储存稳定的液体浓缩物或糊剂的制作方法
【专利说明】储存稳定的液体浓缩物或糊剂
[0001] 本发明涉及用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物，涉及制备该浓缩物和 包含所述浓缩物的食品的方法。具体而言，本发明涉及用于制备开胃食品（例如酱汁、肉汁 和汤）的包含黄原胶和未凝胶化淀粉的浓缩物。
[0002] 已经知道浓缩食品（例如脱水肉汁和酱汁，以及肉汤或浓缩固体汤料）许多年。开 胃的脱水产品由于其非天然的感受、其具有老式的形象以及其具有人造的外观，因此对于 消费者而言越来越没有吸引力。某些产品具有糊剂质地，但这些通常是脂肪基质的，且因此 具有高的脂肪含量，并因此导致不利的健康或营养特性。
[0003] 在与传统食物浓缩物相比具有不同特性和优点替代性产品类型的探索中，开发了 以凝胶形式浓缩的食物组合物。目前已知了许多此类产品。它们通常是基于凝胶剂或两种 或多种凝胶剂组合的存在。
[0004] 这些新的以凝胶形式的食物浓缩物的缺点是它们通常是以具有每个单份浓缩物 的固定量的单份提供出售，其由消费者在单次烹调步骤中全部一次使用。消费者几乎没有 可能性调整他或她期望用于烹制其特定菜肴中所用的浓缩物的量。如果他希望将他的菜肴 调味不太浓烈，他可能需要丢弃所提供单份中的一部分，或者如果他希望将他的菜肴调味 更浓烈一点，他可能需要从第二份中多加一些的浓缩物。
[0005] 因此，工业上仍然需要向消费者提供液体或糊剂浓缩物，其可以由消费者在家中 根据他或她的特定需要和喜好个性化地调整用量。
[0006] 传统的液体和/或糊剂食物浓缩物是基于脂肪的，且因此具有相对高的脂肪含 量。主要出于营养考虑，其不再被目前的许多消费者所期望。
[0007] -些可选择的随时备用的粘合剂或增稠剂可从市场获得。这些主要是以由非凝胶 化和/或预凝胶化的淀粉单独或者与麦芽糊精、脂肪和任选地乳化剂一起聚结制成的粉末 状或颗粒状产品的形式。然而，此类产品不总是易于溶解，且通常导致在炖锅中形成团块。
[0008] 包含干燥食物混合物的淀粉容易制备且是目前已知的。备选地，直接可消费的、基 于水的淀粉增稠剂方便使用，但是易于降解改变（微生物、酶、化学或物理性腐败）。为了保 持此类产品的储存稳定性，巴氏消毒法是必需的；该处理步骤提高了生产的成本以及复杂 程度。此外，该产品一旦开启，其储存稳定性就不再能确保。为了确保开启后良好的储存稳 定性，此类组合物包含通常不会被消费者较好地发觉的化学防腐剂。
[0009] EP 0 012 465公开了在密封容器中的巴氏消毒的基于水的浓缩物。为了将巴氏消 毒过程中淀粉的溶胀减至最低，使用一系列适合的化合物例如盐类、甘油、葡萄糖、蛋白水 解产物将该组合物的渗透压升高以获得〇. 77至0. 92的水活性（aw)。用后可弃的密封容器 (份装）在室温下储存直至消费。将浓缩物包装在单次使用容器中以避免该包装开启后的 稳定性问题。
[0010] EP 0 970 619描述了在用水性液体稀释后获得最终的酱汁、汤汁或肉汁的环境 下稳定的浓缩物。此处微生物稳定性的获得主要通过4或更低的pH。由于厨房盐通常以 1%-8%的比例添加，伴随的水活性的降低也可以轻微帮助提升该浓缩物的微生物稳定性。 EP 0 970 619中所提供实例的水活性在5%的厨房盐浓度下是0.96-0. 98。
[0011] 从US 3 949 104中知晓另一种产品。与上述使用热可溶胀的（或所谓的煮食淀 粉，例如天然淀粉）相反，US 3 949 104描述了将颗粒状冷可溶胀淀粉（例如化学改性淀 粉）分散在包含溶胀抑制剂的水性分散体系中的制剂。这样，该浓缩物将不会变浓直至将 其加入足够量的水中以驱散分散介质的抑制剂作用。
