加工干酪类及其制备方法

专利名称：加工干酪类及其制备方法
技术领域：
本发明涉及可预期具有整肠作用等对健康有益的加工干酪类及 其制备方法。具体而言，涉及乳酸菌的活菌残留在制品中的加工千酪 类及其制备方法，更详细的是，涉及以在用于制备加工干酪类的干酪 原料的加热熔融工序后添加的乳酸菌作为活菌存在的加工干酪类及其 制备方法。
背景技术：
加工干酪类，在日本的"乳等省令"中被定义为粉碎天然干酪， 加热熔融，进行乳化的产物。
其中，作为可以使用的熔盐， 一般可以使用磷酸盐、柠檬酸盐、
酒石酸盐等。还有，用于乳化的加热熔融，在80°C ~ 90。C下进行。
本发明中的加工干酪类，除了前述定义的加工的千酪之外，还包 括像通过组合植物性油脂和淀粉等其它食品，再进行加热熔融的干酪 食品或干酪替代品、干酪蛋糕等干酪甜点这样的，以天然干酪作为主 要原料， 一般在冷藏下具有固性的固体状的干酪样食品。
还有，前述天然干酪在日本的"乳等省令"中可以说按如下方式定义。
(1) 用乳酸菌发酵奶、酪乳(称为制备黄油时产生的脂肪粒之外 的部分，以下相同)或奶油，或从可以在奶、酪乳或奶油中添加酶而得 的凝乳中除去乳清，形成固状，使之熟成形成的制品。
(2) 前述(1)中提到的之外，以奶、酪乳或奶油作为原料，使用包 括凝固作用在内的制备技术制备的，且与前述(l)提到的具有相同的化 学、物理和感觉特性的制品。
作为加工干酪类，其制备工序中，如上所述，由于包括加热溶融 工程，因此原料的天然干酪中存活的乳酸菌除去芽孢，在该加热溶融
工序中死亡。
因此，对于乳酸菌作为活菌残存于加工干酪类，以往从未有提案。
与之相对，新鲜干酪(未熟成的干酪)中， 一般有这样的印象，即 乳酸菌存活。事实上，代表性的新鲜干酪Quark的情况是，在原产国 德国，由于没有加热杀菌，因此乳酸菌以存活的状态流通。
但是，在日本，除了一部分销售公司的制品之外，其它制品与不 添加熔盐和其它食品的加工干酪类在制法上存在差异，但即使是新鲜 干酪，也大多是与加工类干酪同样经加热杀菌处理的制品化的产品。
此外，即使世界上来看，也存在像Quark之外具代表性的作为新 鲜干酪的奶油千酪这样的，起始乳酸菌经杀菌后再填充包装的制品化 的产品。即使是以前的Quark的情况，包括在日本国内，许多制品也 是在杀菌后流通的。
因此，如果说只限于日本国内的话，乳酸菌所呈现的健康机能的 程度，可以说与加工干酪类、新鲜干酪基本等同。
针对这种现状，专利文献l中提出了通过在加工新鲜干酪的制备 中，对含有起始乳酸菌的凝乳(curd)杀菌后，添加乳酸菌的冷冻菌体 和/或冷冻干燥菌体而获得的乳酸菌最终在制品中长期存活，酸味并不 增加的新鲜干酪及其制备方法。
该制备方法，可以提出例如，Quark的情况是，使原本Quark所 具有的乳酸菌的活菌所显示的健康机能复活，进而提供保存期长的制 品的方法。
另一方面，本申请申请人，首先，通过在与新鲜千酪不同的原本
不包含活菌的状态的加工干酪类中以维持干酪的流动性的状态添加乳 酸菌，提出了不仅是加工千酪类，且制品中乳酸菌长期存活的加工干 酪类及其制备方法。
本申请申请人先前提出的方案是2004年6月14日向日本特许厅 提出申请的，作为本申请优先权主张基础的日本专利申请的申请曰(优 先权日)即2005年12月21日之后的2005年12月22日由日本特许厅 公开(特开2005-348697)(专利文献2)。以下，在本说明书中，存在将由本申请申请人提出的先前的方案称为"在先申请"的情况。
该在先申请中记录了加工干酪类所示的pH在5以上的，添加的
乳酸菌的存活性尤为优异。
加工干酪类的代表性制备方法，是通过前述的加热溶融工序，在
形成具有流动性的状态后成形的方法。该成形工序， 一般是将具有前
述流动性的状态的制品填充于约65。C以上高温的原样、成形的包装材 料或容器中，包装，再冷却。
还有，还有像糖果类干酪甜点(干酪蛋糕)等这样的，加热溶融后 连续冷却，成形后包装形成制品的加工干酪类。
也就是说，与新鲜干酪不同的加工干酪类，在加热溶融后，通过 高温保持流动性，可以对应于多种包装形态，这是一种很大的优点。
其结果是，加工干酪类可对应于与薄片干酪、分份干酪(portion cheese)等使用时的方便性相关的包装形态。
还没有对于利用该加工干酪类的特征即可对应于多种包装形态 的填充适应性，且使乳酸菌存活的技术进行研究的案例。
由本申请申请人提出的前述的在先申请，是使在加工干酪类中，
活菌所显示的乳酸菌的健康机能具体实现的最早的技术。
还有，作为混合奶原料和副原料，加热杀菌，冷却后，添加乳酸 菌的例子，有专利文献3。
但是，由专利文献3获得的制品是在填充于容器中之后进行乳酸 发酵。因此，不具有本申请发明所具有的可对应于多种包装形态的商 品性。还有，该发明的主要目的是，通过抑制由奶蛋白质的酸引起凝 固的发生，提供味道良好的雪藏(no-bake)干酪蛋糕型点心，这与本
