一种低胆固醇牛奶的生产工艺的制作方法
【专利说明】一种低胆固醇牛奶的生产工艺
[0001]本申请是申请号为201310743060.8，申请日为2013年12月27日，发明名称为“低胆固醇牛奶及其生产工艺”专利申请的分案申请。
技术领域
[0002]本发明涉及一种低胆固醇牛奶的生产工艺。
【背景技术】
[0003]胆固醇是威胁现代人健康的主要因素之一，随着人们对健康的关注，大家开始重视日常饮食中的成分摄入。近年来，随着乳制品消费量的不断增加，乳与乳制品的胆固醇摄入，已经被人们关注，因此，很多研宄者试图生产出不脱除脂肪但不含有胆固醇的牛奶。
[0004]在所有的胆固醇脱除方法中，β -环糊精法无论从原料的合规性，还是整体工艺和涉及原材料的可食用性上，都是最适合用于乳制品的，因此成为研宄的热点。然而，所有的相关报道，仅限于实验室阶段的成果。实验室中，环糊精加入到牛奶中包合胆固醇，之后将该牛奶分装至离心筒中，通过高速离心机一次或多次离心处理，将包合胆固醇的环糊精去除。而在实际生产中，牛奶处于流动状态，连续、快速的通过设备，因此连续化生产无法实现小试中分批、间歇式多次离心处理的方案，在现有设备的乳品工厂中如何实现胆固醇的脱除，从而生产出无胆固醇牛奶，成为技术的关键。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是为了解决现有技术中只有实验室阶段的，小型的低胆固醇制备方法，而没有连续化大量生产低胆固醇牛奶的工艺的缺陷，提供一种可连续大量生产低胆固醇牛奶的工艺及其制备出的低胆固醇牛奶。
[0006]本发明申请人在研宄初期，根据现有的常规的实验室阶段的低胆固醇牛奶制备方法应用到大型生产工艺当中，但生产线有诸多限制，无法使用实验室阶段的条件参数，生产效率低，能耗巨大，胆固醇脱除率也非常低，根本无法满足低胆固醇牛奶的要求。经过大量生产线上的实际试验以及对工艺上的调整和优选，最终得出下述方案解决了上述问题。
[0007]本发明提供的一种低胆固醇牛奶的生产工艺，包括下述步骤:
[0008](I)将均质或不均质的原料奶，在40°C?55°C温度条件下与环糊精混合均匀进行包合反应；β -环糊精用量为0.6%?0.8%，百分比为β -环糊精占原料奶与β -环糊精总量的质量百分比；
[0009](2)冷却至2?8°C，静置2?6h ;
[0010](3)通过净乳机离心、排澄；所述的净乳机的转速为8000?1000rpm ；
[0011](4)再升温至60?75 °C，均质，杀菌，冷却，灌装。
[0012]其中，所述的原料奶是本领域常规所述的原料奶，是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，所述的原料奶是指经过标准化后的原料奶。所述的标准化为本领域常规工艺；一般为了保证各批产品的蛋白质、脂肪指标稳定一致，在食品法规允许的范围内对这些指标加以调整，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释牛奶来使上述成分处于标准中规定的含量范围。
[0013]其中，所述的环糊精属于食品添加剂，由葡萄糖基转移酶作用于淀粉的产物，是一种白色结晶粉末，由7个α-(1，4)糖苷键链接成环形结构；环糊精具有一个外环亲水、环内疏水且有一定尺寸的立体手性空腔，其环状结构和空腔可以包络不同的化合物；β -环糊精有较好的热稳定性，无吸湿性，能在醇及水溶液中很好地结晶，25°C的水溶解度为 1.85g/100mLo
[0014]其中，所述的净乳机为本领域常规的转速能达到多SOOOrpm的净乳机。所述的净乳机是利用高速旋转的转鼓产生的离心力，将牛乳中密度较大的杂质抛向离心机转鼓的周壁，并在周壁上沉积下来，从而达到净乳的目的。
[0015]较佳地，步骤(I)中所述的原料奶与环糊精使用搅拌的方法混合均匀；其中，所述的搅拌的速度较佳地为100?250rpm，搅拌的时间较佳地为20?60min，更佳地为20 ?30mino
[0016]其中，所述的均质是在本领域常规的均质条件下进行，较佳地，所述的均质的温度为60?75°C，所述的均质的压力为18?25MPa。
[0017]其中，步骤(4)中所述的杀菌、冷却、灌装均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。
[0018]本发明还提供了另一种低胆固醇牛奶的生产工艺，包括下述步骤:
[0019]S1、将均质或不均质的原料奶，在40°C?55°C温度条件下，与β -环糊精混合均匀；β-环糊精用量为0.6%?0.8%，百分比为β-环糊精占原料奶与环糊精总量的质量百分比；
[0020]S2、进入奶油分离机，离心分离，得到脱除胆固醇之后的稀奶油；所述的奶油分离机的转速为7000?9000rpm ;其中，所述的脱除胆固醇之后的稀奶油的脂肪含量多50wt%；[0021 ] S3、将步骤S2中的稀奶油与无脂肪牛奶混合，升温至60?75°C，均质，杀菌，冷却，灌装。
[0022]其中，所述的原料奶，β -环糊精均如前所述。
[0023]其中，所述的奶油分离机为本领域常规的奶油分离机，一般是将牛奶分离成乳脂(或稀奶油)和脱脂乳。奶油分离机借助离心力将乳脂从牛奶中分离出来，脱脂率达99%左右。其主要工作部件是分离钵，由一组分离片构成，每个分离片的盘面上有凸起，分离片之间保持均匀的间距。作业时，分离钵以一定的速度旋转，牛奶从中央管道进入，在离心力作用下，脱脂乳被甩向分离钵四周，沿钵盖内壁向上运动，从脱脂乳排出孔排出。乳脂或稀奶油则沿分离片表面逐渐上浮至中央管道外壁，从乳脂排出孔排出。乳脂排出孔上设有调节螺钉，用以调节稀奶油的含脂率。
[0024]较佳地，步骤SI中所述的原料奶与β -环糊精使用搅拌的方法混合均匀；其中，所述的搅拌的速度较佳地为100?250rpm，所述的搅拌的时间较佳地为20?60min，所述的搅拌的时间更佳地为20?30min。
[0025]其中，较佳地，步骤SI后经冷却至2?8°C、静置2?6h后进入所述的奶油分离机。
[0026]其中，较佳地，所述的脱除胆固醇之后的稀奶油的脂肪含量彡65wt%。
[0027]其中，步骤S3中所述的无脂肪牛奶是指原料奶经奶油分离后得到无脂肪牛奶，所述的无脂肪牛奶的脂肪含量< 0.2wt%。
[0028]其中，较佳地，步骤S3中稀奶油与无脂肪牛奶混合后进行标准化，再升温。
[0029]所述的标准化为本领域常规工艺；一般为了保证各批产品的蛋白质、脂肪指标稳定一致，且在国家产品标准规定范围内，在食品法规允许的范围内对这些指标加以调整，可通过额外添加或除去某一物质来实现。
[0030]所述的均质是在本领域常规的均质条件下进行，较佳地，所述的均质的温度为60?75°C，所述的均质的压力为18?25MPa。
[0031]其中，步骤S3中所述的杀菌、冷却、灌装均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。
[0032]本发明还提供了第三种低胆固醇牛奶的生产工艺，包括下述步骤:
[0033]M1、将均质或不均质的稀奶油，在40°C?45°C温度条件下，与β -环糊精混合均匀；β-环糊精用量为8%?15%，百分比为β-环糊精占稀奶油与环糊精总量的质量百分比；
[0034]M2、与40°C?45°C的水混合，进入奶油分离机，进行奶油分离，得到脱除胆固醇之后的稀奶油；所述的水的质量占水和稀奶油总质量的70?90% ;其中，所述的脱除胆固醇之后的稀奶油的脂肪含量彡50wt% ;所述的奶油分离机的转速为7000?9000rpm ；
[0035]M3、将步骤M2中得到的脱除胆固醇之后的稀奶油与无脂肪牛奶混合，升温至60?75 °C，均质，杀菌，冷却，灌装。
[0036]其中，所述的β -环糊精如前所述。
[0037]较佳地，步骤Ml中所述的稀奶油与β -环糊精使用搅拌的方法混合均匀；其中，所述的搅拌的速度较佳地为100?250rpm，所述的搅拌的时间较佳地为20?60min，所述的搅拌的时间更佳地为20?30min。
[0038]其中，步骤Ml中所述的稀奶油为本领域常规稀奶油，一般是生产脱脂奶时分离出的稀奶油。所述的稀奶油的脂肪含量较佳地为35?42wt% ;所述的稀奶油的均质压力较佳地为2?3MPa。
[0039]其中，较佳地，步骤Ml后经冷却至2?8°C、静置2?6h后进入所述的奶油分离机。
[0040]其中，所述的奶油分离机如前所述；较佳地，所述的脱除胆固醇之后的稀奶油的脂肪含量多65%。
[0041]其中，较佳地，步骤M3中稀奶油与无脂肪牛奶混合后进行标准化，再升温。
[0042]其中，步骤M3中的无脂肪牛奶、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装均如前所述。
[0043]本发明还提供一种由上述生产工艺生产的低胆固醇牛奶。
[0044]本发明中，若无特殊说明，使用的百分比均为质量百分比。