专利名称：鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品浓缩物和一种低胆固醇含量的液体鸡蛋代用品。
鸡蛋是一种常用食品和食品组成部分。然而，其胆固醇含量引起了关注。另外，还有关于它的饱和脂肪酸含量和沙门氏菌污染的危险的健康问题。为了解决这个问题，许多组合物被提出用以代替鸡蛋。
US 4 103 038公开了一种以超滤乳清蛋白、脂肪和乳化剂为基础的鸡蛋代用品组合物。
US 4 120 986描述了一种高蛋白质含量材料的制备方法，所述材料含有25-55％的蛋白质、5-15％的脂肪和25-50％的碳水化合物，然后将其进一步用乳化剂、卵磷脂、预胶化淀粉和树胶加工成一种鸡蛋代用品。
US 4 296 134描述了一种液体鸡蛋混合物，该混合物含有低于1.25％重量的脂肪并且该混合物包含60-96重量份(pbw)蛋白、0-18pbw水、2-10.5pbw蛋白质替代品和少量的稳定剂、香料和着色剂。
US 4 360 537公开了脂蛋白乳胶系统的制备方法，该系统以大豆分离物为基础，可用以代替各种食品中的蛋黄。该制剂中含大量可溶性的碳水化合物。
US 5 725 899描述了由大豆粉和大豆油构成的组合物的制备方法，该组合物在水中重新构成一种乳状蛋白质饮料。
JP 53 032 161描述了一种制备不含胆固醇的鸡蛋组合物的方法，所述鸡蛋组合物包含70-95.5％重量的蛋白、0.005-0.3％重量的黄原胶、0.04-0.2％重量的羧甲基纤维素、0.04-0.2％重量的瓜尔胶、3-8％重量的固体脱脂奶、9-13％重量的植物油和0.25-0.35％重量的卵磷脂。
不管投入了多么巨大的努力，鸡蛋代用品产品仍然没有取得预期的成功。尤其在使用中存在着一个问题，即实质上偏离了鸡蛋的流变性质。使用鸡蛋代用品产品进行烹饪，例如炒鸡蛋或摊鸡蛋，就期望液体鸡蛋代用品组合物是相当稀薄的并且在烹饪前的较长时间内保持这种状态。烹饪时，期望鸡蛋代用品组合物能够凝结。当备餐时或者用餐时，所制作的食品应当有稠度，即应该觉得这些食品与那些用整个鸡蛋做成的相应食品是相似的。
其它的问题是由于在制备被提议的鸡蛋代用品时常常需要复杂的加工，有时需要昂贵的设备，和/或使用的成分不易得到或是昂贵的。也存在由于某种成分或某个加工步骤而变味的问题。
我们业已发现了一种已经改进了流变性质的鸡蛋代用品。该鸡蛋代用品可容易地使用易得的材料而制得。
令人惊奇的是，我们发现我们的鸡蛋代用品归于消费品，该产品的保鲜时间长于那些用真正的鸡蛋做成的类似产品。例如，由真正的鸡蛋做成的摊鸡蛋或炒鸡蛋在消耗前，如果保存例如几小时，那么它会变质且口感变坏。我们发现用我们的鸡蛋代用品做成的例如摊鸡蛋和炒鸡蛋可以更长时间保持好的口感。
本发明提供一种鸡蛋代用品浓缩物，该鸡蛋代用品浓缩物包含40-85％重量的蛋白质、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的胆固醇，其中所述蛋白质包括大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，其中至少50％重量的蛋白质是大豆蛋白，并且其中PDI至少为60％。
这种鸡蛋代用品浓缩物是一种组合物，该组合物可以分散在水中以提供一种可以用于制作例如炒鸡蛋或摊鸡蛋的液体鸡蛋代用品。该组合物也可以代替整个鸡蛋或鸡蛋黄用于其他烹饪，例如制作蛋黄酱、蛋糕或牛奶蛋糊。
这种鸡蛋代用品可以但不一定含有卵清蛋白。在使用上述浓缩物制备液体鸡蛋代用品时，可以包括例如新鲜的或冷冻的蛋白。本发明尤其涉及代替整个鸡蛋。因此，如果在制备液体鸡蛋代用品时已经包含了蛋白，那么这种鸡蛋代用品浓缩物就不需要含有卵清蛋白。然而，如果在制备液体鸡蛋代用品时没有包含蛋白，那么优选使用的鸡蛋代用品浓缩物就必须包含卵清蛋白。液体鸡蛋代用品中因为卵清蛋白的存在从而获得所需的流变性质。