申请不同。
可是，加工干酪类在干酪市场中具有与天然干酪几乎等量的需 要，可预料今后的稳定需求。
由于使乳酸菌在该加工干酪中存活，赋予乳酸菌的活菌所呈现的 新的机能，因此认为可以开拓迄今为止所没有的全新市场。本发明扩 大了该市场开拓的幅度。
前述的乳酸菌所呈现的机能主要由发酵奶承担，表示乳酸菌的健 康机能的特定保健用食品基本是发酵乳的制品形态的。 如果可以利用乳酸菌的活菌所具有的机能，将乳酸菌的机能扩展 到发酵奶之外的天然干酪等的加工干酪类，就不需要连续只吃发酵奶， 因此，从嗜好性方面出发可以认为是好的。 总之，通过制成多种商品形态，就可以以多人作为对象，并且， 使摄取口味和口感(物性)上不会产生厌倦，赋予健康的乳酸菌存活的 食品成为可能。 专利文献l:特开2001-275564号公报 专利文献2:特开2005-348697号公报 专利文献3:特开2005-151943号公报
发明内容
发明要解决的课题 如果在加工干酪类中，与原材料一起，在制备工序开始就添加乳 酸菌，乳酸菌在加热溶融工序中就发生热死亡。另一方面，如果将加 工干酪类冷却到乳酸菌不会热死亡的温度，例如3ox:,然后添加乳酸 菌，干酪自身没有流动性，填充.包装也就变得困难了。即，发挥不 了可对应于多种包装形态的加工干酪类的特征。 本发明，旨在通过对于迄今为止处于两难的上述制备工序，找到 技术的解决对策，提供附加价值高的加工干酪类及其制备方法。 可是，前述新鲜干酪的pH低是特征之一(pH4. 5~ 5. 0)。还有， 这些以新鲜干酪作为主原料的干酪蛋糕等新鲜干酪加工品(加工干酪 类)正在流通的多数为利用酸味，pH低的。 因此，在先申请中公开的制品的pH在5以上的制品，其乳酸菌 的存活性优异这种观点存在的问题是没有针对多种新鲜干酪加工品 的最佳条件。 本发明旨在提供由于具有加热溶融工序，可以对应于多种包装形 态的加工干酪类，和维持其原有特性且赋予健康的乳酸菌存活的加工 干酪类及其制备方法。
还有，目的还在于提供即使这种加工干酪类所呈现的pH范围在
高低的大范围的情况下，该范围中乳酸菌也长期存活的加工干酪类及 其制备方法。
用于解决问题的手段
本申请的发明人鉴于上述课题，进行了积极的研究，其结果，发 现了通过在加工干酪类的加热溶融工序后，根据需要适当地连续降低 干酪类的产品温度，以维持干酪类的流动性的状态接种乳酸菌，使之 成形，使制品中的乳酸菌存活的方法。
即，为了解决上述课题，本申请提出的权利要求1涉及的发明是 以在用于制备加工干酪类的干酪原料的加热溶融工序后添加的乳酸菌 作为活菌存在的加工干酪类。
还有，权利要求2涉及的发明是权利要求1中记载的加工千酪 类，其特征在于在前述加热溶融工序后冷却到预定温度，再将前述乳 酸菌添加到具有流动性的状态的前述干酪原料中。
权利要求3涉及的发明是权利要求1或2中记栽的加工干酪类， 其特征在于添加的前述乳酸菌以混入于前述干酪原料中的状态，或与 前迷干酪原料分离的状态存在。
权利要求4涉及的发明是加工干酪类的制备方法，其特征在于 具有进行用于制备加工干酪类的干酪原料的加热溶融的第1工序和 在加热溶融后的前述千酪原料中添加乳酸菌的第2工序。
权利要求5涉及的发明是权利要求4中记栽的加工干酪类的制 备方法，其特征在于在前述第1工序和第2工序之间还设有将加热溶 融后的前述干酪原料冷却到维持流动性的预定的温度的冷却工序。
权利要求6涉及的发明是权利要求4或5中记栽的加工干酪类 的制备方法，其特征在于在前述第2工序中的乳酸菌的添加通过在线 混合进行。
还有，权利要求7涉及的发明是权利要求4~ 6任一项中记载 的加工干酪类的制备方法，其特征在于在前述第2工序后，使添加了 乳酸菌的前述干酪原料成形成预定的形态。
其中，前述内容中，所谓干酪原料包括在制备加工干酪类中使用 的主原料的天然干酪和加热溶融前添加的磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸 盐等熔盐，此外，还包括制备千酪食品、干酪替代品、干酪蛋糕等干 酪甜点等时可以使用的植物性油脂和淀粉等其它食品。
还有，从产品的口味和口感(物性)的观点出发，期望的是本申请
的加工干酪类(制品)中含有25。/。以上的天然干酪。
还有，在前述内容中，乳酸菌如果是活菌则没有特别的限定。但 是，最终制品的加工干酪类作为商品是可有效活化乳酸菌的机能的加 工干酪类。从长期保存的观点考虑，期望的是含有10000cfu/g以上的 活菌的乳酸菌。
如果是这种乳酸菌，前述本发明中的乳酸菌包括所有产生大量乳 酸的菌，也包括双歧杆菌等。
