一种小海鲜酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱类食品加工技术，特别是涉及一种小海鲜酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]虾皮、青虾是营养价值很高、人们非常喜爱的小海鲜。虾皮主要由产于我国黄海、渤海或东海的中国毛虾和日本毛虾经晾干后制成。虾皮是物美价廉的补钙佳品，蛋白质含量也很高，含有陆生、淡水生物缺少的碘元素，铁、磷的含量也很丰富。虾皮还含有一种重要的营养物质一虾青素，虾青素是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂。虾皮不仅营养丰富，而且味道也很鲜美，在菜肴或汤中都可以起到增鲜提味的作用。青虾是经济价值很高的淡水虾类之一，它生长快，个体大，繁殖快，生命力强，生活于江河、湖沼、池塘和沟渠内。青虫下肉质细嫩鲜美，营养丰富，每百克食用部分含蛋白质16.40克，营养学家认为它有一定的补脑功能。
[0003]虾皮一般有生晒的无盐虾皮和熟晒的盐制虾皮，家庭食用的虾皮，无论是生晒虾皮还是熟晒虾皮在常温下一般7-10天就会变黄变干，影响观感、口感和味道。公开号CN103099188A的中国发明专利申请公开了一种海鲜酱，将虾皮处理粉碎后制成海鲜酱，这种有即开即食的优点，但加工方法既损害了虾皮的整体形状，又破坏了虾皮的营养成分。一些以虾皮、青虾为原料制作的小海鲜酱在配料中大量使用香辛料，也破坏了原始鲜香味道。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题之一是提供一种营养丰富、口感和味道好、外形完整、观感好，具有原始鲜香味道的小海鲜酱；本发明要解决的另一个技术问题是提供一种制备上述小海鲜酱的方法。
[0005]本发明小海鲜酱的技术方案是:一种小海鲜酱，组分按重量百分比包括:小海鲜30% —40%,植物油10% — 20%，调味汤汁40% — 50%，将所述小海鲜与所述调味汤汁按比例混和，植物油含量是将所述小海鲜置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述小海鲜中部分油脂后吸附在小海鲜上的植物油。
[0006]本发明小海鲜酱的制备方法的技术方案是:制备过程包括:
[0007]a.原料准备:准备小海鲜，将虾皮进行筛选去除杂物、灰分和形状不完整的虾皮，得到干净和形状基本完整均匀的虾皮；或者选大小基本均匀的小青虾，洗净淋干；
[0008]b.炸制:将植物油加热至150°C，冷却至110_120°C保温备用。将准备好的小海鲜置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述小海鲜中部分油脂；
[0009]c.煮制调味汤汁:所述调味汤汁按重量份数包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，葱10-20份，姜10-20份，将上述香辛料洗干净后加入水100-150份，温火慢煮2小时以后滤除香辛料渣，加入白醋10-20份，白糖20-30份煮制10分钟后再加入味精5-10份搅拌均匀备用；
[0010]d.混合:将所述炸制好的小海鲜按重量百分比:小海鲜30% — 40%，炸制过程中小海鲜所吸附的植物油10%—20%装入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的调味汤汁40% — 50%，搅拌均匀制成小海鲜酱；
[0011]e.装瓶杀菌:装瓶密封后的小海鲜酱放入巴士灭菌锅中在90-100°C进行杀菌30分钟后冷却。
[0012]本发明的小海鲜酱及其制备方法，由于对小海鲜原料不进行破碎加工，保持了完整的小海鲜形状，具有很好的观感，由于采用行进中油炸，小海鲜含油量低于20%，能够保持营养成分和微量元素，且口感好，味道鲜美。由于使用精心搭配数量有限的香辛料及辅料，还能够保持小海鲜的原始鲜香味道。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
[0014]将虾皮进行筛选去除杂物、灰分和形状不完整的虾皮，得到干净和形状基本完整均匀的虾皮5公斤。
[0015]将菜籽油倒入油槽箱体中加热至150°C，冷却至110保温备用。将虾皮置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸。所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状矩形六面体，如同没有上盖的整理箱，所述矩形六面体可以说正方体或者是长方体。筛网状容器为用直径8mm的不锈钢棒材焊接而成的正方形扁平六面框体，除上面外其他5个面用不锈钢筛网封闭。筛网状容器的高度和宽带的比值为1:5，容积以5公斤为宜，这样既能保证虾皮在箱体中厚度适中使虾皮油炸火候基本相同，又能保证筛网状容器在油槽中匀速前进。所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，采用不锈钢材料制成，油槽箱体长度为3m，高度为lm，宽度大于筛网状容器120-150mmo筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟Im的速度前行。油炸温度为110°C，油炸时间为I分钟。油炸后用尺寸略小于筛网状容器的平板加压，使虾皮中部分油脂通过筛网状容器的筛网淋出，保持虾皮中含油量为10% -20%。
[0016]煮制调味汤汁:所述调味汤汁按重量份数包括:花椒5份，胡椒2份，茴香5份，葱10份，姜10份，将上述香辛料洗干净后加入水100份，温火慢煮2小时以后滤除香辛料渣，加入白醋10份，白糖20份煮制10分钟后再加入味精6份搅拌均匀备用；