因此，本发明也提供一种液体鸡蛋代用品，该液体鸡蛋代用品包含16-28％重量的上述鸡蛋代用品浓缩物、45-82％重量的水和任选的蛋白，其中所述液体鸡蛋代用品的含水量为75-84％重量，并且液体鸡蛋代用品包含卵清蛋白。如果在制备液体鸡蛋代用品时已包含了蛋白，那么优选用量为液体鸡蛋代用品的20-40％重量，更优选为25-35％重量。
优选这种鸡蛋代用品浓缩物包含卵清蛋白。所述液体鸡蛋代用品优选使用鸡蛋代用品浓缩物进行制备，该鸡蛋代用品浓缩物包含卵清蛋白，而且除鸡蛋代用品浓缩物中已有的卵清蛋白之外不再包含蛋白。在这种情况下，优选液体鸡蛋代用品中包含的水量为70-82％重量，而鸡蛋代用品浓缩物的量为18-30％重量。
蛋白质的含量和组成是本发明的关键所在。为了获得好的流变性质，因此蛋白质的总含量应该比较高，所述蛋白质应该包含大豆蛋白和乳蛋白，所述蛋白质的至少一半是大豆蛋白。所述液体鸡蛋代用品也应该包含卵清蛋白。如果鸡蛋代用品浓缩物不包含卵清蛋白，那么优选蛋白质的至少60％重量，更优选蛋白质的80-98％重量是大豆蛋白。
为这种鸡蛋代用品浓缩物提供蛋白质所采用的蛋白质原料应该含有保留了其大部分功能的蛋白质。在实践中我们业已发现这与在20℃下所测的PDI(蛋白质分散度指数)有关。PDI应该至少为60％，优选其至少为65％，更优选至少为70％。PDI可以按照AOCS Ba 10-65(99)方法在20℃下进行测量。
如果鸡蛋代用品浓缩物中所包含的每种蛋白质原料的PDI是已知的，那么鸡蛋代用品组合物中蛋白质的PDI，通常可以通过以组合物中包含的原料量为基础计算的平均值进行估量。优选组合物中包含的每种蛋白质原料的PDI至少为50％，更优选至少为60％。
在组合物中用于提供大豆蛋白的原料优选是大豆浓缩物或是大豆分离物，优选大豆分离物。这种大豆蛋白原料典型地具有约80％或者更多的蛋白质含量。适当的大豆蛋白原料的实例是Pro Fam 974、Pro Fam 892和Pro Fam 891，这些原料得自ADM，荷兰，实例还有Newpro TS，得自Lucas Meyer bv，荷兰。这种鸡蛋代用品浓缩物的大豆蛋白含量优选为25-55％重量，更优选为30-50％重量。
浓缩物中的乳蛋白优选大部分为乳清蛋白，更优选乳蛋白的70-100％为乳清蛋白。所述浓缩物中的乳清蛋白可以用例如乳清蛋白浓缩物或分离物粉提供。例如，通过结晶除去部分乳糖所制备的乳清蛋白浓缩物粉和通过超滤乳清所制备的乳清蛋白分离物可以用于制备鸡蛋代用品浓缩物。分级分离的乳清蛋白，例如富β-乳球蛋白部分，可以用于代替更普通的乳蛋白原料或者和更普通的乳蛋白原料结合使用。另一个办法是，或者和乳清蛋白源结合，例如可以使用脱脂奶粉。合适的乳蛋白原料的实例是Proxime WPC35，一种乳清蛋白浓缩物，得自Borculodomo，荷兰；Lacprodan 80和Lacprodan 70，得自Danmark Protein，Denmark，由荷兰的MD Foods公司供给；以及Ultra Whey 99，一种乳清蛋白分离物，得自Lithos Food BV，荷兰。鸡蛋代用品浓缩物的乳蛋白含量优选0.5-10％重量，更优选0.5-6％重量，最优选1.0-3.0％重量。
用于在组合物中提供乳蛋白的乳蛋白原料蛋白质含量适合为约30％重量至约90％重量。这种原料通常含有大量的乳糖，例如5-60％重量。在浓缩物中使用适量的乳糖可以帮助防止液体鸡蛋代用品的粘度变得太高。如果由于某种原因优选不使用乳糖或者保持其低含量，那么使用其他糖，例如葡萄糖、果糖、蔗糖或者具有高的右旋糖当量的淀粉水解物可以获得控制粘度的相似作用。