具体而言，作为前述的本发明中的乳酸菌，可以列举属于乳酸杆 菌 (Lactobacillus)属，乳球菌 (Lactococcus)属，链球菌 (Streptococcus)属，明串珠菌(Leuconostoc)属，丙酸菌属 (Propionibacter ium)属，双岐杆菌 (Bifidobacter ium)属的菌。
更具体的是，作为前述本发明中的乳酸菌，可以列举德氏乳杆菌 寸呆力口 利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)、 德氏乳軒菌乳亚种(Lactobaci 1 lus delbrueckii subspecies lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobaci 1 lus helveticus)、瑞 士乳杆菌 jugurti 亚种(Lactobacillus helveticus subspecies jugurti)、 嗜酸乳軒菌(Lactobaci 1 lus acidophi lus)、 巻曲乳杆菌 (Lactobacillus crispatus)、 食淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovorus)、鸡乳軒菌(Lactobaci 1 lus gal 1 inarum)、力口氏乳軒菌 (Lactobacillus gasseri)、 约氏乳杆菌 (Lactobacillus johnsonii)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、干酪乳杆菌鼠李 糖亚种(Lactobaci 1 lus casei subspecies rhamnosus)、孔球乳酸菌 乳亚种(Lactococcus lactis subspecies lactis)、乳球乳酸菌乳月旨 亚种(Lactococcus lactis subspecies cremoris) 、 Lactococcusdiaceti lactis 、嗜热链球菌(Strept ococcus thermophi lus)、 乳月旨 明串珠菌(Leuconostoc cremoris)、 乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、 肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum)、 类肠膜明串珠菌 (Leuconostoc paramesenteroides) 、 舍 氏 丙 酸 杆 菌 (Propionibacterium sherman)、 双歧双歧杆菌(Bifidobacter ium bifidum)、 长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌 (Bifidobacterium breve)、 嬰儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、 青春双歧杆菌(Bif idobacter ium adolescent is)等。
进而，在前述内容中，在干酪原料的加热溶融工序后添加的乳酸 菌的形态中，除了作为乳酸菌培养物的乳酸菌发酵剂之外，还包括在 天然干酪、酸奶等乳酸菌存活的发酵食品的状态添加。
发明的效果
如果按照本发明，可以提供由于具有加热溶融工序而可以对应于 多种包装形态的加工干酪类，和维持其原有特性且给予健康的乳酸菌 存活的加工干酪类及其制备方法。
还有，如果按照本发明，可以提供即使这种加工干酪类所呈现的 pH的范围在高低的大范围的情况下，该范围中乳酸菌也长期存活的加 工干酪类及其制备方法。
还有，还提供了在千酪中混入了乳酸菌的状态的加工干酪类，以 及乳酸菌和干酪分离成多层状态的加工干酪类。


图1:是表示本发明的加工干酪类的pH与添加的乳酸菌(菌种 加氏乳杆菌，Lactobacillus gasseri)的活菌数的关系(温度l(TC时 的保存菌数)的图。
图2(a)是对于加热溶融后的干酪原料的混合试验的模式结构图， (b)是该混合试验中使用的各混合机的试验结果一览图。
图3是对本发明的加工干酪类的制备方法的一例进行说明的概
要工序图。
符号说明
11包装材料(铝壳)
12干酪原料
13乳酸菌液
14加热溶融工序
15杀菌工序 16填充工序 17添加工序 18密封工序 19冷却工序 20外包装 21急冷工序
具体实施例方式
本申请的发明人反复进行了积极的研究，其结果发现，通过在加 工干酪类中加热溶融工序后，根据需要，适当地连续降低干酪的产品 温度，以维持干酪类的流动性的状态接种乳酸菌，使其成形，使制品 中的乳酸菌存活的方法。
本发明的加工干酪类是以在用于制备加工干酪类的干酪原料的 加热溶融工序后添加的乳酸菌作为活菌存在的加工干酪类(权利要求 1)。
