经加工的干酪类和其制造方法
【专利说明】经加工的干酪类和其制造方法 【技术领域】
[0001] 本发明涉及具有耐热性的经加工的干酪类和其制造方法。本发明，进一步地涉 及，"粘性粘着感"感觉被降低，"在口中融化时的口感"感觉也提高的经加工的干酪类和 其制造方法。
[0002] 本发明中，"经加工的干酪类"包含全部具有以下本技术领域中的通常的意味范 围：经加工的干酪，干酪食物等，乳等各部的命令（昭和26年12月27日厚生各部的命 令第52号）和/或，公正竞争章程的成分规格中规定的之外，乳等作为主要原料的食品 等。 【【背景技术】】
[0003] 近年扩展的日本的干酪市场中，经加工的干酪类占有所述市场约半分的物的数 量。包括经加工的干酪类的制造中的基本的工序，粉碎原料天然干酪，混合熔融盐和水的 配合工序，加热混合的原料，同时捏合、搅拌，乳化的乳化工序，和使历经乳化工序的干 酪冷却、成形的冷却成形工序，进一步地，出于将物性和/或风味赋予干酪的目的，也加 入各种食品原料和/或食品添加物和/或，出于调整最终制品的干酪物性的目的，也在乳 化后搅拌指定时间，进行持续形成乳状液等的处理。
[0004] 作为天然干酪中没有的经加工的干酪类的特征，作为例子可以举出的是，通过充 填容器，能够制造各种各样的形状的制品。另外，近年提供的是各种各样的经加工的干酪 类，干酪类被赋予所述加热溶融性，拉丝性（糸曳§性），耐热性等的功能性，其中，耐 热性是各种各样的烹饪和/或业务用加工食品中使用经加工的干酪类方面，重要的功能之 O
[0005] 作为将耐热性赋予经加工的干酪类的方法，公开了，将熔融盐和白蛋白添加至原 料天然干酪，加热乳化的方法（专利文献1)，将葡甘露聚糖添加至原料天然干酪，加热乳 化的方法（专利文献2)和/或将卵白添加至原料天然干酪的方法（专利文献3)等。
[0006] 另外，公开了，将熔融盐添加至原料天然干酪，在90~120°C加热溶融，在高温 保持乳化后的干酪的方法（专利文献4)，用微波连续照射乳化后的干酪的方法（专利文献 5)和/或将乳化后的干酪成形、包装之后，进行热处理方法（专利文献6)等。
[0007] 因此，通过将各种的天然干酪作为原料，利用各自的风味的特征和/或物理化学 的特征，同时，使用被称为熔融盐的乳化剂，加热溶融，得到经加工的干酪类。熔融盐中， 存在各种各样的种类，通过它们的使用量，配合，配合比，之后的乳化条件，能够将各种 各样的特征给予最终制品。迄今为止，从通过经加工的干酪类的风味和/或制造方法，装 置由来的乳化条件控制物性，考虑制品的使用用途等的功能性赋予等的观点来看，进行了 各种各样的研宄，通过赋予风味表现性的控制和/或，通过热溶化以及，所谓拉丝的特征 和/或，相反地对于热难以溶化等的功能性的研宄，可以确立诸多的技术。
[0008] 被认可的是，含有经加工的干酪的干酪的美味，是干酪自身具有的独特的风味， 并且，赋予乳制品具有的乳感，温和的感觉，通过热适度地溶化，通过表现出所谓拉丝的 特征的功能性，进一步地增大所谓的使用的干酪的料理的美味似的美味是代表性的美味。 即，认为，通过风味的特征，通过热融化，拉丝获得的视觉的特征是干酪的美味的代表性 的特征。
[0009] 注意干酪的食感时，作为保持独特的食感干酪的美味而被认识到的代表性的干 酪中，有M〇ZZarella( 7 U 7 )干酪。独特的嚼在嘴里的感觉（嚙办二'亡无），是筋 道的食感特征，保持原样吃，或者，用于色拉等的情况多。另外，也兼有所谓通过热融化 的特征。此外，考虑的是，也存在，利用松软的特征，涂抹至面包和/或料理的新鲜的一 类干酪和/或涂（只7° b 7 F )干酪等，利用积极地赋予食感，与所谓保持原样吃相比， 全方面总计增加料理全体的美味的方法。如此，考虑的是，虽然积极地将一些食感给予干 酪，但是认识到其干酪的美味的情况仍少。