用于在浓缩物中提供卵清蛋白的原料优选是蛋白粉。蛋白粉典型的蛋白含量约为75％重量或更多。一个适当的蛋白粉的实例是得自荷兰的Nive公司的干的蛋白粉。蛋白粉可以包含一些碳水化合物。例如它可以包含约5％的葡萄糖。鸡蛋代用品浓缩物中的卵清蛋白的量优选为5-25％重量，更优选为5-20％重量，最优选为8-17％重量。
鸡蛋代用品浓缩物的蛋白含量应该为40-85％重量。优选为45-70％重量，更优选52-63％重量。鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品中的大豆蛋白和乳蛋白的重量比优选为介于2∶1和40∶1之间，更优选介于7∶1和40∶1之间，最优选介于10∶1和30∶1之间。鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品中的卵清蛋白和乳蛋白的重量比优选介于2∶1和10∶1之间，更优选介于4∶1和8∶1之间。尤其是如果乳蛋白大部分为乳清蛋白时优先使用这些比例，更优选乳蛋白的70-100％重量，特别优选乳蛋白的100％重量为乳清蛋白。
蛋白质的含量和种类极大程度地影响着流变性质。液体鸡蛋代用品应该具有比较低的粘度。如果继续使用液体鸡蛋代用品前需放置几小时，例如宾馆或医院准备早餐炒鸡蛋或摊鸡蛋，在烹饪前需要放置的这段时间，粘度不能增长太高而且代用品不能深度胶化。如果放置时粘度增加了或发生了稍许的胶凝，那么结构就被破坏而且例如用叉打泡原料很容易恢复倾倒性。蛋白质的低PDI可能会引起液体鸡蛋代用品的高粘度，而且放置时粘度还会进一步升高。通常，蛋白质含量越高导致粘度越高。相似地，如果使用的是脱脂奶粉的乳蛋白，那么其粘度一般会高于使用乳清蛋白的粘度。
然而，液体鸡蛋代用品也不能太稀薄，例如烹饪时如果准备炒鸡蛋，那么它就不能表现得象个稀薄的糊饼，因为这将负面影响到最终的产品。
不同种类蛋白质的结合使用也会影响食用产品深加工时结构的展开以及所得食品的质地。例如用于炒鸡蛋或摊鸡蛋，烹饪好的食品蛋白质含量越高其硬度越高，同样如果用的是含酪蛋白的乳蛋白，例如脱脂奶粉，而非乳清蛋白亦如是。同样，器官感觉的性质也受蛋白质组成的影响。如果卵清蛋白含量高，则产品变成橡胶状。大豆蛋白的使用而且特别是大豆蛋白和乳清蛋白的结合使用导致凝结物更松脆、更少弹性，即更近似于用整个鸡蛋所获得的质地。鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品中蛋白质的优选60-90％重量，更优选70-80％重量是大豆蛋白。
在一个优选的实施方案中，这种鸡蛋代用品浓缩物包含30-50％重量的大豆蛋白、0.5-10％重量的乳清蛋白和5-25％重量的卵清蛋白。在一个特别优选的实施方案中，这种鸡蛋代用品浓缩物包含30-50％重量的大豆蛋白、1-3％重量的乳清蛋白和8-17％重量的卵清蛋白。
这种鸡蛋代用品浓缩物还应该包含10-50％重量的植物油。优选油含量为20-40％重量，特别优选25-35％重量。虽然少量例如源自乳蛋白的动物脂肪或油可以耐受，但是最好不包含源自鱼或其它动物源的脂肪或油。动物脂肪或动物油的使用可以引起产品胆固醇含量的增加，并且可能引起味道异常，这取决于脂肪或油的来源。鸡蛋代用品浓缩物中使用的植物油在常温下优选液体，虽然一些固体也可以耐受。植物油的固体脂肪含量在35℃下优选低于6％重量，更优选为0-3％重量。5℃下，液体油的固体脂肪含量优选低于30％重量，更优选为0-10％重量。最优选在5℃下固体脂肪含量为0-2％重量。用NMR所得N-值可以测出固体脂肪含量。优选植物油的种类为葵花籽油、花生油、橄榄油、红花油、大豆油、低芥酸的菜籽油、玉米油、棉籽油、以及这些植物油的两个或两个以上的结合使用。所述的这些植物油的饱和脂肪酸含量低。在上述组合物中特别优选葵花籽油。棕榈油或分馏的棕榈油精可以代替上述提到的油，或者与鸡蛋代用品浓缩物中所用的一种或多种植物油结合使用。
