一种羊肉成熟调控技术的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种羊肉成熟调控技术，属于畜禽类屠宰加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 冰温是指0 °c到肉品初始冻结点的温度区域，大多数食品初始冻结点 在-0. 5°C~-2. 8°C。冰温环境能使生鲜食品的生理活性维持在最低程度，又可以保证其正 常的新陈代谢，抑制微生物的生长，不会产生冻害。
[0003] 动物屠宰后肉必须经过成熟过程才能转变为真正的可食用肉，肉品加工企业通常 在4°C排酸库中完成这一排酸嫩化过程，未完成成熟的肉肉质粗硬，不易熟制，保水性差，缺 乏风味，不具备可食用肉的特征。
[0004]目前，畜禽胴体常用成熟嫩化方式主要有电刺激法、酶嫩化法、高压嫩化法。酶嫩 化法利用一些蛋白酶的分解作用破坏肌肉结构，但该酶在肌肉组织中难以扩散，对肌原纤 维蛋白的分解作用难以充分发挥出来。电刺激法所用的电压、电流和频率等参数无统一规 定，不合理的刺激参数非但不能提高肉品嫩度，还会降低肉品品质，且过高的刺激电压会威 胁到操作工人的人身安全。高压嫩化后的肉品颜色呈苍白色，无法引起消费者的购买欲望， 同时对设备的要求也很高，不利于推广使用。
【发明内容】
[0005] 本发明针对以上情况，提供了一种可以调控宰后羊肉成熟的技术，使成熟后的羊 肉嫩度更好，风味更好。
[0006] 本发明所提供技术方案如下：
[0007] -种羊肉成熟调控技术，包括以下步骤：
[0008] 1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至o°c。
[0009] 2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块放置冰温环境下至成熟或者冰温一段时 间后再冷藏至成熟。
[0010] 根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在〇°c环境下进 行降温至肉块中心温度为10~15°c，然后转移到-18°c的环境下进行快速降温至肉块中心 温度为〇°C。
[0011] 根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过 6h〇
[0012] 根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：将降温至o°c的肉块放置于冰温条件 下成熟，冰温温度为-1~-2°C。
[0013] 根据前述羊肉成熟调控技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置于 冷藏条件下。
[0014] -种延缓羊肉成熟的技术，优选的通过保持羊肉中的钙蛋白酶活性来达到延缓成 熟的目的，包括以下步骤：
[0015] 1)原料肉的降温：使用逐步降温方式将羊肉中心温度降至0°C。
[0016] 2)原料肉的变温成熟：将降温好的肉块一直放置冰温环境下至成熟或者冰温一 段时间后再冷藏至成熟。
[0017] 根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：所述逐步降温方式为在o°c环境下 进行降温至肉块中心温度为10~15°c，然后转移到-18°c的环境下进行快速降温至肉块中 心温度为〇°C。
[0018] 根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：将降温至0°C的肉块放置于冰温条 件下成熟，冰温温度为-1~_2°C。
[0019] 根据前述延缓羊肉成熟的技术，其特征在于：冰温条件下成熟不超过3d，再放置 于冷藏条件下。
[0020] 根据前述的方法，在步骤1)前还包括原料肉的修整步骤：肉羊屠宰后，迅速进行 分割，取下要延缓成熟的羊肉部位，进行修整。
[0021] 根据前述的方法，在步骤1)和2)之间，还包括原料肉的包装步骤，采用保鲜膜 (例如食品级保鲜膜）包裹原料肉，优选的在包裹前，还采用吸湿材料（例如棉布、滤纸等） 吸干羊肉表面的水分。本发明去除肉块表面的水分可以防止在长期的冰温条件下肉块表面 水分形成冰晶，使肉块冻结，从而提高羊肉品质。
[0022] 根据前述的方法，其特征在于：肉羊屠宰后，所取延缓成熟的肉样在宰后15min~ 2h内完成。
[0023] 根据前述的方法，其特征在于：所述吸干肉块表面水分的吸湿材料提前由紫外灯 辐照杀菌。
[0024] 根据前述的方法，其特征在于：所述保鲜膜为聚偏二氯乙烯，包装参数为：氧气 透过率 60cm3/(m2 ? 24h ? atm)，二氧化碳透过率 310cm3/(m2 ? 24h ? atm)，透湿量为 12g/ (m2 ? 24h)〇
[0025] 根据前述的方法，其特征在于：变温成熟前所有步骤完成时间不超过6h。
[0026] 根据前述的方法，其特征在于：将降温至0°C且包装好的肉块放置于冰温条件下 成熟，冰温温度为-1~-2°C。
[0027] 根据前述的方法，其特征在于：将降温至0°C且包装好的肉块一直放置于冰温条 件下成熟。
[0028] 根据前述的方法，其特征在于：冰温条件下成熟3d后，放置于冷藏条件下，冷藏 24h后羊肉的品质与屠宰后直接冷藏24h无显著差异。
[0029] 根据前述所述方法制备的羊肉或者采用前述方法处理后得到的羊肉。其中，定义 冰温是指〇°c到肉品初始冻结点的温度区域。
[0030] 本发明的有益效果在于：
[0031] 1.本发明提供了一种新型羊肉成熟调控技术，便于肉品生产企业调控羊肉成熟进 度，为企业生产、运输提供便利；
[0032] 2.经本方法成熟的肉品嫩度适中，味道鲜美；
[0033] 3.本方法延缓了羊肉成熟，延长了羊肉货架期，显著提高企业经济效益。
【附图说明】：
[0034]图1为实施例I、2羊肉pH变化趋势图；
[0035] 图2为实施例1、2羊肉乳酸含量变化趋势图；
[0036] 图3为本发明实施例1的钙蛋白酶活性电泳图；
[0037] 图4为本发明实施例2的钙蛋白酶活性电泳图；
[0038] 图5为本发明实施例3的钙蛋白酶活性电泳图；
[0039] 图6为本发明实施例4的钙蛋白酶活性电泳图。
【具体实施方式】
[0040] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
[0041] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得。
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