一种石榴芽红茶的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种以石榴芽为原料制备榴芽茶的方法，尤其涉及一种石榴芽红茶的制备方法。
【背景技术】
[0002]石榴原产于波斯，古人誉之“天下之奇树，果中之极品”。《图经本草》载:“榴叶者，治咽喉燥渴，止下痢漏精，消食祛火”。石榴茶产于山东省枣庄市的“冠世榴园”，石榴园树木茂盛，风光秀丽，园内古寺、清泉、溪水、瀑布纵横其间。2001年12月被吉尼斯总部命名为世界吉尼斯之最。
[0003]因石榴芽偏脆，在揉捻发酵过程中不易成型，造成红茶制作困难，碎末率高。
【发明内容】
[0004]本发明针对不足，提供一种石榴芽红茶的制备方法，使用该方法制得的石榴芽红茶成型好。
[0005]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
一种石榴芽红茶的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份，清明后、谷雨前，当有10-15%的新芽时开始采摘，采用手工采摘，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带老枝叶，不宜捋采、抓采和掐采；
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法，即将石榴芽薄摊在室内，放置10-20h，温度控制在20-28 °C之间，湿度控制在80-85%之间，其中萎凋叶含水率为50_60%，萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香；
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度，揉捻室要求室温保持在20-24度，湿度控制在85-90%之间；
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内，厚度为8-12mm，叶子上面覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵2-2.5h，温度控制在20-25°C之间，湿度为80_90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵；其间，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意测量发酵叶温度，将其有效控制在25-35°C，时间为3-5h ；
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培，迅速蒸发水分，烘干温度为150-180°C，烘至石榴茶叶水分含量为9-15% ;继续烘焙提香，温度为60-80°C，烘至石榴茶叶水分含量为4-6% ο
[0006]本发明的有益效果是:
增加了萎调工序，同时在揉捻时采用控制温度和湿度的方法，因此提高了红茶的成型率，使其在揉捻和发酵过程中不易破碎。
【具体实施方式】
[0007]本发明公开的石榴芽红茶的制备方法主要包括鲜叶采收、萎凋、揉捻、发酵和干燥几个步骤，下面分别进行介绍。
[0008]I)鲜叶采收:为了保证一定的嫩度和防止茶叶高峰期过于集中，宜适当提早开园采摘。一般在3-5月份，清明后、谷雨前，当有10-15%的新芽时开始采摘。
[0009]采摘标准必须依据树的种类、树势、年龄和肥水管理水平以及加工茶类对鲜叶原料的要求而定。采摘的对象是树的新芽。为了保持鲜叶的鲜度，防止发热红变，采下的鲜叶要按不同级别、不同类型快装快运至茶厂加工。装运鲜叶的器具，要保证清洁干净、通气良好。这样，既可防止细菌繁殖而产生异味，又能流通空气，防止茶叶发热变红。
[0010]2)萎调:包括对萎调的方法、温度、湿度及对石榴叶选择的要求。
[0011]室内自然萎凋要选择空气流通、宽敞、清洁的楼房，合理的排好萎调架，梯架放竹筛10层左右，每层距离20cm，竹筛每层可摊叶20 mm左右。萎凋时间为10_20h，温度为20-28 °C，湿度为80-85%，其中萎凋叶含水率为60%，叶质柔软，叶面起皱纹，叶茎折不易断，叶色暗绿无光泽，青草气减少，并带有愉悦的清香。因季节气候等因素不同，萎凋时间可有所调整。
[0012]3)揉捻:包括对揉捻的环境要求，老叶、嫩叶揉捻的程度。
[0013]揉捻环境条件要求室温保持在20-24度，湿度为85-90%。揉捻步骤为:空压揉捻1min —加轻压揉捻8min —空压揉捻15min —加重压揉捻2min —空压揉捻15min—加轻压揉捻1min —空压揉捻1min —加重压揉捻2min —空压揉捻25min，揉捻时间共计约lOOmin，具体操作根据实际情况掌握，根据揉捻机型号即揉捻桶直径大小和原料(老叶、嫩叶)投叶量的多少，大型双动揉捻机投叶量多，一般揉90分钟左右，中型揉捻机一般揉70-90分钟，小型揉捻机投叶量少，一般揉60-70分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同，导致揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉、老叶采用重压长揉的原则。
[0014]4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内，厚度为8-12 mm，叶子上面覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵约2-2.5h，温度控制在20-25°C之间，湿度为80_90%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵；其间，为使发酵均匀，须翻拌2-3次，并随时注意测量发酵叶温度，将其有效控制在25-35°C左右，时间为3-5h。
[0015]发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，一般是将揉捻叶放在竹筛内入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度:通常室温控制在20-25°C，发酵的叶温保持在30°C左右为宜。如叶温超过40°C，则要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。②湿度:空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，若发酵时空气湿度过低，则不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。③摊叶厚度:一般在8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。无论厚摊还是薄摊，摊放叶子都要保证发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌至少一次，以利散热通气。④发酵时间一般为2-3h。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变时，即为发酵适度。
[0016]5)干燥:包括干燥的温度，茶叶干燥后的水分含量。
[0017]采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。将发酵好的茶坯采用高温烘培，迅速蒸发水分，烘干温度为150-180°C，烘至石榴茶叶水分含量为9-15% ;烘焙提香，温度为60-80°C，烘至石榴茶叶水分含量为4-6%。
[0018]利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变，便于贮运。散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
[0019]以下结合具体实施例对本发明进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
[0020]实施例一:
一种石榴芽红茶的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份，清明后、谷雨前，当有10-15%的新芽时开始采摘，采用手工采摘，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带老枝叶，不宜捋采、抓采和掐采；
(2)萎凋:采用自然萎凋的方法，即将石榴芽薄摊在室内，放置10h，温度为20°C，湿度为80%，其中萎凋叶含水率为50%，萎凋至叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不易断、叶色暗绿无光泽、青草气减少并带有愉悦的清香；
(3)揉捻:揉捻的环境条件包括温度和湿度，揉捻室要求室温保持在20度，湿度为
85% ；
(4)发酵:将揉捻叶均匀、松散堆放于竹筛内，厚度为8mm，叶子上面覆盖湿毛巾，在发酵架上发酵2h，温度为20°C，湿度为80%，待叶色黄红、有愉悦的香味出现时即可停止发酵；其间，为使发酵均匀，须翻拌2次，并随时注意测量发酵叶温度，将其有效控制在25°C，时间为3h ；
(5)干燥:将发酵好的茶坯进行高温烘培，迅速蒸发水分，烘干温度为150°C，烘至石榴茶叶水分含量为9% ;继续烘焙提香，温度为60°C，烘至石榴茶叶水分含量为4%。
[0021]实施例二:
一种石榴芽红茶的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤:
(1)鲜叶采收:在3-5月份，清明后、谷雨前，当有10-15%的新芽时开始采摘，采用手工采摘，要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带老枝叶，不宜捋采、抓采和掐采；