脂肪是由于其质地 特性以及其有助于此类糊剂食物浓缩物中的口味和香味。但是，目前的消费者越来越要求 低脂肪和/或不含脂肪的产品，并且关心消费太多脂肪对营养和健康的影响。有利地是，本 发明的组合物使得基本上减少了脂肪含量，并仍然提供在口味、香味和质地品质方面感官 优秀的食物浓缩物产品。
[0054] 本发明的另一方面是用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物形式的组合 物的制备方法，包括步骤：
[0055] a)将30-40 %的量的水、10-45 %的量的调味料、6-20 %的量的盐、0. 05-0. 2 %的 量的黄原胶和2-15%的量的油混合（全部％以总组合物的重量计），
[0056] b)将该混合物加热至至少70°C、优选至至少80°C的温度；
[0057] c)加热步骤后，将该混合物冷却至低于60°C、优选低于50°C ;更加优选低于45°C ; 并
[0058] d)将10-40%的量（以总组合物的重量计）的非凝胶化淀粉加入冷却后的步骤c) 的混合物中，并进一步混合以形成组合物。
[0059] 通常情况下，获自本发明方法的组合物的水活性是低于0. 85的aw值。优选地，该 水活性是低于〇· 83的aw值，更加优选甚至低于0· 82的aw值。
[0060] 优选地，将步骤C)中的混合物冷却至不低于20°C、更加优选不低于25°C、且甚至 更加优选不低于30°C的温度。
[0061] 优选地，该非凝胶化淀粉是以固体粉末形式或作为在油中的淀粉浆液加入。
[0062] 该淀粉必须是非凝胶化淀粉，且必须在该组合物制备过程中保持该状态。这使得 该淀粉的增稠功能保留，直至当使用者或消费者在家中将热水加入该组合物中或者将该液 体或糊剂组合物加入热水中并烹煮其几分钟时。随后该淀粉凝胶化以向酱汁或肉汁提供所 需的稠度。用于制备该浓缩物组合物的非凝胶化淀粉可以根据特定的凝胶化/糊化特性选 择，使其能够在低于凝胶化（或膨胀）温度下掺入该组合物中。本发明优选的非凝胶化淀 粉是玉米淀粉或物理改性淀粉，例如热湿处理的土豆淀粉。该非凝胶化淀粉是以固体粉末 的形式或以在油中的淀粉浆液形式加入。这具有其可以以工业上可行且方便的形式将非凝 胶化淀粉加入组合物中的优点。
[0063] 在另一方面，本发明涉及包含本发明组合物的食品，且其中该食品是调味品、调 料、酱汁、汤或肉汁。
[0064] 那些本领域技术人员应当理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的全部 特性。具体而言，描述本发明组合物的特性可以与该组合物的制备方法组合，反之亦然。此 外，本发明不同实施方案所描述的特性可以组合。本发明其它优点和特性通过实施例显而 易见。 实施例
[0065] 本发明通过以下实施例进一步描述。应当理解，如所要求保护的本发明不期望以 任何方式被这些实施例所限制。
[0066] 实施例1
[0067] 本发明的液体或糊剂浓缩物组合物的通用制备方法如下：
[0068] -将水、调味料、盐、油和黄原胶混合；
[0069] -将该混合物加热至85°C温度持续几分钟，但持续至少6分钟以对该混合物进行 巴氏消毒；
[0070] -将该混合物冷却至约45_50°C之间；
[0071]-将固体形式或作为在油中的浆液的非凝胶化淀粉加入该混合物中；并
[0072] -将该组合物装入容器中，并将其冷却至室温。
[0073] 实施例2
[0074] 按照如实施例1中所述的通用方法使用下表中成分的量来制备本发明的组合物：
[0075]
【主权项】
1. 用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物形式的组合物，该组合物由w下组 成： 1)30-40%的量（W总组合物的重量计）的水， ii) 10-45%的量（W总组合物的重量计）的调味料， iii) 6-20%的量（W总组合物的重量计）的盐， iv) 0. 05-0. 2%的量（W总组合物的重量计）的黄原胶形式的食物增稠剂， V) 2-15%的量（W总组合物的重量计）的油， Vi) 10-40%的量（W总组合物的重量计）的非凝胶化淀粉，和 vii)任选地不超过1. 5%的量（W总组合物的重量计）的脂肪。
2. 根据权利要求1的组合物，其中该组合物的水活性是低于0. 85的aw值，优选低于 0. 82 的 aw 值。
3. 根据权利要求1或2的组合物，其中组合物中调味料的量是在15-35%范围内、优选 在20-30%范围内（W总组合物的重量计）。
4. 根据权利要求1-3之一的组合物，其中组合物中盐的量是在7-10%范围内（W总组 合物的重量计）。
5. 根据权利要求1-4之一的组合物，其中组合物中非凝胶化淀粉的量是在15-35%范 围内总组合物的重量计）。
6. 根据权利要求1-5之一的组合物，其中非凝胶化淀粉是物理改性的±豆淀粉或玉米 淀粉。
7. 根据如权利要求1-6之一的组合物，其中组合物中黄原胶的量是在0. 1-0. 15%范围 内总组合物的重量计）。
8. 根据权利要求1-7之一的组合物，其中组合物中油的量是在3-13%范围内、优选 4-12%范围内总组合物的重量计）。
9. 根据权利要求1-8之一的组合物，其中调味料选自糖、焦糖、酵母提取物、肉提取物、 蔬菜和草本粉末、来自植物材料的香料提取物、蔬菜和草本碎片、有机酸及其盐，及其组合 组成的组。
10. 根据权利要求1-9之一的组合物，其中脂肪的量不超过1. 0%、优选不超过0. 5% (W总组合物的重量计）。
11. 用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物形式的组合物的制备方法，包括步 骤： a) 将30-40 %的量的水、10-45 %的量的调味料、6-20 %的量的盐、0. 05-0. 2 %的量的 黄原胶，和2-15%的量的油混合（全部％ W总组合物的重量计）， b) 将该混合物加热至至少7(TC、优选至至少8(TC的温度； C)加热步骤后，将该混合物冷却至低于6(TC、优选低于5(TC ;更加优选低于45C ;并 d)将10-40%的量（W总组合物的重量计）的非凝胶化淀粉加入冷却后的步骤C)的 混合物中，并进一步混合W形成组合物。
12. 根据权利要求11的方法，其中非凝胶化淀粉是W固体粉末的形式或作为在油中的 淀粉浆液加入。
13. 根据权利要求1-10之一的组合物的用途，用于制备食品。
14. 包含根据权利要求1-10之一的组合物的食品。
15. 根据权利要求14的食品，其中食品是调味品、调料、酱汁、汤或肉汁。
【专利摘要】本发明涉及用于制备食品的储存稳定的液体或糊剂浓缩物，涉及制备该浓缩物和包含所述浓缩物的食品的方法。具体而言，本发明涉及用于制备开胃食品(例如酱汁、肉汁和汤)的包含黄原胶和未凝胶化淀粉的浓缩物。
【IPC分类】A23L1-054, A23L1-40, A23L1-0522
【公开号】CN104684410
【申请号】CN201380051995
【发明人】S·拉加里格, K·Y·德班, M·施瓦格尔, C·汗尔, A·特斯欧帕斯
【申请人】雀巢产品技术援助有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2013年9月11日
【公告号】EP2903455A1, WO2014053287A1