[0017]d.混合:将所述炸制好的小海鲜按重量百分比:虾皮30%，炸制过程中虾皮吸附的植物油20%装入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的调味汤汁50%，搅拌均匀制成小海鲜酱；
[0018]e.装瓶杀菌:装瓶密封后的小海鲜酱放入巴士灭菌锅中在90°C进行杀菌30分钟后冷却后贴标装箱。
[0019]实施例2:
[0020]选大小为45-55mm的完整小青虾5公斤，洗净淋干。
[0021]将花生油油倒入油槽箱体中加热至150°C，冷却至120保温备用。将小青虾置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸。所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状六面体，如同没有上盖的整理箱。筛网状容器为用直径8mm的不锈钢棒材焊接而成的正方形扁平六面框体，除上面外其他5个面用不锈钢筛网封闭。筛网状容器的高度和宽带的比值为1:5，容积以5公斤为宜，这样既能保证小青虾在箱体中厚度适中使小青虾油炸火候基本相同，又能保证筛网状容器在油槽中匀速前进。所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，采用不锈钢材料制成，油槽箱体长度为3m。筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟Im的速度前行。油炸温度为120°C，油炸时间为1.5分钟。油炸后用尺寸略小于筛网状容器的平板加压，使小青虾中部分油脂通过筛网状容器的筛网淋出，保持小青虾中含油量为10% -20%。
[0022]煮制调味汤汁:所述调味汤汁按重量份数包括:花椒10份，胡椒5份，茴香10份，葱20份，姜20份，将上述香辛料洗干净后加入水150份，温火慢煮2小时以后滤除香辛料渣，加入白醋20份，白糖30份煮制10分钟后再加入味精9份搅拌均匀备用；
[0023]d.混合:将所述炸制好的小海鲜按重量百分比:小青虾40%%，炸制过程中小青虾吸附的植物油15%装入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的调味汤汁45%，搅拌均勾制成小海鲜酱；
[0024]e.装瓶杀菌:装瓶密封后的小海鲜酱放入巴士灭菌锅中在100°C进行杀菌30分钟后冷却后贴标装箱。
【主权项】
1.一种小海鲜酱，其特征在于，组分按重量百分比包括:小海鲜30% — 40%，植物油10%—20%,调味汤汁40%—50%，将所述小海鲜与所述调味汤汁按比例混和，植物油含量是将所述小海鲜置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述小海鲜中部分油脂后吸附在小海鲜上的植物油。
2.根据权利要求1所述的小海鲜酱，其特征在于，所述小海鲜是虾皮或者小青虾。
3.根据权利要求1所述的小海鲜酱，其特征在于，所述调味汤汁按重量份数包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，葱10-20份，姜10-20份，白醋10-20份，白糖20-30份，味精5-10份，水100-150份。
4.根据权利要求1所述的小海鲜酱，其特征在于，所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状六面体，所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟Im的速度前行。
5.一种小海鲜酱的制备方法，其特征在于，制备过程包括: a.原料准备:准备小海鲜，将虾皮进行筛选去除杂物、灰分和形状不完整的虾皮，得到干净和形状基本完整均匀的虾皮；或者选大小基本均匀的小青虾，洗净淋干； b.炸制:将植物油加热至150°C，冷却至110-120°C保温备用，将所述分离后准备好的小海鲜置于筛网状容器中，将所述筛网状容器放置于油槽箱体中在行进中油炸，油炸温度为110-120°C，油炸时间为1-1.5分钟，油炸后压出所述小海鲜中部分油脂； c.煮制调味汤汁:所述调味汤汁按重量份数包括:花椒5-10份，胡椒1-5份，茴香5-10份，葱10-20份，姜10-20份，将上述香辛料洗干净后加入水100-150份，温火慢煮2小时以后滤除香辛料渣，加入白醋10-20份，白糖20-30份煮制10分钟后再加入味精5-10份搅拌均匀备用； d.混合:将所述炸制好的小海鲜按重量百分比:小海鲜30%— 40%，炸制过程中小海鲜吸附的植物油10% — 20%装入瓶中，再按重量百分比加入所述煮制好的调味汤汁40% — 50%，搅拌均匀制成小海鲜酱； e.装瓶杀菌:装瓶密封后的小海鲜酱放入巴士灭菌锅中在90-100°C进行杀菌30分钟后冷却。
6.根据权利要求5所述的小海鲜酱准备方法，其特征在于，所述筛网状容器为上面开放，其他5个面用筛网材料封闭的筛网状六面体，所述油槽箱体为上面开放，其他5个面封闭的箱体，筛网状容器的两侧和油槽箱体的两侧分别装有互相配合的导轨装置，使筛网状容器沿着油槽箱体长度方向以每分钟Im的速度前行。
【专利摘要】本发明公开了一种小海鲜酱及其制备方法。这种小海鲜酱以虾皮或者小青虾为原料，经过筛选、行进中油炸、优选和煮制调味汤汁后，混合制成小海鲜酱，对小海鲜原料不进行破碎加工，保持了完整的小海鲜形状，具有很好的观感；采用行进中油炸，含油量低且能够保持小海鲜营养成分和微量元素，口感好，味道鲜美；由于使用精心搭配数量有限的香辛料及辅料，还能够保持小海鲜的原始鲜香味道。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104643027
【申请号】CN201510112637
【发明人】马洪禄, 刘坤
【申请人】辽宁省味中鲜食品科技有限公司
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年3月16日