一种红茶的烘焙方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于红茶制作技术领域，具体涉及一种红茶的烘焙方法。
【背景技术】
[0002] 红茶作为一种全发酵茶，具有红茶、红汤、红叶，香甜味醇养胃的红茶的功效与作 用特征，另外对便秘、脾胃不和也有很好的调理保健作用.如今消费者在追求红茶保健功 效的同时还对红茶的外形、汤色以及滋味提出了新的要求，市场上流行的均为单芽或一芽 一叶制作的海堤红茶逐渐被人们所认可，但是由于其工艺的特点，决定了该种红茶的原料 在加工过程中不能进行高温的烘焙，高温烘焙方式会严重破坏该种红茶芽头的鲜嫩特性， 使该种红茶失去嫩香和毫香，但是不经过高温烘焙不能去除红茶中的一些影响品质的相关 因子，不利于该种红茶品质的形成。
[0003] 由单芽或一芽一叶采制而成的红茶，为了提高香气和口感，其发酵水平相对传统 红茶低20%，其成品茶鲜嫩有余而滋味不足，这是由于原料没有经过高温烘焙，茶叶中的茶 多酚、氨基酸、茶三素、糖类没有进行充分的氧化反应，烘焙可以提升红茶的香气，去除红茶 中的水气味和加工过程中带入的杂味，烘焙还可以消除红茶的异杂味，还能去除红茶中的 青臭味和苦涩味，提升红茶的醇厚感，增加鲜爽感，展现出红茶烘焙的后的甜香。通过烘焙 过程中产生的热量促使红茶中带青气的低沸点物质大部分升华或者挥发，如：醛类、酯类、 儿茶素、糖类、茶多酚等的氧化分解会与氨基酸结合形成新的香气类型。在红茶的烘焙过程 中会使糖类、氨基酸等发生美拉德反应、焦糖化等反应，形成利于红茶品质的香气成分。
[0004] 由单芽或一芽一叶采制而成的红茶的持嫩性特点决定了其烘焙方式必须区别于 传统烘焙，传统的高温烘焙虽然能够提升茶叶的品质，但是会破坏茶叶的香气，改变了茶三 素在茶叶中的比例，造成茶叶外形和汤色的变化，使茶叶失去金毫和茶汤变褐变暗。目前的 由单芽或一芽一叶采制而成的红茶的烘焙方式都只能通过低温慢焙来去除茶叶中多余的 水分和杂味对茶叶的香气和品质进行提升的空间有限，而且费工费时。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种红茶的烘焙方法。
[0006] 本发明的具体技术方案如下：
[0007] 一种红茶的烘焙方法，该红茶由单芽或一芽一叶采制而成，含有14% -16. 5%的 茶多酚、3. 1% -3. 9 %的咖啡碱、2. 9% -3. 8 %的氨基酸和42. 12% -48. 02 %的水浸出物，该 烘焙包括如下步骤：
[0008] (1)将上述红茶于85~100°C下烘焙20~40min;
[0009] (2)将步骤⑴处理后的红茶于115~130°C下烘焙10~30分钟，期间以4~ 6mL/min的速率通入超声波加湿雾气5~20min;
[0010] (3)将步骤⑵处理后的红茶于85~100 °C下烘焙20~40min。
[0011] 在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（1)为：将上述红茶于90~100°C下 烘焙20~30min。
[0012] 在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（2)为：将步骤（1)处理后的红茶于 120~130°C下烘焙15~25分钟，期间以4~5mL/min的速率通入超声波加湿雾气5~ 15min〇
[0013] 进一步优选的，所述步骤（2)为：将步骤（1)处理后的红茶于120~130°C下烘焙 10分钟后，保持烘焙温度，以4. 5mL/min的速率通入超声波加湿雾气5~15min。
[0014] 在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（2)为：将步骤（2)处理后的红茶于 90~100°C下烘焙20~30min。
[0015] 本发明的有益效果是：
[0016] 1、本发明的方法在由单芽或一芽一叶采制而成的红茶的烘焙中引入超声波加湿 器，通过采用每秒200万次的超声波高频震荡，将纯净水雾化为1微米到5微米的超微粒 子和负氧离子，作用在烘焙过程中使烘焙出来的海堤红茶在烘焙过程中发生一系列生化反 应，在高温的环境下水超微粒子和负氧离子与茶叶产生反应，不仅保持了茶叶的持嫩性，还 能保持原有海堤红茶芽头的毫香和金黄茶汤色，又能使烘焙后的茶汤有花果香，滋味鲜爽 甘活，喉韵悠长滋味更加甘甜醇厚；
