软化食品的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种包含进行酶处理的软化食品的制造方法，并且，涉及一种酶处理 食品的口感改良?保水能力提高的方法。
【背景技术】
[0002] 随着老年人口连年增加，预计日本2030年约3人中有1人是65岁以上，推测需要 看护的人的数量2013年上升至512万人。保持食材原本的可口性、颜色、形状、营养素的同 时，具有适于咀嚼或咽下功能下降的老年人或需要看护的人的柔软性的看护食品（面向咀 嚼困难人的制品）的需求在增加，期待开发满足这一需求的食品。
[0003] 面向看护食品的软化食品的制造中，主要使用蛋白质分解酶（蛋白酶）、果胶酶等 分解酶（专利文献1和2)。对于牲畜肉、鱼肉，使用蛋白质分解酶等分解硬蛋白质、肌肉蛋 白质等，对于蔬菜、水果，使用果胶酶等分解果胶，从而进行柔软化。但是，应用这些分解酶 时，存在以下问题点。
[0004] (1)保形性降低或者丧失。
[0005] (2)保水能力降低。由于保水能力降低而液状化，营养成分溶出。
[0006] (3)酶量少时不会变软，因此需要使用大量的酶。
[0007] 此外，面向老年人而加工的牲畜肉，现在慕斯状的牲畜肉占据大多数。加工为慕斯 状的牲畜肉虽然在柔软性方面适于老年人，但是，没有保持肉的形状，原本牲畜肉所具有的 口感也丧失，不能享受进餐的乐趣。现在还未出现具有老年人完全能咀嚼的硬度且保持了 肉的形状并保留了 口感的商品。
[0008] 作为食品的软化方法，为了提高食品水分含量，也有进行加水处理的方法。但是， 仅进行加水处理时，虽然肌肉部分变软，但是由于胶原蛋白等为主成分的纤维肉部分依然 坚硬，因此仍然不易咀嚼。在上述使用蛋白质分解酶处理的方法中，通过增加酶量等而可将 纤维肉的部分也变软。但是，这样的处理中，存在肉会液状化、保水能力下降，从而引起成品 率的降低的问题以及使用处理肉的加热烹调时油脂会漏出而无法保持，油脂破碎，鸡皮溶 化变没有等的问题。
[0009] 另一方面，还有为了提高火腿等牲畜肉加工食品、鱼贝类的卵的强度或者为了防 止经加热处理的蔬菜类的软化提高强度，使用谷氨酰胺转移酶等蛋白质交联酶对食品进行 处理的方法（专利文献3~7)。
[0010] 现有技术文献
[0011] 专利文献
[0012] 专利文献1:日本特开2011-92216号公报
[0013] 专利文献2:日本特表2007-525144号公报
[0014] 专利文献3:日本特开2003-154号公报
[0015] 专利文献4:日本特开平6-113793号公报
[0016] 专利文献5:日本特开2004-89181号公报
[0017] 专利文献6:日本特开平8-116930号公报
[0018] 专利文献7:日本特开2008-17770号公报
【发明内容】
[0019] 本发明的目的在于提供一种具有以下特点的食品的制造方法和利用该方法制造 的食品：即，使食品变得柔软的同时，
[0020] 1)具有保形性，
[0021] 2)原来具有的食品中的成分的溶出少，
[0022] 3)具有保水性，且成品率得到了提高，
[0023] 4)食品的分解酶处理中将分解酶保持在食品内部，
[0024] 5)将调味液等外来食品成分保持于食品内部。
[0025] 本发明人等，为了解决使用蛋白质分解酶等分解酶将食品变软时食品的保形性或 保水性降低的问题，进行了深入研宄。
[0026] 本发明人等发现利用分解酶处理食品时，通过将具有与分解作用相反的效果即交 联作用的酶同时组合作用，可将食品分解且再交联，由此可将食品变软的同时，能够维持食 品的保形性和保水性。作为酶的组合，对象食品以蛋白质为主成分的牲畜肉、鱼肉的情况 下，蛋白质分解酶（蛋白酶）和谷氨酰胺转移酶的组合是适宜的。
[0027] 即，本发明如下所示。
[0028] [1] 一种软化食品的制造方法，包括将食品原料与分解该食品原料主成分的酶和 具有对主成分进行交联作用的酶进行作用。
[0029] [2]根据[1]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料使分解该食品原料主 成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶同时进行作用。
[0030] [3]根据[1]或[2]所述的软化食品的制造方法，其中，利用分解酶分解食品原料 主成分的同时，将分解的或未分解的主成分交联，一边软化食品原料一边防止食品原料形 状的破坏且能防止滴落。
[0031] [4]根据[1]~[3]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，包括对食品原料 含浸分解该食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序和 使该酶进行作用的工序。
[0032] [5]根据[4]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料 主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过选自将酶液向食 品原料的注射处理、食品原料的嫩化处理、减压处理和滚转处理中的至少1种以上的处理 来进行的。
