一种蛋皮的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种蛋皮的加工方法。
【背景技术】
[0002]我国是世界第一产蛋大国，占世界总产量的40%，禽蛋也是我国蛋白质的主要来源之一，是营养价值最高的食物。但是到目前为止，禽蛋产量的90%是以食品原料来出售的，以蛋为主要成分的商品品种相对较少，如皮蛋、咸蛋、卤蛋、茶蛋、糟蛋、醋蛋等，而蛋皮产品在市场上还鲜有出现，南方的餐饮行业自制蛋皮作为饺子皮使用，制作方法手工化，而高质量的可以油豆皮比美的蛋皮产品还没有相关的专利申请和科研报导。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种蛋皮的加工方法，用以解决上述现有技术的缺陷。
[0004]为了达到上述目的，本发明所提供的技术方案是:一种蛋皮的加工方法，它包括如下步骤:
步骤一:将禽蛋用打蛋机进行打蛋，收集的蛋液搅拌均匀；
步骤二:向蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液PH值调整为5.5-6.5 ；
步骤三:向调整PH值后的蛋液中加入质量百分比为0.05%-0.3%的谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在上述pH值条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶是TG-N或TG-M ；
步骤四:将加入TG-N或TG-M的蛋液在40°C -50°C的温度下加热40min_80min，使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性；
步骤五:对加热处理后的蛋液进行真空脱气，并将变性的蛋白滤出，保证蛋液质量；步骤六:真空脱气后的蛋液利用流延的方式成型制成蛋皮，加热面的温度控制在88-98°C，时间为50-100S，当蛋皮中的水分达到13-15%时，蛋皮加热成型结束。
[0005]进一步的，所述禽蛋为经过6-8天贮藏的鸡蛋或鸭蛋，贮藏6-8天的鸡蛋或鸭蛋，蛋中的深厚蛋白变稀，蛋液更均匀。
[0006]进一步的，所述步骤四加热处理后的蛋液中加入质量百分比为1-3%的调味料、0.002-0.006%的尼辛、0.05-0.1%的脱氢乙酸钠。
[0007]进一步的，所述调味料为食盐、味精、鸡精、辣椒油树脂、粉末酱油、花椒油，胡椒碱、糖、肌酐酸、大蒜粉精、苹果酸、氨基乙酸、丁二酸二钠中的一种或几种的混合物。
[0008]进一步的，所述酸度调节剂为盐酸。
[0009]进一步的，所述蛋液真空脱气的温度为0.01-0.03MPa，时间为20_40分钟。
[0010]采用上述技术方案，本发明的技术效果有:本发明的蛋皮加工方法，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在酸性条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶是TG-N或TG-M，TG-N或TG-M使用效果较佳；谷氨酰胺转氨酶在加热条件下，使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性，加热反应后的蛋液进行真空脱气，将变性蛋白滤出，保证蛋液质量，将蛋液采用流延的方式成型制成蛋皮；采用本发明的蛋皮加工方法制成的蛋皮，色泽金黄，薄而透明，有良好的柔软性和较好的韧性，保质期在6个月。
【具体实施方式】
[0011]一种蛋皮的加工方法，它包括如下步骤:
步骤一:将禽蛋用打蛋机进行打蛋，收集的蛋液搅拌均匀，禽蛋为经过6-8天贮藏后的鸡蛋或鸭蛋，贮藏6-8天后的鸡蛋或鸭蛋，蛋中的深厚蛋白变稀，蛋液更均匀；
步骤二:向蛋液中加入酸度调节剂，将蛋液PH值调整为5.5-6.5，酸度调节剂为盐酸；步骤三:向调整PH值后的蛋液中加入质量百分比为0.05-0.3%的谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在上述pH值条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶是TG-N或TG-M ；
步骤四:将加入TG-N或TG-M的蛋液在40-50°C的温度下加热40_80min，使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性；加热处理后的蛋液中可加入质量百分比为1-3%的调味料、0.002-0.006%的尼辛、0.05-0.1%的脱氢乙酸钠，调味料为食盐、味精、鸡精、辣椒油树脂、粉末酱油、花椒油，胡椒碱、糖、肌酐酸、大蒜粉精、苹果酸、氨基乙酸、丁二酸二钠中的一种或几种的混合物，尼辛和脱氢乙酸钠作为防腐剂；
步骤五:对加热处理后的蛋液进行真空脱气，并将变性的蛋白滤出，保证蛋液质量，蛋液真空脱气的温度为0.01-0.03MPa，时间为20-40分钟；
步骤六:真空脱气后的蛋液利用流延的方式成型制成蛋皮，加热面的温度控制在88-98°C，时间为50-100S，当蛋皮中的水分达到13-15%时，蛋皮加热成型结束。
[0012]实施例1
