一种速冻饺子面粉改良剂及制备方法和应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面粉改良剂的制作，具体是指一种速冻饺子面粉改良剂及其制备方法和其在制备速冻饺子中的应用。
【背景技术】
[0002]据报道，速冻食品将成为世界上发展最快的食品之一，其销售量在发达国家占全部食品的40%?60%，已取代罐头食品跃居加工食品首位。速冻食品已成为一大产业，前景十分看好。受传统消费的影响，加上生活节奏的加快，在调理食品当中，我国人民仍以速冻面食类消费为主。饺子是中国的国粹，可以做到五味调和、营养全面，而且容易做到花色多样、口味丰富，给消费者更多的选择。更重要的是饺子比较方便，只需简单的再加工就可食用，受到广大消费者的欢迎。但在实际生产中，速冻饺子往往出现抗冻裂能力弱、口感差、蒸煮质量差(如饺子冻后出现裂口、蒸煮后饺子韧性和耐煮性差、色泽变褐)等问题。
[0003]目前解决以上问题的主要方法是向面粉中添加添加剂或改良剂。应用在速冻饺子中的改良剂必须具备以下特点:(I)具有较好的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀的分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮造成的压力。(2)能够提高面皮的保水性。保水性较好的添加剂能够减少表面水分在物流、加工等过程中的水分散失，避免由于表面水分流失而造成的表面干裂；(3)可以形成完善的面筋网络。完善面筋网络有利于增强饺子皮的强度，抵抗由于水分结冰时体积膨胀所造成的压力。
[0004]目前，在2000年05月31日公开的中国专利申请号为CN1254511和2004年2月18日公开的CN1475124中均采用硬脂酰乳酸钙(CSL)和硬脂酰乳酸钠(SSL)为主要有效成分在一定程度上改善了速冻饺子的质量，但是其对于改善速冻饺子水煮后的外观、色泽、口感以及耐煮性方面仍然不够。在2009年4月22日公开的CN101411343中虽也能在一定程度上改善了速冻饺子的品质，但是由于其主要成分山梨醇，由于具有较强的吸湿性，在食品工业中一般为山梨糖醇溶液，并不适合作为改良剂和其他原料混合长期保存。
[0005]因此，市场上需要一种能够有效改善速冻饺子面粉品质的改良剂，同时，还要易于储存，配制方便。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种速冻饺子面粉改良剂及其制备方法和在制备速冻饺子中的应用，该速冻饺子面粉改良剂可以解决目前速冻饺子在机械包装和冻藏过程中出现的饺子皮易开裂、煮制过程中易破肚的技术问题，同时提高速冻饺子的外观和口感。
[0007]本发明的技术方案
一种速冻饺子面粉改良剂，按质量份数计算，其组成及含量如下:
黄原胶2-5份
瓜尔豆胶2-4份
单甘脂2-4份硬脂酸乳酸钙钠 5-9份复合磷酸盐1-4份
谷氨酰胺转氨酶 1_3份氯化钠2-6份；
所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1_2:0.3-0.8。
[0008]上述的一种速冻饺子面粉改良剂的制备方法，步骤如下:
将黄原胶、瓜尔豆胶、单甘脂、硬脂酸乳酸钙钠、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和氯化钠分别通过CB36号筛，然后将进行混合8-10min，即所得速冻饺子改良剂。
[0009]上述的所得的速冻饺子面粉改良剂在速冻饺子的制备过程中进行应用时，所述速冻饺子面粉改良剂的用量为速冻饺子面粉质量的1.5-3.5%，优选2.4-2.7%，将速冻饺子面粉改良剂直接与面粉混匀或用水溶解后加入面粉中即可。
[0010]本发明的有益效果