[0033] [6]根据[5]所述的软化食品的制造方法，其中，对食品原料含浸分解该食品原料 主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶的混合酶液的工序，是通过将酶液向食品原 料的注射处理、嫩化处理和减压下的滚转处理进行的。
[0034] [7]根据[1]~[6]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是牲畜 肉或鱼贝类的肉，分解食品原料主成分的酶是蛋白质分解酶，具有对食品原料主成分进行 交联作用的酶是谷氨酰胺转移酶。
[0035] [8]根据[1]~[6]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，食品原料是蔬菜 或果实，分解食品原料主成分的酶是选自纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶中的至少1种。
[0036] [9]根据权利要求2~8中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，酶液包含 0. 001~10质量％的分解食品原料主成分的酶和具有对主成分进行交联作用的酶。
[0037] [10]根据[1]~[9]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，制造的软化食品 具有如下特性：使用物性分析仪，对加热烹调的软化食品将Φ20_圆柱形柱塞以10mm/sec 的速度推压至样品厚度的70%为止时的负荷值是500, OOON/m2以下。
[0038] [11]根据[1]~[10]中任一项所述的软化食品的制造方法，其中，制造的食品与 仅用分解酶软化时相比，保形性和保水性高。
[0039] [12]利用[1]~[11]中任一项所述的方法制造的软化食品。
[0040] 本说明书包含作为本申请优先权基础的日本国特许出愿2012-217423号说明书 和/或附图记载的内容。
【附图说明】
[0041] 图1是表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的保形性的图。
[0042] 图2-1是利用酶处理后的成品率表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的 保水性的图。
[0043] 图2-2是利用加热成品率表示利用本发明的方法制造的软化食品原料的保水性 的图。
[0044] 图3是表示对于食品原料的酶含浸量和酶处理后的食品原料硬度的关系的图。
【具体实施方式】
[0045] 本发明的方法中，对牲畜肉、鱼肉、蔬菜、果实等食品原料，使用具有相反性质的至 少2种酶进行处理，制造具有保形性，具有保水性的软化食品。
[0046] 1.食品原料
[0047] 作为适用对象的食品原料，可以是生鲜原料也可以是冷冻解冻原料。本发明中也 将食品原料称为食材。对象是成为食品原料的食材，原样时坚硬不适于咀嚼困难者、老年 人、婴幼儿等的食品，包括可食用的所有食材。优选为牲畜肉、鱼肉等鱼贝类的肉、蔬菜水果 等，进一步优选为鱼贝类肉，特别优选为鱼肉。蔬菜水果是指蔬菜类和水果类。鱼贝类的种 类、牲畜肉的种类、品种、蔬菜水果的种类没有限制。具体而言，例如，作为鱼贝类，可举出鲑 鱼、鲅鱼、蓝尖尾无须鳕（水? )等鱼类、鲍鱼、蝾螺、水松贝、虫下、螃蟹、章鱼、乌贼、海参、水 母等贝类、其他水产动物等，作为牲畜肉，可举出鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等。作为蔬菜类，可 举出西兰花、菜花、胡萝卜、萝卜等，作为水果，可举出苹果、梨等，作为薯类，可举出马铃薯、 红薯等。此外关于食品原料的形态也没有特别限制，可以选择切片、切块等任意的形态。
[0048] 此外，将上述食品原料作为原料，利用本发明方法软化的食品原料称为软化食品 原料或软化食品。具体而言，例如，称为软化鱼肉、软化牲畜肉、软化蔬菜水果等。
[0049] 2.酶
[0050] 本发明方法的酶处理中，使用分解食品原料主成分的分解酶和具有对主成分进行 交联作用的酶两种。优选同时使用上述酶的两种。其中，同时使用是指，将各个酶以同时 引起对食品原料的反应的方式使用。例如，也可以对食品原料使用含有两种酶的酶液进行 处理等而使两种酶同时作用。此外，调制各个酶液，即便是添加各个酶液的时机不同的情况 下，两种酶活性同时作用的情况也称为同时使用。
[0051] (1)作为对象的食品原料以牲畜肉、鱼肉等蛋白质为主成分的情况
[0052] 作为用于酶处理的蛋白质分解酶（蛋白酶），例如，可举出芽孢杆菌（Bacillus) 属（例如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis)、嗜热溶蛋白芽胞杆菌（Bacillus the