鸡蛋代用品浓缩物和液体鸡蛋代用品中植物油的存在影响着液体鸡蛋代用品和消费用最终食品的流变性质。在制备鸡蛋代用品浓缩物或液体鸡蛋代用品时，最好避免能够在液体鸡蛋代用品中导致油滴精细分散的特别措施。油滴精细分散可以提高液体鸡蛋代用品的粘度并且负面影响食品的口感。在液体鸡蛋代用品中，大量有影响的油滴平均直径优选为1-50微米，更优选2-30微米。大量有影响的油滴平均直径(D4.3)可以用Coulter Electronics Ltd，Luton，UK的Multisizer II库乐尔特颗粒计数器测定。鸡蛋代用品浓缩物的碳水化合物含量应该为0.5-15％重量，优选为1-10％重量，更优选为1-7％重量。一些碳水化合物可由用于构成浓缩物的蛋白质原料提供。乳蛋白原料可包含乳糖。大豆蛋白原料可包含一些低聚糖和/或多糖。可以有意识地包含一些碳水化合物以使产品的质地最佳化，例如树胶或淀粉。可溶的碳水化合物，特别是糖，能够有助于防止液体鸡蛋代用品太稠。然而，糖含量高，其粘度会变得太低。如果用于油煎食品时例如摊鸡蛋，那么少量减少了的糖有助于防止食品褐变。高含量的碳水化合物例如淀粉和树胶以及其他多糖会使液体鸡蛋代用品太粘，并且在制作最终食品前放置时会变得更粘。高含量的碳水化合物也会负面影响最终产品的口感和质地。鸡蛋代用品浓缩物中可溶碳水化合物的量，特别是糖优选为0.5-8％重量，更优选为1-5％重量。鸡蛋代用品浓缩物中的低聚糖和多糖的量优选为0-6％重量，更优选为0.1-1％重量。尤其是鸡蛋代用品浓缩物中稠化的多糖例如淀粉和树胶例如黄原胶和瓜尔胶，其量优选低于1％重量，更优选低于0.5％重量。
用鸡蛋代用品组合物制作的最终食品的胆固醇含量与用鸡蛋或鸡蛋黄制作的相应产品的胆固醇含量比较应该显著降低。以干物计鸡蛋胆固醇的含量一般约为2％重量。鸡蛋代用品浓缩物的胆固醇含量应该低于0.5％重量。优选低于0.1％重量，更优选低于0.05％重量。通过避免与具有高胆固醇含量的原料例如鸡蛋黄粉和牛奶脂肪混合从而达到一种低胆固醇含量。通过避免大量的饱和脂肪酸和使用大豆蛋白，上述浓缩物还可以有助于饮食上避免高血液胆固醇水平。
在一个特别优选的实施方案中，每份液体鸡蛋代用品至少包含6.25g大豆蛋白。适当选择一份液体鸡蛋代用品为70g或更少。优选为60g。若是鸡蛋代用品浓缩物，可适当选定约15g或16g为一份。据认为，如果每份食物含有6.25g或更多的大豆蛋白，那么这份食物能有效地降低血液胆固醇水平。因此对于鸡蛋代用品浓缩物来说特别优选至少包含41％重量的大豆蛋白，尤其更优选至少包含42％重量的大豆蛋白。
在另一个优选的实施方案中，通过掺混植物甾醇或植物甾烷醇或其组合进一步加强鸡蛋代用品浓缩物有利的胆固醇组成。特别优选这些甾醇和/或甾烷醇以酯的形态含在其中。优选植物甾醇酯、植物甾烷醇酯或其组合的含量在组合物中占植物油量的10-50％重量。在Prog.Lipid Res.22，(1983)，161-188；Eur.J.C1in.Nutr.52，(1998)，334-343；和Eur.J.Clin.Nutr.54，(2000)，715-725中描述了用于上述组合物中适当的酯及其制备。为了测定鸡蛋代用品浓缩物的植物油含量，在浓缩物中如果含有甾醇和/或甾烷醇酯，则其数量计入植物油。