[0017] 2、本发明的方法通过变温烘焙，极大的缩短了烘焙时间，解决以往低温慢焙耗工 耗时使产量增加，提升了生产效率。
[0018] 3、本发明的烘焙方法步骤成熟简单，且容易控制。
【具体实施方式】
[0019] 以下通过【具体实施方式】对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
[0020] 下述实施例中的红茶均由单芽或一芽一叶采制而成，含有14% - 16. 5%的茶多 酚、3. 1% -3. 9%的咖啡碱、2. 9% -3. 8%的氨基酸和42. 12% -48. 02%的水浸出物。
[0021] 实施例1
[0022] 取将红茶5kg，在90°C下烘焙20分钟，再将烘焙温度上升到120°C，烘焙10分钟后 以4. 5ml/min通入超声波加湿雾气5min;最后将温度降低到90°C烘焙20min，取出摊凉至 室温后包装。
[0023] 实施例2
[0024]取将红茶5kg，在95°C下烘焙25分钟，再将烘焙温度上升到125°C，烘焙10分钟后 以4. 5ml/min通入超声波加湿雾气IOmin;最后将温度降低到95°C烘焙25min，取出摊凉至 室温后包装。
[0025] 实施例3
[0026] 取将红茶5kg，在100°C下烘焙30分钟，再将烘焙温度上升到130°C，烘焙10分钟 后以4. 5ml/min通入超声波加湿雾气15min;最后将温度降低到100°C烘焙30min，取出摊 凉至室温后包装。
[0027] 实施例4
[0028] 将实施例1至3的产品按标准取样进行感官审评，结果如下表所示：
[0029]
【主权项】
1. 一种红茶的烘焙方法，其特征在于：该红茶由单芽或一芽一叶采制而成， 含有14 % -16. 5 %的茶多酚、3. 1 % -3. 9 %的咖啡碱、2. 9 % -3. 8 %的氨基酸和 42. 12% -48. 02%的水浸出物，该烘焙包括如下步骤： (1)将上述红茶于85~100°C下烘焙20~40min ; ⑵将步骤⑴处理后的红茶于115~130°C下烘焙10~30分钟，期间以4~6mL/ min的速率通入超声波加湿雾气5~20min ; (3)将步骤（2)处理后的红茶于85~100 °C下烘焙20~40min。
2. 如权利要求1所述的一种红茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤（1)为：将上述红 茶于90~100°C下烘焙20~30min。
3. 如权利要求1所述的一种红茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤（2)为：将步骤 (1)处理后的红茶于120~130°C下烘焙15~25分钟，期间以4~5mL/min的速率通入超 声波加湿雾气5~15min。
4. 如权利要求3所述的一种红茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤（2)为：将步骤 (1) 处理后的红茶于120~130°C下烘焙10分钟后，保持烘焙温度，以4. 5mL/min的速率通 入超声波加湿雾气5~15min。
5. 如权利要求1所述的一种红茶的烘焙方法，其特征在于：所述步骤（2)为：将步骤 (2) 处理后的红茶于90~100°C下烘焙20~30min。
【专利摘要】本发明公开了一种红茶的烘焙方法，该红茶由单芽或一芽一叶采制而成，含有14％—16.5％的茶多酚、3.1％-3.9％的咖啡碱、2.9％-3.8％的氨基酸和42.12％-48.02％的水浸出物，该烘焙包括如下步骤：(1)将上述红茶于85～100℃下烘焙20～40min；(2)将步骤(1)处理后的红茶于115～130℃下烘焙10～30分钟，期间以4～6mL/min的速率通入超声波加湿雾气5～20min；(3)将步骤(2)处理后的红茶于85～100℃下烘焙20～40min。本发明的方法不仅保持了茶叶的持嫩性，还能保持原有海堤红茶芽头的毫香和金黄茶汤色，又能使烘焙后的茶汤有花果香，滋味鲜爽甘活，喉韵悠长滋味更加甘甜醇厚。
【IPC分类】A23F3-06
【公开号】CN104642575
【申请号】CN201510097783
【发明人】陈志雄, 陈健, 郑斌
【申请人】厦门茶叶进出口有限公司
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年3月5日