这是由具有进行用于制备加工干酪类的干酪原料的加工溶融的 第1工序和在加热溶融后的前述干酪原料中添加乳酸菌的第2工序的 加工干酪类的制备方法(权利要求4)制备的。
乳酸菌相对于其中的加热溶融后的干酪原料的添加，可以采用例 如通过在线进行的比例混合等接种维持无菌状态的乳酸菌的方法。
如前所述，在制备加工干酪的工序中，经加热溶融工序，使干酪 原料中所含的乳酸菌死亡。但是，经过加热溶融工序后，添加乳酸菌(再
接种)，可以使乳酸菌在最终制备的加工干酪类中存活。
在本发明中，加热溶融工序后，选择调整添加乳酸菌时的添加温 度、添加后的温度经历、经过时间十分重要。这是因为要调控使在添 加(再接种)的乳酸菌的存活与加热溶融工序后的千酪原料具有的流动
性之间两立。
即，本发明是在前述本发明的加工干酪类中，在前述加热溶融 工序后冷却到预定温度，再将前述乳酸菌添加到具有流动性的状态的 前述干酪原料中(权利要求2)。
还有，前述本发明的加工干酪类的制备方法中，在前述第1工序 和第2工序之间还设有将加热溶融后的前述干酪原料冷却到维持流动 性的预定温度的冷却工序(权利要求5)。
加热溶融工序后的乳酸菌的添加(再接种)在预定的温度范围进 行，而且优选的是添加后的温度变化能使乳酸菌可以存活。还有，其 中还需要考虑维持加工干酪类的流动性。
加热溶融工序中溶融的干酪原料冷却到某一特定温度时，在该温 度，为了维持原来的粘度或硬度，需要保持一定的时间，即经过一段 时间。因此，加热溶融工序后，通过某种程度的急速冷却，可以在其 冷却后的温度以比原来的粘度更低，或比原来的硬度更软的物性，维 持一定时间、干酪原料。即，其中，可以维持预定时间、干酪原料的 流动性。
这是本发明的要点之一。为了使维持乳酸菌难以热死亡的添加 (再接种)温度和流动性的填充适应性两立，利用上述温度和物性的时 间滞后。
本发明中，以表现乳酸菌的耐热性的D值作为指标，适当设定乳 酸菌的添加温度、添加后的温度经历、经过时间。由此，使添加的乳 酸菌不因加热而死亡(热死亡)，使之确实存活，并且可以有效维持干 酪原料的流动性。由此，可以维持可以对应于多种包装形态的加工干 酪类的特性，提供多种形状、形态的加工干酪类、多种包装形态的加 工干酪类。还有，在前述内容中，所谓D值是指某一温度时菌数减少l位数 需要保持的时间。
本发明的加工干酪类及其制备方法中，如果将添加乳酸菌时的温 度设定为活菌数没有急剧减少的条件则不成为问题，但作为乳酸菌添 加后，直至作为制品冷藏保藏的温度经过条件，优选的是，以使乳酸菌的活菌数减少至5位数的热经历以下的状态，添加乳酸菌。
具体的添加温度、添加后的温度变化、经历时间的选择等也取决 于乳酸菌的菌种或菌林。在加工干酪类的制备方法中，如果着眼于原材料的溶融工序后的填充方法，则有(1)以高温(65 ~ 9(TC左右)状态填充的热封装(hot pack)方式(分份(portion)、单个包装薄片，纸盒等)和(2)—边冷却 到低温(15~ 35。C左右)一边成形后，再进行冷却包装的方式(糖果包装 干酪、 一片叠一片等)。
在加热溶融后的干酪原料中添加乳酸菌使之存活时，考虑存活的 菌数，成形性或填充时的流动性，必须适当选择添加温度、添加后的 温度经历和经过时间。
如果考虑乳酸菌的耐热性，则认为适用上述(2)的方式是有利的。 由于具备冷却工序，可以在例如45。C作为乳酸菌不死亡的温度，进行乳酸菌的添加。
另一方面，上述(l)的热封装方式中，考虑添加乳酸菌之后到填 充，急速冷却的保持时间，需要降低添加时的温度。尽管也取决于菌种或菌林，但是例如，单个包装薄片干酪的情况， 如果从用在线添加开始直到在温度5。C的冷水中冷却到IO匸需要10 秒，乳酸菌的添加优选的是在约65。C以下进行，此时，活菌数的减少 为约l位数。同样，6P包装时，如果从添加开始到在急速冷冻库中冷却到30 。C需要30分钟，乳酸菌的添加，优选的是在约55。C以下进行，此时， 活菌数的减少为约l位数。
从这些方面考虑，添加乳酸菌时的加热溶融后的千酪原料的温度
优选的是65。C以下。
还有，以制备后的加工干酪类中均匀混合乳酸菌作为目的，在加 热溶融后的干酪原料中一边搅拌一边混合乃至混捏乳酸菌时，加热溶 融后的干酪原料的温度是在65。C以下，优选的是在可以进行乳酸菌的 搅拌、混捏的温度范围。
此时，更优选的是60。C以上的保持时间相当于30秒以下的热经历。
还有，加工干酪类作为制品冷藏保存的温度优选的是l(TC以下。
前述内容中，为了将干酪原料的产品温度从加热溶融温度降低到 可以添加乳酸菌的适当温度，可以使用拨取式的刮板式热交换器 (Thermocylinder)或热交换型的静态混合器等热交换器。
在加热溶融后的干酪原料中添加乳酸菌后，在冷藏保存中乳酸菌 的消长是当然的，但也十分重要。