鸡蛋代用品浓缩物优选包含少量的乳化剂。特别优选的乳化剂是植物卵磷脂，尤其是大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂。可以使用通常可利用的卵磷脂原料，例如含有30-40％重量的油和50-65％重量的磷脂的原料。乳化剂的量优选为0.05-4％重量。更优选，鸡蛋代用品浓缩物包含的卵磷脂量为0.05-3％重量，特别优选0.1-1％重量，尤其优选卵磷脂量为0.15-0.3％重量。其他的乳化剂也可以如此使用或者与卵磷脂结合使用。优选使用的乳化剂的HLB值至少为8。可以和卵磷脂结合使用或者替代其使用的乳化剂实例是溶血卵磷脂，例如MaxEmul 322ex Central Soya，Fort Wayne，USA；卵磷脂的富磷脂酰胆碱组分，例如Leci-Choline ex Lucas Meyer bv，荷兰；聚山梨酯，例如吐温60；二乙酰酒石酸酯，例如Admul Datem 1935ex QuestInternational，荷兰；及其两个或两个以上的结合使用。与卵磷脂结合使用的优选乳化剂是聚山梨酯吐温60。优选的用量至多0.5％重量，尤其是0.1-0.3％重量。乳化剂有助于液体鸡蛋代用品的制备和稳定性。卵磷脂还特别有助于获得液体鸡蛋代用品所需的稠度。卵磷脂含量越少液体鸡蛋代用品就变得越稠。然而，高乳化剂含量会负面影响最终食品的味道和口感。
鸡蛋代用品浓缩物可以包含很少量的其它成分例如着色剂、香料、调味品、盐、食用酸、防腐剂等等。所述其它成分的量为混合总量，并非象上述提到的乳化剂和碳水化合物那样，优选其总量不超过5％重量，更优选为0.3-3％重量，特别优选为0.5-2％重量。例如，原料如对羟苯基甘氨酸、维生素C和维生素E可以提高浓缩物的氧化稳定性并且只要包含很少的量就会有益处。
这种鸡蛋代用品浓缩物能够很容易地制备。鸡蛋代用品浓缩物中包含的任何粉状原料可干法混合。如果使用油性原料，例如卵磷脂和甾醇酯，可分散在植物油中。如果在常温下使用带有固体的植物油，那么要将它适当地加热溶化。然后将所得油喷雾到粉状混合物表面。持续混合直到油分布均匀。所得浓缩物可以是粉状也可以是糊状，这取决于原料的用量和种类。
用于构成鸡蛋代用品浓缩物的原料混合物可以通过轧制机进行有益的处理。这样处理使蛋白粉的粒度减少而且增加了油的表面结合。这也有助于随后制备液体鸡蛋代用品。
为了获得鸡蛋代用品浓缩物良好的贮藏稳定性，优选保证浓缩物的含水量不超过7％重量。更优选含水量低于5％重量。这点容易做到，可通过选择含水量足够低的浓缩物用原料，选择适当的包装材料，选择生产前原料和已生产出浓缩物的贮藏条件。浓缩物中大部分的水分可能来源于所使用的蛋白质原料。优选为上述浓缩物所选择的蛋白质原料含水量是低于9％重量，特别是低于7％重量。通过恰当地选择原料和卫生的工作条件，可容易确保所制备的浓缩物具有好的微生物特性，并且值得注意的是不会受到沙门氏菌污染。
通过按上述的比率混合鸡蛋代用品浓缩物、水和任选的蛋白，能够容易地制备液体鸡蛋代用品，例如可以使用厨房里常备的食品处理器或手工搅拌器或者在制作的地方用所有的其它装置进行加工。用工业设备生产，例如可用搅拌罐或胶体磨将浓缩物和任选的蛋白粉分散在水中以获得液体鸡蛋代用品。所得液体鸡蛋代用品可用来代替整个鸡蛋按一定的食谱制作最终食品。例如所述液体鸡蛋代用品可以单独使用或加入一些其它调味品做成一个煎鸡蛋代用品。制作炒鸡蛋或摊鸡蛋时要加入牛奶和调味品。例如摊鸡蛋，可以包含煎过的蘑菇或火腿片或干酪。所述液体鸡蛋代用品可以代替鸡蛋使用，例如制成像鸡蛋黄酱一样的调味品。也可以用于制成烘烤食品例如蛋糕、松饼等等。鸡蛋代用品浓缩物和任选的蛋白所用的最佳水量，在某种程度上取决于如上所述的鸡蛋代用品浓缩物的精确组成。所述最佳水量通过先用相对少量的水便可容易确定。如果液体鸡蛋代用品仍然比所需的稠一些，那么再多加一点儿水混合。
