巧克力产品的制作方法
【专利说明】巧克力产品
[0001] 本发明涉及威化（wafer)和其他松脆的可食用产品（包括巧克力），并涉及制造所 述可食用产品的方法。
[0002] 威化是薄、脆而酥的烘焙糖食产品，并且由包括面粉和水或牛奶的液体面糊混合 物制备而成。威化面糊混合物还可以包含另外的成分，所述另外的成分可包括油或脂肪、糖 和可可粉。制备威化时，可将面糊混合物堆积到热的下烘焙板上，然后从上面将热的上烘焙 板降至威化面糊混合物上。然后在（例如）170°C的温度下将面糊混合物在这些上烘焙板和 下烘焙板之间烘焙2分钟。然后从板中取出烘焙的威化。
[0003] 在该过程中使用包含相对高比例的糖和/或脂肪的威化面糊混合物可导致烘焙 的威化在烘焙后粘到烘焙板上。这种粘附可破坏自动烘焙过程并可导致烘焙板结垢。这种 结垢的烘焙板需要在可进行另一次烘焙操作之前进行清洁，以防止对后续制备的威化的质 量产生不利的影响。暂停威化制备以清洁烘焙板会导致生产效率损失和制备成本增加。因 此，威化通常由包含相对低比例的糖和/或脂肪的面糊混合物制备而成。
[0004] 比典型的面糊混合物更粘的烘焙混合物可由淀粉（例如面粉）和水或牛奶制备； 任选地具有脂肪或油，以及糖。例如，可以形成不可倾倒的像液体面糊混合物一样的糊状料 团或面团。这些烘焙混合物可用于制造除威化之外的松脆的可食用产品。例如，可在挤出 机中形成糊状烘焙混合物，并可将其挤出成多种形状，以提供松脆的零食产品或早餐麦片。 本发明涉及这种类型的产品以及威化。
[0005] 一般特征
[0006] 根据本发明的第一方面，提供了制造包括巧克力的可食用产品的方法，所述方法 包括以下步骤：
[0007] (a)提供包括淀粉源和液体巧克力的烘焙混合物；
[0008] (b)在烘焙设备中烘焙所述烘焙混合物；
[0009] 其中液体巧克力提供烘焙混合物的直至70重量％。
[0010] 烘焙混合物可包括至少10重量％的淀粉源，合适地为至少20重量％，例如至少30 重量％的淀粉源。烘焙混合物可包括直至90重量％的淀粉源，合适地为直至80重量％，例 如直至70重量％的淀粉源。
[0011] 在一些实施例中，淀粉源可以是纯淀粉。在其他实施例中，它可以是淀粉为主要部 分的产品；例如，淀粉占至少50重量％，或至少60重量％，或至少80重量％，或至少90重 量％。其他组分可包括脂肪、蛋白质和纤维。
[0012] 合适的淀粉源包括面粉，例如谷类面粉。合适类型的谷类面粉包括小麦粉、裸麦 粉、燕麦粉、大麦粉、斯佩耳特麦（spelt)粉、玉米（玉蜀黍）粉和米粉；并且包括粗粒小麦 粉、粗粒玉米（玉蜀黍）粉和粗粒米粉。合适地，烘焙混合物包括小麦粉。
[0013] 合适的淀粉源包括来自豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大蕉、西米、苋菜、木薯（树薯）、 竹芋、美人蕉、豇豆、福尼奥米、木豆、芋头、黑小麦和高粱的面粉。
[0014] 烘焙混合物可包含谷类面粉和另一种淀粉源。
[0015] 烘焙混合物可包括另外的成分。合适的另外的成分包括液体油或脂肪、乳化剂、膨 松剂、甜味料、奶制品、调味剂、着色剂和盐。
[0016] 合适的液态脂肪或油包括植物来源的脂肪或油；例如大豆油、棉籽油、花生油、向 日葵籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油和棕榈仁油。
[0017] 合适的乳化剂包括植物卵磷脂和合成磷脂。合适的植物卵磷脂包括大豆卵磷脂、 棉籽卵磷脂和花生卵磷脂。
[0018] 合适的膨松剂包括碳酸氢钠和烘焙粉。
[0019] 合适的甜味料包括甜味料和强力甜味料。合适的增量甜味料包括蔗糖、转化糖糖 浆、焦糖、葡萄糖、果糖、聚葡萄糖、高果糖玉米糖浆、麦芽糖糊精、蜂蜜、楓糖浆、龙舌兰糖 浆、果酱、橘子酱、甜菊和糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖 醇、赤藓糖醇、半乳糖醇、聚葡糖醇和甘露糖醇。
[0020] 烘焙混合物可包括至少1重量％的增量甜味料，合适地至少10重量％，例如20重 量％的增量甜味料。
[0021] 烘焙混合物可包括直至65重量％的增量甜味料，合适地直至55重量％，例如直至 45重量％的增量甜味料。
[0022] 合适的强力甜味料选自，例如，天冬甜素、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K、甜菊和新橙 皮苷。强力甜味料可以0.01至2重量％的量存在。