[0010] 整理涉及经加工的干酪类的食感的现有技术则，大致区别在大致2个的方向性。 1个方向性，是赋予"干酪类似性"的技术。主要含有干酪食物，以乳为主要原料的食品 (乳主原），甚至进一步地含有一般食品的模仿干酪的开发中，如何赋予如同天然干酪和/ 或经加工的干酪的食感。另外的1个方向性是，针对经加工的干酪的"新食感"的创造和 探索。这是，积极地赋予以往，经加工的干酪中没有的食感的方向性，例如，赋予饼样食 感和/或清淡的食感等。
[0011] 其另一方面，认识到的是，作为日本的经加工的干酪中经常被发现的特征，保持 原样吃的时候是付着于齿或者口腔内似的感觉的"粘性粘着感"感觉是，始终口中残留干 酪似的感觉，轻易不从口中消失的感觉，经加工的干酪中，不令人喜欢的食感的代表性的 感觉。
[0012] 历经这几年，研宄的是，为了降低是这种经加工的干酪的不令人喜欢的食感的 "粘性粘着感"，"表面粘性)"的技术和/或，为了赋予经加工的干酪的口中的 "在口中融化时的口感"的好处的技术。作为例子可以举出的是，例如，提供使食感变脆的 加工方法，所述方法将天然干酪粉碎，压片，成型，使得容易吃（专利文献7)和/或， 将经加工的干酪制造中的不融化酪朊含量控制为50%以下和将pH控制为6. 0以上的方法 (专利文献8)。
[0013] 另外，近年的食品界的趋势是，将"食感"作为关键词的食品使市场繁盛。其中， 如以"融化的布丁"和/或"半生油炸圈饼"等为代表的，所谓"在口中融化时的口感"良好 的食感被注意到。考虑的是，为了被评价为"在口中融化时的口感"良好，不仅仅是单纯 地松软的，作为起初的感觉感到某种程度的硬度，但是，通过由咀嚼导致的质地破坏，由 唾液导致的水分上升，由体温导致的温度上升等，在口中，瞬间地或者短时间发生物性变 化，立即感到消失似的感觉是必要的。
[0014] 【现有技术文献】
[0015] 【专利文献】
[0016] 【专利文献1】特开昭52-7465号公报
[0017] 【专利文献2】特愿平9-294538号公报
[0018] 【专利文献3】特开平8-308492号公报
[0019] 【专利文献4】特开2001-149008号公报
[0020] 【专利文献5】特开2002-369654号公报
[0021] 【专利文献6】特公昭57-55380号公报
[0022] 【专利文献7】国际公开编号TO2010/008056 Al
[0023] 【专利文献8】特开2011-182656号公报
[0024] 【发明的概述】
[0025] 【发明要解决的课题】
[0026] 通过专利文献1~3的方法得到的经加工的干酪类是，具有耐热性的干酪类，存 在所谓由白蛋白和/或葡甘露聚糖的添加导致的风味和/或质地恶化的问题，存在对卵白 的蛋类变态反应的问题。进一步地，专利文献4~6的方法中，存在所谓的问题是，加热 乳化时，或加热乳化后特殊的工序设置必须存在，生产效率上是不令人期望的，并且，即 使得到的经加工的干酪类具有耐热性，得到的经加工的干酪类的质地变硬。
[0027] 如此，存在所谓的问题是，通过现有技术制造的经加工的干酪类，即使具有耐热 性，也所存在谓风味低下和/或蛋类变态反应，质地变硬的问题和/或存在所谓的问题 是，通常的加热乳化以外的工序成为必要，生产效率恶劣。
[0028] 另外，考虑的是，经加工的干酪类的"在口中融化时的口感"的好处，经加工的 干酪中，是不令人喜欢的食感的"粘性粘着感"感觉，是相反的感觉，在口中融化时的口 感良好的，而且"粘性粘着感"感觉被降低的经加工的干酪类依旧没有被开发。
[0029] 本发明人考虑，通过积极地将所谓"在口中融化时的口感"良好的食感给予经加 工的干酪类，能够改善经加工的干酪类的"粘性粘着感"感觉的降低，实现了以"粘性粘着 感"感觉的降低和赋予"在口中融化时的口感"感觉的为目标的技术开发。
[0030] 因此，首先，本发明的课题是，提供通过不必设置特殊的工序的简单的方法能够 制造的经加工的干酪类和其制造方法，