液体鸡蛋代用品的粘度在20℃和0.15s-1时优选为300-20000mPas，更优选为400-8000mPas，特别优选500-5000mPas。由鸡蛋代用品组合物制备成液体鸡蛋代用品后如果保持20℃的温度，液体鸡蛋代用品的粘度优选保持在这些限度内至少1小时，更优选至少2小时。为了获得可复验的粘度测定，应该避免在液体鸡蛋代用品中掺入空气。因此，在这种情况下，可用真空搅拌器例如Stephan搅拌器，利用其真空功能以900rpm转速，在5分钟内能将鸡蛋代用品浓缩物、水和任选的蛋白粉适当地制备成液体鸡蛋代用品。可以用Brookfield粘度计(DV-II+型)用T-D轴以10rpm的转速适当地测定粘度。
液体鸡蛋代用品的pH值优选为6.0-7.5，更优选为6.2-7.0，最优选为6.4-6.8。pH值高，液体鸡蛋代用品的粘度就会变得太高。pH值稍低有益还因为它提高了蛋白质凝结的温度，例如制作炒鸡蛋时，会使其凝结温度接近鸡蛋的凝结温度。然而pH值太低会引起蛋白质变性，优选要避免这种情况。根据鸡蛋代用品浓缩物的组成，如果需要鸡蛋代用品浓缩物中包含少量酸性或碱性成分，那么由此制备的液体鸡蛋代用品的pH值也会随之而变化。为了降低pH值，可以使用食用酸例如乳酸、磷酸、柠檬酸、抗坏血酸或富马酸，或者将这些酸的两个或更多个结合使用。也可以使用例如磷酸三钠、正磷酸二钠、碳酸钠或碳酸氢钠和或另外的食用碱剂使pH值升高。然而，优选pH值低于7而且优选避免使用这样的碱性原料。
除非另有说明，否则本发明说明书中所有的份、百分比和比率全用重量表示。除了操作和比较的实施例中，或者有其他明确提示的地方，在本发明说明书中关于原料数量的所有数值应该理解为用单词“大约”来修饰。
术语“包含”是指并不限于下述的任何成分而是还包括主要或次要功能重要性的未指出的成分。换一种说法，就是指所列的步骤、成分或选项不一定是详尽无遗的。无论本文中何时用到“包括”或“具有”这样的单词，这些术语与如上定义的“包含”意义相同。
实施例1用表1中所列明的成分制备一种鸡蛋代用品组合物。
表1
吐温60得自Quest International，荷兰。Bolec ZT是一种透明糊状大豆卵磷脂，其phospatide含量为63.5％重量，得自Unimills，荷兰。Pro Fam 974是一种大豆蛋白分离物(蛋白质含量为90％重量，在20℃的温度下，PDI为75％)，得自ADM，荷兰。所使用的蛋白粉是干燥的蛋白粉，不起泡(蛋白质含量为81％重量，PDI为100％)，得自Nive，荷兰。乳清蛋白浓缩物是Proxime WPC35(蛋白质含量为35％重量，PDI为100％)，得自Borculodomo，荷兰。
混合每相的成分，然后将这两个混合物再混合并在Hobart搅拌器里混合5分钟。所得鸡蛋代用品浓缩物是干燥的糊状物。所得鸡蛋代用品浓缩物的含水量为5％重量。碳水化合物含量为6％重量，蛋白质含量为53％重量。胆固醇含量低于0.001％重量。PDI约为82％。
将22pbw鸡蛋代用品浓缩物和78pbw水在Stephan搅拌器里以900rpm转速混合。在0.15s-1及20℃的温度下，所得液体鸡蛋代用品的粘度约为600mPas。其粘度经24小时贮藏后几乎不增加。可按常用方式用液体鸡蛋代用品制作摊鸡蛋。制作摊鸡蛋大概需要约60g液体鸡蛋代用品，将其倒入一个预热的有约3ml油的平底锅里。这样就可以获得好的摊鸡蛋了。
实施例2实施例1的重复，除了使用的是11.333pbw的大豆蛋白分离物，1.557pbw的乳清蛋白浓缩物和7.2pbw的葵花籽油来制备鸡蛋代用品浓缩物。所得液体鸡蛋代用品每份60g含有6.25g大豆蛋白。在0.15s-1及20℃的温度下，其粘度约为2800mPas。经过24小时后其粘度增加到约4000mPas。所述粘度被认为稍高于最佳粘度。实施例2中做成的摊鸡蛋也不如实施例1的好，但还是很合意的。
