数配方成分： 猪肉丝145份、土豆丝38份、胡萝卜丝45份、木耳丝50份、二锅头2份、鸡精0. 4份、 马铃薯淀粉2份、木薯淀粉5份、色拉油4份、蒜泥2份、洋葱泥2份、食盐9. 5份、白砂糖1 份、高辣粉1份、辣椒片〇. 5份、番茄酱18份、黄豆酱0. 8份、水47份。
3. 根据权利要求1所述的一种调理包，其特征在于：包括以下质量份数配方成分： 猪肉丝150份、土豆丝40份、胡萝卜丝50份、木耳丝52份、二锅头3份、鸡精0. 5份、 马铃薯淀粉3份、木薯淀粉6份、色拉油5份、蒜泥3份、洋葱泥3份、食盐11份、白砂糖2 份、1?辣粉2份、辣椒片1份、番爺酱20份、黄S·酱I. 0份、水49份。
4. 根据权利要求1所述的一种调理包，其特征在于：包括以下质量份数配方成分： 猪肉丝155份、土豆丝42份、胡萝卜丝55份、木耳丝54份、二锅头4份、鸡精0. 6份、 马铃薯淀粉4份、木薯淀粉7份、色拉油6份、蒜泥4份、洋葱泥4份、食盐12. 5份、白砂糖 3份、高辣粉3份、辣椒片1. 5份、番茄酱22份、黄豆酱1. 2份、水51份。
5. -种制备如权利要求1-4任意一项所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：包 括如下步骤： (1) 制备胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝： 按照配方成分，称取胡萝卜，切丝，漂烫，待用；称取土豆，切丝，在O-KTC的凉水中， 浸泡40-50分钟，捞出控水20分钟，漂烫，待用；称取干木耳，放入75-85°C的热水中浸泡 1. 5-2. 5小时，复水10倍，漂洗干净，切丝，漂烫，待用； (2) 制备、蒸煮猪肉丝： 按照配方成分，称取冷冻猪肉，切成宽度和厚度为0. 5*0. 5cm的猪肉丝，待猪肉丝解冻 后，加入二锅头、鸡精、马铃薯淀粉、食盐和水，搅拌均匀，再加入色拉油，搅拌均匀，静置2 小时，将猪肉丝进行蒸煮，时间控制为5-10分钟，温度控制为70-80°C，取出，待用； (3) 熬制汤汁： 按照配方成分，分别称取木薯淀粉、水、蒜泥、洋葱泥、食盐、白砂糖、高辣粉、辣椒片、番 茄酱、黄豆酱和二锅头，混合均匀，蒸煮10-20分钟至沸腾，冷却至25-30°C，即得汤汁A，待 用； (4) 装袋及封口： 将经步骤（3)熬制的汤汁A，经步骤（1)制得的胡萝卜丝、土豆丝和木耳丝，经步骤（2) 制得的猪肉丝，装入复合袋中，封口，即得调理包A ; (5) 梯度式杀菌、冷却及速冻： a) 将水加热至55-65°C，放入经步骤（4)制得的调理包A，再升温至55-65°C，恒温维持 25-30分钟； b) 将水温提升至65-75°C，恒温维持20-25分钟； C)将水温提升至75-85 °C，恒温维持25-30分钟； d)将调理包A置于10-20°C的水中冷却，将冷却后的调理包A擦干，铺平速冻，即得所 述一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包。
6. 根据权利要求5所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中，将胡 萝卜切成宽度和厚度为〇. 3*0. 3cm的丝，将土豆切成宽度和厚度为0. 3*0. 3cm的丝，将木耳 切成宽度为〇. 5-lcm的丝。
7. 根据权利要求5所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中漂烫 水温为98-KKTC，漂烫时间为2-3分钟，捞出冲凉控水20-30分钟。
8. 根据权利要求5所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中，蒸煮 过程，及时补水定量至汤汁总入料高度，持续搅拌至再沸腾。
9. 根据权利要求5所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中，蒸煮 过程中，不进行补水，蒸煮过程结束后，倒出称重，再补充90-98°C的热水至汤汁总入料量。
10. 根据权利要求5所述的一种调理包的制备方法，其特征在于：所述步骤（5)中，冷 却过程控制为25-30分钟，使调理包的中心温度降至20-30°C，速冻过程为30-40分钟，使调 理包的中心温度降至-20°C至-10°C。
【专利摘要】本发明公开了一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包，包括以下质量份数配方成分：猪肉丝145-155份、土豆丝38-42份、胡萝卜丝45-55份、木耳丝50-54份、二锅头2-4份、鸡精0.4-0.6份、马铃薯淀粉2-4份、木薯淀粉5-7份、色拉油4-6份、蒜泥2-4份、洋葱泥2-4份、食盐9.5-12.5份、白砂糖1-3份、高辣粉1-3份、辣椒片0.5-1.5份、番茄酱18-22份、黄豆酱0.8-1.2份、水47-51份，发明能够最大程度的保留原材料的组织口感，维持良好外观，延长保质期，经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理，有效杀灭致病菌，安全卫生，营养价值高。
【IPC分类】A23L3-00, A23L1-48
【公开号】CN104544372
【申请号】CN201510046554
【发明人】林佑任, 黄政华
【申请人】三统万福（青岛）食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2015年1月29日