一种芦荟鸭肫及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，涉及一种酱卤肫制品，具体是一种芦荟鸭肫及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、 镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认 为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。目前，常见的真空包装酱卤鸭肫制品口感油腻、营养不均 衡。此外，肫制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在 强调肫制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肫制品，因为 丰满怡人的肫类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而 目前大部分西式肫制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润， 往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种芦荟口味的鸭肫制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善 油腻感的鸭肫及其制备方法。
[0004] 本发明可以通过以下技术方案实现：
[0005] 一种芦荟鸭肫，以鸭肫为原料，以五香调料、芦荟、植物油、盐为辅料制成，按重量 份计，鸭肫为5_6重量份、五香调料0. 1-0. 3重量份、芦荟1_3重量份、植物油0. 5-0. 6重量 份、盐0.1 -O. 2重量份。
[0006] 作为本发明的进一步改进，以鸭肫为原料，以五香调料、芦荟、植物油、盐为辅料制 成，按重量份计，鸭肫为6重量份、五香调料0. 2重量份、芦荟2重量份、植物油0. 5重量份、 盐0. 1重量份。
[0007] 所述五香调料是由重量比为0. 5-1:0. 5-1:1-2:1-2:1-1. 5:1-3的八角、桂皮、生 姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
[0008] 具体制作方法包括以下步骤：
[0009] a、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐拌匀，放置在0-5°C的 低温库中腌制4h，其中鸭肫与食盐的重量比为30-40:1 ;
[0010] b、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在KKTC条件下蒸煮20分 钟，卤煮时料水比为1:10 ;
[0011] c、切粒：将卤煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为 l_2mm ;
[0012] d、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮芦荟、植物油加热至145-155°c，搅拌均匀；
[0013] e、冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在(TC _5°C冷风隧道中冷 却至15°C以下，然后进行真空包装；
[0014] f、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水 冷却后进行包装，制成方便食品。
[0015] 所述步骤"a"中还加入0. 01g/kg亚硝酸钠，鸭肫与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0016] 所述步骤"d"中还加入1-1. 5重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量 比为1:1:2:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
[0017] 所述步骤"f"中微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
[0018] 所述预煮芦荟的制作方法为：先将芦荟洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后 放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0019] 本发明的有益效果：本发明的制备方法是将鸭肫与芦荟烩制成芦荟鸭肫，鸭肫与 芦荟同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方 便的新口味酱卤鸭肫食品。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0021] 实施例1
[0022] 配方：鸭肫为6kg、五香调料0. 1kg、芦荟2kg、植物油1kg、盐0.1 kg
[0023] 所述五香调料是由重量比为1:1:2:2:1. 5:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣 椒混合组成的粉状调料。
[0024] 具体制作方法包括以下步骤：
[0025] 1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0. 01g/kg亚硝酸钠 拌匀，放置在0-5 °C的低温库中腌制4h ;
[0026] 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮20分 钟，卤煮时料水比为1:10 ;
[0027] 3、切粒：将齒煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2_4mm，片状厚度为 l_2mm ;
[0028] 4、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮芦荟、植物油加热至145-155°C，加入Ikg的风 味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为1: 1:1:2的辣椒、花椒、味精、鸡精组 成，所述预煮芦荟的制作方法为：先将芦荟洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮 锅蒸气蒸煮30min ;
[0029] 5、冷却、包装：将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风隧道 中冷却至15°C以下，然后进行真空包装；
[0030] 6、杀菌：对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水 冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110_125°C。
[0031] 实施例2
[0032] 配方：鸭肫为7kg、五香调料0. 1kg、芦荟0. 5kg、植物油0. 5kg、盐0.1 kg
[0033] 所述五香调料是由重量比为0. 5:0. 5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、 辣椒混合组成的粉状调料。
[0034] 具体制作方法包括以下步骤：
[0035] 1、清洗、腌制：取鸭肫，清洗干净，将清洗干净的鸭肫与食盐、0. 01g/kg亚硝酸钠 拌匀，放置在0-5 °C的低温库中腌制4h ;
[0036] 2、卤煮：以腌制后的鸭肫为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮20分 钟，卤煮时料水比为1:10 ;
[0037] 3、切粒：将齒煮好的鸭肫切成粒状或片状，粒状粒径大小为2_4mm，片状厚度为 1~2mm ；
[0038] 4、烩制：将粒状或片状鸭肫与预煮芦荟、植物油加热至145_155°C，加入I. 5