实施例3和实施例4实施例1和实施例2的重复，除了不使用聚山梨酯而且油量分别地调整为7.6pbw和7.24pbw。我们将获得类似于实施例1和实施例2的好结果。摊鸡蛋的样品和用真鸡蛋制作的摊鸡蛋的参考样品一起保存过夜。第二天，用真鸡蛋制作的摊鸡蛋样品变得很硬而且难以下咽。通过实施例3和实施例4制作的摊鸡蛋样品的质地和口感却好得多。
对比实施例A和B实施例1的重复，除了实施例A，使用5.01pbw乳清蛋白浓缩物但不加蛋白粉。实施例B，使用5.01pbw蛋白粉但不加乳清蛋白浓缩物。每种液体鸡蛋代用品的粘度是可接受的，尽管实施例B的组合物显示出在24小时贮藏期间高于两倍的粘度。实施例A的组合物在尝试的制作摊鸡蛋期间仍然保持液体状态。实施例B的组合物在烹饪期间已经凝结，但其质地是非常容易弄碎的，因此最好做成类似的炒鸡蛋而非摊鸡蛋。做成的食品口感相当有弹性。在试图制作摊鸡蛋期间没有发生褐变。
对比实施例C实施例1的4pbw鸡蛋代用品浓缩物与1pbw麦芽糖糊精(PaselliMD20，得自Avebe，荷兰)在Hobart搅拌器里混合。所得鸡蛋代用品浓缩物的碳水化合物含量为25％重量。所述液体鸡蛋代用品如前述通过将22pbw的鸡蛋代用品浓缩物和78pbw水在Stephan搅拌器里混合进行制备。在0.15s-1及20℃下，所得液体鸡蛋代用品的粘度相当低，为200mPas。经过24小时的贮藏，液体鸡蛋代用品的粘度增加了5倍，约为1000mPas。当我们尝试着制作摊鸡蛋时，这种组合物不会适当地胶化。它不会有像鸡蛋一样的结构而有似酱色的外观。
实施例5实施例1的重复，除了在制备鸡蛋代用品浓缩物时使用表2的数量。
表2
为了制备液体鸡蛋代用品，将1pbw鸡蛋代用品浓缩物与3pbw水混合。所得液体鸡蛋代用品的粘度有一点高但获得了其他好的结果。
实施例6实施例5的重复，除了用脱脂奶粉(蛋白质含量为36％重量，PDI为95％)代替乳清蛋白浓缩物。所得鸡蛋代用品浓缩物中的碳水化合物含量约为7％重量。所得液体鸡蛋代用品的粘度比实施例3产品的粘度稍高一点，但是总体上这种产品是可以接受的。
实施例7-9和对比实施例D由以下原料制备的一种油相组合物葵花籽油 98.98pbw卵磷酯(Bolec ZT) 0.57pbw着色剂(3％胡萝卜素) 0.42pbw维生素E混合物0.03pbw由以下原料制备一种粉相组合物大豆蛋白分离物(Pro Fam 974) 67.8pbw蛋白粉 21.7pbw乳清蛋白浓缩物 9.3pbw黄原胶 0.16pbw柠檬酸 0.03pbw抗坏血酸 0.05pbw对羟苯基甘氨酸 0.03pbw盐 0.90pbw所使用的原料与实施例1所描述的原料是相同的。鸡蛋代用品浓缩物由实施例1中所描述的油相组合物和粉相组合物制备，采用的相对数量如表3中所示。所得鸡蛋代用品浓缩物如实施例1中描述用于制备液体鸡蛋代用品，使用表3中所示的相对水量。
表3也显示了这种鸡蛋代用品浓缩物的油含量。所得4种液体鸡蛋代用品中蛋白质的含量和组成是不变的。
表3
用液体鸡蛋代用品制作摊鸡蛋。实施例9的摊鸡蛋，特别是粘在平底锅上的对比实施例D的摊鸡蛋，它们的质地和口感均不太好。实施例D的摊鸡蛋是不可接受的，而实施例9的摊鸡蛋只有边缘可以接受。实施例7和实施例8的摊鸡蛋好得多，实施例7的摊鸡蛋是较好的一种。
对比实施例E由以下原料制备的一种鸡蛋代用品浓缩物葵花籽油 2.13pbw卵磷酯0.03pbw着色剂0.02pbw大豆粉15.41pbw蛋白粉2.85pbw乳清蛋白浓缩物1.22pbw黄原胶0.02pbw抗坏血酸 0.01pbw盐0.12pbw鸡蛋调味料0.18pbw所使用的大豆粉是脱脂大豆粉200/70-Cargill，ex Cargill，Minneapolis，USA。以干物计它含有9％的水分，含有52％重量的蛋白质、46％重量的碳水化合物(包括17％重量的纤维，以大豆粉的干物计)、1％重量的脂肪和1％重量的矿物质。另外所选用的原料和方法与实施例1的相同。所得鸡蛋代用品浓缩物的碳水化合物含量超过20％重量。