本申请的发明人在各种干酪原料中添加多种乳酸菌实施保存试 验，测定该乳酸菌的消长，其结果发现，如果用由本发明的制备方法 制备的本发明的加工干酪类，即使不对特殊的菌体进行加工，活菌数 也只减少不产生实用上存在问题的范围的程度。
在先申请中，作为该条件记载了加工千酪类的pH在5. G以上十 分重要。
然而，对由本发明的制备方法制备的本发明的加工干酪类不断进 行研究，其结果清楚表明即使保存试验后的乳酸菌的存活数减少到 当初添加乳酸菌数的1/100左右时，通过增加当初乳酸菌量等，也可 以充分评价为乳酸菌的活菌存活的加工干酪类。
基于此结果，对可以使用的加工干酪类的pH进行评价，其结果 可以确认本发明的加工干酪类即使pH不足5，也可以维持乳酸菌的活 菌数。
即，如果根据本发明，则可以提供pH不到5的具有可以形成多
种包装形态的成型性的含有乳酸菌活菌的加工干酪类。
本发明的加工干酪类，由于可以通过当初添加的乳酸菌的活菌数
控制最终发挥的功能，保存中的乳酸菌的活菌数稍有减少，这并不是 问题。
但是，作为目标，优选的是l(TC下保存3个月左右后，添加的 乳酸菌的1/100左右以上的活菌残留，这意味着制品品质稳定化，10 。C下保存4个月左右后，如果满足前述程度则可以说更为优选。
如前述内容所述，加工干酪类，尤其是干酪替代品，根据其嗜好 性，以奶油干酪等作为主原料的，酸味有效，口味清爽的商品，很有 人气，这些商品的pH—般在pH4. 0~ 5. 0。
对前述的本发明的制备方法制备的本发明的加工干酪类，进行了 与乳酸菌的存活性相关的研究，如图1所示，制品的pH即使为不足 5. 0的低pH，可以以良好的再现性确认保存温度为l(TC保存约4个 月后，维持添加时的1/100的活菌数，获得了可以作为制品充分供应 的显示出乳酸菌的存活性的加工干酪类。
即，由本发明的制备方法制备的本发明的加工干酪类，即使PH 不足5.0，乳酸菌也存活，pH不限于5以上的情况，pH不足5的千酪 替代品等的加工干酪类所呈现的pH即使在4. 0~ 5. 0的范围，乳酸菌 也可以无障碍地存活。
在前述的本发明的加工干酪类中，添加的前述乳酸菌以混入前述 干酪原料中的状态或与前述干酪原料分离的状态存在(权利要求3)。
即，对于维持加热溶融后的流动性状态的干酪原料，通过添加液 状的乳酸菌，可以提供乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的状态的加 工干酪类。
还有，用水等适度稀释乳酸菌，然后添加凝胶化剂(稳定剂)等， 通过将其添加到维持加热溶融后的流动性状态的干酪原料中，可以提
供冷却、固定后，干酪的部分与乳酸菌部分分离的状态的加工干酪类。 在前述的本发明的加工干酪类的制备方法中，前述第2工序中乳
酸菌的添加可以通过在线混合进行(权利要求6)。
作为这种在线混合中使用的混合机，例如，可以使用动力混合机、
振动混合机等。
用铁分散液作为代替乳酸菌的模拟液进行用这些混合机进行的 均匀混合化的试验。图2(a)是该混合试验的模式结构图，同图(b)是混合试验中使用 的各混合机的试验结果的一览图。如图2(a)所示，将溶融了的干酪原料冷却到乳酸菌(Probiotics， 前生命期)不死亡的温度的40~ 50°C,用干酪送液用泵31送出，混合 机32中由泵(单泵)33送液。
该干酪原料中，由铁分散液送液用泵35送出(添加)铁(Sun Active Fe-M)分散液，混合机32中由相同的泵(单泵)33送液。还有，铁分散液送液用泵35和泵(单泵)33之间还可设有测量铁 分散液流量的流量计36。此时，将铁分散液相对于干酪原料的混合(添加)比率设定为100 分之一(1%)。还有，作为混合机32,分别使用动力混合机32a和振动 混合机32b，这样添加的铁分散液均匀地混合到干酪中。还有，通过 该实验对泵的定量送液性和混合机的均匀混合性，研究了适应性。
该试验中，使用铁分散液代替乳酸菌的悬浮液作为模拟液，通过 测定其中制品的铁含量，可以定量制品中乳酸菌是否均匀混合。具体而言，铁分散液中，使用了 Sun Active Fe-M(太阳化学社制)。 实际上，在千酪原料中添加乳酸菌时，使用活菌数为IO"(IO的11次 方)cfu/ml的乳酸菌的悬浮液。将该乳酸菌的悬浮液10ml与干酪原料 lkg定量混合，制品的活菌数为109(10的9次方)cfu/g。动力混合机32a使用时，混合机32(动力混合机32a)的入口压力 为0MPa，干酪的流量的测定值为1.26kg/min,铁分散液(添加物)的流 量的测定值为12. 8 ~ 13. Og/min。铁分散液相对于干酪原料的混合比率的实测值为1.02%,制品的 出口温度为45. rC，粘度为100000mPa s。动力混合机32a使用时，形成目的添加比率。此时，入口压力为 0,压力几乎没有损失，制品的出口粘度低，可以平稳地送液。使用振动混合机32b时，混合机(振动混合机32b)的入口压力为