放置7天的鸡蛋，经过清洗、打蛋、搅拌得到全蛋液，加入0.1%的TG-N，并用盐酸调节pH值5.7，保温42 °C 50分钟，然后添加0.006%的尼辛，盐1.5%，搅拌并抽真空脱气25分钟，脱气的真空度为0.015MPa，放出脱气后的蛋液，将产生的变性蛋白泡沫去除，将蛋液经过流延的方式加热凝固成型，加热温度95°C，时间70s，水分15%，揭起蛋皮切分并包装得到成品。
[0013]实施例2
鸡蛋的处理同实施例1，全蛋液中加入0.025%的TG-M，并用盐酸调节pH值6.5，保温470C 40分钟，然后添加0.002%的尼辛，0.05%的脱氢乙酸钠和1%的盐，再加入味精、鸡精、辣椒油树脂、粉末酱油、花椒油、呈味核苷酸做调味料，搅拌并抽真空30分钟，脱气的真空度为0.015MPa，放出脱气后的蛋液，将产生的变性蛋白泡沫去除，将45°C左右的蛋液经过流延的方式加热凝固成型，加热温度98°C，时间60s，水分13%时揭起蛋皮，切分并包装得到成品。
[0014]实施例3
鸡蛋的处理同实施例1，全蛋液中加入0.15%的TG-M，用盐酸调节pH值6.0，保温500C 35分钟，然后添加0.004%的尼辛，0.15%的脱氢乙酸钠和3%的盐，以及大蒜粉精、胡椒粉、苹果酸、氨基乙酸、丁二酸二钠、肌酐酸做调味料，搅拌并抽真空30分钟，脱气的真空度为0.015MPa，放出脱气后的蛋液，将产生的变性蛋白泡沫去除，将蛋液经过流延方式加热凝固成型，加热温度96°C，时间65s，水分14%，揭起蛋皮切分并包装得到成品。
[0015]本发明的蛋皮加工方法，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在酸性条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶中TG-N和TG-M使用效果较佳；谷氨酰胺转氨酶在30~50 V条件下对蛋白质的交联反应速度最佳，交联后的蛋白分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性，蛋液进行真空脱气后并变性蛋白滤出，以保证蛋液质量，将蛋液采用流延的方式成型制成蛋皮；采用本发明的蛋皮加工方法制成的蛋皮，色泽金黄，薄而透明，有良好的柔软性和较好的韧性，保质期在6个月。
[0016]最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种蛋皮的加工方法，其特征在于:它包括如下步骤: 步骤一:将鲜禽蛋经过清洗、消毒、蛋壳干燥后，用打蛋机进行打蛋，收集的蛋液并搅拌均匀； 步骤二:向蛋液中加入酸度调节剂，调整PH值为5.5-6.5 ； 步骤三:向调整PH值后的蛋液中加入质量百分比为0.05%-0.3%的谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在上述pH值条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶是TG-N或TG-M ； 步骤四:将加入TG-N或TG-M的蛋液在40°C -50°C的温度下保持40 min -80min，TG-N或TG-M促使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性；步骤五:对酶处理后的蛋液进行真空脱气，并将变性的蛋白滤出，保证蛋液质量；步骤六:真空脱气后的蛋液利用流延的方式成型制成蛋皮，加热面的温度控制在88-98°C，时间为50-100S，当蛋皮中的水分达到13-15%时，蛋皮加热成型结束。
2.根据权利要求1所述的一种蛋皮的加工方法，其特征在于:所述禽蛋为经过6-8天贮藏的鸡蛋或鸭蛋，贮藏6-8天的鸡蛋或鸭蛋，蛋中的深厚蛋白变稀，使生产的蛋液更均匀。
3.根据权利要求1所述的一种蛋皮的加工方法，其特征在于:所述步骤四保温处理后的蛋液中加入质量百分比为1-3%的调味料、0.002-0.006%的尼辛、0.05-0.1%的脱氢乙酸钠。
4.根据权利要求3所述的一种蛋皮的加工方法，其特征在于:所述调味料为食盐、味精、鸡精、辣椒油树脂、粉末酱油、花椒油，胡椒碱、糖、肌酐酸、大蒜粉精、苹果酸、氨基乙酸、丁 二酸二钠中的一种或几种的混合物。
【专利摘要】本发明公开了一种蛋皮的加工方法，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶在酸性条件下活性较强，谷氨酰胺转氨酶中的TG-N或TG-M使用效果较佳；谷氨酰胺转氨酶可使蛋白产生交联反应，蛋白的分子量增加，从而增加了蛋白的成膜性和韧性，经过谷氨酰胺转氨酶处理的蛋液进行真空脱气，并将变性的少量蛋白滤出以保证蛋液质量，将蛋液采用流延的方式成型制成蛋皮；采用本发明的蛋皮加工方法制成的蛋皮，色泽金黄，薄而透明，有良好的柔软性和较好的韧性，保质期在6个月。
【IPC分类】A23L1-32
【公开号】CN104757597
【申请号】CN201510199419
【发明人】仝其根, 智秀娟, 厚汝正, 姜怀玺, 曹程恩, 王琰, 邢英豪, 闫琛
【申请人】北京农学院
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月24日