尝试过用这种组合物制作摊鸡蛋，但结果是不可接受的。这种组合物牢牢地粘在平底锅里，质地就象面团/面包一样并且味道非常差。
权利要求
1.一种鸡蛋代用品浓缩物，所述鸡蛋代用品浓缩物包含40-85％重量的蛋白质、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的胆固醇，其中所述蛋白质包含大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，所述蛋白质的至少50％重量为大豆蛋白，并且其中PDI至少为60％。
2.权利要求1的浓缩物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和40∶1之间。
3.权利要求2的浓缩物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于7∶1和40∶1之间。
4.权利要求1-3中任一项的浓缩物，其中卵清蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和10∶1之间。
5.权利要求1-4中任一项的浓缩物，其中所述乳蛋白是乳清蛋白。
6.权利要求1-5中任一项的浓缩物，其中所述浓缩物中60-90％重量的蛋白质是大豆蛋白。
7.权利要求1-6中任一项的浓缩物，所述浓缩物包含30-50％重量的大豆蛋白、0.5-10％重量的乳清蛋白和5-25％重量的卵清蛋白。
8.权利要求7的一种浓缩物，所述浓缩物包含1-3％重量的乳清蛋白和8-17％重量的卵清蛋白。
9.权利要求1-8中任一项的浓缩物，所述浓缩物至少包含41％重量的大豆蛋白。
10.权利要求1-9中任一项的浓缩物，所述浓缩物包含0.05-4％重量的乳化剂。
11.权利要求1-10中任一项的浓缩物，其中植物油含量为20-40％重量。
12.权利要求1-11中任一项的浓缩物，其中碳水化合物含量为1-10％重量。
13.一种液体鸡蛋代用品，所述液体鸡蛋代用品包含16-28％重量的权利要求1-12中任一项的鸡蛋代用品浓缩物、45-82％重量的水和任选的蛋白，其中所述液体鸡蛋代用品的含水量为75-84％重量，并且所述液体鸡蛋代用品包含卵清蛋白。
14.权利要求13的鸡蛋代用品，其中所述鸡蛋代用品浓缩物包含卵清蛋白，并且其中所述液体鸡蛋代用品包含70-82％重量的水、18-30％重量的鸡蛋代用品浓缩物而无蛋白。
15.权利要求13或权利要求14的鸡蛋代用品，所述鸡蛋代用品的粘度在0.15s-1和20℃下为300-20000mPas。
全文摘要
提供了一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品浓缩物。该鸡蛋代用品浓缩物包含40－85％的蛋白质，10－50％的植物油以及0.5－15％的碳水化合物。胆固醇含量低于0.5％。该蛋白质包含大豆蛋白、乳蛋白和任选的卵清蛋白，该蛋白质的至少一半是大豆蛋白。PDI至少为60％。将浓缩物分散在水和任选的蛋白中，以提供一种液体鸡蛋代用品。该液体鸡蛋代用品包含卵清蛋白并且其含水量为75－84％。它含有16－28％的鸡蛋代用品浓缩物、45－82％的水和任选的蛋白。
文档编号A23L1/052GK1750763SQ200480004321
公开日2006年3月22日 申请日期2004年2月5日 优先权日2003年2月21日
发明者J·博多尔, I·A·范阿梅龙根, G·A·F·马蒂斯森 申请人:荷兰联合利华有限公司