[0012] WO 2004/049822公开了储存稳定、流体且可分份的包含非凝胶化淀粉的食物增稠 齐?。该组合物是基于淀粉的流体浓缩物，其通过在水活性（a w)抑制剂存在下将淀粉悬浮于 水性基质中获得。这取得了不需要巴氏消毒的储存稳定性。但是，该组合物存在高含量山 梨醇（5-50wt% )(-种多元醇，其用于该组合物中以获得非凝胶化淀粉掺入的正常质感） 的缺点。并不认为山梨醇非常天然和吸引消费者。此外，某些过高含量的多元醇可能对一 些消费者具有不期望的副作用，例如不期望的通便作用。
[0013] EP 0 835 614公开了可以用作酱汁辅助的半流体、糊剂调味品。该产品包含水包 油乳剂，其包含非凝胶化淀粉和包含细胞壁和纤维物质的细碎形式的植物或水果粉末，其 不完全溶于水相。该乳剂与蔬菜或水果粉末一起减少了产品中淀粉的沉淀。但是，淀粉通 常在乳剂中沉淀，并因此此公开的产品不具有所期望的长的储存期稳定性，且在交易中或 在运输过程中装卸该产品时还易于出现其品质降级。
[0014] 本发明的目的提高本领域的发展水平，并提供液体或糊剂组合物，其至少部分克 服一种或多种上文提及的现存液体或糊剂组合物的缺点，或者至少提供有用的备选品。具 体而言，该目的是提供液体或糊剂组合物，其：i)在制备食品过程中使用所述液体或糊剂 产品（例如通过加热或将产品溶于热水中（例如在消费者家中））后进一步变浓；ii)容易 溶于热或冷水中；iii)不是基于脂肪作为粘合剂或增稠剂物质，且优选地甚至是基本上不 含脂肪；且iv)不是用化学物质例如多元醇（其不被消费者所乐意接受）制成；以及V)其 主要基于天然成分。
[0015] 通过独立权利要求的主题达成了本发明的目的。附属权利要求进一步发展了本发 明的想法。
[0016] 因此，本发明在第一方面提供了用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物形 式的组合物，该组合物由以下组成：
[0017] i)30-40%的量（以总组合物的重量计）的水，
[0018] ii) 10-45%的量（以总组合物的重量计）的调味料，
[0019] iii)6-20%的量（以总组合物的重量计）的盐，
[0020] iv)〇. 05-0. 2%的量（以总组合物的重量计）的黄原胶形式的食物增稠剂，
[0021] V) 2-15%的量（以总组合物的重量计）的油，
[0022] vi) 10-40%的量（以总组合物的重量计）的非凝胶化淀粉，和
[0023] vii)任选地不超过1. 5%的量（以总组合物的重量计）的脂肪。
[0024] 在第二方面，本发明涉及用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物形式的组 合物的制备方法，包括步骤：
[0025] a)将30-40 %的量的水、10-45 %的量的调味料、6-20 %的量的盐、0. 05-0. 2 %的 量的黄原胶和2-15%的量的油混合（全部％以总组合物的重量计），
[0026] b)将该混合物加热至至少70°C、优选至至少80°C的温度；
[0027] c)加热步骤后，将该混合物冷却至低于60°C、优选低于50°C ;更加优选低于45°C ; 并
[0028] d)将10-40%的量（以总组合物的重量计）的非凝胶化淀粉加入冷却后的步骤c) 的混合物中，并进一步混合以形成组合物。
[0029] 本发明的第三方面涉及权利要求1中所述组合物用于食品制备中的用途。
[0030] 本发明的其它方面是包含权利要求1中所述组合物的食品。
[0031] 目前本发明人已经发现在组合物中的黄原胶与非凝胶淀粉与某些浓度的水、调味 料和盐一起的简单组合具有某种特别令人期望和令人吃惊的特性。具