一种马铃薯锅贴的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种马铃薯锅贴的制作方法。
【背景技术】
[0002] 马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重 要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供 给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民 饮食结构和营养健康，现阶段发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，因此需要最大限度地 提高马铃薯占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。
【发明内容】
[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优 点。
[0004] 本发明还有一个目的是提供一种马铃薯锅贴制作方法，采用面粉、马铃薯全粉、新 鲜马铃薯、肉类、鸡蛋等为主要原料，加工出颜色深黄、表面酥脆、焦香扑鼻、皮薄馅大、肉香 浓郁、营养丰富的马铃薯锅贴产品，特别适合大众人群、旅游人群食用。
[0005] 为了实现本实发明的这些目的和其它优点，提供了一种马铃薯锅贴的制作方法， 其包括：
[0006] 取按重量份计的面粉40-75份、马铃薯全粉25-60份、谷朊粉1-8份、水40-50份、 食盐1-2份揉制成面团，并通过醒面、分切、压制，制得饼皮，所述饼皮厚度为1. 5-3mm;
[0007] 将清洗后的马铃薯鲜薯切条并进行护色处理，之后捞出沥干绞馅制成马铃薯泥 馅；采用新鲜畜禽分割肉修去筋膜等结缔组织或者将冷冻肉在〇_7°C解冻，切成200-300g 的长条块并绞馅，制成肉馅；取按重量份计的肉馅100份、马铃薯泥馅10-20份、鸡蛋5-10 份，并加入辅料和适量冰水搅拌均匀并进行腌制，制得馅料，腌制时间为30-60min，腌制温 度为0°C -10°C ;加入适量冰水：主要是控制温度，本身肉中的肌纤维蛋白在食盐的作用下 形成凝胶，吸附10%以上的水分，同时添加的蛋液，也能吸附部分水分。
[0008] 取馅料平铺于饼皮上，捏合饼皮外缘制成成品，其中所述饼皮和所述馅料的重量 比例为1 : 1.5-9。
[0009] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过煎制制得熟制锅贴，所 述煎制时预热温度为130°c以上，煎制温度为170-200°c，煎制时间为10-20min。
[0010] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述熟制锅贴可直接使用；或者所述 熟制锅贴在〇°C -7°c条件下冷却，当所述熟制锅贴的温度冷却到25°C以下时包装，经过包 装的熟制锅贴在〇°C -4°C条件下冷藏，货架期3-5天，或在-18°C条件下冷冻，货架期6-8个 月。
[0011] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述成品经过速冻后进行包装储存， 速冻的温度为-30°c -35°C，速冻时间为10-20min，储存温度为-18°c。速冻后的产品可以 进入市场流通、销售，食用前进行煎制。
[0012] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述饼皮压制包括：
[0013]-次压制制得初级饼皮，在一块初级饼皮上喷洒番茄粉或果蔬粉，盖上另一块初 级饼皮，并将两块初级饼皮进行二次压制制得饼皮。
[0014] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述护色处理包括：
[0015]护色溶液包括按重量份计的以下组分：柠檬酸0. 5-1份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 06 份、CaCl2 0. 5-1 份，和水 100 份；
[0016] 在所述护色溶液中进行护色处理5-10min。薯条护色后，可以捞出适当沥水，防止 带入馅中过多水分。
[0017] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述肉馅中瘦肉和肥肉的重量比例 为 1. 5-9 : 1〇
[0018] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述马铃薯馅绞馅用筛板孔径为 8-12mm;所述瘦肉绞焰用筛板孔径为8-12mm，所述肥肉绞焰用筛板孔径为6mm〇
[0019] 优选的是，所述的马铃薯锅贴的制作方法中，所述辅料包括按重量份计的以下组 分：
[0020] 食盐1-3份，白糖1-2份，味精0. 1-0. 3份，酱油1-5份，料酒1-5份，多聚磷酸盐 0. 1-0. 5份，异抗坏血酸钠0. 01-0. 04份，五香粉0. 1-0. 5份。
[0021] 一种采用所述的马铃薯锅贴的制作方法制得的马铃薯锅贴。
[0022] 本发明研制一种马铃薯锅贴及其加工方法，采用面粉、马铃薯全粉、新鲜马铃薯、 肉类、鸡蛋等为主要原料，加工出颜色深黄、表面酥脆、焦香扑鼻、皮薄馅大、肉香浓郁、营养 丰富的马铃薯锅贴产品，特别适合大众人群、旅游人群食用。本发明加工工艺规范科学，便 于采用机械化操作，能够实现定性定量标准化加工，适用于餐饮企业批量加工，也可应用于 中央厨房、食品加工企业等进行工业化生产。
[0023] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0024] 图1为本发明提供的马铃薯锅贴的制作方法的流程图。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。
[0026] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0027] 本发明提供了一种马铃薯锅贴的制作方法，其包括：
[0028] 取按重量份计的面粉40-75份、马铃薯全粉25-60份、谷朊粉1-8份、水40-50份、 食盐1-2份置于和面机进行混合，食盐溶解于水中，缓缓加入混合粉中，持续搅拌，揉制成 面团，并通过醒面、分切、压制，制得饼皮，所述饼皮厚度为1. 5-3mm;
[0029] 将清洗后的马铃薯鲜薯切条并进行护色处理，之后捞出沥干绞馅制成马铃薯馅； 采用新鲜畜禽分割肉，可以是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉，修去筋膜等结缔组织或者将冷冻肉在 〇-7°C解冻，切成200-300g的长条块并绞馅，制成肉馅；取按重量份计的肉馅100份、马铃薯 泥馅10-20份、鸡蛋5-10份，并加入辅料和适量冰水搅拌均匀并进行腌制，制得馅料，腌制 时间为30-60min，腌制温度为0°C -10°C;加入适量冰水：主要是控制温度，本身肉中的肌纤 维蛋白在食盐的作用下形成凝胶，吸附10%以上的水分，同时添加的蛋液，也能吸附部分水 分。