[0023] 合适的奶制品包括乳固体和乳脂。合适的乳固体包括脱脂奶粉。
[0024] 合适的调味剂包括可可粉、浓缩果汁、香料、榛子酱、柑橙香精、薄荷精、咖啡和香 草醛。
[0025] 合适地，除液体巧克力之外，烘焙混合物还包括含水液体。合适的含水液体包括水 和牛奶。
[0026] 烘焙混合物可包括至少5重量％的含水液体，合适地至少10重量％，例如至少20 重量％的含水液体。
[0027] 烘焙混合物可包括直至90重量％的含水液体，合适地直至80重量％，例如直至70 重量％的含水液体。
[0028] 在一些实施例中，烘焙混合物为面糊混合物。面糊混合物在25°C的环境温度下合 适地为液体。
[0029] 在一些实施例中，烘焙混合物为烘焙料团。烘焙团合适地为糊状团或面团状。
[0030] 步骤（a)涉及提供包括液体巧克力的烘焙混合物。液体巧克力可提供烘焙混合物 的至少5重量％，合适地烘焙混合物的至少10重量％，例如至少15重量％。
[0031] 液体巧克力可提供烘焙混合物的直至70重量％，合适地烘焙混合物的直至60重 量％，例如直至50重量％。
[0032] 本发明上下文中的术语巧克力不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义的 限制。
[0033] 合适地，液体巧克力包括可可衍生产品、脂肪和至少一种甜味料。合适的可可衍生 产品包括低脂可可固体、可可液和可可脂。
[0034] 所谓低脂可可固体，我们是指从可可液中移除脂肪之后剩余的成分。
[0035] 在一些实施例中，可可衍生产品和脂肪均为可可脂。在这些实施例中，液体巧克力 包括可可脂和至少一种甜味料。包括可可脂的液体巧克力可包括另外的脂肪。
[0036] 在一些实施例中，液体巧克力包括低脂可可固体、脂肪和至少一种甜味料。脂肪可 以是单种脂肪或一种以上脂肪的组合。
[0037] 合适的脂肪包括可可脂和可可脂替代品。
[0038] 合适的可可脂替代品包括乳脂、类可可脂（CBE)、代可可脂（CBR)、可可脂代用品 (CBS)(有时与CBR互换使用）、在标准环境温度和压力（SATP，25°C和IOOkPa)下为液体的 植物脂肪，或者上述的任何组合。
[0039] CBE在指令2000/36/EC中被定义为符合以下标准：
[0040] a)它们是非月桂酸植物脂肪，其富含POP型、POSt型和StOSt型的对称单不饱和 甘油三酯；
[0041] b)它们可以与可可脂以任何比例混溶，并且与它的物理特性（熔点和结晶温度、 熔化率、需要回火阶段）相容；
[0042] c)它们只能通过精炼和/或分馏工艺获得，其不包括甘油三酯结构的酶法改性。
[0043] 合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木、棕榈油、婆罗双树、乳木果、 烛果和芒果仁或合成CBE，如荷兰的罗德克拉安公司（Loders Croklaan, The Netherlands) 制造的COBERINE (RTM)。CBE可以与可可脂结合使用。
[0044] 合适的CBS (或CBR)包括CBS月桂油和CBS非月桂油。CBS月桂油为短链脂肪酸 甘油酯。它们的物理特性有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合 适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。CBS非月桂油由得自氢化油的级分构成。通 过形成反式脂肪酸使该油选择性地氢化，这增加了脂肪的固相。合适的CBS非月桂油来源 包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米（玉蜀黍）油。
[0045] 合适的植物脂肪在标准环境温度和压力（SATP，25°C和IOOkPa)下为液体。当需要 液体巧克力组合物时，可以使用液体植物脂肪。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜 籽油、棕榈油、红花油和向日葵油。
[0046] 本发明还适用于其中脂肪的一些或全部由部分或全部非代谢脂肪（例如 Caprenin或Olestra)构成的组合物。
[0047] 本发明上下文中的"巧克力"包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、复合巧克力以 及在环境温度下为固体并包含脂肪（例如可可脂或可可脂替代