本发明的一种速冻饺子面粉改良剂，对于筋度8-13%的面粉均具有较好的改良效果，能有效解决速冻饺子在速冻、机械包装及低温贮存中饺子皮的冻裂等问题，在提高速冻饺子皮的弹性、冻融稳定性、耐煮性的同时改善了速冻饺子的外观和口感。
【具体实施方式】
[0011 ] 下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
[0012]实施例1
一种速冻饺子面粉改良剂，按质量份数计算，其组成及含量如下:
黄原胶3份
瓜尔豆胶2份
单甘脂4份
硬脂酸乳酸钙钠 7份复合磷酸盐3份
谷氨酰胺转氨酶 2份氯化钠5份；
所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.6:0.4 ;
上述的速冻饺子面粉改良剂的制备方法，步骤如下:
准确称取3g黄原胶，2g瓜尔豆胶，4g单甘脂，7g硬脂酸乳酸钙钠，Ig焦磷酸钠，1.6g三聚磷酸钠，0.4g六偏磷酸钠，2g谷氨酰胺转氨酶以及5g氯化钠，将各原料通过CB36号筛，然后将各原料混合8-10min，即得速冻饺子面粉改良剂。
[0013]上述的速冻饺子面粉改良剂在制备速冻饺子中的应用，步骤如下:
称取100g低筋面粉(筋度8%)，水500g，速冻饺子面粉改良剂27g，在和面盆中揉成面团，静置lOmin，饺子皮和饺子馅的质量比为2:3，用手工包饺子器包制成型，整齐排列放入冷冻盘中，送入冰箱中冷冻，等冷冻的饺子质地坚硬后，用小自封口袋包装，每一组10个饺子放于一袋，放置在冰箱中保存。上述所用的速冻饺子的饺子馅的制作:白菜480g、猪肉720g(其中瘦肉500g，肥肉220g)、姜25g、葱75g、盐31.5g、酱油12.5g、味精6g。用绞肉机将猪肉绞制成肉馅，倒入盆中搅拌，在搅拌的过程中，逐渐加入900g水，待水全部被肉馅吸收后，再加入调味料和脱后的蔬菜，搅拌均匀即为速冻饺子的饺子馅。
[0014]上述放在冰箱中保存的速冻饺子，保存5天后取出观察饺子的颜色和冻裂率情况，其结果发现饺子形状完好，无冻裂，表面光滑。
[0015]将上述速冻饺子放入沸水中，煮熟后进行感官评定，结果发现饺子的颜色呈奶白色，色泽光亮，透明，爽口，不粘牙，柔软有嚼劲，细腻，饺子表皮完好，饺子汤较清晰，无沉淀物。
[0016]上述结果表明，本发明的速冻饺子面粉专用改良剂对于低筋面粉(筋度8%)有很好的改善效果，能有效降低速冻饺子皮的硬度和咀嚼性，提高速冻饺子皮的弹性、黏聚性、回复性，并提尚感官品质，有效地改良了速冻t父子的品质。
[0017]实施例2
一种速冻饺子面粉改良剂，按质量份数计算，其组成及含量如下:
黄原胶3份
瓜尔豆胶3份
单甘脂4份
硬脂酸乳酸钙钠 8份复合磷酸盐3份
谷氨酰胺转氨酶 1.5份氯化钠4份；
所述的复合磷酸盐，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量比计算，即焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠为1:1.5:0.5。
[0018]上述的一种速冻饺子面粉改良剂的制备方法，步骤如下:
准确称取3g黄原胶，3g瓜尔豆胶，4g单甘脂，Sg硬脂酸乳酸钙钠，Ig焦磷酸钠，1.5g三聚磷酸钠，0.5g六偏磷酸钠，1.5g谷氨酰胺转氨酶以及4g氯化钠，将各原料通过CB36号筛，然后将各原料混合8-10min，即得速冻饺子面粉改良剂。
[0019]上述的速冻饺子面粉改良剂在制备速冻饺子中的应用，步骤如下:
称取100g中筋面粉(筋度10%)，水500g，速冻饺子面粉改良剂26.5g，在和面盆中揉成面团，静置lOmin，饺子皮和饺子馅的质量比为2:3，用手工包饺子器包制成型，整齐排列放入冷冻盘中，送入冰箱中冷冻，等冷冻的饺子质地坚硬后，用小自封口袋包装，每一组10个饺子放于一袋，放置在冰箱中保存。上述所用的速冻饺子的饺子馅的制作:白菜480g、猪肉720g(其中瘦肉500g，肥肉2