rmoproteolyticus)、地衣芽抱杆菌（Bacillus Iicheniformis 等）产生的蛋白质 分解酶、曲霉菌（Aspergillus)属（例如米曲霉菌（Aspergillus oryzae)、黑曲霉菌 (Aspergillus niger)、Aspergillus mellens 等）产生的酶、根霉菌（Rhizopus)属（例如 雪白根霉（Rhizopus niveus)、德氏根霉（Rhizopus delemar)等）产生的蛋白质分解酶、胃 蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。这些蛋白质分解酶可以单独或2种以上进行组 合。蛋白质分解酶，作为酶溶液在溶剂中稀释使用，因对象食品原料的种类而不同，但是，以 作为酶溶液中的蛋白质分解酶浓度成为〇. 001~10质量％的方式添加，充分混悬使用。这 些蛋白质分解酶可以使用市售的酶制剂。作为酶制剂，例如，可以使用菠萝蛋白酶F(天野 ENZYME)、PROTEX 6L (Genencor)、Orientase 22BF (HBI)、Protin SD-AY-IO (天野 ENZYME)、 Bioprase SP-15FG(Nagasechemtex)、Alcalase 2. 4LFG(Novozymes)、Sumizyme MP(新日本 化学工业）、Aroase XA-IO (Yakult药品工业）等。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶 没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
[0053] 作为与蛋白质分解酶同时使用的具有使蛋白质交联的作用的酶，可举出作为蛋白 质交联酶的谷氨酰胺转移酶。谷氨酰胺转移酶是指具有催化蛋白质、肽中的谷氨酰胺残基 和赖氨酸残基之间的交联的活性的酶，已知哺乳动物来源的酶、鱼类来源的酶、微生物来源 的酶等各种来源的酶。本发明中使用的酶是具有该活性的酶即可，作为其来源可以是任意 的来源。对于谷氨酰胺转移酶，作为酶溶液在溶剂稀释使用，虽然因对象食品原料的种类而 不同，但是以作为酶溶液中的谷氨酰胺转移酶浓度成为0.001~10质量％的方式添加，充 分混悬使用。谷氨酰胺转移酶可以使用市售的酶制剂。作为酶制剂，例如，可以使用ACTIVA TG-S(味之素株式会社）等。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有 食品卫生上的问题即可。
[0054] 对于蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶，优选为进行混合作为混合酶溶液处理食品 原料。即，使蛋白质分解酶和谷氨酰胺转移酶同时作用于原料肉，优选同时进行蛋白质分解 酶处理和谷氨酰胺转移酶处理。
[0055] (2)作为对象的食品原料以蔬菜、水果等果胶、纤维素为主成分的情况
[0056] 作为酶处理使用的分解酶，可举出纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶，使用含有这 3种中至少1种的酶。具体的，例如，可举出绿色木霉菌（Trichoderma viride)、黑曲霉 菌（Aspergillus niger)、根霉菌（Rhizopus)属（雪白根霉（Rhizopus niveus)、德氏 根霉（Rhizopus delemar)等）、枯草芽抱杆菌（Bacillus subtilis)、溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus)等产生的酶。本发明中，将具有纤维素酶活性的酶称为纤维素酶系酶，将具 有果胶酶活性的酶称为果胶酶系酶，将具有半纤维素酶活性的酶称为半纤维素酶系酶。即， 本发明的方法中，使用含有纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这3种中的至少1 种的酶。对于酶，作为酶溶液在溶剂中稀释使用，因对象的种类而不同，作为酶溶液中的酶 浓度，以成为〇. 001~10重量％的方式添加，充分混悬使用。这些分解酶可以使用市售的 酶制剂。作为酶制剂，例如，使用半纤维素酶"AMN0"90((主）半纤维素酶、（副）纤维素 酶·果胶酶）（天野ENZYME公司）；Viscozyme L((主）半纤维素酶、（副）果胶酶）（Novozym 公司）；PECLYVELI (樋口商会）（（主）果胶酶?半纤维素酶、（副）纤维素酶）；RapidaSe ADEX-G(DSM JAPAN)((主）果胶酶?半纤维素酶）；Rapidase Pineapple (DSM JAPAN)((主） 果胶酶?半纤维素酶）；Rapidase FC(DSM JAPAN)((主）果胶酶?纤维素酶）；Rapidase TF(DSM JAPAN)((主）果胶酶?半纤维素酶）；纤维素酶XL-531(长濑产业）（（主）纤维素 酶）Aumizyme SPC(新日本化学公司）（（主）果胶酶、（副）纤维素酶?半纤维素酶）等。 调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活，没有食品卫生上的问题即可。