0. 65~0. 80MPa，干酪原料的流量的测定值为1. 01kg/min,铁分散液 (添加物)的流量的测定值为8. 0~ 11. Og/min。
铁分散液相对于千酪原料的混合比率的实测值为0.94%，制品的 出口温度为38.0°C，粘度为400000mPa . s。
振动混合机32b使用时，形成目的添加比率。此时，由于入口流 量狭窄，入口压力尽管少但也上升，压力稍有损失，制品的出口粘度 高。
还有，将两种混合机的出口制品(试样)分两次收集，实测各个试 样的铁含量，使用任意一种混合机，都可以确认干酪与铁均匀混合。
根据上述内容，已知动力混合机、振动混合机，作为通过在线 混合进行的前述第2工序中添加乳酸菌中使用的混合机都是优选的。
动力混合机，是以往在酸奶中分散果肉时等所使用的混合机。
振动混合机是通过机械的振动以捏饼的形式进行混合的装置。由 于通过改变振动数和滞留时间可以容易地变更运转条件，具有可以容 易扩大的优点，由于是机械振动的结构，因此需要考虑对周边机器的 影响和对配管的负担。
如前述所述，以使乳酸菌均匀混合于制备后的加工干酪类中为目 的，在加热溶融后的干酪原料中一边搅拌乳酸菌一边混合乃至混捏时， 加热溶融后的干酪原料的温度为65t:以下，优选的是在可以进行乳酸 菌的搅拌、混捏的温度范围内。
此时，为了制备呈乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的状态的加 工干酪类，如前所述，对呈维持加热溶融后的流动性状态的千酪原料 添加液状的乳酸菌。
此时，如果比较液状的乳酸菌的粘度和维持加热溶融后的流动性 状态的千酪原料的粘度，则后者为高粘度。
一般混合高粘性(高粘度)的流体和低粘性(低粘度)的流体时，尤 其是， 一方面像干酪原料那样的油分多，而另一方面像液状的乳酸菌 这样的水分多时，不容易均匀混合。因此， 一般而言，这种情况，使 用罐等，以分批式花费长时间进行混合。但是，以使乳酸菌均匀混合于制备后的加热千酪类中作为目的， 在加热溶融后的干酪原料中一边搅拌乳酸菌一边混合乃至混捏的本发
明中，如前所述，加热溶融后的干酪原料的温度为65。C以下，可以进 行乳酸菌的搅拌、混捏的温度范围更优选，优选的是6(TC以上的保持 时间相当于30秒以下的热工序。
因此，作为不进行分批式的混合，添加乳酸菌时使用的混合机， 是能够进行在线混合的混合机。
还有，在这种在线混合中，如前所述，通过使用动力混合机、振 动混合机，可以使乳酸菌均匀混合于制备后的加热干酪类中。
还有，加热溶融后的干酪原料、添加在其中的乳酸菌，例如用水 等适度稀释乳酸菌等的液状的乳酸菌液，用水等适度稀释乳酸菌后， 在其中添加凝胶化剂(稳定剂)等形成的菌液，通过前述这样的在线混 合等进行添加，再通过输送管等将其移送到进行混合处理之外(混合部) 时，通过考虑它们的粘性，可以采用优选的输送手段。
输送比较粘度高的加热溶融后的千酪原料时，以高压状态的送液 成为课题。以高压输送高粘性流体时，通常使用旋转型的泵。旋转型 的泵，可以列举，例如旋转泵和单泵。
但是，如果使用旋转泵，伴随转子旋转的流量的变化大，由于呈 周期变化，因此混合比为IOO分之一时，旋转泵不适合。
还有，用单泵，流量的变化和渗漏少，在稳定性和定量性上的可 信性高，直到吸入高粘性流体的干酪原料，泵都呈空运转状态。用单 泵的空运转，由于存在带橡胶的破损和伴随破损的异物混入的危险性， 因此不适合使用单泵。
因此，在本发明的情况中，如果使用旋转型泵，在混合装置中的 压力变化时，由于添加液的渗漏量也变化，因此会产生无法正确控制 添加液量的缺点。
为了克服这些缺点，在比较粘度高的加热溶融后的干酪原料的移 送中，可以使用离心圆板泵和低脉动活塞泵。
离心圆板泵以真空状态吸入流体，可以空运转，因此可以期待其 具有无论是低粘性流体，还是高粘性流体，渗漏量都少，流量变化小 等特征。
低脉动活塞泵可以 一 边测定(计量)流量， 一 边以低振动(低脉动) 输送高粘性流体。
此外，比较粘度低的少量液状乳酸菌等的移送中，正确计量和正 确送液、混合比例的保证成为课题。
用CeramQ泵可以以某种程度定量送液，但由于是1串的活塞泵， 因此不适合间歇送液。
因此，为了解决上述问题，优选的是，使用单泵(Heishin装备 社2NL04PU)和双活塞.Hicera泵(Iwaki社V-05)等。
单泵(Heishin装备社2NL04PU)如果是低軲性，即使是高压状 态，也可以定量地稳定送液。
双活塞'Hicera泵由于是2串的旋转式活塞泵，因此可以一边计 量， 一边以连续式稳定地以低脉动送液。
进而，这样一来，通过在线混合等进行添加，通过输送管输送至 进行混合处理之处(混合部)的加热溶融后的干酪原料中添加液状的 乳酸菌时，可以在高粘性流体即加热溶融后的干酪原料的中心附近， 按与干酪原料的流动方向相同的方向注入低粘性流体即液状的乳酸 菌。如果这样，乳酸菌的分布变得均匀，不会偏向于输送管的壁面附 近。
还有，也可以在高粘性流体即加热溶融后的干酪原料的中心附 近，按与干酪原料的流动方向相反的方向注入液状的乳酸菌。如果这
样，通过与干酪原料的流动方向相反地注入液状的乳酸菌，乳酸菌就 向各个方向分散，进行预备混合之后再投入于混合部。
如上述说明，本发明的加工干酪类，使乳酸菌在难以因加热而死 亡(热死亡)的添加(再接种)温度和维持流动性的温度之间两立，不使 添加的乳酸菌热死亡，并且可以有效维持干酪原料的流动性。
因此，在加热溶融后的干酪原料中添加乳酸菌后，可以使添加了 乳酸菌的前述干酪原料形成预定的形态(权利要求7)。 由此，可以维持可以对应于多种包装形态的加工干酪类的特性， 提供多种形状、形态的加工干酪类、多种包装形态的加工干酪类。以下，对本发明的实施例进行说明，但是本发明并不仅限于此。
图1是表示以下所述的实施例1和实施例2中加工干酪类的pH 和添加的乳酸菌(菌种加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri))活菌数 的关系(温度为l(TC的保存菌数)的图。参照图1，对实施例l， 2和3 进行说明。实施例1本发明涉及的加工干酪类(pH5. 8、 pH5. 6时)的制备。
将用绞肉机粉碎的Cheddar干酪10kg和Gouda干酪30kg装入壶型溶融釜，添加三聚磷酸钠G. 8kg， 一边吹入蒸汽一边搅拌，加热溶融至82°C。一边用泵输送变成液状的干酪溶融物， 一边在热气缸中连续冷 却，降到35°C，对于冷却的干酪lkg，用在线定量混合活菌数为 10"cfu/ml的乳酸菌(加氏乳杆菌，Lactobacillus gasseri)培养液约 lOml。
以约5g/个使乳酸菌混合的千酪形成球形，包装成糖果状。大约 每20个， 一边用混合气体(氮二氧化碳-l: l)置换， 一边进行枕状包 装。然后，在温度为l(TC的冷藏库中保管。
通过上述工序，可以制备乳酸菌(加氏乳杆菌，Lactobacillus gasseri)的活菌数为约109cfu/g的加工干酪(pH5. 8)。
pH5. 6的加工干酪中，与三聚磷酸钠一起添加0. lkg乳酸作为pH 调节剂，除此之外，进行与pH5.8的干酪相同的制备。将pH5. 8和pH5. 6的加工干酪于l(TC的保存温度保存4个月后 的乳酸菌的活菌数总共为约1(Tcfu/g(参照图1中的pH5.8和pH5.6 的图)。
本发明中涉及的实施例1的加工干酪类，即使于IO'C的保存温 度保存期限4个月后，以维持可以进行枕状包装的成型性的状态添加 的乳酸菌的活菌数停留在当初添加量的百分之一以上，可以确认形成了含有乳酸菌的活菌的加工干酪类。 实施例2
本发明涉及的加工干酪类(pH4. 8、 pH4. 5时)的制备。将30kg奶油干酪与10kg酪蛋白酸钠、15kg植物性油脂和5kg 蛋清、6kg砂糖，再添加0. 25kg(pH4. 8时)或0. 3kg(pH4. 5时)的乳酸 作为pH调节剂，装入壶型溶融釜，加热溶融至80。C。 一边用泵输送 变成液状的干酪溶融物， 一边在热气缸中连续冷却，降到35。C，对于 冷却的干酪lkg，用在线定量混合活菌数为10"cfu/ml的乳酸菌(加氏 乳杆菌，Lactobacillus gasserU培养液约lOml。以约5g/个使乳酸菌的混合千酪形成球形，包装成糖果状。大约 每20个， 一边用混合气体(氮二氧化碳=1: l)置换， 一边进行枕状包 装。然后，在温度为l(TC的冷藏库中保管。通过上述工序，可以制备乳酸菌(加氏乳杆菌，Lactobacillus gasseri)的活菌数为约109cfu/g的加工干酪。将pH4. 8和pH4. 5的加工干酪于l(TC的保存温度保存4个月后 的乳酸菌的活菌数总共为约107cfu/g~ 108cfu/g (参照图1中的pH4. 8 和pH4. 5的图)。与上述实施例1相同，本实施例中，加工干酪类，即使于IO'C 的保存温度保存期限4个月后，以维持可以进行枕状包装的成型性的 状态添加的乳酸菌的活菌数停留在当初添加量的百分之一以上，可以 确认形成了含有乳酸菌的活菌的加工干酪类。实施例3图3是表示从向包装材料(铝壳)中填充溶融干酪开始直到外包 装的大概工序的图。即，经过加热溶融工序，将溶融了的干酪原料填 充到分份型(6P型)容器时，向其添加乳酸菌的悬浮液(乳酸菌液)的添 加工序、密封工序、冷却工序、直到外包装的工序的工序图。
填充了加热溶融的干酪的包装材料(铝壳)ll是分份型(6P型)包 装材料，这是干酪制品中，在比较小型的容器中放热冷却速度较快者。还有，本实施例中，为分份型(6P型)，但是例如，可以使长方
体形状的小型的婴孩型包装材料。