[0057] 对于与上述分解酶同时使用的具有使果胶等交联的作用的酶，作为酶溶液在溶剂 中稀释使用，虽然因对象的种类而不同，但是以作为酶溶液中的酶浓度成为〇. 001~10重 量％的方式添加，充分混悬使用。调制酶溶液时的溶剂，没有特别限制，酶没有变性或失活， 没有食品卫生上的问题即可。
[0058] 对于上述分解酶和具有使果胶等交联的作用的酶，优选为混合作为混合酶溶液处 理食品原料。
[0059] 分解上述食品原料主成分的分解酶和交联主成分的酶的溶液中可以添加外来食 品成分。作为外来食品成分包括调味液、着色剂、香料、PH调整剂、物性改良剂（膨胀剂、凝 胶化剂等）、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等，作为调味液可举出砂糖、食盐、醋、酱油、柑橘 酢（步y酢）、鱼酱油、味噌、豆瓣酱、XO酱、芝麻酱、豆豉酱、甜面酱、韩式辣酱（3千1 9 々y)、酱（夕b )、面汤（）、酒、味_ (* *9九）、辣酱油（夕只夕一y-只）（中 浓、特浓）、番茄酱、耗油、辣椒油、芥末、蛋黄酱、油脂、辣椒油、香辛料、草药、咖喱粉、鲜味调 味料等。
[0060] 3.酶处理
[0061] 3-L酶含浸处理
[0062] 对要软化的食品原料含浸上述酶液。本发明中，将该处理称为酶含浸处理。
[0063] 酶含浸处理，例如，可以通过注射处理、嫩化处理、减压处理、滚转处理等工序的任 一个，或者将这些工序的2工序以上组合进行。
[0064] (1)注射处理
[0065] 注射处理是指将酶液注射（注入）于食品原料的处理。注射是指将中空的针在食 品原料上穿刺，通过该针将酶液注入食品原料中。注射处理，例如可以使用注射器进行。注 射器具有中空的多个针，通过管输送酶液，通过针将酶液注射入食品原料。作为注射器，例 如，可以使用Ρ0Κ0ΜΑΤ公司的Pokomat Injector。
[0066] (2)嫩化处理
[0067] 嫩化处理是指，用针状的器具刺穿，在保持原形的状态下，切断食品原料的坚硬的 肌肉、纤维等而给予物理损伤的处理。嫩化处理除了对鱼肉赋予物理损伤的目的之外，还 以将在之后的减压处理工序、滚转处理工序中使酶液由嫩化处理引起的损伤位置效率良好 地将导入食品原料内部作为目的进行。嫩化处理中的穿孔密度越高，越是有效地进行软化 处理。嫩化处理，可以使用尖端尖细的针状器具进行，例如，可以使用牙签、螺丝刀、锥、锥子 等。此外，为了一次钻出多个孔，也可以使用作为食器而使用的家庭用叉子、插花用的簪式 花插和软化器等。而且，包括利用含有刀片、钻头、缝纫机等的自动钻孔机、刀等刀具类、激 光、超声、风压和水压等损坏处理。
[0068] 本发明中，嫩化处理也可以指提花（Jaccard)处理、钻孔处理、或者包括钻孔处理 的物理加工。
[0069] (3)减压处理
[0070] 减压处理是在减压下处理的方法，通过在剩余压力为0.02MPa以下，优选为 0.0 lMPa以下的状态下，保持5分钟以上减压，然后进行恢复常压的操作而进行。其中，剩余 压力是指，将真空干燥器内减压时的绝对压力。也可以重复实施2次以上减压、恢复常压的 减压处理操作。通过这样的处理，由减压状态恢复到常压时，酶液会大量浸透至食品原料。 虽然因食品原料的种类而不同，但是优选相对于食品原料重量，使1重量％~20重量％程 度的酶液含浸食品原料。
[0071] (4)滚转处理
[0072] 滚转处理是通常通过旋转等对食品原料进行物理处理，使调味液均匀地浸透至食 品食材组织内部的处理。通过滚转处理，能够在食品原料中使酶液均匀地分散、浸透。滚转 处理中可以使用作为牲畜肉加工用途常使用的转鼓（滚转揉搓机）进行。滚转处理可以与 上述减压处理组合进行，也可以代替减压处理进行滚转处理。即，滚转处理可以在常压下也 可以在减压下进行。在减压下进行滚转处理的情况，可以使用真空滚揉机，其使用了具有减 压功能的滚转揉搓机。通过滚转处理，虽然因食品原料的种类而不同，但是相对于食品原料 重量使〇. 1重量％~50重量％程度的酶液进行含浸。
[0073] 对于滚转处理，在长时间的情况下，食品原料会高效地软化，但是处理时间过长则 存在引起破碎的情况。根据食品原料的种类、目标制品的用途等，可以将滚转处理时间，例 如适宜设定为10分以上的处理时间。
[0074] 选择进行上述的注射处理、嫩化处理（Jaccard处理）、减压处理和滚转处理中1种 以上的处理。即，这些处理单独或者将2种以上处理适宜组合进行使酶浸透至食品原料的 酶含浸处理。应予说明，酶可以通过注射处理浸透食品原料，也可以在对食品原料进行嫩化 处理后，通过将食品原料浸渍于酶液，使食品原料浸透。其中，"浸渍"是指将食品原料整体 浸入酶液的状态，可以在用于浸渍的容器中将酶液和食品原料一同放入。本发明中，将使用 任何方法使酶液浸透至食品原料内部的处理称为酶含浸处理。
[0075] 作为上述的各处理