填充的干酪原料12，通过加热溶融工序14，加工干酪处于如以
往那样制备时的溶融温度(65 ~ 9(TC)。
这是因为，低温和中温(55。C以下)时，干酪的粘度上升，对填充 于包装材料时的成型性产生障碍，而且无法杀灭溶融干酪中的附着于 作为容器的包装材料的杂菌(污染菌)。
还有，溶融温度(例如，65。C以下)低，无法充分杀菌时，可以适 当设计对包装材料(铝壳)ll进行杀菌的杀菌工序15。
作为杀菌工序15，考虑例如，用紫外线或过氧化氢处理包装材 料进行杀菌。还有，填充时的千酪原料的温度即使为65。C以下，由于 新添加了的乳酸菌的存在，也存在可以抑制杂菌增殖的可能性。
作为添加剂的乳酸菌液13是乳酸菌的悬浮液(乳酸菌液)，可以 按液状的原样添加(添加工序17)，也可以用水等适度稀释乳酸菌液13 后添加凝胶化剂(稳定剂)等。
作为随后的填充工序16，将干酪原料12和乳酸菌液13，分别依 次填充于包装材料(铝壳)ll，即6P型的容器包装材料(铝壳)11中。
例如，可以设想分别依次分两次先填充干酪原料12，再填充乳 酸菌液13,但次序和次数没有特别限定。例如，如果分三次填充，可 以设想以干酪、乳酸菌液、千酪的顺序。
还有，该填充工序16中，通过按液状原样填充上述乳酸菌液13， 可以制成使乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的状态的加工干酪类， 还有，用水等适度稀释乳酸菌液13后添加凝胶化剂(稳定剂)进行填 充，使之固化，也可以形成与干酪分离的多层状态的加工干酪类。
即，本发明的特征在于乳酸菌混合于干酪中，或与干酪分离的 多层状态下存在存活的乳酸菌的加工干酪类。
通过增加随后的密封工序18、冷却工序19、外包装20,可以制 备最终制品的6P型的加工干酪类，可以考虑在冷却工序19前设立急 冷工序21，或使冷却工序19成为急冷工序20。
溶融了的原料干酪12的温度为高温(65 90X:)时，根据乳酸菌
的种类冷却的温度经历，预见添加的乳酸菌亡时，通过填充工序16
和密封工序18后迅速冷却到低温或中温(55。C以下)，通过与小的6p 型容器相互作用可以使产品温度急冷，可以使乳酸菌存活。
这样，在本实施例中，由于是分份型(6P型)和婴孩型等较小的 容器，通过在其中采用上述的冷却工序，加热溶融的干酪原料即使是 高温(65 9(TC左右)，也可以使添加的乳酸菌存活。
因此，通过在高温(65~ 9(TC左右)维持流动性，并急速冷却小型 的容器，可以提供乳酸菌的活菌存活的加工干酪类。
还有，混入乳酸菌的加工干酪类，或乳酸菌与干酪分离的多层状 态的加工干酪类。
产业上的可利用性
可以提供维持加热溶融后的加工干酪类的原料的流动性，并且 添加乳酸菌，成型和包装后，添加的乳酸菌处于存活状态的加工干酪 类。此时，对加工干酪类的pH的范围不产生影响，可以使添加的乳酸 菌存活。还有，还可以提供在干酪中混入乳酸菌的类型、乳酸菌与 干酪分离的多层状态的类型中的任意一种。
权利要求
1、加工干酪类，其以在用于制备加工干酪类的干酪原料的加热溶融工序后添加的乳酸菌作为活菌存在。
2、 权利要求1记栽的加工干酪类，其特征在于在前述加热溶融工 序后冷却到预定温度，再将前述乳酸菌添加到具有流动性的状态的前述 干酪原料中。
3、 权利要求1或2中记载的加工干酪类，其特征在于添加的前述 乳酸菌以混入于前述干酪原料中的状态，或与前述干酪原料分离的状态 存在。
4、 加工干酪类的制备方法，其特征在于具有进行用于制备加工 干酪类的干酪原料的加热溶融的第l工序和在加热溶融后的前述干酪原 料中添加乳酸菌的第2工序。
5、 权利要求4中记载的加工干酪类的制备方法，其特征在于在前 迷第1工序和第2工序之间还设有将加热溶融后的前述干酪原料冷却到 维持流动性的预定温度的冷却工序。
6、 权利要求4或5中记栽的加工干酪类的制备方法，其特征在于 在前述第2工序中的乳酸菌的添加通过在线混合进行。
7、 权利要求4~ 6任一项中记栽的加工干酪类的制备方法，其特征 在于在前述第2工序后，使添加了乳酸菌的前述干酪原料形成预定的形 态。
全文摘要
本发明提供加工干酪类及其制备方法，所述加工干酪类为可以通过具有加热熔融工序适应于多种包装形态，且保持原有的特性，其中存活对健康有益的乳酸菌。加工干酪类的制备中所使用的干酪原料在加热熔融后添加的乳酸菌作为活菌存在的加工干酪类。加工干酪类的制备方法，具有进行用于制备加工干酪类的干酪原料的加热熔融的第1工序，和在加热熔融后的前述干酪原料中添加乳酸菌的第2工序。
文档编号A23C19/084GK101340818SQ20068004846
公开日2009年1月7日 申请日期2006年12月21日 优先权日2005年12月21日
发明者室谷尚志, 松尾光郎, 相泽茂, 神谷哲 申请人:明治乳业株式会社